Saoto Soep
El reparador javanés-surinamés. Un caldo de pollo cristalino infusionado con hierba limón magullada, galanga, jengibre, pimienta de Jamaica y hoja de salam, servido hirviendo en el último segundo sobre boles de pollo deshilachado, huevo duro, repollo crudo y brotes de soya bajo una montaña de papas paja crujientes y fideos de arroz inflados, con sambal ketjap al lado.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El saoto es el buque insignia de la cocina javanesa-surinamesa, traído por los más de treinta mil trabajadores contratados que llegaron de Java central y oriental entre 1890 y 1939. Con raíz en el soto ayam indonesio, se rehízo en los warungs de Paramaribo y Lelydorp hasta ser la comida reparadora de toda la república.
Llega en dos mitades. Un caldo de pollo cristalino e intensamente aromático infusionado con hierba limón magullada, galanga y pimienta de Jamaica. Y un bol de guarniciones secas, pollo deshilachado, huevo duro, repollo crudo y brotes de soya bajo una montaña de papas paja fritas y fideos inflados, sobre los que el caldo hirviendo se sirve en la mesa. Cada comensal lo termina con sambal ketjap, ketjap manis con Madame Jeanette machacado y limón.
Caldo
- 1.2 kg2.6 lbTrutros de pollo con hueso y sin piel y espinazos, enjuagados
- 3 L12½ tazasAgua fría
- 4 tallos4 tallosHierba limón, sin las hojas exteriores, con el tallo bajo magullado y atado en nudo
- 45 gtrozo de 2 pulgadasGalanga fresca, en rodajas gruesas y magullada
- 30 gtrozo de 1½ pulgadasJengibre fresco, en rodajas y magullado
- 8 dientes8 dientesAjo, machacadodividido
- 44Chalotas, en láminas finasdivididas
- 8 enteras8 enterasBayas de pimienta de Jamaica, apenas quebradas
- 4 hojas4 hojasHojas de salam, u hojas de laurel
- 18 g1 cdaSal marina fina
- 4 g1 cdtaPimienta blanca recién molida
Los boles
- 66Huevos duros, pelados y partidos al medio
- 200 g2 tazasBrotes de soya, enjuagados y escurridos
- 200 g2 tazasRepollo blanco, en juliana finísima
- 150 g2 tazasPapas paja fritas crujientes, kentang, frescas o compradas
- 100 g1½ tazasFideos de arroz secos, fritos al golpe hasta inflarse
- 50 g½ tazaChalotas fritas crujientes
- 25 g½ tazaHojas de apio surinamés, picadas finas
Sambal ketjap
- 120 ml½ tazaKetjap manis
- 1 a 21 a 2Ajíes Madame Jeanette, sin semillas y picados finos
- 30 ml2 cdaJugo de limón fresco
Un caldo claro nunca hierve
Arrancado en frío y sostenido bajo los 90 °C, la albúmina del pollo sube como espuma gris para retirarla, y la grasa nunca se emulsiona en el líquido. Un hervor fuerte deja esa misma olla turbia y grasosa.
Dos segundos en el aceite
Los fideos de arroz secos echados a aceite a 190 °C convierten de golpe su humedad residual en vapor y se inflan en una espuma blanca y vidriosa antes de que el aceite alcance a entrar. Sáquelos en el instante en que se inflan.
Raíces frescas, magulladas
La galanga y la hierba limón en polvo dan un caldo plano. Las raíces frescas, golpeadas con el lomo de un cuchillo para reventar las glándulas de aceite, hacen el saoto.
Los cinco sabores en este plato
La sal sazona el caldo claro frente a las guarniciones fritas. La grasa es la del trutro derretida y el aceite de fritura de las papas paja y las chalotas. El ácido es el limón del sambal. El picor es el Madame Jeanette del sambal, la pimienta blanca y la galanga y el jengibre crudos. El umami es el colágeno de pollo de cocción larga, la chalota tostada, la pimienta de Jamaica y el ketjap.
Utensilios
- Olla alta de acero de 8 cuartos y una espumadera fina
- Colador de malla fina
- Wok o sartén hondo, para freír
- Mortero, para el sambal
- Seis boles grandes de sopa
El warung usa una olla alta y honda de aluminio y un wok. En casa, una olla de 8 cuartos con espumadera para el caldo y un wok de 12 pulgadas para la fritura de dos segundos.
Método
Arranque el caldo en frío y espume15 min
Ponga el pollo y los huesos en la olla con 3 litros de agua fría. Lleve despacio a un hervor suave a fuego medio, retirando cada rastro de espuma durante 10 minutos.
Ponga el pollo y los huesos en la olla con 3 litros de agua fría. Lleve despacio a un hervor suave a fuego medio, retirando cada rastro de espuma durante 10 minutos.
Infusione2 min
Agregue los nudos de hierba limón, la galanga, el jengibre, seis dientes de ajo machacados, la mitad de las chalotas, la pimienta de Jamaica quebrada, las hojas de salam, la pimienta blanca y la sal. Baje el fuego, a unos 88 °C.
Añada nudos de hierba limón magullados, galanga y jengibre frescos, 6 dientes de ajo machacados, la mitad de las chalotas, pimienta de Jamaica quebrada, salam, pimienta blanca y sal. Baje a fuego suave, unos 88 °C.
