Pinda Soep con Tom Tom
La sopa criolla de maní descendiente de los guisos de maní de África occidental. Pollo y cerdo ahumado cocidos con pimienta de Jamaica y un Madame Jeanette entero, mantequilla de maní tostado pura templada con caldo caliente y batida hasta el terciopelo, y tom tom, plátanos verdes hervidos y majados ardiendo en bolas lisas y elásticas, echadas al final.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 50 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La pinda soep con tom tom es una obra maestra de la cocina criolla afrosurinamesa que se remonta directamente a las sopas de maní de África occidental. En Surinam la técnica del maní se encontró con los ajíes amazónicos y las carnes ahumadas europeas y se volvió una favorita de Paramaribo por su cuerpo aterciopelado.
La sopa es mantequilla de maní tostado pura batida en un caldo de pollo perfumado con pimienta de Jamaica, hoja de apio y carne ahumada. Flotando en ella van los tom tom, plátanos verdes hervidos y majados en un mortero de madera hasta una masa sedosa y elástica, formados en esferas que absorben el caldo de maní sin deshacerse.
Sopa
- 350 g1¼ tazasMantequilla de maní pura, lisa y de tueste oscuro, solo maní y sal
- 800 g1¾ lbTrutros de pollo con hueso, sin piel, partidos al través del hueso
- 200 g0.45 lbPanceta de cerdo ahumada o pollo ahumado, en cubos de 1 cm
- 2 L8½ tazasCaldo de pollo sin sal o agua, caliente
- 1 mediana1 medianaCebolla amarilla, picada fina
- 6 dientes6 dientesAjo, machacado hasta hacer pasta con sal
- 30 g½ tazaHojas de apio surinamés, picadas finas
- 8 enteras8 enterasBayas de pimienta de Jamaica, apenas quebradas
- 30 ml2 cdaAceite neutro
- 15 g1 cdaSal marina finarepartida entre la sopa y las bolas
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- 1 entero1 enteroAjí Madame Jeanette, entero y sin romper
Tom tom
- 650 g3 medianosPlátanos verdes, pelados y cortados en rodajas de 2,5 cm
Temple la mantequilla de maní
La mantequilla de maní es mitad grasa y un cuarto proteína. Echada al caldo hirviendo se corta y el aceite flota. Batida primero con cucharones de caldo caliente fuera del fuego, y después cocida bajo los 90 °C, las proteínas del maní sostienen el líquido en una suspensión aterciopelada.
Maje el plátano caliente
El plátano verde hervido está lleno de almidón resistente gelatinizado. Majado ardiendo, las células revientan y la amilosa se alinea en una masa cohesiva y elástica que mantiene su forma en la sopa caliente. Si se enfría, se vuelve goma.
Los cinco sabores en este plato
La sal sazona el caldo, el cerdo y las bolas. La grasa son los propios lípidos del maní en una emulsión lisa. El ácido es suave, con un golpe de limón si quiere. El picor es el ají flotando, el ajo, la pimienta negra y la pimienta de Jamaica. El umami es el tuétano del pollo, el cerdo ahumado y el maní tostado.
Utensilios
- Olla de hierro esmaltado de 6 cuartos
- Olla, para los plátanos
- Mortero y mano de madera, o un prensapapas firme o pasapurés
- Batidor y un bol
- Espátula plana de madera
La cocina criolla maja el tom tom en un pilón pesado de madera. Un prensapapas o un pasapurés funcionan si los usa fuerte y rápido mientras el plátano está caliente. La olla pesada importa porque los sólidos del maní se asientan y se queman.
Método
Hierva los plátanos20 min
Hierva las rodajas de plátano en agua con sal 20 minutos hasta que estén blandas al centro. Escurra, guardando 60 ml del agua caliente de cocción.
Hierva las rodajas de plátano en agua con sal 20 minutos hasta que estén blandas al centro. Escurra, guardando 60 ml del agua caliente de cocción.
Maje el tom tom8 min
Eche el plátano caliente directo al mortero o al bol con media cucharadita de sal y dos cucharadas del agua caliente. Maje fuerte 5 minutos hasta que quede del todo liso, cohesivo y elástico. Con las manos mojadas forme 12 esferas del tamaño de una pelota de golf y tápelas con un paño húmedo.
Maje enseguida el plátano caliente con ½ cucharadita de sal y 2 cucharadas del agua caliente durante 5 minutos hasta quedar liso y elástico. Con manos mojadas, forme 12 bolas del tamaño de pelotas de golf; cubra con paño húmedo.
Dore las carnes6 min
Caliente el aceite en la olla a fuego medio y saltee el cerdo ahumado y el pollo 6 minutos hasta dorarlos apenas. Retire.
Caliente el aceite en la olla a fuego medio y saltee el cerdo ahumado y el pollo 6 minutos hasta dorarlos apenas. Retire.
