Matambre Arrollado
El "mata hambre", el músculo delgado sobre las costillas, domado de dos maneras. Arrollado alrededor de huevos enteros, zanahoria y morrón, atado, pochado dos horas y prensado en frío para que se corte en rodajas de mosaico, o extendido plano y braseado en leche hasta que la leche se reduce a cuajos dulces y caramelizados.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El nombre viene de mata-hambre: la capa delgada de músculo sobre la caja de costillas que los gauchos sacaban primero en una faena para cocinarla sobre las brasas mientras la res colgaba. Por sí sola es dura y cargada de tejido conectivo. Los cocineros uruguayos la doman de dos maneras.
Arrollada, la lámina cruda se sazona, se cubre con huevos duros, zanahoria y morrón, se ata en un cilindro apretado, se pocha hasta ablandarse y se prensa en frío bajo peso para cortarla en rodajas de mosaico en las fiestas familiares. Plana, se sumerge en leche con ajo y laurel y se brasea a fuego bajo hasta que la leche se reduce a cuajos dulces y caramelizados y la carne se corta con el tenedor.
Carne y sazón
- 1.5 kg3.3 lbMatambre de vacuno, limpio de grasa amarilla dura hasta una capa blanca pareja de 2 mm y escuadrado en rectángulo
- 6 dientes6 dientesAjo, picado o machacado
- 10 g2 cdtaSal marina fina
- 3 g1 cdtaPimienta negra en grano, entera o partida
- 4 g1½ cdtaOrégano seco
- 2 g1 cdtaAjí molido, ají rojo triturado
- 30 g½ tazaPerejil liso, picado fino
- 3 enteras3 enterasHojas de laurel
Relleno del arrollado
- 4 grandes4 grandesHuevos duros, pelados y enteros
- 2 medianas2 medianasZanahorias, cortadas a lo largo en bastones de 5 mm
- 1 grande1 grandeMorrón rojo, cortado en tiras largas de 5 mm
- 15 g1 cdaGelatina en polvo sin saboramarra el arrollado para cortarlo limpio en frío
- 50 g½ tazaQueso sardo maduro, recién rallado
Líquido de pochado
- 11Cebolla, partida al medio, más 1 zanahoria y 1 cda de salcon agua o caldo liviano de vacuno para cubrir
Braseado en leche
- 1.5 L6.3 tazasLeche enterapara la variación de matambre a la leche
Qué es el corte
El matambre es el cutaneus trunci, la lámina delgada de músculo sobre las costillas que los gauchos sacaban primero en una faena para cocinarla sobre las brasas mientras la res colgaba. Por sí solo es duro, denso en colágeno tipo I. Los dos métodos lo mantienen entre 85 y 92 °C durante unas dos horas, hasta que ese colágeno se vuelve gelatina.
La gelatina en el arrollado
Una lluvia de gelatina en polvo sobre la carne cruda amarra las verduras y los huevos en una sola matriz sólida cuando el arrollado se enfría bajo peso. Es la diferencia entre rodajas de mosaico limpias y un arrollado que se desarma.
Por qué la leche ablanda
La leche lleva ácido láctico e iones de calcio que activan las propias enzimas calpaínas de la carne y debilitan la estructura del músculo, mientras el calor hidroliza el colágeno. Al reducirse la leche, su caseína y su lactosa se concentran en cuajos dorados y dulces que glasean la carne.
Los cinco sabores en este plato
La sal sazona la superficie de la carne y el líquido de pochado o de braseado. La grasa es la capa blanca fina y, en la versión a la leche, la materia grasa láctea. El ácido es el ácido láctico de la leche, o las verduras en salmuera servidas al lado. El picor es el ajo, la pimienta negra, el orégano y el ají molido. El umami es la carne de cocción lenta, el sardo maduro y las proteínas concentradas de la leche.
