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América del Sur · 5°52′N 55°10′W · Prueba en cocina pendiente

Surinam

Warungs javaneses, roti hindustaní y una olla criolla, en una misma calle

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Una fuente de pom con costra dorada y un cuadrado retirado que muestra capas de pomtajer rallado alrededor de pollo braseado, con pepino encurtido y arroz al lado.Pom2 h 30 minEl gratinado de celebración de Surinam, nacido donde se encontraron los plantadores judíos y los cocineros afrosurinameses. Trutros de pollo marinados en naranja agria y nuez moscada, dorados en mantequilla y braseados con tomate, hoja de apio y piccalilli, y después puestos entre mantas de pomtajer crudo rallado acidulado con cítrico y horneados noventa minutos hasta que la superficie toma un color caoba y el centro queda cuajado.
  2. Un bol de moksi alesi, arroz al coco mezclado con frijoles de ojo negro, bacalao desmenuzado, cerdo ahumado y hojas verdes oscuras, con rodajas de pepino.Moksi Alesi1 h 15 minArroz mezclado, en sranan tongo. Bacalao salado y panceta de cerdo ahumada, los dos desalados, dorados y cocidos en un sofrito de tomate y pimienta de Jamaica, y después arroz de grano largo cocido en leche de coco con frijoles de ojo negro y hojas silvestres de bitawiri bajo un Madame Jeanette amarillo entero, sellado y cocido al vapor hasta que los granos se separan y el fondo queda crujiente.
  3. Un plato de roti surinamés: un rotiplaat doblado, pollo y papa en salsa amarilla de massala, porotos kouseband salteados y medio huevo duro.Roti con Pollo y Kouseband1 h 35 minLa institución hindustaní-surinamesa. Pollo con hueso y papas braseados en un massala surinamés cargado de cúrcuma abierto en aceite, porotos largos cocidos aparte para que conserven su mordida, y un rotiplaat dhalpuri relleno de arvejas partidas molidas con comino, estirado fino e inflado en una plancha seca, que se come con la mano.
  4. Un bol de sopa saoto clara con pollo deshilachado, brotes de soya, medio huevo y un montón de papas paja crujientes y chalotas fritas, con sambal ketjap detrás.Saoto Soep1 h 50 minEl reparador javanés-surinamés. Un caldo de pollo cristalino infusionado con hierba limón magullada, galanga, jengibre, pimienta de Jamaica y hoja de salam, servido hirviendo en el último segundo sobre boles de pollo deshilachado, huevo duro, repollo crudo y brotes de soya bajo una montaña de papas paja crujientes y fideos de arroz inflados, con sambal ketjap al lado.
  5. Una fuente de fideos bami surinameses oscuros y brillantes salteados con pollo, repollo y zanahoria, con pepino encurtido agridulce al lado.Bami1 h 5 minEl plato javanés-surinamés de fideos. Espagueti o fideos gruesos al huevo hervidos al dente y enjuagados en frío, y después salteados al wok en un bumbu de chalota, ajo, jengibre y trassi tostado con ketjap manis y soya oscura hasta que cada hebra queda caoba brillante, terminados con hoja de apio y servidos bajo pollo asado en rodajas con cinco especias, cintas de tortilla y pepino encurtido.
  6. Un plato de nasi goreng café oscuro con presas de pollo asado, una ensalada de pepino y tomate y una cucharada de sambal rojo.Nasi Goreng55 minEl arroz frito javanés-surinamés, más oscuro y más rico que el chino. Arroz del día anterior enfriado y desgranado a mano y salteado a fuego máximo en un bumbu de chalota, ajo, hierba limón picada, galanga rallada y trassi tostado con ketjap espumante y soya oscura, hasta que cada grano queda caoba, servido con pollo asado glaseado, un huevo frito de bordes de encaje, kroepoek y pepino encurtido.
  7. Una fuente de her'heri con yuca hervida, camote, plátano verde y maduro, huevos duros partidos y bacalao desmenuzado con tomate y cebolla.Her'heri con Bakkeljauw1 h 5 minEl plato de Keti Koti, el primero de julio, cuando Surinam marca el fin de la esclavitud. Yuca, camote, plátano verde y maduro hervidos por etapas hasta ablandarse y acomodados alrededor de un salteado dorado y rojo de bacalao desalado con mantequilla, cebolla, ajo, tomate y hoja de apio, adornado con huevos duros partidos.
  8. Un bol de sopa cremosa y naranja de maní con pollo deshilachado y tres bolas lisas de plátano tom tom, adornada con hoja de apio.Pinda Soep con Tom Tom1 h 20 minLa sopa criolla de maní descendiente de los guisos de maní de África occidental. Pollo y cerdo ahumado cocidos con pimienta de Jamaica y un Madame Jeanette entero, mantequilla de maní tostado pura templada con caldo caliente y batida hasta el terciopelo, y tom tom, plátanos verdes hervidos y majados ardiendo en bolas lisas y elásticas, echadas al final.
  9. Porotos cafés guisados con cerdo ahumado y carne salada en una salsa espesa, servidos junto a arroz blanco y pepino en rodajas.Bruine Bonen met Rijst1 h 55 minBB met R, la comida de consuelo diaria de todo el país. Porotos cafés neerlandeses remojados toda la noche y cocidos una hora con panceta ahumada, carne salada desalada, un sofrito de tomate, pimienta de Jamaica y un Madame Jeanette entero, con un cuarto de los porotos aplastados contra la pared de la olla hasta una salsa brillante, montada con mantequilla y servida sobre arroz blanco.
  10. Cuadrados de bojo, un queque denso de yuca y coco con la superficie crujiente dorada tachonada de pasas, en un plato.Bojo1 h 50 minEl queque nacional, sin harina y sin levadura, nacido de los plantadores judíos que necesitaban un queque de Pésaj y de los cocineros africanos que conocían la yuca y el coco. Yuca y coco fresco rallados con leche evaporada y leche de coco, azúcar rubia, mantequilla, extractos de almendra y vainilla, canela y pasas remojadas en ron, horneados hasta una placa densa y fudgy de bordes caramelizados y terminados con grageas de colores.

