Her'heri con Bakkeljauw
El plato de Keti Koti, el primero de julio, cuando Surinam marca el fin de la esclavitud. Yuca, camote, plátano verde y maduro hervidos por etapas hasta ablandarse y acomodados alrededor de un salteado dorado y rojo de bacalao desalado con mantequilla, cebolla, ajo, tomate y hoja de apio, adornado con huevos duros partidos.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 35 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El her’heri es el plato sagrado de la herencia afrosurinamesa, ligado a Keti Koti, la celebración del primero de julio del fin de la esclavitud en 1863. En las plantaciones, a las personas esclavizadas se les daban los cultivos más resistentes de la tierra —yuca, camote y plátano— y bacalao salado traído del Atlántico Norte.
Generaciones de libertad convirtieron esa ración en una fiesta. Las raíces y los plátanos se hierven con calma hasta ablandarse, conservando cada uno su color, y se acomodan en una fuente ancha alrededor de un salteado dorado y rojo de bacalao desmenuzado con mantequilla, cebolla, ajo, tomate y hoja de apio, con huevos duros encima. Se come en conjunto, como acto de memoria.
Raíces
- 400 g0.9 lbBacalao seco salado, bakkeljauw, remojado 2 horas, hervido 10 minutos, desmenuzado y sin espinas
- 500 g1.1 lbYuca, pelada, sin el corazón leñoso, en trozos de 5 cm
- 500 g2 medianosCamotes, pelados, en trozos de 5 cm
- 450 g2 grandesPlátanos verdes, pelados, en rodajas de 4 cm
- 450 g2 medianosPlátanos amarillos maduros, pelados, en rodajas de 4 cm
- 10 g1½ cdtaSal marina fina, para el agua de cocción
Salsa de bakkeljauw
- 80 g⅓ tazaMantequilla sin saldividida
- 30 ml2 cdaAceite neutro
- 2 medianas2 medianasCebollas amarillas, en aros finos
- 6 dientes6 dientesAjo, picado fino
- 3 medianos3 medianosTomates perita maduros, sin semillas y picados finos
- 30 g2 cdaPasta de tomate doble concentrada
- 25 g½ tazaHojas de apio surinamés, picadas finas
- 6 enteras6 enterasBayas de pimienta de Jamaica, molidas grueso
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- 1 entero1 enteroAjí Madame Jeanette, entero
Adorno
- 66Huevos duros, pelados y partidos a lo largo
Escalone el hervor
El plátano verde y la yuca necesitan de 20 a 25 minutos para que sus almidones rígidos se hidraten. El camote y el plátano maduro se ablandan en 12 a 15. Con diez minutos de diferencia, o los dulces se deshacen mientras la yuca sigue dura.
Suavidad con el bacalao
El bacalao desalado es magro. Ocho minutos en la salsa de mantequilla y tomate a fuego bajo cubren las láminas de grasa; hervido fuerte queda seco y correoso.
Los cinco sabores en este plato
La sal es el bacalao desalado frente a las raíces dulces hervidas y el huevo. La grasa es la mantequilla y el aceite dando brillo al bacalao y a las raíces. El ácido es el tomate fresco y la pasta. El picor es el aroma del ají entero, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica y el ajo. El umami es el bacalao seco, los azúcares de la cebolla salteada y la pasta de tomate.
Utensilios
- Olla alta de 6 cuartos
- Sartén pesado de 12 pulgadas
- Colador
- Una fuente muy grande
Dos calderos de aluminio fundido en Surinam, uno para las raíces y otro para el bacalao. Una olla alta y un sartén ancho hacen lo mismo.
Método
Desale el bacalao2 h 15 min
Remoje el bacalao en agua fría 2 horas, cambiando el agua una vez. Hierva en agua fresca 10 minutos, escurra, enfríe, y desmenuce, retirando cada espina.
Remoje el bacalao en agua fría 2 horas, cambiando el agua una vez. Hierva en agua fresca 10 minutos, escurra, enfríe, y desmenuce, retirando cada espina.
Hierva las raíces densas10 min
Lleve 3 litros de agua y la sal a hervor fuerte en la olla. Agregue la yuca y el plátano verde y hierva a fuego medio-alto 10 minutos.
Lleve 3 litros de agua y la sal a hervor fuerte en la olla. Agregue la yuca y el plátano verde y hierva a fuego medio-alto 10 minutos.
Agregue las raíces dulces15 min
Agregue el camote y el plátano maduro, baje a fuego medio, y cueza de 12 a 15 minutos hasta que todo esté tierno al tenedor. Escurra con cuidado, guardando 60 ml del agua de cocción.