Saltee los aromáticos3 min
Agregue la cebolla, la pasta de ajo y la pimienta de Jamaica quebrada a los jugos y saltee 3 minutos hasta que estén translúcidos.
Agregue la cebolla, la pasta de ajo y la pimienta de Jamaica quebrada a los jugos y saltee 3 minutos hasta que estén translúcidos.
Cueza el caldo25 min
Devuelva las carnes. Agregue 1,5 litros de caldo caliente y una cucharadita de sal, flote el Madame Jeanette entero, tape, y cueza a fuego medio-bajo 25 minutos hasta que el pollo esté tierno.
Devuelva las carnes. Agregue 1,5 litros de caldo caliente y una cucharadita de sal, flote el Madame Jeanette entero, tape, y cueza a fuego medio-bajo 25 minutos hasta que el pollo esté tierno.
Temple la mantequilla de maní3 min
Ponga la mantequilla de maní en un bol y sirva encima 500 ml del caldo caliente. Bata fuerte hasta que quede del todo lisa y sin grumos.
Ponga la mantequilla de maní en un bol y sirva encima 500 ml del caldo caliente. Bata fuerte hasta que quede del todo lisa y sin grumos.
Espese15 min
Vierta la mezcla templada de maní a la olla, batiendo. Baje el fuego y cueza destapado 15 minutos, revolviendo seguido desde el fondo con la espátula plana, hasta que tenga el cuerpo de una crema espesa.
Incorpore batiendo la mezcla de maní templada. Cueza destapado a fuego bajo, por debajo de 90 °C, durante 15 minutos, revolviendo seguido desde el fondo con espátula plana, hasta obtener consistencia de crema espesa.
Agregue el tom tom y sirva5 min
Saque el ají. Incorpore las hojas de apio y la pimienta negra. Eche las bolas con suavidad y cueza 3 minutos para que se calienten. Sirva en boles anchos con dos o tres tom tom, pollo y cerdo ahumado en cada uno.
Retire el ají; incorpore hojas de apio y pimienta negra. Agregue suavemente las bolas y cueza 3 minutos para calentarlas. Sirva en boles anchos, cada uno con 2–3 tom tom, pollo y cerdo ahumado.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una sopa espesa y cremosa color caramelo claro con brillo aterciopelado y motas verdes de apio, con bolas lisas amarillo verdosas flotando.
- Oído: un burbujeo lento, hondo y viscoso, y el golpe de la mano de mortero sobre el plátano caliente.
- Olfato: maní tostado, pimienta de Jamaica, humo de leña, plátano dulce y ají floral.
Compruebe que la sopa esté cremosa, caramelo claro y aterciopelada, con apio y bolas lisas amarillo verdosas. Mantenga burbujeo lento y profundo; debe oler a maní tostado, pimienta de Jamaica, humo, plátano y ají floral.
Cómo guardarlo
El almidón del maní cuaja duro al enfriarse. Recaliente con suavidad a fuego bajo, batiendo de media a una taza de caldo o agua caliente para devolverle el terciopelo.
Si algo sale mal
- Una sopa aceitosa y cortada.
Hirvió con violencia, o la mantequilla de maní tenía azúcar y aceite de palma. Mantequilla de maní pura, templada primero, cocida a fuego bajo.
- Tom tom duros y gomosos.
El plátano se enfrió antes de majarlo, o no se majó lo suficiente. Májelo ardiendo hasta que quede elástico.
- Un fondo quemado.
Los sólidos del maní se asentaron. Una vez que entra la mantequilla de maní, revuelva desde el fondo cada dos o tres minutos.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Mantequilla de maní pura | Maní recién tostado hecho puré con un poco de aceite neutro hasta quedar liso | Uno a uno |
| Plátanos verdes | Bananos de cocinar verdes, o yuca hervida majada lisa | Uno a uno para las bolas |
| Cerdo ahumado | Carne de pierna de pavo ahumada o salchicha ahumada | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad, seis tom tom, en una olla de 3½ cuartos.
El doble
Una olla de 12 cuartos, y bata la mantequilla de maní con un litro completo de caldo caliente en un bol grande antes de que entre.
Con qué servirlo
- Un bol pequeño de arroz blanco al vapor, para echar a la sopa
- Crackers kroepoek de yuca
- Tom tom tibios extra en un plato aparte
Preguntas
¿Puedo usar mantequilla de maní de supermercado?
Las marcas endulzadas y con aceite de palma dejan la sopa dulce y la cortan. Use una cuya etiqueta diga maní y sal.
¿Plátano maduro para el tom tom?
El tom tom tradicional es verde. Algunos cocineros hacen moksi tom tom con mitad verde y mitad maduro, para un equilibrio dulce y salado.
¿Cómo la recaliento?
Con suavidad, a fuego bajo, batiendo caldo o agua caliente hasta que vuelva a ser terciopelo.