Plato 02 de 10

Asado de Tira

Name: Asado de Tira
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 70 min
Yield: 6
Cuisine: Uruguay
Ingredients: 2.4 kg Asado de tira, costilla de vacuno cortada al través, de 3,5 cm de grosor sobre 3 o 4 huesos; 40 g Sal parrillera, sal marina de grano medio sin antiaglomerantes; 60 g Perejil liso, lavado, secado y picado fino a cuchillo; 6 dientes Ajo, picado en cubos finos de 1 mm; 8 g Orégano seco, desmenuzado entre las palmas; 6 g Ají molido, ají rojo triturado sudamericano; 10 g Sal marina fina; 3 g Pimienta negra recién molida; 60 ml Agua tibia, para abrir las hierbas secas; 120 ml Vinagre de vino tinto; 240 ml Aceite de girasol o aceite de oliva extra virgen suave; 1 pan Pan de campo de corteza crujiente

Tira de asado sobre brasas de leña dura, sazonada con nada más que sal gruesa. Se cocina con el hueso hacia abajo casi todo el tiempo, para que los huesos lleven el calor con suavidad hacia la carne, después se da vuelta una sola vez sobre la capa de grasa para formar costra, y llega a la mesa bajo un chimichurri hecho el día anterior.

Preparación: 20 min
Cocción: 50 min
Porciones: 6
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Tiras de asado de vacuno con costra caoba y borde de grasa crujiente sobre una parrilla de fierro encima de brasas encendidas, con un frasco de chimichurri verde al lado.

En Uruguay asar carne no es un método de cocción, es un ancla cultural. El ritual empieza horas antes de la cena: la leña dura nativa, coronilla, espinillo o quebracho, arde en un canasto de fierro llamado brasero, y a medida que los troncos se derrumban las brasas encendidas caen al piso. El asador las arrastra bajo la pesada rejilla de fierro con un atizador, y regula el calor a paladas.

El corte es el asado de tira, costillas cortadas al través de los huesos para que cada tira sostenga tres o cuatro medallones ovalados de hueso en carne marmoleada. Sazonadas con nada más que sal gruesa, las tiras chisporrotean con el hueso hacia abajo casi toda la cocción mientras la grasa se derrite y el humo de la leña perfuma la costra.

Ingredientes

Tira
2.4 kgAsado de tira, costilla de vacuno cortada al través, de 3,5 cm de grosor sobre 3 o 4 huesosbien marmoleada, con la capa de grasa recortada a 5 mm
40 gSal parrillera, sal marina de grano medio sin antiaglomerantes
Chimichurri
60 gPerejil liso, lavado, secado y picado fino a cuchillo
6 dientesAjo, picado en cubos finos de 1 mm
8 gOrégano seco, desmenuzado entre las palmas
6 gAjí molido, ají rojo triturado sudamericano
10 gSal marina fina
3 gPimienta negra recién molida
60 mlAgua tibia, para abrir las hierbas secas
120 mlVinagre de vino tinto
240 mlAceite de girasol o aceite de oliva extra virgen suave
Mesa
1 panPan de campo de corteza crujiente

Brasas, no llamas

El carbón de leña dura entrega calor infrarrojo parejo sin el hollín ni la creosota de los troncos ardiendo ni de las briquetas químicas. La carne sobre llama viva se ennegrece por fuera y queda cruda por dentro. Queme primero la leña, y después rastrille las brasas bajo la parrilla.

Por qué tanto tiempo con el hueso abajo

Durante cerca del setenta por ciento de la cocción los huesos se apoyan en la parrilla y conducen el calor con suavidad hacia la carne sin quemar la superficie. Entre los 54 y los 65 °C la grasa intramuscular se derrite y baña las fibras desde adentro. Una sola vuelta sobre la capa de grasa al final arma la costra.

