Roti con Pollo y Kouseband
La institución hindustaní-surinamesa. Pollo con hueso y papas braseados en un massala surinamés cargado de cúrcuma abierto en aceite, porotos largos cocidos aparte para que conserven su mordida, y un rotiplaat dhalpuri relleno de arvejas partidas molidas con comino, estirado fino e inflado en una plancha seca, que se come con la mano.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 50 min
- Porciones
- 4 a 6, con 6 rotiplaaten
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El roti surinamés es el aporte que define a los hindustaní-surinameses, los trabajadores contratados que llegaron de Uttar Pradesh y Bihar entre 1873 y 1916. A lo largo de generaciones rearmaron sus panes planos y sus curries en torno a la despensa tropical de las Guayanas.
El plato tiene tres partes. Un rotiplaat dhalpuri, un pan plano sin levadura relleno de arvejas partidas molidas con comino. Pollo con hueso y papas braseados en un massala surinamés oscuro y cargado de cúrcuma, sin hinojo ni anís. Y kouseband, porotos largos crujientes, cocidos aparte. Se come con la mano, partiendo el pan blando para recoger el curry.
Curry
- 1 kg2.2 lbTrutros de pollo con hueso, sin piel, partidos en dos al través del hueso
- 45 g3 cdaMassala surinamés, sin hinojo ni anís
- 600 g4 medianasPapas Yukon Gold o de textura firme, peladas y cortadas en trozos de 4 cm
- 2 medianas2 medianasCebollas amarillas, picadas finasdivididas
- 8 dientes8 dientesAjo, machacado hasta hacer pastadividido
- 20 gpieza de 1½ pulgadasJengibre fresco, rallado fino
- 1 grande1 grandeTomate perita maduro, picado fino
- 30 g2 cdaPasta de tomate doble concentrada
- 600 ml2½ tazasAgua caliente o caldo de pollodividida
- 60 ml4 cdaAceite vegetal o gheedividido
- 18 g1 cdaSal marina finarepartida entre la carne, los porotos y la masa
- 1 entero1 enteroAjí Madame Jeanette, entero y sin romper
Kouseband
- 400 g0.9 lbPorotos largos, limpios y cortados en trozos de 5 cm
Rotiplaat
- 400 g3 tazasHarina común, cernida, más un poco para espolvorear
- 8 g1½ cdtaPolvos de hornear
- 240 ml1 tazaAgua tibia
- 150 g¾ tazaArvejas partidas amarillas, remojadas 1 hora, hervidas 15 minutos hasta quedar firmes pero tiernas, escurridas y molidas
- 6 g2 cdtaComino tostado molido
- 45 ml3 cdaGhee derretido o aceite, para pincelar
Abra el massala
La curcumina y los aceites aromáticos del massala surinamés son liposolubles. Sesenta segundos en aceite a 140 °C antes de cualquier líquido los disuelven y convierten la astringencia cruda y polvorienta en una base dorada y suave. Si se quema es amargo; si se omite queda arenoso.
El globo del roti
Una masa reposada sellada alrededor de un bolsillo de arvejas partidas secas sazonadas con comino se estira fina sin romperse. Sobre una plancha a 220 °C la humedad del relleno se vuelve vapor y separa las dos pieles en un inflado.
Los porotos aparte
El kouseband cocido media hora en el curry queda blando y apagado. Ocho minutos en su propio sartén conservan la mordida y el color esmeralda.
Los cinco sabores en este plato
La sal se equilibra entre el curry, los porotos y el relleno de dhal. La grasa es el aceite que abre la especia y el ghee del pan. El ácido es el tomate y la pasta cortando la salsa almidonada. El picor es el ajo, el jengibre, el comino y el vapor del ají entero. El umami es el tuétano del pollo, el massala tostado y la papa braseada.
Utensilios
- Olla de hierro esmaltado de 5 cuartos
- Sartén de hierro curado de 12 pulgadas o plancha plana, como tawa
- Sartén aparte, para los porotos
- Uslero y un paño limpio
- Procesador de alimentos
El tawa tradicional es una plancha plana y cóncava de hierro y la olla del curry un caldero pesado de aluminio. Una plancha de hierro para el roti y una olla de hierro para el curry reemplazan a los dos.
