Plato 03 de 10

Torta Pascualina

Name: Torta Pascualina
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 90 min
Yield: 8 porciones, de un molde de 26 cm
Cuisine: Uruguay
Ingredients: 500 g Harina común sin blanquear, de cerca de 11 por ciento de proteína, cernida; 120 g Grasa de vacuno derretida o mantequilla fría sin sal, ablandada; 10 g Sal marina fina; 240 ml Agua fría; 15 ml Aceite de oliva extra virgen; 1.2 kg Acelga, sin los tallos gruesos, con las hojas bien lavadas; 500 g Ricota de leche entera, escurrida en gasa 30 minutos; 1 grande Cebolla amarilla, picada fina; 2 dientes Ajo, picado fino; 80 g Queso sardo o reggianito maduro, recién rallado; 2 g Nuez moscada, recién rallada; 8 g Sal marina fina; 2 g Pimienta blanca recién molida; 2 grandes Huevos, batidos, para ligar el relleno; 6 grandes Huevos enteros y crudos, para los huecos; 1 grande Huevo batido con 15 ml de leche, para pintar

La tarta de Pascua genovesa que se volvió un básico uruguayo de todos los días. Una masa laminada con grasa alrededor de acelga escurrida hasta quedar seca y mezclada con ricota y queso maduro, con seis huevos crudos quebrados en huecos del relleno para que cuajen en discos amarillos enteros mientras se hornea.

Preparación: 45 min
Cocción: 45 min
Porciones: 8 porciones, de un molde de 26 cm
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Una pascualina redonda y dorada con el borde repulgado en trenza, con una porción cortada que muestra un huevo entero horneado en un relleno verde oscuro de acelga y ricota blanca.

A fines del siglo XIX, los inmigrantes ligures de Génova llegaron al puerto de Montevideo con la torta pasqualina, una pieza central de Pascua que se decía hecha con treinta y tres capas de masa finísimas. En Uruguay se soltó de la ceremonia y se volvió un básico diario de panaderías y cocinas de casa.

La versión uruguaya envuelve una masa hojaldrada laminada con grasa alrededor de acelga y ricota fresca. Antes de poner la tapa, el cocinero presiona huecos en el relleno verde y quiebra un huevo crudo en cada uno. Cortada después de hornear, la tarta muestra discos amarillos brillantes de huevo cuajados enteros en el verde esmeralda de la acelga.

Ingredientes

Masa
500 gHarina común sin blanquear, de cerca de 11 por ciento de proteína, cernida
120 gGrasa de vacuno derretida o mantequilla fría sin sal, ablandadapara el laminado
10 gSal marina fina
240 mlAgua fría
15 mlAceite de oliva extra virgen
Relleno
1.2 kgAcelga, sin los tallos gruesos, con las hojas bien lavadas
500 gRicota de leche entera, escurrida en gasa 30 minutos
1 grandeCebolla amarilla, picada fina
2 dientesAjo, picado fino
80 gQueso sardo o reggianito maduro, recién rallado
2 gNuez moscada, recién rallada
8 gSal marina fina
2 gPimienta blanca recién molida
2 grandesHuevos, batidos, para ligar el relleno
Huevos y pintura
6 grandesHuevos enteros y crudos, para los huecos
1 grandeHuevo batido con 15 ml de leche, para pintar

La acelga seca es toda la receta

La acelga es cerca de 92 por ciento agua. Si entra mojada, esa agua se vuelve vapor en el horno, empapa la masa del fondo hasta hacerla engrudo y corta la ricota. Márchitela en vapor seco, enfríela, y estrújela dentro de un paño hasta que no gotee nada. Es el paso más importante de todos.

Por qué la grasa lamina tan bien

Repartir grasa o mantequilla ablandada entre láminas finas de masa crea barreras de grasa. A 200 °C la humedad de la masa se convierte en vapor y empuja las capas hasta separarlas en hojaldre.

Huevos pochados dentro de la tarta

Los huevos crudos quebrados en los huecos cuajan con suavidad por conducción dentro de la ricota aislante, y llegan a unos 72 °C sin ponerse gomosos. Los huevos duros quedarían cocidos dos veces.