Solo sal gruesa

La sal fina se disuelve al instante y saca humedad por ósmosis. Los cristales gruesos se disuelven al ritmo en que la grasa se derrite, y sazonan parejo sin resecar la superficie.

Los cinco sabores en este plato

La sal es la sal parrillera gruesa entrando en las fibras calientes. La grasa es el sebo de la propia costilla y la capa que chisporrotea. El ácido es el vinagre de vino tinto del chimichurri cortando la grasa. El picor es el ajo crudo, el orégano, la pimienta negra y el ají molido. El umami es el dorado de Maillard sobre leña, el tuétano y el colágeno convertido en gelatina.

Utensilios

Parrilla de ladrillo con brasero al costado, o una parrilla kettle de carbón armada en dos zonas con carbón de leña dura
Pinzas largas, nunca un tenedor
Atizador de fierro o pala chica, para mover las brasas
Termómetro de lectura instantánea
Frasco de vidrio con tapa, para el chimichurri

La parrilla uruguaya es una rejilla de fierro inclinada sobre una manivela, alimentada con brasas de un canasto de leña dura nativa que arde al lado. Una parrilla kettle con carbón de leña hace el trabajo. Adentro, selle las tiras fuerte en una plancha pesada de hierro y termine 25 minutos en horno a 160 °C.

Método

Haga el chimichurri el día anterior10 min
En un frasco de vidrio, junte el orégano desmenuzado, el ají molido, la sal y la pimienta negra. Vierta el agua tibia y deje reposar 5 minutos para hidratar las hierbas secas. Agregue el ajo y el perejil picado a cuchillo. Incorpore el vinagre con un tenedor, y después el aceite. Tape y agite fuerte. Refrigere a 4 °C o menos durante 24 horas para que los sabores se integren; use dentro de 4 días.
En un frasco, hidrate orégano, ají molido, sal y pimienta con agua tibia 5 minutos. Añada ajo y perejil; incorpore vinagre y luego aceite. Tape, agite y refrigere a 4 °C o menos 24 horas. Use dentro de 4 días.
Encienda el fuego45 min
Apile leña dura en el brasero y encienda astillas debajo. A medida que la leña se consume, las brasas encendidas caen al piso. Raspe una cama de brasas bajo la parrilla con el atizador. Limpie la rejilla con un cepillo de alambre o papel de diario doblado, y páselo con un trozo de grasa de vacuno.
Queme leña dura hasta obtener brasas encendidas; rastríllelas bajo la parrilla. Limpie la rejilla con cepillo de alambre o periódico doblado y frote con grasa de vacuno. Cocine sobre brasas, sin llamas vivas.
Calibre el calor y sale las tiras10 min
Sostenga la palma abierta a 10 cm sobre la parrilla. Debería aguantar de 5 a 6 segundos antes de retirarla, que es un calor medio de unos 160 a 175 °C. Sale las tiras frías con generosidad con sal parrillera por todos lados 10 minutos antes de ponerlas, para que los granos se adhieran.
Prepare calor medio, unos 160–175 °C: la palma a 10 cm sobre la parrilla debe tolerarlo 5–6 segundos. Sale generosamente las tiras frías por todos lados con sal parrillera 10 minutos antes de asar.
Ase con el hueso hacia abajo30 a 35 min
Ponga las tiras con el hueso hacia abajo cruzando los barrotes. Mantenga las brasas parejas, echando brasas frescas debajo cuando haga falta y poniendo más calor bajo las puntas de hueso más gruesas. Déjelas quietas de 30 a 35 minutos. La carne se encogerá unos 5 mm desde los bordes del hueso y los jugos aparecerán en perlas sobre la superficie.
Ase las tiras con hueso abajo, sin mover, 30–35 minutos. Mantenga brasas parejas, añadiendo más bajo los extremos gruesos. Compruebe que la carne retroceda unos 5 mm del hueso y aparezcan perlas de jugo arriba.
Dé vuelta y arme la costra del lado de la carne12 a 15 min
Con pinzas largas, dé vuelta las tiras con la carne hacia abajo, directamente sobre las brasas. Ase de 12 a 15 minutos, atento a las llamaradas cuando gotea el sebo. La superficie debe volverse caoba con un borde de grasa crujiente. Pinche la parte más gruesa: 57 a 60 °C.
Voltee con pinzas largas, dejando la carne abajo; ase 12–15 minutos vigilando llamaradas de grasa. Busque costra caoba y borde crujiente; mida 57–60 °C en la parte más gruesa.
Repose, trinche y sirva8 min
Repose sobre una tabla de madera 8 minutos. Corte entre los huesos en costillas individuales, ponga chimichurri con cuchara sobre la carne caliente, y sirva con pan tibio.
Repose sobre una tabla de madera 8 minutos. Corte entre los huesos en costillas individuales, ponga chimichurri con cuchara sobre la carne caliente, y sirva con pan tibio.
07
Señales sensoriales del punto
- Vista: un exterior caoba y brillante con grasa crujiente burbujeando por los bordes, los huesos retrocediendo un poco, y un centro jugoso rosa.
- Oído: un ritmo constante de gotas de grasa siseando en las brasas y levantando hilos de humo blanco.
- Olfato: humo de leña nativa quemada, sebo chisporroteando, tuétano tostado y el ajo y el vinagre del chimichurri.
Compruebe el exterior caoba brillante, la grasa crujiente, los huesos algo expuestos y el centro rosado jugoso. Espere siseo de grasa sobre las brasas y aromas a humo, sebo, tuétano, ajo y vinagre.

