Bruine Bonen met Rijst
BB met R, la comida de consuelo diaria de todo el país. Porotos cafés neerlandeses remojados toda la noche y cocidos una hora con panceta ahumada, carne salada desalada, un sofrito de tomate, pimienta de Jamaica y un Madame Jeanette entero, con un cuarto de los porotos aplastados contra la pared de la olla hasta una salsa brillante, montada con mantequilla y servida sobre arroz blanco.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El bruine bonen met rijst, universalmente BB met R, es la comida de consuelo diaria de Surinam en todas sus comunidades. Los colonos neerlandeses trajeron el poroto café seco, y los cocineros afrosurinameses lo convirtieron en un guiso criollo profundo con carnes curadas, pimienta de Jamaica y un sofrito de tomate.
La salsa es lo que importa: porotos cocidos hasta quedar cremosos con tocino ahumado y carne salada, una parte aplastada contra la pared de la olla en una liga espesa, perfumada con pimienta de Jamaica, ajo y un Madame Jeanette entero, y servida sobre arroz blanco humeante.
- 500 g2½ tazasPorotos cafés neerlandeses secos, o porotos pintos, remojados 8 horas y escurridos
- 250 g½ lbPanceta de cerdo ahumada o tocino en trozo, en cubos de 1 cm
- 250 g½ lbCarne salada o pecho de res en salmuera, hervida 15 minutos para desalar, en cubos de 2,5 cm
- 2 L8½ tazasAgua fría o caldo de res sin sal
- 2 medianas2 medianasCebollas amarillas, picadas finas
- 6 dientes6 dientesAjo, machacado hasta hacer pasta
- 2 medianos2 medianosTomates perita maduros, sin semillas y en cubos
- 45 g3 cdaPasta de tomate doble concentrada
- 30 g½ taza compactaHojas de apio surinamés, picadas finas
- 8 enteras8 enterasBayas de pimienta de Jamaica, apenas quebradas
- 15 g1 cdaAzúcar granulada de caña
- 45 g3 cdaMantequilla sin sal, para terminar
- 8 g1½ cdtaSal marina finaal gusto, después de las carnes saladas
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- 1 entero1 enteroAjí Madame Jeanette, entero y sin romper
- 500 g2½ tazas crudasArroz blanco de grano largo, al vapor, para servir
La liga de los porotos
Los porotos cafés son hasta un sesenta por ciento almidón dentro de paredes celulares insolubles. Remojados y cocidos a 95 °C el almidón gelatiniza. Aplastar un cuarto de los porotos tiernos contra la olla suelta amilosa y pectina al líquido, y eso solo hace una salsa espesa y brillante.
Por qué el azúcar
Una cucharada no endulza el plato. Suprime los ácidos málico y cítrico filosos del tomate para que la pimienta de Jamaica y el humo se noten.
La sal al final
La sal fuerte o el ácido antes de que los porotos se ablanden firman su pectina y los dejan duros. Desale la carne, cueza los porotos tiernos, y recién entonces sazone.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la carne curada y la panceta ahumada, redondeadas con sal marina. La grasa es el cerdo derretido y la mantequilla del final. El ácido es el tomate y la pasta, equilibrados por el azúcar de caña. El picor es el ajo, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica y el vapor del ají entero. El umami es el colágeno de la carne curada, el tocino y el fondo de los porotos.
Utensilios
- Olla de hierro esmaltado de 6 cuartos
- Ollita, para desalar
- Cucharón
- Olla arrocera con tapa ajustada
La olla tradicional es un caldero pesado de aluminio fundido. Una olla a presión puede llevar los porotos a tiernos en unos 35 minutos antes de la cocción destapada.
Método
Remoje los porotos8 h
Remoje los porotos en agua fría 8 horas o toda la noche. Escurra y enjuague.
Remoje los porotos en agua fría 8 horas o toda la noche. Escurra y enjuague.
Desale la carne15 min
Hierva la carne salada en cubos en agua 15 minutos. Escurra.
Hierva la carne salada en cubos en agua 15 minutos. Escurra.
Derrita y dore10 min
Cocine la panceta en la olla a fuego medio 6 minutos hasta que la grasa se derrita. Agregue la carne desalada y dore 4 minutos.
Cocine la panceta en la olla a fuego medio 6 minutos hasta que la grasa se derrita. Agregue la carne desalada y dore 4 minutos.