Método
Haga el relleno de dhal20 min
Hierva las arvejas partidas remojadas en agua sin sal 15 minutos hasta que estén tiernas pero no deshechas. Escurra a fondo. Muela en el procesador con dos dientes de ajo, una cucharadita de sal y el comino tostado hasta una harina desmoronada y polvorienta.
Remoje las arvejas 1 hora; hiérvalas en agua sin sal 15 minutos hasta quedar tiernas, no deshechas. Escurra bien; muela con 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de sal y comino tostado hasta obtener harina seca y desmoronada.
Haga la masa del roti40 min
Bata la harina, los polvos de hornear y una cucharadita de sal. Agregue el agua tibia y una cucharada de aceite y amase 6 minutos hasta una masa blanda y lisa. Divida en seis bolas, pincele con aceite, tape con un paño húmedo, y repose 30 minutos.
Bata harina, polvos de hornear y 1 cucharadita de sal. Agregue agua tibia y 1 cucharada de aceite; amase 6 minutos hasta quedar blanda y lisa. Divida en seis bolas, pincele con aceite, cubra con paño húmedo y repose 30 minutos.
Rellene y estire20 min
Aplane cada bola en un disco de 10 cm, ponga dos cucharadas de dhal molido al centro, y junte los bordes para sellar en un bolsillo. Repose 10 minutos. Sobre una superficie enharinada, estire con suavidad hasta un círculo delgado de 25 cm.
Aplane cada bola en un disco de 10 cm, ponga dos cucharadas de dhal molido al centro, y junte los bordes para sellar en un bolsillo. Repose 10 minutos. Sobre una superficie enharinada, estire con suavidad hasta un círculo delgado de 25 cm.
Cocine los rotiplaaten12 min
Caliente la plancha seca a fuego medio-alto hasta unos 220 °C. Cocine un roti 45 segundos hasta que aparezcan burbujas, dé vuelta, pincele con ghee, y dé vuelta otra vez a los 45 segundos; se inflará como un globo. Dóblelo en cuartos dentro de un paño limpio para mantenerlo blando.
Caliente la plancha seca a fuego medio-alto a 220 °C. Cocine el roti 45 segundos hasta ver burbujas; voltee y pinte con ghee. Cocine otros 45 segundos y voltee de nuevo hasta inflar. Doble en cuartos dentro de un paño limpio.
Dore el pollo6 min
Caliente 30 ml de aceite en la olla a fuego medio y saltee el pollo 6 minutos hasta dorarlo apenas. Retire.
Caliente 30 ml de aceite en la olla a fuego medio y saltee el pollo 6 minutos hasta dorarlo apenas. Retire.
Abra el massala4 min
Agregue la cebolla picada, el resto del ajo y el jengibre a la grasa de la olla y saltee 3 minutos. Agregue el massala y la pasta de tomate y cocine, revolviendo sin parar, un minuto hasta que suelte aroma y quede de un dorado mostaza profundo.
Saltee cebolla picada, ajo restante y jengibre en la grasa 3 minutos. Añada massala y pasta de tomate; revuelva constantemente 1 minuto hasta quedar fragante y dorado mostaza, sin quemar las especias.
Brasee el pollo y las papas30 min
Devuelva el pollo, agregue las papas y el tomate picado, y revuelva para cubrirlos con la pasta. Vierta 500 ml de agua caliente y una cucharadita de sal, flote el Madame Jeanette entero, tape, y cueza a fuego medio-bajo 30 minutos hasta que las papas estén tiernas al tenedor y el pollo marque 74 °C.
Devuelva el pollo; añada papas y tomate y cubra con la pasta. Agregue 500 ml de agua caliente, 1 cucharadita de sal y Madame Jeanette entero. Tape; cueza a fuego medio-bajo 30 minutos hasta ablandar las papas y alcanzar 74 °C en el pollo.
