Moksi Alesi
Arroz mezclado, en sranan tongo. Bacalao salado y panceta de cerdo ahumada, los dos desalados, dorados y cocidos en un sofrito de tomate y pimienta de Jamaica, y después arroz de grano largo cocido en leche de coco con frijoles de ojo negro y hojas silvestres de bitawiri bajo un Madame Jeanette amarillo entero, sellado y cocido al vapor hasta que los granos se separan y el fondo queda crujiente.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 6 a 8
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Moksi alesi significa arroz mezclado en sranan tongo, y es un emblema del ingenio de las plantaciones afrosurinamesas. Combinaba la proteína que hubiera —bacalao salado, panceta curada o cola de cerdo—, hojas de huerta y frijoles de ojo negro, cocidos en leche de coco prensada de las palmas de la costa.
El moksi alesi de verdad monta a propósito la grasa de cerdo derretida, la sal marina y la crema de coco, y suma bitawiri, una hoja silvestre amarga y tierna, para cortar las carnes ahumadas. Un Madame Jeanette amarillo intacto encima perfuma la olla con vapor y sin fuego, y llega a la mesa junto a plátano maduro frito.
- 500 g2½ tazasArroz blanco de grano largo, lavado hasta que salga claro y escurrido
- 250 g½ lbBacalao seco salado, bakkeljauw, remojado 2 horas, hervido 10 minutos, desmenuzado y sin espinas
- 250 g½ lbPanceta de cerdo ahumada o cola de cerdo salada, hervida 15 minutos y cortada en cubos de 1 cm
- 250 g1½ tazasFrijoles de ojo negro cocidos, enjuagados y escurridos
- 150 g4 tazas compactasHojas de bitawiri, sin tallos, picadas gruesoo espinaca baby o hojas de diente de león
- 400 ml1 lataLeche de coco entera sin azúcar
- 400 ml1¾ tazasAgua tibia o caldo de verduras
- 30 ml2 cdaAceite neutro o de coco
- 1 mediana1 medianaCebolla amarilla, picada fina
- 5 dientes5 dientesAjo, picado
- 1 grande1 grandeTomate perita maduro, picado fino
- 30 g2 cdaPasta de tomate doble concentrada
- 20 g⅓ tazaHojas de apio surinamés, picadas finas
- 6 enteras6 enterasBayas de pimienta de Jamaica, quebradas grueso
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- 5 g1 cdtaSal marina finapruebe después de que entre el bacalao antes de agregar nada
- 1 entero1 enteroAjí Madame Jeanette, entero y sin romper, con el cabito recortado
El coco mantiene los granos separados
Cocer el arroz en leche de coco cubre el almidón que se hincha con grasas de cadena media mientras gelatiniza a 72 °C. Esa capa impide que los granos vecinos se fundan, así el arroz queda suelto y la base forma una costra sabrosa en lugar de una pasta.
Desalar el bacalao
El bacalao salado es hasta un quinto de sal en peso. Dos horas en agua fría y diez minutos de hervor lo bajan a cerca del 1,5 por ciento, suficiente para sazonar la olla entera sin agregar nada.
Los cinco sabores en este plato
La sal es el bacalao desalado y el cerdo curado. La grasa es el cerdo derretido y la crema de coco. El ácido es el tomate fresco y la pasta frente al coco. El picor es el ajo, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica y el perfume del ají entero. El umami es el bacalao salado, el colágeno del cerdo ahumado y la base tostada del arroz.
Utensilios
- Olla de hierro esmaltado de 6 cuartos con tapa ajustada
- Papel aluminio
- Tenedor grande
Un caldero de aluminio fundido con tapa ajustada es el estándar surinamés, por la circulación del calor y la costra del fondo. Cualquier olla pesada con buen sello funciona; el papel aluminio bajo la tapa cierra la brecha.
Método
Desale el bacalao2 h 15 min
Remoje el bacalao en agua fría 2 horas, cambiando el agua una vez. Hierva en agua fresca 10 minutos, escurra, enfríe, y desmenuce en trozos de un bocado, revisando las espinas.
Remoje el bacalao en agua fría 2 horas, cambiando el agua una vez. Hierva en agua fresca 10 minutos, escurra, enfríe, y desmenuce en trozos de un bocado, revisando las espinas.
Derrita el cerdo6 min
Caliente el aceite en la olla a fuego medio y cocine los cubos de cerdo de 5 a 6 minutos hasta dorarlos y que la grasa se derrita.
Primero hierva el cerdo ahumado o la cola salada 15 minutos y corte en cubos de 1 cm. Caliente el aceite a fuego medio; cocine los cubos 5–6 minutos hasta dorarlos y derretir la grasa.
Arme el sofrito6 min
Agregue la cebolla, el ajo y la pimienta de Jamaica quebrada a la grasa y saltee 3 minutos. Agregue el tomate, la pasta de tomate y las hojas de apio y saltee 3 minutos más hasta que el aceite se separe.
