Milanesa a la Napolitana
Una obsesión diaria en las dos orillas del Río de la Plata. Carne magra aplastada a 4 mm, empanizada con un huevo batido estabilizado con mostaza, frita a 180 °C hasta que cruje, y después cubierta con salsa de tomate, jamón y muzzarella y pasada bajo el gratinador hasta que el queso se ampolla, con papas fritas cortadas a mano al lado.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En el Río de la Plata la milanesa es una obsesión diaria. Los inmigrantes del norte de Italia trajeron la cotoletta alla milanese, y en los años cuarenta un cocinero de un restaurante frente al estadio Luna Park de Buenos Aires quemó una. Para salvarla la cubrió con salsa de tomate, jamón y muzzarella y la metió bajo el gratinador. El cliente pidió dos más, y nació la napolitana; Montevideo la adoptó como propia.
El corte uruguayo es nalga magra o cuadrada, aplastada fina, empanizada en harina sazonada, huevo y pan rallado fino, frita crujiente en grasa caliente, y terminada bajo salsa de tomate, jamón y queso burbujeante.
Milanesas y empanizado
- 800 g1¾ lbNalga o cuadrada de vacuno, o de ternera, limpia, cortada en 4 milanesas y aplastada a 4 mm
- 120 g1 tazaHarina común, para el primer pasado
- 4 grandes4 grandesHuevos, batidos
- 4 dientes4 dientesAjo, picado hasta hacer pasta
- 30 g½ tazaPerejil liso, picado fino
- 15 g1 cdaMostaza Dijonbatida en el huevo
- 300 g2½ tazasPan rallado blanco fino, cernido
- 10 g2 cdtaSal marina finarepartida entre la carne y el empanizado
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- 500 ml2.1 tazasAceite de girasol o grasa de vacuno, para freír
Cobertura
- 300 ml1¼ tazasSalsa criolla de tomate, cocida con cebolla, ajo, orégano y aceite de oliva
- 8 rodajas8 rodajasJamón cocido, en fetas finasunos 160 g
- 300 g10½ ozMuzzarella o queso Danbo, rallado grueso
- 4 g1½ cdtaOrégano seco
Papas fritas
- 1 kg2.2 lbPapas russet, peladas y cortadas en bastones de 1 cm
Por qué se agarra el empanizado
La harina absorbe la humedad de la superficie y deja una capa de almidón pegajosa. La Dijon en el huevo aporta lecitina y vinagre que estabilizan la película de huevo. Presionar fuerte contra el pan rallado y después reposar diez minutos deja que el gluten y las proteínas del huevo se unan, y así la costra se queda puesta en el aceite.
El aceite caliente lo mantiene seco
A 180 °C el agua del empanizado se evapora hacia afuera y ese vapor que sale impide que el aceite entre. Bajo los 170 °C la miga bebe aceite como una esponja.
La salsa sobre el jamón, no sobre la costra
Poner la salsa tibia al centro dejando un borde libre, y después el jamón encima, protege la miga frita de ablandarse bajo el gratinador.
Los cinco sabores en este plato
La sal es el empanizado sazonado, el jamón curado y el queso. La grasa es la miga frita, la grasa de vacuno y la muzzarella derretida. El ácido es la salsa de tomate cortando la fritura. El picor es el ajo crudo y la Dijon del huevo, la pimienta negra y el orégano. El umami es la carne sellada, el queso maduro, el jamón y el tomate cocido.
Utensilios
- Mazo de carne y film
- Tres bandejas anchas y bajas, para la estación de empanizado
- Sartén pesado de 12 pulgadas, de acero o de hierro
- Rejilla
- Bandeja con borde y papel mantequilla
- Olla honda y termómetro, para las papas fritas
Fría una milanesa a la vez. El aceite no puede perder temperatura, y una milanesa grande llena sola un sartén de 12 pulgadas. Tradicionalmente es un sartén ancho de acero al carbono con 2 cm de grasa caliente.
Método
Aplaste y sazone las milanesas10 min
Ponga cada milanesa entre dos hojas de film y golpee desde el centro hacia afuera con el lado plano del mazo hasta un grosor parejo de 4 mm. Sazone los dos lados con sal y pimienta.
Ponga cada milanesa entre dos hojas de film y golpee desde el centro hacia afuera con el lado plano del mazo hasta un grosor parejo de 4 mm. Sazone los dos lados con sal y pimienta.
Arme la estación de empanizado5 min
Bandeja uno: harina sazonada con una cucharadita de sal. Bandeja dos: los huevos batidos con la pasta de ajo, el perejil, la Dijon y la pimienta negra. Bandeja tres: el pan rallado fino.
Bandeja uno: harina sazonada con una cucharadita de sal. Bandeja dos: los huevos batidos con la pasta de ajo, el perejil, la Dijon y la pimienta negra. Bandeja tres: el pan rallado fino.
