Bami
El plato javanés-surinamés de fideos. Espagueti o fideos gruesos al huevo hervidos al dente y enjuagados en frío, y después salteados al wok en un bumbu de chalota, ajo, jengibre y trassi tostado con ketjap manis y soya oscura hasta que cada hebra queda caoba brillante, terminados con hoja de apio y servidos bajo pollo asado en rodajas con cinco especias, cintas de tortilla y pepino encurtido.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 35 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El bami es la contraparte de fideos del nasi goreng, traído por los inmigrantes javaneses que adaptaron el bakmi chino-indonesio a las Guayanas. A lo largo de un siglo desarrolló un brillo oscuro distintivo y una hondura entre salada y dulce que lo separan de cualquier salteado asiático.
Fideos gruesos o espagueti, hervidos al dente y enjuagados en frío, se saltean al wok en un bumbu de ajo, jengibre, chalota y trassi tostado, bañados en ketjap manis y sazonados con hojas de apio. Nunca se sirve solo: llega coronado con pollo asado en tiras con cinco especias, cintas de huevo frito y pepino encurtido agridulce y crujiente.
Fideos y salsa
- 500 g1.1 lbEspagueti o fideos chinos gruesos al huevo, hervidos firmes al dente, enjuagados en frío, mezclados con 1 cda de aceite
- 120 ml½ tazaKetjap manisdividido
- 30 ml2 cdaSalsa de soya oscura de hongos
- 6 g1 cdtaTrassi, pasta de camarón fermentada, tostada en seco hasta desmoronarse
- 44Chalotas, picadas finas
- 8 dientes8 dientesAjo, picado hasta hacer pastadividido
- 20 gpieza de 1½ pulgadasJengibre fresco, rallado fino
- 30 g½ taza compactaHojas de apio surinamés, picadas finas
- 3 g½ cdtaPimienta de Jamaica molida
- 60 ml4 cdaAceite neutrodividido
- 12 g2 cdtaSal marina finadividida
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
Pollo y guarnición
- 900 g2 lbTrutros de pollo con hueso y sin piel, limpios
- 4 g1 cdtaCinco especias, sin hinojo ni anís, de canela, clavo de olor, jengibre, pimienta negra y cilantro
- 22Huevos, batidos, fritos en una tortilla delgada, enrollada y cortada en cintas
- 1 mediano1 medianoPepino, en rodajas finas y encurtido en vinagre de caña, agua y azúcar
Fideos fríos y aceitados
Enjuagar los fideos hervidos bajo agua fría saca el almidón suelto de la superficie que los pegaría en un bloque. Una cucharada de aceite cubre después cada hebra para que se fría sola en el wok.
El ketjap carameliza
El ketjap manis es hasta mitad azúcar de palma. Por encima de 180 °C en el wok esos azúcares caramelizan y reaccionan con las proteínas de la soya y el trassi en el color caoba profundo y la hondura ahumada. Si se deja quieto se quema; saltee los fideos en el momento en que burbujea.
Por qué espagueti
El Surinam del siglo XX adoptó el espagueti italiano porque aguanta mejor un salteo largo en soya dulce y pesada que los frágiles fideos al huevo.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal marina y la soya oscura en los fideos y el pollo. La grasa es el aceite de los fideos y la grasa derretida del trutro. El ácido es el pepino encurtido. El picor es la pasta de ajo, el jengibre, la pimienta negra y la pimienta de Jamaica. El umami es el trassi tostado, el ketjap y los jugos del asado.
Utensilios
- Wok de acero al carbono de 14 pulgadas o un sartén de 12 pulgadas de bordes altos
- Fuente para asar
- Dos espátulas de madera
- Olla grande y colador
Un wok de fondo redondo sobre llama grande es la herramienta del warung. Un wok de acero al carbono de fondo plano en el quemador más grande se acerca; saltee con dos espátulas.
Método
Ase el pollo35 min
Caliente el horno a 200 °C. Mezcle los trutros con 30 ml de ketjap manis, una cucharada de aceite, dos dientes de ajo picados, el cinco especias, media cucharadita de sal y pimienta negra. Ase de 30 a 35 minutos hasta que estén dorados y caramelizados, a 74 °C por dentro. Corte en tiras y guarde los jugos de la fuente.
Caliente el horno a 200 °C. Adobe los trutros con 30 ml de ketjap, 1 cucharada de aceite, 2 dientes de ajo picados, cinco especias, ½ cucharadita de sal y pimienta. Ase 30–35 minutos hasta caramelizar y alcanzar 74 °C. Corte en tiras; reserve los jugos.
Hierva los fideos a medias10 min
Cueza los fideos en agua hirviendo con sal un minuto menos que el tiempo del paquete. Escurra y enjuague bajo agua fría corriente hasta que estén del todo fríos. Mezcle con una cucharada de aceite.
Cueza los fideos en agua hirviendo con sal un minuto menos que el tiempo del paquete. Escurra y enjuague bajo agua fría corriente hasta que estén del todo fríos. Mezcle con una cucharada de aceite.