Si algo sale mal

Negro y amargo por fuera y frío por dentro.: La carne fue sobre leña ardiendo. Queme primero la leña hasta brasas encendidas, y después rastríllelas bajo la parrilla.
Carne seca y llamaradas.: Se pinchó con un tenedor, y eso volcó los jugos al fuego. El asado se da vuelta solo con pinzas.
Chimichurri amargo y turbio.: Se hizo en procesador, que magulla el perejil y el ajo. Pique los dos a mano con un cuchillo bien afilado.

Sustituciones

Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Asado de tira	Costilla corta estilo flanken, cortada de 1½ pulgadas al través de los huesos	Uno a uno. Busque buen marmoleo
Sal parrillera	Sal kosher gruesa o sal marina gruesa	Uno a uno. Sin yodo, sin aditivos
Ají molido	Hojuelas de ají rojo o pimienta de Alepo	Uno a uno. El Alepo calza con el picor suave y frutal del ají seco

Cambiar la cantidad

La mitad, para 3

Ase 1,2 kg, unas dos tiras. Los tiempos de fuego y de cocción no cambian, porque la exigencia de calor radiante es la misma.

El doble, para 12

Ase 4,8 kg sobre una cama de brasas más ancha, y mantenga el brasero encendido para reponer calor durante toda la cocción.

Con qué servirlo

Pan de campo tibio, partido a mano para atajar los jugos
Provoleta, una rueda de provolone asada en una sartencita de fierro hasta burbujear, con orégano y ají molido
Tannat uruguayo de Canelones o Garzón, hecho para cortar la grasa

Preguntas

¿Por qué sal gruesa y no sal de mesa?

La sal fina se disuelve de inmediato y saca humedad de la carne. Los cristales gruesos se disuelven despacio, al ritmo en que la grasa se derrite, y sazonan parejo sin resecar la superficie.

¿De qué grosor se corta la tira?

Unos 3,5 cm. Más delgada, como el galbi coreano, se pasa antes de sellar. Más gruesa, y el exterior se quema antes de que se derrita la grasa interior.

¿Por qué agua tibia en el chimichurri?

Rehidrata el orégano seco y el ají molido y suelta sus aceites antes de que el vinagre y el aceite cubran las hierbas.