Los cinco sabores en este plato

La sal es el sardo maduro, la masa sazonada y el relleno sazonado. La grasa es la masa laminada con grasa, la ricota de leche entera y las yemas horneadas. El ácido es suave, y ese trabajo lo hace el amargor sutil de la acelga. El picor es la nuez moscada fresca, la pimienta blanca y el ajo cocido. El umami es el queso maduro, la cebolla sudada despacio y la proteína del huevo.

Utensilios

Molde desmontable o de tarta de metal de 26 cm con 4 cm de borde
Olla grande con tapa, para marchitar la acelga
Paño de cocina limpio, para estrujar
Uslero
Rejilla

Use un molde de metal. El metal conduce rápido el calor del horno y dora la base mucho mejor que el vidrio o la cerámica. El molde tradicional es de hojalata con paredes rectas.

Método

Haga la masa laminada45 min
Monte la harina sobre el mesón con la sal. Integre el aceite de oliva y el agua fría hasta una masa lisa y dócil y amase de 6 a 8 minutos hasta que esté elástica. Divida en dos bolas, una un poco más grande para la base, tape y repose 30 minutos.
Estire la bola más grande en una lámina de 2 mm. Reparta encima la mitad de la grasa ablandada, doble en tres como una carta, estire de nuevo y doble una vez más. Repita con la segunda bola. Enfríe las dos 20 minutos.
Mezcle harina, sal, aceite y agua fría; amase 6–8 minutos hasta elasticidad. Divida en dos bolas, una mayor; tape y repose 30 minutos. Estire cada una a 2 mm, unte media grasa blanda y doble en tres. Estire y doble otra vez; refrigere ambas 20 minutos.
Marchite y estruje la acelga15 min
Caliente una olla grande con 60 ml de agua a fuego alto. Agregue la acelga por tandas, tape y cueza al vapor de 3 a 4 minutos hasta marchitarla. Vuelque en un colador y enjuague con agua fría para cortar la cocción. Apriete puñados para escurrir, y después envuelva la acelga en un paño limpio y estrújela fuerte sobre el lavaplatos hasta que no salga más agua. Pique fino.
Caliente 60 ml de agua a fuego alto; cueza la acelga por tandas tapadas 3–4 minutos hasta marchitar. Escurra y enjuague en frío. Apriete puñados y estruje en paño limpio hasta que no gotee. Pique fino.
Haga el sofrito y mezcle el relleno12 min
Caliente el aceite de oliva en un sartén a fuego medio y sude la cebolla y el ajo 8 minutos, hasta que estén blandos y dorados. En un bol grande junte la acelga, la ricota escurrida, el sofrito, el sardo rallado, la nuez moscada, la pimienta blanca, la sal y los 2 huevos batidos. Mezcle hasta que quede cohesivo y cremoso.
Escurra la ricota en tela 30 minutos. Sude cebolla y ajo en aceite a fuego medio 8 minutos hasta ablandar y dorar. Mezcle con acelga, ricota, sardo, nuez moscada, pimienta blanca, sal y 2 huevos batidos hasta integrar cremosamente.
Forre el molde y haga los huecos10 min
Caliente el horno a 200 °C. Estire la lámina de la base en un círculo parejo de 32 cm y acomódela en el molde enmantequillado, presionando las esquinas y dejando 2 cm colgando. Rellene con la mezcla de acelga y alise la superficie.
Con el dorso de una cuchara grande, presione seis huecos hondos y bien repartidos en el relleno. Quiebre un huevo con cuidado en cada uno, dejando las yemas enteras. Espolvoree una pizca de sal y queso rallado sobre cada yema.
Caliente el horno a 200 °C. Estire la base a 32 cm; forre molde enmantequillado, ajustando esquinas y dejando 2 cm de borde. Rellene y alise. Haga seis huecos profundos repartidos; casque un huevo en cada uno sin romper yemas. Espolvoree sal y queso rallado.
Selle y repulgue5 min
Estire la segunda lámina en un círculo de 28 cm y póngala con suavidad sobre el relleno. Recorte lo que sobre. Doble el borde colgante de la base sobre la tapa y tuérzalo en una trenza con los dedos para cerrar el sello. Pique la tapa en cuatro puntos con un mondadientes, lejos de las yemas, y pinte con el huevo batido.
Estire la tapa a 28 cm; cubra el relleno y recorte. Doble el borde de la base sobre la tapa y tuerza formando una trenza bien sellada. Perfore cuatro puntos lejos de las yemas y pinte con huevo.
Hornee y enfríe45 min
Hornee en la rejilla media baja a 200 °C de 40 a 45 minutos, hasta que la tapa esté bien dorada y la base se sienta firme. Ponga sobre una rejilla y enfríe al menos 25 a 30 minutos antes de cortar, para que la ricota cuaje y cada porción mantenga su forma.
Hornee en rejilla media baja a 200 °C durante 40–45 minutos hasta dorar bien, con base firme y relleno cuajado; los huevos interiores llegan a unos 72 °C. Enfríe en rejilla al menos 25–30 minutos antes de cortar.
07
Señales sensoriales del punto
- Vista: masa brillante, ampollada y bien dorada; ruedas de huevo enteras y limpias en la acelga verde oscura y la ricota blanca al cortar.
- Oído: un crujido hojaldrado bajo el cuchillo de sierra; la base se siente rígida al levantarla.
- Olfato: masa de grasa tostada, cebolla dulce cocida, nuez moscada fresca y queso maduro.
Compruebe masa dorada brillante ampollada y rodajas de huevo enteras entre acelga verde y ricota blanca. La base debe sentirse rígida y el hojaldre crujir al cortar; debe oler a masa tostada, cebolla, nuez moscada y queso maduro.