Tueste el trassi2 min
En el wok seco a fuego medio-bajo, tueste el trassi de 1 a 2 minutos hasta que esté seco, desmoronado y aromático. Retire y machaque.
En el wok seco a fuego medio-bajo, tueste el trassi de 1 a 2 minutos hasta que esté seco, desmoronado y aromático. Retire y machaque.
Fría la tortilla3 min
Caliente una cucharadita de aceite en el wok, vierta los huevos batidos en una lámina delgada, cocine un minuto por lado, enrolle y corte en cintas.
Caliente una cucharadita de aceite en el wok, vierta los huevos batidos en una lámina delgada, cocine un minuto por lado, enrolle y corte en cintas.
Saltee el bumbu2 min
Caliente 30 ml de aceite a fuego medio-alto. Agregue las chalotas, el ajo restante, el jengibre y el trassi tostado y saltee fuerte 2 minutos hasta que suelten aroma.
Caliente 30 ml de aceite a fuego medio-alto. Agregue las chalotas, el ajo restante, el jengibre y el trassi tostado y saltee fuerte 2 minutos hasta que suelten aroma.
Haga burbujear la salsa1 min
Incorpore 90 ml de ketjap manis, la soya oscura, la pimienta de Jamaica, una cucharadita de sal, pimienta negra y tres cucharadas de los jugos del asado. Lleve a un hervor rápido y brillante 30 segundos.
Incorpore 90 ml de ketjap manis, la soya oscura, la pimienta de Jamaica, una cucharadita de sal, pimienta negra y tres cucharadas de los jugos del asado. Lleve a un hervor rápido y brillante 30 segundos.
Saltee los fideos5 min
Agregue los fideos fríos, suba el fuego al máximo, y saltee sin parar con dos espátulas de 4 a 5 minutos, levantando y girando, hasta que cada hebra quede cubierta y oscura y caliente por dentro.
Agregue los fideos fríos, suba el fuego al máximo, y saltee sin parar con dos espátulas de 4 a 5 minutos, levantando y girando, hasta que cada hebra quede cubierta y oscura y caliente por dentro.
Termine y sirva
Esparza las hojas de apio y saltee 30 segundos hasta que se marchiten. Monte en fuentes, corone con el pollo en tiras y las cintas de huevo, y sirva con el pepino encurtido y sambal.
Esparza las hojas de apio y saltee 30 segundos hasta que se marchiten. Monte en fuentes, corone con el pollo en tiras y las cintas de huevo, y sirva con el pepino encurtido y sambal.
Señales sensoriales del punto
- Vista: fideos brillantes, parejos y caoba oscuro salpicados de hoja de apio verde, junto a pollo asado dorado de bordes quemados y cintas crujientes de huevo.
- Oído: un chisporroteo violento y rítmico con estallidos cuando los fideos golpean las paredes del wok.
- Olfato: azúcar de palma caramelizada, trassi tostado y punzante, jengibre, ajo y especia de asado.
Compruebe que los fideos estén caoba y brillantes por igual, con apio verde, pollo asado caramelizado y cintas de huevo. Espere chisporroteo rítmico contra el wok y aromas a azúcar de palma, trassi tostado, jengibre, ajo y especias.
Si algo sale mal
- Fideos pegajosos y apelmazados.
Se pasaron de cocción, o no se enjuagaron en frío de inmediato. Hierva al dente, enjuague hasta que estén fríos al tacto, y acéitelos antes del wok.
- Bami pálido y aguado.
La soya clara reemplazó al ketjap manis y a la soya oscura. Solo el ketjap de verdad tiene la viscosidad y el azúcar de palma.
- Azúcar quemada y amarga.
El ketjap se quedó quieto en el wok caliente. Agregue los fideos en el momento en que burbujea y no deje de saltear.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Ketjap manis | Kecap Manis Bango, o soya oscura cocida con azúcar de palma | Uno a uno |
| Hojas de apio surinamés | Hojas tiernas del corazón del apio o perejil liso | Uno a uno |
| Trassi | Pasta de camarón tailandesa, o 1 cda de salsa de pescado; 1 cda de miso rojo si hay alergia a mariscos | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad; se saltea fácil en un sartén de 12 pulgadas.
El doble
Nunca un kilo de fideos en un wok casero. Saltee en dos tandas seguidas.
Con qué servirlo
- Zuurgoed de pepino y cebolla morada en vinagre de caña especiado
- El pollo asado con cinco especias en tiras encima
- Kroepoek, crackers de yuca o de camarón
Preguntas
¿Por qué espagueti?
Aguanta un salteo largo en soya dulce y pesada; los delicados fideos asiáticos al huevo se rompen.
¿Puedo omitir el trassi?
Es el umami fundacional de la cocina javanesa-surinamesa. Con alergia a mariscos, use una cucharada de miso rojo o de soya de hongos.
¿Cómo hago el pepino encurtido?
Corte un pepino fino. Disuelva 2 cdas de azúcar y 1 cdta de sal en ½ taza de vinagre blanco y ¼ de taza de agua con cuatro bayas de pimienta de Jamaica y sumerja las rodajas al menos 30 minutos.