Saltee el sofrito6 min
Agregue la cebolla y el ajo a la grasa y saltee 3 minutos hasta que estén translúcidos. Incorpore el tomate, la pasta de tomate, el azúcar y la pimienta de Jamaica quebrada y cocine 3 minutos hasta que el aceite se separe.
Agregue la cebolla y el ajo a la grasa y saltee 3 minutos hasta que estén translúcidos. Incorpore el tomate, la pasta de tomate, el azúcar y la pimienta de Jamaica quebrada y cocine 3 minutos hasta que el aceite se separe.
Cueza los porotos1 h 15 min
Agregue los porotos y 2 litros de agua. Lleve a hervor fuerte y espume. Flote el Madame Jeanette entero, baje el fuego, tape, y cueza de 1 hora a 1 hora 15 minutos hasta que los porotos estén blandos y cremosos.
Agregue los porotos y 2 litros de agua. Lleve a hervor fuerte y espume. Flote el Madame Jeanette entero, baje el fuego, tape, y cueza de 1 hora a 1 hora 15 minutos hasta que los porotos estén blandos y cremosos.
Haga la liga3 min
Saque el ají. Con el dorso de un cucharón, aplaste cerca de un cuarto de los porotos contra la pared de la olla y revuelva fuerte para espesar.
Saque el ají. Con el dorso de un cucharón, aplaste cerca de un cuarto de los porotos contra la pared de la olla y revuelva fuerte para espesar.
Monte con mantequilla y termine12 min
Incorpore la mantequilla, las hojas de apio, la pimienta negra y sal al gusto. Cueza destapado a fuego medio-bajo de 10 a 12 minutos hasta que la salsa esté espesa y brillante y cubra la cuchara.
Incorpore la mantequilla, las hojas de apio, la pimienta negra y sal al gusto. Cueza destapado a fuego medio-bajo de 10 a 12 minutos hasta que la salsa esté espesa y brillante y cubra la cuchara.
Sirva
Suelte el arroz caliente en platos anchos y sirva los porotos y las carnes encima, con plátano frito y pepino encurtido.
Suelte el arroz caliente en platos anchos y sirva los porotos y las carnes encima, con plátano frito y pepino encurtido.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un guiso espeso y brillante café caoba de porotos enteros y blandos y carne tierna cayendo sobre arroz nevado.
- Oído: un burbujeo suave y rítmico mientras la salsa espesa.
- Olfato: porotos dulces y terrosos, humo de leña, cebolla caramelizada, pimienta de Jamaica y hoja de apio.
Compruebe salsa caoba espesa y brillante, porotos enteros blandos y carne tierna sobre arroz blanco. Espere burbujeo suave rítmico al espesar y aromas a porotos terrosos, humo, cebolla dulce, pimienta de Jamaica y apio.
Si algo sale mal
- Porotos duros después de una hora.
Entró sal o pasta ácida antes de que se ablandaran, o no se remojaron. Remoje bien y sazone solo cuando estén tiernos.
- Salsa delgada.
No se aplastó ningún poroto. Maje un cuarto contra la pared y cueza destapado diez minutos.
- Una olla pasada de sal.
La carne salada no se hirvió antes. Quince minutos en agua fresca primero.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Porotos cafés neerlandeses | Porotos pintos, romanos o rojos | Uno a uno |
| Carne salada | Pecho de res en salmuera u osobuco salado | Uno a uno, desalado de la misma forma |
| Panceta de cerdo ahumada | Tocino ahumado en trozo o un codillo de jamón ahumado | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad en una olla de 3½ cuartos; cerca de una hora.
El doble
Una olla de 10 a 12 cuartos con 3,5 litros de agua en lugar de 4, para conservar el cuerpo.
Con qué servirlo
- Arroz blanco de grano largo al vapor, el cimiento
- Bakabana, plátano dulce frito y crujiente
- Zuurgoed de pepino y cebolla morada en vinagre de caña especiado
Preguntas
¿Puedo usar porotos de lata?
Sí. Saltee las carnes y el sofrito, agregue los porotos de lata escurridos con dos tazas de caldo, cueza 20 minutos, y maje algunos para espesar.
¿Qué son los porotos cafés neerlandeses?
Porotos ovalados y lisos de textura cremosa y un dulzor terroso suave. Los pintos o los romanos son los reemplazos más cercanos.
¿Puedo agregar pollo?
Sí. El bruine bonen met kip sella trutros con hueso sazonados junto a la carne o en su lugar.