Cómo guardarlo

Envuelva las porciones en papel aluminio y refrigere hasta 3 días. Recaliente 10 minutos en horno a 180 °C para volver a poner crujiente la masa. Evite el microondas, que vuelve gomosa la masa laminada.

Si algo sale mal

Base blanda y húmeda.: La acelga no se estrujó. Apriétela en un paño hasta que no quede humedad; nada más importa tanto.
Yemas rotas en los huecos.: Los huevos se dejaron caer desde arriba. Haga huecos anchos y hondos, quiebre cada huevo primero en una taza, y deslícelo.
El relleno se sale como sopa.: Se cortó recién salida del horno. Déle 30 minutos sobre una rejilla para que tome cuerpo.

Sustituciones

Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Acelga	Espinaca fresca o cavolo nero	Uno a uno. Cueza al vapor, enfríe y estruje hasta secar
Queso sardo	Pecorino romano maduro, parmesano o grana padano	Uno a uno. La misma sabrosura filosa y salada
Grasa de vacuno derretida	Mantequilla sin sal, 82 por ciento de grasa	Uno a uno para el laminado. Capas hojaldradas y mantecosas

Cambiar la cantidad

La mitad

Hornee en un molde redondo de 18 cm con tres huecos de huevo, y baje el horneado a 35 minutos.

El doble

Hornee dos tartas separadas de 26 cm. Una tarta gigante queda cruda al centro mientras el borde se quema.

Con qué servirlo

Sauvignon Blanc uruguayo bien frío, o vino blanco con soda de sifón
Tomates maduros en rodajas con aceite de oliva y orégano
Sírvala tibia o a temperatura ambiente, nunca ardiendo

Preguntas

¿Puedo usar espinaca congelada?

Sí. Descongele 600 g de espinaca picada y estrújela dentro de un paño hasta que quede del todo seca. La acelga es lo tradicional por su dulzor terroso, pero la espinaca funciona.

¿Por qué huevos crudos y no duros?

Se pochan con suavidad dentro de la ricota mientras la tarta se hornea y salen tiernos y cremosos. Los huevos duros quedarían cocidos dos veces y se pondrían gomosos.

¿Cómo guardo las sobras?

Envueltas en papel aluminio en el refrigerador hasta 3 días, recalentadas en horno a 180 °C por 10 minutos.