Utensilios
- Mazo de carne
- Hilo de cocina
- Olla ovalada grande de hierro o fuente para horno, de 7 cuartos
- Dos bandejas con borde y unos 5 kg de peso, para prensar
- Cuchillo filoso para cortar
- Papel aluminio, para el braseado en leche
Para el arrollado necesita una olla lo bastante larga para sumergirlo acostado, y para el braseado en leche una fuente bien tapada con doble capa de papel aluminio para que la leche no se evapore demasiado rápido.
Método
Aplane y sazone la lámina10 min
Ponga el matambre limpio plano, con la grasa hacia abajo. Golpee las partes más gruesas con el mazo para que toda la lámina quede pareja de 1 cm. Sazone con generosidad con sal, pimienta negra, orégano, ajo picado y perejil. Espolvoree la superficie de forma pareja con la gelatina en polvo, y esparza el sardo rallado encima.
Ponga el matambre limpio con grasa abajo; golpee las partes gruesas hasta igualar a 1 cm. Sazone con sal, pimienta, orégano, ajo y perejil. Espolvoree gelatina uniformemente y esparza sardo rallado.
Acomode los rellenos5 min
Disponga las tiras de morrón y los bastones de zanahoria a lo largo sobre la carne, en líneas alternadas. Alinee los cuatro huevos duros enteros punta con punta en una fila recta por el centro.
Disponga las tiras de morrón y los bastones de zanahoria a lo largo sobre la carne, en líneas alternadas. Alinee los cuatro huevos duros enteros punta con punta en una fila recta por el centro.
Arrolle y ate apretado10 min
Empezando por el borde largo más cercano, arrolle la carne apretada sobre los huevos y las verduras, tirando con firmeza a medida que avanza para sacar el aire. Ate hilo de cocina alrededor del arrollado con un nudo firme cada 2 cm a lo largo, y amarre las puntas para que nada se escape.
Arrolle firmemente desde el borde largo cercano sobre huevos y verduras, tirando para expulsar aire. Ate nudos seguros con hilo cada 2 cm a lo largo y cierre ambas puntas.
Poche el arrollado2 h
Ponga el arrollado atado en la olla ovalada y cúbralo con agua fría o caldo liviano. Agregue la cebolla, la zanahoria, las hojas de laurel y una cucharada de sal. Lleve a hervor suave, baje el fuego y cueza destapado a 85 o 90 °C durante 2 horas, hasta que una brocheta entre al centro sin resistencia y el corazón marque 88 a 92 °C.
Cubra el arrollado con agua fría o caldo ligero; añada cebolla, zanahoria, laurel y 1 cucharada de sal. Hierva suavemente y cueza destapado a 85–90 °C durante 2 horas hasta que la brocheta entre fácilmente y el centro marque 88–92 °C.
Prense, enfríe y corte8 h
Pase el arrollado a una bandeja con borde. Ponga una segunda bandeja encima y cárguela con unos 5 kg de ladrillos o sartenes de hierro. Refrigere bajo el peso al menos 8 horas, o toda la noche. Retire el peso, corte el hilo, y rebane en rodajas de mosaico de 5 mm con un cuchillo filoso. Sirva frío.
Ponga el arrollado en bandeja con borde; cubra con otra bandeja y unos 5 kg de ladrillos o sartenes de hierro. Refrigere bajo peso al menos 8 horas o toda la noche. Retire peso e hilo; corte rodajas de 5 mm y sirva frío.
Señales sensoriales del punto
- Vista: rodajas en espiral apretada de grasa blanca, carne café, zanahoria naranja, morrón rojo y ruedas de huevo amarillo y blanco. En el braseado en leche, carne dorada bajo cuajos caramelizados que el tenedor atraviesa.
- Oído: un hervor suave y quieto durante toda la cocción, nunca un hervor fuerte.
- Olfato: carne braseada, laurel, ajo y orégano, y en la versión a la leche, azúcares dulces de leche caramelizada.
Compruebe espirales apretadas de carne, grasa, verduras y huevo. La variante en leche debe ceder al tenedor bajo cuajos dorados. Mantenga hervor suave; debe oler a carne, laurel, ajo y orégano, o leche caramelizada.
