Bojo
El queque nacional, sin harina y sin levadura, nacido de los plantadores judíos que necesitaban un queque de Pésaj y de los cocineros africanos que conocían la yuca y el coco. Yuca y coco fresco rallados con leche evaporada y leche de coco, azúcar rubia, mantequilla, extractos de almendra y vainilla, canela y pasas remojadas en ron, horneados hasta una placa densa y fudgy de bordes caramelizados y terminados con grageas de colores.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Porciones
- 12 a 16 cuadrados, de una fuente de 23 por 33 cm
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El bojo es el queque nacional de Surinam, una confección extraordinaria sin gluten nacida en el siglo XVIII de la colaboración judío-surinamesa y afrosurinamesa. Los plantadores sefardíes necesitaban un queque sin harina ni levadura para Pésaj; las mujeres africanas esclavizadas sabían todo sobre la raíz de yuca y el coco de la costa.
El queque no necesita harina, ni leudante, ni cremado. La yuca y el coco fresco rallados se mezclan con leche evaporada, mantequilla, azúcar rubia, almendra y vainilla, canela y pasas gordas, y se hornean hasta quedar densos, fudgy y caramelizados en los bordes, terminados con una pincelada de mantequilla y una lluvia de grageas de colores.
- 1 kg2.2 lbYuca fresca, pelada, sin corazón y rallada fina, apenas presionada para sacar el líquido libreo yuca rallada congelada y descongelada
- 400 g4 tazas compactasCoco maduro recién ralladoo coco rallado congelado sin azúcar
- 300 g1½ tazas compactasAzúcar rubia oscura
- 150 g⅔ tazaMantequilla sin sal, derretida y algo entibiada, más un poco para la fuente
- 350 ml1 lata (12 oz líq.)Leche entera evaporada
- 120 ml½ tazaLeche de coco entera
- 120 g¾ tazaPasas oscuras sin semilla
- 30 ml2 cdaRon oscuro añejo, para las pasaso agua tibia
- 10 ml2 cdtaExtracto puro de almendrael aroma que firma el queque
- 10 ml2 cdtaExtracto puro de vainilla
- 4 g1 cdtaCanela molida
- 2 g½ cdtaNuez moscada recién rallada
- 4 g¾ cdtaSal marina fina
- 30 g2 cdaGrageas de azúcar de colores, para terminar
Sin gluten, sin levadura
La yuca es cerca de un ochenta por ciento amilopectina. Horneada con leche, mantequilla y grasa de coco a 175 °C gelatiniza alrededor de los 65 a 70 °C, y sin gluten que arme una miga, el gel atrapa las grasas en una estructura densa, elástica y como de flan.
Presione, no exprima
La yuca recién rallada suelta agua almidonada. Presionar el líquido libre que gotea evita un queque aguado. Exprimirla hasta secarla lo deja fibroso.
La almendra es la huella judía
El extracto de almendra lleva la tradición del mazapán y de la repostería de almendra de Europa occidental a un queque hecho de raíces tropicales.
Los cinco sabores en este plato
La sal afila el coco y modera el azúcar. La grasa es la mantequilla, el aceite de coco y la leche evaporada. El ácido es el filo leve del azúcar de melaza y las pasas remojadas. El picor es la canela, la nuez moscada y la almendra. El umami es la costra caramelizada de coco y yuca y los sólidos lácteos.
Utensilios
- Fuente de cerámica o de metal pesado de 23 por 33 cm
- Rallador
- Bol grande y cuchara de palo
- Espátula acodada
- Rejilla
Un ovenschaal de cerámica bien enmantequillado es lo tradicional. Un molde pesado de metal con papel mantequilla da bordes algo más crujientes.
Método
Remoje las pasas15 min
Remoje las pasas en el ron 15 minutos hasta que estén gordas.
Remoje las pasas en el ron 15 minutos hasta que estén gordas.
Ralle la yuca y el coco20 min
Pele la yuca, saque el corazón leñoso, y rállela por el lado más fino del rallador. Envuélvala en un paño limpio y apriete con suavidad para soltar el líquido que gotea sin secarla. Ralle el coco fino.
Pele la yuca y retire la fibra central; ralle fino. Envuelva en un paño limpio y presione suavemente para sacar el líquido que gotea, sin exprimir hasta secar. Ralle el coco fino.
Mezcle la base de raíz3 min
En un bol grande junte la yuca y el coco. Incorpore a fondo el azúcar rubia, la canela, la nuez moscada y la sal.