Surinam se encuentra en la costa atlántica de Sudamérica y cocina como ningún otro lugar del continente. Su mesa la pusieron cuatro siglos de llegadas: la yuca y el ají arawak y caribe, los plantadores sefardíes y asquenazíes del río Surinam, los administradores neerlandeses con sus porotos cafés y su piccalilli, los cimarrones de África occidental en la selva, los trabajadores hindustaníes contratados de Uttar Pradesh y Bihar después de 1873, y los trabajadores javaneses desde 1890 que construyeron la cultura de los warungs de Paramaribo. El roti dhalpuri al curry, el caldo de pollo con hierba limón, una sopa de maní con bolas de plátano y un gratinado horneado de taro están todos como iguales en la mesa nacional.

Tres ingredientes hacen casi todo el trabajo. El ají Madame Jeanette, un pariente amarillo del habanero en forma de farol, se deja flotar entero en casi toda olla para que perfume el vapor con mango y maracuyá sin soltar nunca su fuego. El massala surinamés es un curry en polvo cargado de cúrcuma que se abre en aceite al comienzo de un braseado, no se espolvorea al final. Y la dupla javanesa de ketjap manis y trassi tostado, la pasta de camarón, da al bami y al nasi su glaseado oscuro, dulce y sabroso.

Debajo de todo están las raíces. El pomtajer, el cormo de taro de hoja de flecha, se ralla crudo y se mezcla con jugo de naranja agria antes de hornearse como pom, el gratinado de fiesta. Usa pomtajer comestible vendido para cocinar y sigue sus instrucciones de preparación; el cítrico no garantiza que una raíz desconocida o irritante sea segura. La yuca y el coco se vuelven bojo, el queque sin harina que las plantaciones judías necesitaban en Pésaj. Los plátanos verdes se hierven y se majan en caliente en bolas de tom tom para la sopa de maní. Y el her’heri, la fuente de raíces hervidas y bacalao salado, se come cada primero de julio para marcar el fin de la esclavitud.