Top TenPlates
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Caribe · 18°28′N 66°06′W · Prueba en cocina pendiente

Puerto Rico

Donde un tercio de la cocina empieza en un rallador

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Una cúpula de mofongo desmoldada de un pilón de madera, moteada de cerdo y ajo, con una taza de caldo caliente al lado.Mofongo1 h 40 minPlátano verde frito y machacado en un pilón de madera con ajo, cerdo y grasa mientras sigue lo bastante caliente para embarrarse — servido con una taza de caldo caliente al lado.
  2. Una paleta de cerdo asada con el cuerito oscuro y ampollado, marcada en rombos y cortada para mostrar la carne que se desprende debajo.Pernil7 h 15 minEl cerdo de Navidad en un departamento — una paleta con hueso empacada toda la noche con una pasta de ajo y orégano y sofrito con recao, asada largo, y después golpeada de calor para el cuerito.
  3. Una olla de arroz teñido de naranja tachonado de gandules enteros, jamón en cubos y aceitunas verdes.Arroz con gandules1 h 20 minGandules y arroz en una sola olla con recaíto, aceite de achiote y cerdo, hasta que los granos quedan teñidos de naranja y el fondo tiene una oportunidad de pegao.
  4. Pasteles desenvueltos de sus hojas de plátano, con la masa anaranjada cuajada alrededor de un relleno oscuro de cerdo, y paquetes atados apilados detrás.Pasteles3 h 30 minGuineo verde, plátano y yautía rallados, teñidos con achiote y doblados alrededor de un guiso de cerdo reducido dentro de una hoja de plátano, atados y hervidos. No es un tamal.
  5. Alcapurrias fritas sobre una rejilla, de un dorado profundo y ampolladas, una partida para mostrar la pared de masa anaranjada y el relleno de res.Alcapurrias1 h 55 minMasa de yautía y guineo verde, anaranjada por el achiote, embarrada alrededor de picadillo frío y frita desnuda en aceite hondo hasta que la costra se ampolla. Comida de kiosco.
  6. Un bol de asopao de pollo — arroz naranja caldoso con un muslo de pollo con hueso, aceitunas verdes y cilantro.Asopao de pollo1 h 25 minArroz caldoso con pollo con hueso y sofrito — más espeso que una sopa, más húmedo que un arroz con pollo. Sáquelo del fuego antes de que se vea bien, porque el arroz sigue bebiendo.
  7. Piezas de pollo con hueso lacadas en una salsa espesa rojo óxido con aceitunas verdes y trozos de papa, junto a arroz blanco.Pollo guisado1 h 55 minPollo con hueso guisado en recaíto frito y tomate hasta que la salsa se adhiere en una capa rojo óxido. Si se escurre del pollo como una sopa, cocinó clima de asopao.
  8. Bistecs delgados enterrados bajo un montón de cebollas doradas y derrumbadas dentro de un caldero, sentados en jugos oscuros y brillantes.Bistec encebollado1 h 20 minCarne de res delgada marinada en ajo, orégano y naranja agria, y después cocinada con más cebolla de la que parece decente hasta que las cebollas se derrumban y se vuelven la salsa.
  9. Una olla de habichuelas rosadas en un caldo naranja espeso con trozos de calabaza, servida con cucharón sobre arroz blanco.Habichuelas guisadas3 hHabichuelas rosadas guisadas en recaíto frito y cerdo ahumado, con calabaza aplastada contra la olla hasta que el caldo se adhiere a un grano de arroz en vez de escurrirse de él.
  10. Un tembleque de coco blanco desmoldado y espolvoreado con canela molida, brillante y sosteniendo su forma sobre un plato con borde.Tembleque28 minUn budín de coco y maicena cocido hasta napar y refrigerado hasta que tiembla en el plato. Sin huevos, sin caramelo, sin lácteo — el nombre es la instrucción.

Tres de los diez platos de aquí empiezan igual: un plátano verde o una raíz, y una herramienta que los convierte en algo con lo que se puede construir.

El mofongo es plátano verde frito y machacado en un pilón alto de madera con ajo y cerdo. Las alcapurrias son guineo verde y yautía rallados crudos hasta hacer una masa, envueltos alrededor de carne de res y fritos. Los pasteles son esa misma masa rallada extendida sobre una hoja de plátano, rellena, doblada, atada de a pares y hervida: un plato que, en la práctica, lleva un día, y que casi nadie hace solo. De eso se trata. La línea de montaje es la receta.

El almidón verde no es una guarnición en esta isla. Es la estructura.

La base de sazón es el recaíto, y es verde: culantro, cilantro, ají dulce, cebolla, ajo y pimiento, licuados y guardados en un frasco en el refrigerador. La base cubana, a ciento sesenta kilómetros al oeste, se pone roja con tomate; esta no tiene por qué. Encima va el aceite de achiote —semillas de achiote entibiadas en grasa hasta que corre anaranjado—, que aporta color y un ligero sabor terroso. No es picor. Casi nada de esta lista pica, y al ají dulce le dicen dulce por algo.

El resto son ollas. Pollo guisado, bistec encebollado, habichuelas guisadas, asopao: cebollas cocidas más de lo que uno cree, y después tiempo.