En un bol grande junte la yuca y el coco. Incorpore a fondo el azúcar rubia, la canela, la nuez moscada y la sal.
Agregue los líquidos3 min
Vierta la mantequilla derretida, la leche evaporada, la leche de coco y los extractos de almendra y vainilla y revuelva fuerte hasta una masa espesa, pareja y brillante. Incorpore las pasas con su ron.
Vierta la mantequilla derretida, la leche evaporada, la leche de coco y los extractos de almendra y vainilla y revuelva fuerte hasta una masa espesa, pareja y brillante. Incorpore las pasas con su ron.
Llene la fuente3 min
Caliente el horno a 175 °C. Enmantequille la fuente con generosidad, vierta la masa, y nivele con una espátula acodada.
Caliente el horno a 175 °C. Enmantequille la fuente con generosidad, vierta la masa, y nivele con una espátula acodada.
Hornee1 h 15 min
Hornee destapado al centro del horno de 1 hora 10 a 1 hora 20 minutos hasta que la superficie esté bien dorada, los bordes se despeguen de los costados, y el centro esté cuajado al tacto, a unos 92 °C.
Hornee destapado al centro del horno de 1 hora 10 a 1 hora 20 minutos hasta que la superficie esté bien dorada, los bordes se despeguen de los costados, y el centro esté cuajado al tacto, a unos 92 °C.
Adorne1 min
Recién salido del horno, pincele la superficie con una cucharada de mantequilla derretida y esparza las grageas parejo sobre la superficie caliente.
Recién salido del horno, pincele la superficie con una cucharada de mantequilla derretida y esparza las grageas parejo sobre la superficie caliente.
Enfríe y corte2 h
Enfríe por completo sobre una rejilla, al menos 2 horas, para que el almidón y la grasa de coco cuajen. Corte en 16 cuadrados y sirva a temperatura ambiente o frío.
Enfríe por completo sobre una rejilla, al menos 2 horas, para que el almidón y la grasa de coco cuajen. Corte en 16 cuadrados y sirva a temperatura ambiente o frío.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una placa bien dorada y brillante con los bordes caramelizados oscuros, salpicada de grageas de colores, y un interior denso y húmedo amarillo marfil.
- Oído: un chisporroteo suave alrededor de la fuente en los últimos 15 minutos mientras la grasa del coco burbujea.
- Olfato: coco tostado, almendra dulce, mantequilla dorada, canela y azúcar caramelizada.
Compruebe que la superficie esté bien dorada y brillante, con bordes caramelizados, grageas e interior denso y húmedo amarillo marfil. Espere chisporroteo suave los últimos 15 minutos y aromas a coco tostado, almendra, mantequilla dorada, canela y caramelo.
Cómo guardarlo
Tapado, dura 3 días a temperatura ambiente o una semana en el refrigerador, y se corta más limpio frío.
Si algo sale mal
- Un queque aguado y húmedo.
Demasiada agua libre de almidón en la raíz rallada. Presiónela liviano en un paño antes de medirla.
- Miga seca y fibrosa.
Hojuelas de coco endulzadas del pasillo de repostería. Use coco fresco o congelado sin azúcar con su humedad y su grasa.
- Se desmorona al cortarlo.
Se cortó caliente. El almidón y la grasa de coco necesitan dos horas para cuajar firmes.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Yuca fresca | Yuca rallada congelada, descongelada y escurrida | Uno a uno |
| Coco fresco rallado | Coco rallado congelado sin azúcar, o coco rallado medio sin azúcar rehidratado | Uno a uno; nunca hojuelas endulzadas de repostería |
| Ron oscuro | Extracto de vainilla o agua | Uno a uno para el remojo |
Cambiar la cantidad
La mitad
Una fuente cuadrada de cerámica de 20 cm, de 55 a 60 minutos.
El doble
Dos fuentes separadas de 23 por 33 cm para un calor parejo.
Con qué servirlo
- Café surinamés oscuro y cargado o espresso
- Cerveza de jengibre casera fermentada, gemberbier
- Crema batida apenas endulzada al lado
Preguntas
¿El bojo es sin gluten?
Sí. No lleva trigo, cereal ni almidón con gluten alguno, solo yuca y coco.
¿Puedo usar yuca rallada congelada?
Sí. Descongélela del todo y escurra el líquido de más; se vende como yuca rallada en tiendas latinas y asiáticas.
¿Por qué extracto de almendra?
Es la firma judía sefardí en el queque, la tradición del mazapán de Europa occidental llevada a una masa de yuca.