Pom
El gratinado de celebración de Surinam, nacido donde se encontraron los plantadores judíos y los cocineros afrosurinameses. Trutros de pollo marinados en naranja agria y nuez moscada, dorados en mantequilla y braseados con tomate, hoja de apio y piccalilli, y después puestos entre mantas de pomtajer crudo rallado acidulado con cítrico y horneados noventa minutos hasta que la superficie toma un color caoba y el centro queda cuajado.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Porciones
- 8 a 10, de una fuente de 23 por 33 cm
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El pom es la pieza central de la celebración surinamesa, servido en cumpleaños, bodas y feriados nacionales. Surgió en las plantaciones de Paramaribo y del Commewijne, donde los plantadores judíos sefardíes y asquenazíes que intentaban recrear gratinados europeos de papa se encontraron con cocineros afrosurinameses que conocían el pomtajer, el cormo ácido y almidonado de la oreja de elefante de hoja de flecha.
Los trutros de pollo marinados en naranja agria y nuez moscada se doran en mantequilla y se brasean con cebolla, hoja de apio, tomate y piccalilli, y después se ponen entre mantas gruesas de pomtajer crudo rallado acidulado con cítrico y los jugos de la olla. Un horneado largo y caliente cuaja el almidón en una placa húmeda de costra dorada que se corta en cuadrados limpios y fragantes.
Pollo y braseado
- 1.2 kg2.6 lbTrutros de pollo con hueso y sin piel, limpios y partidos al través del hueso
- 120 ml½ tazaJugo de naranja agria de Sevilla, o jugo de limóndividido
- 120 g½ tazaMantequilla sin sal, blandadividida
- 2 medianas2 medianasCebollas amarillas, picadas finas
- 6 dientes6 dientesAjo, machacado hasta hacer pasta con sal
- 3 medianos3 medianosTomates perita maduros, sin semillas y picados finos
- 120 g½ tazaPiccalilli surinamés, picado fino
- 240 ml1 tazaCaldo de pollo sin sal, tibio
- 30 g½ taza compactaHojas de apio surinamés, bladselderij, picadas finas
- 4 g1 cdtaNuez moscada recién rallada
- 6 enteras6 enterasBayas de pimienta de Jamaica, machacadas hasta polvo
- 25 g2 cdaAzúcar granulada de caña
- 15 g1 cdaSal marina finadividida
- 4 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- 1 entero1 enteroAjí Madame Jeanette, entero, pinchado una vez con un alfiler
Pomtajer
- 1 kg2.2 lbRaíz de pomtajer rallada, fresca o congelada y descongelada, escurrida del líquido libre
El problema del oxalato
Compre pomtajer comestible destinado a la cocina a un proveedor confiable y siga sus instrucciones de preparación. No lo pruebe crudo ni lo sustituya por plantas parecidas al taro que no estén identificadas. El cítrico y un tiempo fijo de horneado no garantizan que una raíz irritante sea segura. Consulte la [guía del Centre for Food Safety sobre plantas parecidas al taro](https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_124_04.html).
Por qué se corta en porciones
El almidón del pomtajer es alto en amilosa. A medida que la raíz rallada absorbe mantequilla, licor de braseado y piccalilli, el almidón gelatiniza entre los 68 y los 78 °C y atrapa la grasa y el agua en una miga tierna y cortable bajo una superficie dorada y crujiente.
Los cinco sabores en este plato
La sal recorre la marinada, el fondo y la raíz sazonada. La grasa es la mantequilla que dora el pollo y enriquece la raíz. El ácido es la naranja agria y el piccalilli de mostaza, que la raíz necesita químicamente. El picor es el Madame Jeanette pinchado, la pimienta negra y la nuez moscada. El umami es el hueso del pollo, el tomate braseado y la costra caramelizada de la raíz.
Utensilios
- Sartén pesado de 12 pulgadas
- Fuente honda de vidrio o cerámica de 23 por 33 cm
- Colador fino
- Cuchara de palo
Dore el pollo en un sartén pesado por el fondo, y hornee en una fuente honda de vidrio o cerámica. El recipiente tradicional es un ovenschaal de barro.
Método
Marine el pollo45 min
Sazone el pollo con 60 ml de jugo de naranja agria, la pasta de ajo, una cucharadita de sal, la pimienta negra y la mitad de la nuez moscada. Marine 45 minutos a temperatura ambiente.
Sazone el pollo con 60 ml de jugo de naranja agria, la pasta de ajo, una cucharadita de sal, la pimienta negra y la mitad de la nuez moscada. Marine 45 minutos a temperatura ambiente.
Selle10 min
Derrita 60 g de mantequilla en el sartén a fuego medio-alto y selle el pollo en una sola capa de 4 a 5 minutos por lado hasta dorarlo. Pase a una fuente, dejando los jugos.
Derrita 60 g de mantequilla en el sartén a fuego medio-alto y selle el pollo en una sola capa de 4 a 5 minutos por lado hasta dorarlo. Pase a una fuente, dejando los jugos.
Arme el licor de braseado7 min
Saltee la cebolla en la grasa del sartén 4 minutos hasta que esté translúcida. Incorpore el tomate, las hojas de apio, la pimienta de Jamaica machacada, el azúcar y el resto de la nuez moscada y saltee 3 minutos hasta que el tomate se deshaga.
Saltee la cebolla en la grasa del sartén 4 minutos hasta que esté translúcida. Incorpore el tomate, las hojas de apio, la pimienta de Jamaica machacada, el azúcar y el resto de la nuez moscada y saltee 3 minutos hasta que el tomate se deshaga.