Cocine el kouseband12 min
En el sartén aparte, caliente 15 ml de aceite a fuego medio, saltee un diente de ajo picado y los porotos 3 minutos, agregue 100 ml de agua y media cucharadita de sal, tape, y cueza al vapor de 6 a 8 minutos hasta que estén tiernos al diente. Destape y saltee en seco.
Aparte, caliente 15 ml de aceite a fuego medio; saltee 1 diente de ajo picado y los porotos 3 minutos. Añada 100 ml de agua y ½ cucharadita de sal. Tape y cueza al vapor 6–8 minutos hasta quedar tiernos al diente; destape y seque salteando.
Termine el curry y sirva4 min
Saque el ají. Aplaste dos trozos de papa contra la pared de la olla para espesar la salsa y cueza 3 minutos hasta que cubra la cuchara. Ponga un roti tibio doblado en cada plato con el curry y su salsa al lado y los porotos junto a ellos, para comer con la mano.
Retire el ají. Aplaste 2 trozos de papa contra la olla; cueza 3 minutos hasta que la salsa cubra la cuchara. Sirva roti tibio doblado con curry, salsa y porotos al lado, para comer con la mano.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una salsa amarillo mostaza profunda sobre pollo tierno y papa dorada, porotos esmeralda, y panes planos delgados y dóciles salpicados de dhal amarillo.
- Oído: un siseo cuando la pasta de massala toca el aceite, y un inflado suave cuando el roti se abomba en la plancha seca.
- Olfato: comino tostado, cúrcuma asada, ajo, jengibre y el Madame Jeanette floral.
Compruebe la salsa amarillo mostaza, pollo y papas tiernos, porotos esmeralda y roti fino y flexible con dhal. Espere siseo de masala y pan inflándose suavemente, con aromas a comino tostado, cúrcuma, ajo, jengibre y ají floral.
Cómo guardarlo
Los rotiplaaten cocidos se mantienen blandos envueltos en un paño por un día. Para una mesa grande, guárdelos en un paño grueso en horno a 95 °C.
Si algo sale mal
- El roti se rompe y se escapa el relleno.
Dhal húmedo, o demasiada fuerza sobre masa fría. Seque bien las arvejas hervidas antes de molerlas y estire liviano desde el centro hacia afuera.
- Salsa amarga y arenosa.
El massala se quemó, o nunca se abrió. Sesenta segundos en aceite medio caliente con la cebolla y el ajo, y después el líquido.
- Porotos blandos y apagados.
Se cocieron dentro del curry. Cocínelos aparte en un sartén caliente ocho minutos.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Kouseband | Porotos verdes finos o porotos de cuerda | Uno a uno |
| Arvejas partidas amarillas | Lentejas amarillas partidas o gandules secos | Uno a uno |
| Massala surinamés | Un curry en polvo surinamés como Nandan o Chan's, verificado sin hinojo | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad y haga tres rotiplaaten. El braseado igual toma de 28 a 30 minutos.
El doble
Una olla de 10 cuartos para el curry, y doce rotis estirados con anticipación y mantenidos tibios envueltos en un paño en horno a 95 °C.
Con qué servirlo
- Chutney de mango verde con ajo, Madame Jeanette y comino tostado
- Huevos duros dorados en el aceite del massala y cocidos con las papas
- Cebolla morada en tiras encurtida al momento en vinagre
Preguntas
¿En qué se diferencia el massala surinamés del garam masala?
El massala es un polvo de braseado de cúrcuma, comino y cilantro que se usa al comienzo. El garam masala es una mezcla de terminación que se agrega al final. El massala surinamés nunca lleva hinojo ni anís.
¿Puedo usar tortillas de harina?
No tienen relleno de dhal ni inflado. Si el roti fresco es imposible, use dhalpuri de una panadería caribeña, o naan tibio con mantequilla.
¿Por qué trutros con hueso?
El tuétano y el colágeno se disuelven en la salsa a lo largo de treinta minutos y le dan un cuerpo que la pechuga sin hueso no puede.