Agregue la cebolla, el ajo y la pimienta de Jamaica quebrada a la grasa y saltee 3 minutos. Agregue el tomate, la pasta de tomate y las hojas de apio y saltee 3 minutos más hasta que el aceite se separe.
Agregue el bacalao y los frijoles2 min
Incorpore el bacalao desmenuzado y los frijoles de ojo negro y cocine 2 minutos para cubrirlos con el sofrito.
Incorpore el bacalao desmenuzado y los frijoles de ojo negro y cocine 2 minutos para cubrirlos con el sofrito.
Agregue el caldo de coco5 min
Vierta la leche de coco y el agua tibia, revuelva, y lleve a hervor fuerte. Pruebe el líquido y sazone con pimienta, y con sal solo si hace falta.
Vierta la leche de coco y el agua tibia, revuelva, y lleve a hervor fuerte. Pruebe el líquido y sazone con pimienta, y con sal solo si hace falta.
Agregue el arroz8 min
Agregue el arroz y revuelva una vez para repartir todo. Flote el Madame Jeanette entero al centro. Hierva destapado a fuego medio-alto de 6 a 8 minutos hasta que el líquido baje del nivel del arroz y aparezcan cráteres de vapor.
Agregue el arroz y revuelva una vez para repartir todo. Flote el Madame Jeanette entero al centro. Hierva destapado a fuego medio-alto de 6 a 8 minutos hasta que el líquido baje del nivel del arroz y aparezcan cráteres de vapor.
Cueza al vapor20 min
Incorpore con suavidad las hojas picadas por los bordes, dejando el ají entero. Baje al fuego mínimo, tape bien con papel aluminio y la tapa, y cueza al vapor sin mover 20 minutos.
Incorpore con suavidad las hojas picadas por los bordes, dejando el ají entero. Baje al fuego mínimo, tape bien con papel aluminio y la tapa, y cueza al vapor sin mover 20 minutos.
Suelte y sirva
Saque el ají a un plato. Suelte con un tenedor grande, repartiendo el pescado, el cerdo y las hojas por el arroz, y sirva caliente con plátanos maduros fritos.
Saque el ají a un plato. Suelte con un tenedor grande, repartiendo el pescado, el cerdo y las hojas por el arroz, y sirva caliente con plátanos maduros fritos.
Señales sensoriales del punto
- Vista: granos sueltos dorado bronce tachonados de bacalao blanco, cerdo rosado, frijoles de ojo negro y hojas verdes, con un ají amarillo entero encima.
- Oído: un chisporroteo fuerte cuando el cerdo suelta su grasa, un burbujeo quieto mientras el caldo de coco se reduce, y un crepitar suave al final del vapor.
- Olfato: leche de coco, humo de leña, pimienta de Jamaica, pescado seco y vapor dulce de ají tropical.
Compruebe que el arroz esté suelto y dorado bronce con bacalao, cerdo, frijoles y hojas. El chisporroteo fuerte del cerdo pasa a burbujeo suave y luego crepitar; debe oler a coco, humo, pimienta de Jamaica, pescado seco y ají.
Si algo sale mal
- Arroz pasado de sal.
El bacalao o el cerdo no se desalaron. Remójelos y hiérvalos, y no agregue sal hasta haber probado el caldo hirviendo.
- Arroz pastoso y húmedo.
Demasiado líquido. La leche de coco cuenta. Quédese en 800 ml en total para 500 g de arroz.
- Una olla que de pronto arde.
El ají se revolvió y reventó. Póngalo encima, no revuelva una vez tapado, y sáquelo con cuchara antes de soltar el arroz.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Bakkeljauw | Bacalhau portugués o bacalao español | Uno a uno, desalado de la misma forma |
| Bitawiri | Hojas tiernas de diente de león, hojas de mostaza o espinaca joven | Uno a uno |
| Panceta de cerdo ahumada | Tocino ahumado en trozo o chuletas de cerdo ahumadas | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad en una olla de 4 cuartos con 200 ml de leche de coco y 200 ml de agua. Cueza al vapor 20 minutos como antes.
El doble
Duplique en un caldero de 12 cuartos pero baje el agua a 750 ml, 1,55 litros de líquido en total, o el centro queda húmedo.
Con qué servirlo
- Bakabana, rodajas de plátano maduro fritas doradas
- Zuurgoed, cebolla morada y pepino encurtidos al momento en vinagre especiado
- Un sambal de Madame Jeanette machacado, ajo y limón
Preguntas
¿Qué es el bitawiri?
Una hoja tropical silvestre de amargor herbal suave. El diente de león tierno, el berro o el kale joven la reemplazan bien.
¿Otras carnes?
El pollo ahumado, el camarón de río seco y el pescado blanco fresco también aparecen; el bacalao salado con cerdo ahumado es lo clásico.
¿Por qué arroz de grano largo?
Su mayor amilosa mantiene los granos separados en la leche de coco rica. El de grano corto se vuelve papilla.