Chivito
El sándwich nacional, inventado en 1944 cuando un bar de Punta del Este se quedó sin cabrito. Lomo aplastado a 4 mm y sellado un minuto en mantequilla espumante, apilado con jamón, queso derretido, panceta y un huevo de yema líquida, servido en un pan tostado o sobre una montaña de papas fritas dos veces.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 15 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En 1944, en el bar El Mejillón de Punta del Este, una clienta le pidió a Antonio Carbonaro cabrito asado. No tenía. Tomó una feta fina de lomo de pastoreo, enmantecó un pan, selló el bife en la plancha y lo apiló con jamón. A la clienta le encantó, y el chivito se volvió el sándwich nacional de Uruguay.
Pedido al pan, viene en un pan blando y tostado. Pedido al plato, se deja el pan de lado y la torre entera se apoya sobre una montaña de papas fritas cortadas a mano, junto a una porción de ensalada rusa fría. De cualquiera de las dos formas es salado, rico y alto.
Carne
- 600 g1⅓ lbLomo de vacuno o entrecot sin hueso, limpio, cortado en 4 bifes y aplastado a 4 mm entre film
- 40 g2½ cdaMantequilla sin sal, para sellar
- 8 g1½ cdtaSal marina fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra molida gruesa
La torre
- 8 rodajas8 rodajasJamón cocido, en fetas finasunos 160 g
- 8 tiras gruesas8 tirasPanceta ahumada, de 3 mm de grosorunos 200 g
- 200 g7 ozMuzzarella o queso Danbo uruguayo, en fetas finas
- 4 grandes4 grandesHuevos
- 30 ml2 cdaAceite vegetal, para los huevos y la panceta
- 2 grandes2 grandesTomates maduros, en rodajas de 5 mm
- 8 hojas8 hojasHojas de lechuga mantecosa o romana, lavadas y secas
- 60 g½ tazaAceitunas verdes rellenas con morrón, en rodajas
- 60 g⅓ tazaMorrones dulces en conserva, en tiras
- 80 g⅓ tazaMayonesa de huevo entero
- 44Panes de sándwich blandos, pan catalán o tortuga, abiertos y enmantecadosse omiten para el chivito al plato
Papas fritas
- 800 g1¾ lbPapas russet o Kennebec, peladas, cortadas en bastones de 1 cm y remojadas en agua fría
Carne fina, plancha caliente, sesenta segundos
Aplastar el lomo a 4 mm rompe los haces musculares para que se corte limpio de un mordisco en el pan. Así de fino, tiene que caer sobre una superficie a 230 °C en mantequilla espumante: el agua de la mantequilla se evapora, los sólidos lácteos se doran, y la carne se dora en menos de un minuto por lado. Pasados los 90 segundos el centro sube de 65 °C y el bife se vuelve cuero.
Derrita el queso sobre el jamón, no sobre el pan
Bajo una campana en la plancha, la muzzarella se derrite sobre el jamón caliente y liga las capas en un solo piso que se levanta entero sobre el bife.
La yema es la salsa
El huevo se fríe solo hasta que cuaja la clara. Cuando la tapa del pan aprieta, la yema se rompe sobre el pan y liga la torre entera.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la panceta curada, el jamón, la carne sazonada y las aceitunas en salmuera. La grasa es la grasa de panceta, la mantequilla del bife, la mayonesa y la yema. El ácido son los morrones en conserva, las aceitunas y el tomate fresco cortando la grasa. El picor es la pimienta negra de la costra, con mostaza en la mesa. El umami son los jugos de la carne, el queso maduro, la panceta ahumada y el fondo de la plancha.
Utensilios
- Plancha plana de hierro de 12 pulgadas, o dos sartenes pesados de hierro
- Olla honda y termómetro, para las papas fritas
- Campana para derretir, o un bol de metal
- Espátula plana para pescado, para los huevos
Las sanguicherías usan una plancha ancha de acero al carbono con zonas de calor separadas para la panceta, el bife y los huevos a la vez. En casa, trabaje en tandas rápidas sobre una plancha de hierro bien caliente, para que el metal conserve el calor cuando llega la carne fría.
Método
Fría las papas dos veces12 min
Escurra los bastones de papa y séquelos bien. Caliente aceite en una olla honda a 150 °C y blanquee las papas de 5 a 6 minutos, hasta que estén blandas pero pálidas. Sáquelas y escurra.
Justo antes de armar, recaliente el aceite a 190 °C y fría las papas blanqueadas de 2 a 3 minutos, hasta que estén crujientes y doradas. Escurra, sale y mantenga tibias.
Seque muy bien las papas escurridas. Fría a 150 °C durante 5–6 minutos hasta ablandar sin dorar; escurra. Antes de armar, fría otra vez a 190 °C durante 2–3 minutos hasta dorar y dejar crujientes. Escurra, sale y mantenga tibias.
Dore la panceta y derrita el queso8 min
Caliente la plancha a fuego medio-alto, unos 200 °C. Ponga la panceta y cocine 3 minutos por lado, hasta que esté bien dorada y crujiente. Córrala al lado más frío. Ponga el jamón plano en la zona caliente, la muzzarella encima, y tape con la campana 60 segundos hasta que el queso se derrita sobre el jamón. Córralo junto a la panceta.
Caliente la plancha a 200 °C. Cocine panceta 3 minutos por lado hasta dorar bien y quedar crujiente; pásela al lado frío. Ponga jamón con muzzarella en la zona caliente; tape 60 segundos hasta fundir y reserve junto a la panceta.