Matambre a la leche, el braseado plano
El otro tratamiento clásico del mismo corte. Sáltese el relleno, la gelatina y el arrollado, y sírvalo caliente con puré de papas.
Sazone y sumerja
Limpie el matambre hasta una capa de grasa pareja de 2 mm y sazone los dos lados con sal, pimienta, orégano y ají molido. Póngalo plano en una fuente pesada u olla de hierro, esparza encima el ajo machacado y las hojas de laurel, y vierta 1,5 litros de leche entera para que la carne quede sumergida.
Limpie el matambre dejando 2 mm de grasa; sazone ambos lados con sal, pimienta, orégano y ají molido. Ponga plano en fuente pesada, añada ajo machacado y laurel, y sumerja en 1,5 litros de leche entera.
Brasee tapado1 h 30 min
Tape bien con papel aluminio y brasee en horno a 160 °C durante 1 hora 30 minutos.
Tape bien con papel aluminio y brasee en horno a 160 °C durante 1 hora 30 minutos.
Destape y caramelice25 a 30 min
Retire el papel aluminio, suba el horno a 190 °C, y ase de 25 a 30 minutos más mientras la leche se reduce y sus sólidos se vuelven cuajos dorados y dulces que glasean la carne. Está lista cuando se corta con el canto del tenedor.
Retire el aluminio; suba el horno a 190 °C y ase 25–30 minutos hasta reducir la leche en cuajos dorados que glaseen la carne. Es normal que la leche se corte; la carne debe cortarse con el canto del tenedor.
La leche tiene que cortarse
A medida que la leche se calienta con los ácidos de la carne y se reduce, el agua se evapora y los sólidos se cortan, se doran y se caramelizan. Esa es la salsa, de nuez y dulce.
Cómo guardarlo
El matambre arrollado frío se guarda bien envuelto en el refrigerador hasta 5 días y da excelentes fetas para sándwich.
Si algo sale mal
- Carne dura y correosa.
Se cocinó muy rápido o se sacó antes de tiempo. El colágeno necesita al menos 1½ a 2 horas de cocción suave.
- El arrollado se desarma al cortarlo.
Se arrolló flojo, o no se prensó bajo peso al enfriar. Átelo apretado, espolvoree gelatina, y préncelo hasta que esté frío.
- Leche quemada y amarga.
La leche hirvió fuerte. Mantenga el horno a 160 °C para un braseado parejo y suave.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Matambre | Entraña abierta en mariposa, o falda de ternera | Uno a uno. La entraña se arrolla fácil y se ablanda con cocción lenta |
| Leche entera | Leche entera con 20 por ciento de crema | Salsa más rica y caramelización más rápida |
| Queso sardo | Parmesano maduro, grana padano o pecorino | Uno a uno. Las mismas notas filosas y sabrosas |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca los ingredientes a la mitad. Para el braseado en leche, use una fuente de 3 cuartos con 800 ml de leche por 1 hora 30 minutos.
El doble, para 12
Duplique los ingredientes en dos ollas de hierro. Los tiempos de cocción y de prensado no cambian.
Con qué servirlo
- Ensalada rusa con el matambre arrollado frío, la dupla universal
- Puré de papas sedoso con el braseado en leche, para atajar los cuajos
- Un Merlot redondo con la versión a la leche; un Tannat estructurado con el arrollado frío
Preguntas
¿Cómo se llama el matambre en inglés?
Rose meat, flank cover o el músculo "fly shaker". Si su carnicero no lo tiene, una entraña ancha y delgada o una falda abierta en mariposa funcionan.
¿Por qué se corta la leche?
El calor, los ácidos naturales de la carne y la reducción cortan los sólidos de la leche a propósito. Los cuajos se doran y se caramelizan en una salsa dulce y de nuez.
¿Cuánto dura el arrollado frío?
Hasta 5 días bien envuelto en el refrigerador.