Agregue el camote y el plátano maduro, baje a fuego medio, y cueza de 12 a 15 minutos hasta que todo esté tierno al tenedor. Escurra con cuidado, guardando 60 ml del agua de cocción.
Arme el sofrito3 min
Derrita 40 g de mantequilla con el aceite en el sartén a fuego medio y saltee los aros de cebolla y el ajo 3 minutos hasta que estén blandos y translúcidos.
Derrita 40 g de mantequilla con el aceite en el sartén a fuego medio y saltee los aros de cebolla y el ajo 3 minutos hasta que estén blandos y translúcidos.
Cueza la salsa del bacalao13 min
Agregue el tomate, la pasta de tomate, la pimienta de Jamaica molida, la pimienta negra y el agua de cocción reservada y saltee 3 minutos hasta que el tomate se deshaga en una salsa roja y brillante. Incorpore el bacalao desmenuzado y el Madame Jeanette entero y cueza con calma a fuego bajo de 8 a 10 minutos.
Añada tomate, pasta de tomate, pimienta de Jamaica, pimienta negra y agua reservada; saltee 3 minutos hasta obtener salsa roja brillante. Incorpore bacalao y Madame Jeanette entero; cueza suavemente a fuego bajo 8–10 minutos, sin hervor fuerte.
Termine el bacalao2 min
Descarte el ají. Incorpore las hojas de apio y los 40 g restantes de mantequilla fría para montar la salsa en un glaseado rico. Pruebe la pimienta.
Descarte el ají. Incorpore las hojas de apio y los 40 g restantes de mantequilla fría para montar la salsa en un glaseado rico. Pruebe la pimienta.
Acomode y sirva
Ponga la yuca, el camote y los plátanos verde y amarillo calientes en rueda por el borde de una fuente grande. Sirva el bacalao y su salsa de mantequilla y tomate al centro, adorne con los huevos partidos y hojas de apio, y sirva bien caliente.
Distribuya la yuca, el camote y ambos plátanos calientes alrededor de una fuente. Sirva el bacalao con salsa de mantequilla y tomate al centro; adorne con huevos partidos y hojas de apio. Sirva bien caliente.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un mosaico de yuca nevada, camote naranja, plátano verde pálido y amarillo profundo alrededor de bacalao desmenuzado rojo ámbar y brillante y huevos de yema encendida.
- Oído: un burbujeo suave desde la olla de raíces y un chisporroteo blando mientras el bacalao se cuece en mantequilla.
- Olfato: raíces dulces hervidas, plátano de nuez, mantequilla tibia, sofrito de tomate, pimienta de Jamaica y bacalao.
Compruebe que las raíces y los plátanos tiernos conserven su forma alrededor del bacalao rojo ámbar brillante y los huevos. Mantenga burbujeo suave; debe oler a raíces dulces, plátano, mantequilla, tomate, pimienta de Jamaica y bacalao.
Si algo sale mal
- Camote aguado y deshecho.
Entró junto con la yuca. Yuca y plátano verde primero, camote y plátano maduro diez minutos después.
- Yuca fibrosa.
Se dejó el cordón leñoso central. Parta cada trozo y saque la fibra antes de hervir.
- Bacalao seco y correoso.
Se cocinó demasiado caliente y demasiado tiempo. Ocho minutos a fuego bajo en la salsa.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Bakkeljauw | Pescado blanco fresco sazonado con sal extra, o eglefino ahumado | Uno a uno |
| Yuca | Malanga, taro o papa russet | Uno a uno |
| Plátanos verdes | Bananos de cocinar verdes | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad; hierva las raíces en una olla de 4 cuartos y cueza el bacalao en un sartén de 10 pulgadas.
El doble
Hierva las raíces en una olla de 8 a 10 cuartos para que se cocinen parejo.
Con qué servirlo
- Los huevos duros partidos sobre la fuente
- Zuurgoed de pepino y cebolla morada
- Un sambal de Madame Jeanette machacado para quien quiera picor
Preguntas
¿Puedo usar yuca congelada?
Sí. La buena yuca pelada congelada entra directo a la olla desde congelada y queda tierna en 18 a 20 minutos.
¿Por qué plátano verde y maduro a la vez?
El verde da una mordida firme y salada, como de papa; el maduro da un dulzor blando y caramelizado. Juntos son el equilibrio del plato.
¿Qué es Keti Koti?
"La cadena está cortada": el primero de julio, el aniversario de la abolición de la esclavitud en 1863, cuando se come her'heri en todo Surinam para honrar a los antepasados que sostuvo.