Poche45 min
Cueza con calma, destapado, 45 minutos hasta que el pollo esté tierno a 74 °C.
Cueza con calma, destapado, 45 minutos hasta que el pollo esté tierno a 74 °C.
Cuele y deshilache15 min
Pase los trutros a un plato. Cuele el caldo por el colador fino a una olla limpia, descarte las raíces y hojas gastadas, y mantenga el caldo bien caliente a fuego bajo. Deshilache el pollo fino a mano, descartando los huesos.
Pase los trutros a un plato. Cuele el caldo por el colador fino a una olla limpia, descarte las raíces y hojas gastadas, y mantenga el caldo bien caliente a fuego bajo. Deshilache el pollo fino a mano, descartando los huesos.
Fría los fideos y las papas10 min
Caliente 5 cm de aceite en el wok a 190 °C. Eche manojos pequeños de fideos secos; se inflan blancos en dos segundos. Sáquelos de inmediato y escurra. Si hace las papas paja al momento, fría los fósforos finos unos 4 minutos hasta que estén dorados y crujientes.
Caliente 5 cm de aceite a 190 °C. Fría pequeños manojos de fideos secos; saque y escurra apenas se inflen blancos, unos 2 segundos. Si prepara papas paja frescas, fría fósforos finos unos 4 minutos hasta dorar y quedar crujientes.
Haga el sambal ketjap5 min
Machaque el Madame Jeanette picado, dos dientes de ajo y una pizca de sal hasta hacer pasta. Incorpore el ketjap manis y el jugo de limón hasta que quede brillante.
Machaque el Madame Jeanette picado, dos dientes de ajo y una pizca de sal hasta hacer pasta. Incorpore el ketjap manis y el jugo de limón hasta que quede brillante.
Arme los boles5 min
En cada bol, acomode el repollo en juliana, los brotes de soya, el pollo deshilachado y medio huevo. Amontone encima las papas paja, los fideos inflados, las chalotas fritas y las hojas de apio.
En cada bol, acomode el repollo en juliana, los brotes de soya, el pollo deshilachado y medio huevo. Amontone encima las papas paja, los fideos inflados, las chalotas fritas y las hojas de apio.
Sirva
Sirva unos 450 ml de caldo hirviendo sobre cada bol en el momento exacto de servir. Pase el sambal ketjap y un bol pequeño de arroz al vapor.
Sirva unos 450 ml de caldo hirviendo sobre cada bol en el momento exacto de servir. Pase el sambal ketjap y un bol pequeño de arroz al vapor.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un caldo claro y brillante dorado pálido sobre capas de repollo verde, brotes blancos, pollo deshilachado y huevo, enterrados bajo papas paja doradas y fideos blancos inflados.
- Oído: el siseo de los fideos inflándose en el aceite caliente, y un crujido fuerte cuando el caldo caliente toca las papas paja.
- Olfato: sereh cítrico, galanga resinosa, jengibre, pimienta de Jamaica y el sambal dulce de ajo y soya.
Compruebe que el caldo esté claro y dorado pálido sobre repollo, brotes, pollo y huevo, bajo papas doradas y fideos blancos inflados. Espere siseo al inflarse y crujidos, con aromas a hierba limón, galanga, jengibre, pimienta de Jamaica y sambal.
Si algo sale mal
- Caldo turbio y grasoso.
Hirvió fuerte y emulsionó la grasa y la albúmina. Sostenga bajo los 90 °C y espume con cuidado en los primeros diez minutos.
- Guarniciones blandas.
El caldo entró demasiado temprano. Arme el bol seco y sirva el caldo hirviendo en el segundo de servir.
- Caldo insípido.
Especias en polvo. Use galanga, hierba limón y jengibre frescos, bien magullados con el lomo del cuchillo.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Galanga fresca | Rodajas de galanga congelada, o 1 cda de laos en polvo | La congelada se acerca; el polvo es el último recurso |
| Ketjap manis | Soya oscura mezclada con igual volumen de azúcar rubia oscura o melaza | Uno a uno |
| Madame Jeanette | Habanero amarillo o Scotch bonnet | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad y cueza en una olla de 4 cuartos con 1,5 litros de agua durante 40 minutos.
El doble
Una olla de 16 cuartos con 6 litros de agua, sostenida en el mismo hervor bajo para que el caldo quede claro.
Con qué servirlo
- Sambal ketjap, la salsa dulce y picante de soya, ají, ajo y limón
- Un bol pequeño de arroz de grano largo al vapor, para echar al caldo
- Chalotas fritas crujientes extra en la mesa
Preguntas
¿Puedo usar papas paja compradas?
Sí. La mayoría de los cocineros surinameses y de los warungs usan papas paja comerciales saladas. Asegúrese de que estén frescas y crujientes.
¿Qué son las hojas de salam?
Hojas de laurel indonesio con un aroma sutil entre cítrico y té. Las hojas de laurel europeo secas funcionan en su lugar.
¿Por qué no lleva leche de coco?
El saoto surinamés es un consomé claro, a diferencia del laksa o del soto betawi. La claridad deja destacar las hierbas frescas y las guarniciones crujientes.