Tueste el pan2 min
Para el chivito al pan, ponga los panes enmantecados con el corte hacia abajo en la plancha 2 minutos, hasta que estén dorados. Unte los dos lados con mayonesa y arme las bases con lechuga y tomate, con una pizca de sal sobre el tomate.
Para el chivito al pan, ponga los panes enmantecados con el corte hacia abajo en la plancha 2 minutos, hasta que estén dorados. Unte los dos lados con mayonesa y arme las bases con lechuga y tomate, con una pizca de sal sobre el tomate.
Selle los bifes al golpe2 min
Suba la zona caliente al máximo, unos 230 °C, y derrita la mantequilla hasta que espume. Sazone bien los bifes aplastados con sal y pimienta y póngalos sobre la mantequilla. Selle sin moverlos de 45 a 60 segundos, dé vuelta, y apile de inmediato el jamón con queso sobre cada bife, y después la panceta. Cocine 30 segundos más y retire del fuego.
Caliente la zona fuerte a 230 °C; derrita mantequilla hasta espumar. Sazone bifes de 4 mm con sal y pimienta. Selle sin mover 45–60 segundos; voltee y ponga jamón, queso y panceta encima. Cocine 30 segundos más y retire.
Fría los huevos2 min
En la plancha despejada con un chorro de aceite, casque los huevos y cocine a fuego medio-alto de 60 a 90 segundos, hasta que las claras cuajen y se doren en los bordes mientras las yemas siguen líquidas. Levante cada uno con la espátula plana.
En la plancha despejada con un chorro de aceite, casque los huevos y cocine a fuego medio-alto de 60 a 90 segundos, hasta que las claras cuajen y se doren en los bordes mientras las yemas siguen líquidas. Levante cada uno con la espátula plana.
Arme
Al pan: ponga cada torre de carne sobre su base de tomate y lechuga, deslice un huevo frito encima, esparza aceitunas y morrón sobre la yema, cierre con la tapa del pan y presione suave para que la yema se rompa sobre el pan. Sirva con las papas fritas.
Al plato: monte las papas fritas en fuentes anchas, centre la torre sobre las papas, corone con el huevo y los encurtidos, y sirva con una porción de ensalada rusa fría.
Al pan: ponga la torre sobre el pan preparado; añada huevo, aceitunas y morrón. Cierre y presione suavemente para romper la yema; sirva con papas fritas. Al plato: monte sobre papas, corone con huevo y encurtidos y acompañe con ensalada rusa fría.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un sellado dorado y fino sobre la carne con el centro rosado, el queso del todo derretido y cayendo sobre el jamón, y una yema abovedada y brillante.
- Oído: un chisporroteo fuerte y violento en el instante en que la carne fina toca el acero enmantecado.
- Olfato: panceta derretida, mantequilla chisporroteando, carne sellada y pan tostado.
Compruebe la costra fina dorada y el centro rosado, el queso fundido sobre jamón y la yema abovedada brillante. Espere chisporroteo fuerte en la plancha y aromas a panceta, mantequilla, carne y pan tostado.
Si algo sale mal
- Carne gris, seca y correosa.
Se quedó en la plancha más de 90 segundos. Selle fuerte y rápido y retírela con el centro todavía rosado.
- Un pan que se deshace.
El tomate fue directo contra la carne caliente o contra pan sin tostar. Tueste el pan, unte mayonesa como barrera de grasa, y ponga el tomate sobre la lechuga.
- Yema firme y sándwich seco.
El huevo se pasó. La yema líquida es la salsa que amarra la torre.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Lomo de vacuno | Entrecot sin hueso o lomo vetado | Uno a uno. Limpie la telilla y aplaste a 4 mm |
| Queso Danbo | Provolone suave, fontina o muzzarella de baja humedad | Uno a uno. Se derrite parejo sobre el jamón |
| Pan catalán | Panes de hamburguesa de brioche o panes portugueses | Uno a uno. Tueste la cara cortada para que aguante los jugos |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2
Reduzca todo a la mitad y trabaje en un solo sartén de hierro de 12 pulgadas. Los tiempos no cambian.
El doble, para 8
Duplique los ingredientes y use una plancha de exterior, o cocine las carnes y los huevos en tandas rápidas seguidas, manteniendo la carne cocida en horno a 80 °C no más de 5 minutos.
Con qué servirlo
- Papas fritas servidas justo debajo del bife, para que los jugos y la yema las sazonen
- Ensalada rusa, papa, zanahoria y arvejas frías en mayonesa
- Cerveza Patricia bien helada, o un Tannat joven sin madera
Preguntas
¿Puedo usar entraña o lomo vetado?
Sí, si limpia todo el tejido conectivo y lo aplasta a 3 mm. El entrecot funciona bien por su marmoleo. El lomo es el estándar porque se corta de un mordisco sin esfuerzo.
¿Qué hace a un chivito canadiense?
Un chivito común lleva carne, lechuga y tomate. El canadiense agrega todo: panceta, jamón, queso derretido, huevo frito, aceitunas y morrones en conserva.
¿Por qué se llama chivito si no tiene cabrito?
Antonio Carbonaro lo bautizó en 1944 después de que una clienta pidiera cabrito. No tenía, así que le armó un "plato de chivito" con lomo de vacuno a la mantequilla.