Empanice con presión firme15 min
Pase una milanesa por harina y sacuda hasta dejar apenas un velo. Sumérjala en el huevo, mojando cada parte de la superficie. Póngala en el pan rallado y presione fuerte con las palmas, dé vuelta y presione de nuevo. Repose las milanesas empanizadas sobre una rejilla 10 minutos para que la capa se pegue.
Enharine ligeramente cada milanesa y sacuda el exceso. Moje toda la superficie en huevo y presione firmemente en pan rallado por ambos lados. Repose sobre rejilla 10 minutos para fijar el empanizado.
Fría hasta dorar10 min
Vierta aceite en el sartén hasta 2 cm de alto y caliente a 180 °C. Ponga una milanesa, alejándola de usted, y fría sin moverla de 2 a 3 minutos, hasta que el lado de abajo esté bien dorado. Dé vuelta y fría 2 minutos más. Escurra sobre papel absorbente y repita.
Caliente 2 cm de aceite a 180 °C. Introduzca una milanesa alejándola de usted; fría sin mover 2–3 minutos hasta dorar bien debajo. Voltee y fría 2 minutos más. Escurra en papel absorbente y repita.
Arme las capas de la napolitana5 min
Caliente el gratinador al máximo, unos 250 °C. Pase las milanesas a la bandeja con papel mantequilla. Reparta 3 cucharadas de salsa de tomate tibia sobre el centro de cada una, dejando libres los bordes crujientes. Ponga dos fetas de jamón sobre la salsa, cubra con la muzzarella rallada, y esparza orégano.
Caliente el gratinador a 250 °C. Ponga milanesas en bandeja forrada; extienda 3 cucharadas de salsa tibia en cada centro, dejando bordes libres. Cubra cada una con 2 fetas de jamón, muzzarella rallada y orégano.
Gratine, fría las papas y sirva5 min
Meta bajo el gratinador de 4 a 5 minutos, hasta que el queso se derrita, burbujee y se ampolle en puntos. Mientras tanto fría las papas en aceite a 190 °C por 3 minutos, hasta que estén crujientes. Sirva las milanesas de inmediato con una montaña de papas fritas calientes y saladas.
Gratine 4–5 minutos hasta fundir, burbujear y ampollar el queso. Mientras tanto, fría papas a 190 °C durante 3 minutos hasta quedar crujientes. Sale las papas calientes y sirva enseguida con las milanesas.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una milanesa enorme y dorada bajo un manto burbujeante y ampollado de queso salpicado de orégano y salsa roja, con los bordes crujientes a la vista.
- Oído: un crepitar enérgico cuando la milanesa entra a la grasa; un crujido al cortarla.
- Olfato: pan rallado frito, ajo tostado, tomate guisado, queso derretido y orégano.
Compruebe las milanesas doradas con bordes crujientes visibles bajo queso burbujeante ampollado, orégano y salsa. Espere crepitar fuerte al freír y crujido al cortar, con aromas a pan rallado, ajo, tomate, queso y orégano.
Si algo sale mal
- El empanizado se cae en el aceite.
Se saltó el paso por harina, no se presionó el pan rallado, o la milanesa entró sin reposar. Harina, huevo, pan rallado, y repose 10 minutos.
- Milanesa grasosa y blanda.
El aceite estaba bajo los 170 °C. Manténgalo a 180 °C y fría una pieza a la vez.
- Toda la costra se ablanda bajo el gratinador.
La salsa se repartió hasta el borde. Deje 1 cm de miga desnuda alrededor.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Nalga de vacuno | Cuadrada, milanesas de ternera o entraña aplastada fina | Uno a uno. Limpie todo el tejido conectivo y aplaste a 4 mm |
| Queso Danbo | Muzzarella de baja humedad, fontina o provolone | Uno a uno. Se derrite sin soltar agua |
| Pan rallado fino | Pan rallado seco común y fino | Uno a uno. No panko, que es grueso y no es tradicional aquí |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2
Reduzca todo a la mitad, fría en un solo sartén, y gratine en una bandeja chica.
El doble, para 8
Duplique los ingredientes, fría una tras otra manteniendo las cocidas sobre una rejilla en horno a 90 °C, y después gratine las ocho en dos bandejas a la vez.
Con qué servirlo
- Papas fritas dos veces, pasadas por sal fina
- Ensalada mixta, lechuga, tomate y cebolla blanca en pluma con aceite y vinagre
- Cerveza Patricia bien fría, o un Tannat joven y frutal
Preguntas
¿Puedo hacerla con pollo?
Sí, esa es la suprema napolitana. Aplaste pechugas sin piel a 6 mm y fría de 3 a 4 minutos por lado, hasta que lleguen a 74 °C.
¿Cuál es el mejor corte?
La nalga es lo tradicional en Uruguay: magra, ancha y tierna al aplastarla. La cuadrada o la punta de lomo también funcionan bien.
¿Puedo hornearla en vez de freírla?
Se puede, sobre una bandeja aceitada a 220 °C por 12 minutos dándola vuelta una vez, pero freírla en grasa de vacuno o aceite de girasol es lo que da la costra de verdad.