Brasee20 min
Devuelva el pollo y sus jugos. Agregue el caldo, el piccalilli y el Madame Jeanette entero. Tape, baje el fuego, y cueza 20 minutos hasta 74 °C. Descarte el ají. Cuele el líquido de braseado a un bol y guarde el pollo y la salsa por separado.
Devuelva el pollo y sus jugos; añada caldo, piccalilli y Madame Jeanette entero. Tape y cueza a fuego bajo 20 minutos hasta 74 °C. Descarte el ají. Cuele el líquido; reserve pollo y salsa por separado.
Sazone el pomtajer5 min
Ponga el pomtajer rallado en un bol grande con los 60 ml restantes de jugo de naranja agria, los 60 g restantes de mantequilla derretida, una cucharadita de sal y 180 ml de la salsa tibia del braseado. Bata con cuchara de palo hasta que quede liso y cremoso.
Use pomtajer comestible de proveedor confiable, preparado según sus instrucciones; no lo pruebe crudo ni sustituya por raíces sin identificar. Bata la raíz rallada con 60 ml de naranja agria restantes, 60 g de mantequilla derretida, 1 cucharadita de sal y 180 ml de salsa tibia hasta quedar cremoso. Cítrico y tiempo de horneado no garantizan seguridad.
Arme las capas8 min
Caliente el horno a 175 °C y enmantequille la fuente. Extienda la mitad de la raíz sazonada de forma pareja en la base. Acomode el pollo encima y rocíe con el resto de la salsa. Extienda el resto de la raíz lisa por arriba para sellar.
Caliente el horno a 175 °C; enmantequille la fuente. Extienda parejo la mitad de la raíz, acomode el pollo encima y rocíe con la salsa restante. Cubra con el resto de la raíz, alisando y sellando el relleno.
Hornee1 h 30 min
Hornee destapado al centro del horno de 1 hora 30 minutos a 1 hora 45 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada, los bordes burbujeen fuerte, y una brocheta al centro salga caliente y limpia, a unos 88 °C.
Hornee destapado al centro del horno de 1 hora 30 minutos a 1 hora 45 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada, los bordes burbujeen fuerte, y una brocheta al centro salga caliente y limpia, a unos 88 °C.
Repose y corte25 min
Repose sobre una rejilla de 20 a 25 minutos, y corte en cuadrados parejos y sirva tibio.
Repose sobre una rejilla de 20 a 25 minutos, y corte en cuadrados parejos y sirva tibio.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una superficie dorada ámbar a caoba con los bordes burbujeando mantecosos, y un interior amarillo húmedo y translúcido alrededor de pollo bronce.
- Oído: un burbujeo quieto y enérgico y un chisporroteo suave por el borde en la última media hora.
- Olfato: raíz asada dulce, mantequilla dorándose, nuez moscada fresca, cítrico filoso y hoja de apio.
Compruebe que la superficie esté ámbar a caoba, los bordes burbujeen y el interior sea amarillo translúcido y húmedo alrededor del pollo dorado. Espere burbujeo la última media hora y aromas a raíz asada, mantequilla, nuez moscada, cítrico y apio.
Cómo guardarlo
El pom es famoso por estar mejor al día siguiente. Recaliéntelo envuelto en papel aluminio a 160 °C por 20 minutos, o córtelo frío dentro de un pan blando para un broodje pom.
Si algo sale mal
- Boca y garganta que pican.
Deje de comer y no sirva el plato. No intente corregir la irritación añadiendo cítrico o volviendo a hornearlo. Consulte a un centro de toxicología; busque ayuda de emergencia si hay hinchazón o dificultad para tragar o respirar. Consulte la [guía de Poison Control sobre plantas con oxalatos](https://www.poison.org/articles/dieffenbachia-and-philodendron-202).
- Gratinado seco y gomoso.
Muy poca grasa, o la raíz se escurrió de más. Use los 120 g completos de mantequilla y los jugos tibios del braseado.
- Un plato ardiente.
El Madame Jeanette reventó en el braseado. Un solo pinchazo de alfiler, y sáquelo antes de armar.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Pomtajer | Malanga o yautía fresca rallada, o yautía rallada congelada | El mismo género. Agregue cítrico extra para igualar la acidez del pomtajer |
| Naranja agria de Sevilla | Mitad jugo de limón, mitad jugo de naranja dulce | Uno a uno |
| Madame Jeanette | Scotch bonnet amarillo o habanero | Uno a uno, igual entero |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad en una fuente cuadrada de 20 cm y hornee 1 hora 15 minutos.
El doble
Dos fuentes separadas de 23 por 33 cm. El doble de profundidad en una sola fuente nunca llega a 88 °C al centro.
Con qué servirlo
- Zure komkommer, cintas de pepino encurtidas con vinagre de caña, azúcar y pimienta de Jamaica
- Arroz blanco y porotos kouseband salteados
- Broodje pom, una rebanada gruesa y tibia en un pan blando con pepino encurtido
Preguntas
¿Puedo usar malanga o taro?
La malanga blanca fresca es del mismo género que el pomtajer. Rállela fina y agregue un poco más de cítrico.
¿Por qué piccalilli?
Lo trajeron los comerciantes neerlandeses y lo adoptaron los cocineros criollos y judíos. Su mostaza, su vinagre y su cúrcuma suman filo, ácido y el color dorado.
¿Puedo hacerlo con anticipación?
Sí. Mejora de un día para otro. Recaliéntelo envuelto en aluminio a 160 °C por 20 minutos, o sírvalo frío en pan.