Plato 07 de 10

Pollo guisado

Name: Pollo guisado
Prep time: 40 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Yield: 4–6 platos con arroz y habichuelas
Cuisine: Puerto Rico
Ingredients: 25 g Hojas de recao (culantro), con los tallos gruesos recortados; 20 g Cilantro, hojas y tallos tiernos; 80 g Cebolla amarilla, picada grueso; 60 g Pimiento cubanelle o italiano para freír, sin semillas, picado grueso; 40 g Ajíes dulces, sin tallo; 18 g Ajo, pelado; 30 ml Agua; 1.6 kg Pollo con hueso y con piel — muslos y piernas mezclados; 10 g Sal kosher, para el pollo; 4 g Ajo, machacado hasta pasta; 2 g Orégano seco, desmenuzado; 2 g Pimienta negra recién molida; 5 ml Vinagre blanco o naranja agria; 8 g Sazón con achiote; 45 ml Aceite de achiote; 30 g Pasta de tomate; 240 g Salsa de tomate simple; 350–450 ml Agua o caldo ligero de pollo, tibio; 80 g Aceitunas manzanilla rellenas de pimiento, escurridas; 15 ml Salmuera de aceituna; 2 hojas Hojas de laurel secas; 2 g Orégano seco, para la salsa; 1 g Comino molido; 3 g Sal kosher, para la olla; 1 g Pimienta negra; 400 g Papas cerosas, peladas, en trozos de 3 cm

Pollo con hueso guisado en recaíto frito y tomate hasta que la salsa se adhiere en una capa rojo óxido. Si se escurre del pollo como una sopa, cocinó clima de asopao.

Preparación: 40 min
Cocción: 1 h 15 min
Porciones: 4–6 platos con arroz y habichuelas
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Piezas de pollo con hueso lacadas en una salsa espesa rojo óxido con aceitunas verdes y trozos de papa, junto a arroz blanco.

La cuchara es la prueba en la que confío.

El pollo guisado es pollo con hueso guisado en recaíto y tomate hasta que la salsa se adhiere en una capa rojo óxido: aceitunas dentro, orégano en el vapor, achiote en el color. Si el líquido se escurre del pollo como una sopa, cocinó clima de asopao, no este guiso.

El asopao quiere arroz húmedo en la misma olla. Esta olla quiere arroz blanco al lado, habichuelas junto a él, y una salsa que tiña el grano en vez de inundar el plato.

Yo doro las piezas primero. Eso no es teatro de restaurante: el fondo del caldero es lo que evita que un guiso de tomate y recaíto sepa a pollo hervido en cátsup. Con piel, con hueso. Yo no hago esto con pechugas deshuesadas.

Las papas entran si la casa las quiere; las declaro para que pueda dejarlas fuera sin pensar que le escondí una regla.

Ingredientes

Recaíto — la base verde
25 gHojas de recao (culantro), con los tallos gruesos recortados
20 gCilantro, hojas y tallos tiernos
80 gCebolla amarilla, picada grueso
60 gPimiento cubanelle o italiano para freír, sin semillas, picado grueso
40 gAjíes dulces, sin tallosi no los encuentra, añada 40 g más de cubanelle y dígalo
18 gAjo, pelado
30 mlAguasolo si la licuadora necesita un chorro para girar
El pollo y la primera sazón
1.6 kgPollo con hueso y con piel — muslos y piernas mezcladosde 8 a 10 piezas, con los colgajos de grasa recortados, bien secas
10 gSal kosher, para el pollo
4 gAjo, machacado hasta pastao 3 g de ajo en polvo
2 gOrégano seco, desmenuzado
2 gPimienta negra recién molida
5 mlVinagre blanco o naranja agriauntado sobre las piezas
8 gSazón con achioteo casero — 3 g de sal, 2 g de cilantro molido, 1 g de comino, 1 g de ajo en polvo, 1 g de achiote molido
El guiso
45 mlAceite de achioteo aceite neutro más 3 g de achiote molido despertado dentro
30 gPasta de tomate
240 gSalsa de tomate simplesin sal si la consigue. No salsa para pasta. No cátsup
350–450 mlAgua o caldo ligero de pollo, tibioempiece bajo — añada, no inunde
80 gAceitunas manzanilla rellenas de pimiento, escurridas
15 mlSalmuera de aceitunaguardada para el final, si la olla sabe plana
2 hojasHojas de laurel secas
2 gOrégano seco, para la salsa
1 gComino molidoopcional, solo si el sazón salió pálido
3 gSal kosher, para la ollay después pruebe tras las aceitunas
1 gPimienta negra
Papas — una elección de casa declarada
400 gPapas cerosas, peladas, en trozos de 3 cmalgunas ollas isleñas siempre llevan papa, algunas nunca. No es un requisito del nombre

Rendimiento y tiempos

De 4 a 6 platos con arroz y habichuelas. Unos 40 minutos de trabajo activo, y después un guiso de 40 a 55 minutos: alrededor de 1 hora 40 minutos en total, más el recaíto si empieza desde las hojas. Mejor al día siguiente. El recaíto de arriba rinde unos 180–200 g. Lo que sobre se congela por cucharadas. El recaíto de frasco es un reemplazo de entre semana; fríalo igual.

Sobre el pollo

Piezas con hueso. El hueso evita que la carne se vuelva hilo en un guiso de 45 minutos, y la piel le da grasa para el recaíto. Muslos y piernas es lo que yo compro a propósito. Un pollo entero troceado es la versión de domingo: las pechugas se cocinan más rápido, así que anídelas encima y sáquelas a 74 °C / 165 °F, y después termine la carne oscura. La pechuga deshuesada y sin piel dentro de esta salsa sabe a pollo de banquete. Seque el pollo: la piel mojada se cuece al vapor y no se dora. La primera sazón es sal, ajo, orégano, pimienta y una untada de vinagre — adobo como pasta sobre la carne, no solo un salero.

Sobre el recaíto

El recaíto es recao, cilantro, ají dulce, cebolla, cubanelle y ajo, licuados húmedos, sin tomate. El recao (culantro) es el olor de la isla; el cilantro solo es un sustituto declarado, más verde y menos persistente. El ají dulce es aromático, no picante: el jalapeño es el pimiento equivocado. Fría el recaíto hasta que el olor a hoja cruda se vuelva dulce, porque el agua de las hierbas tiene que irse antes de que entre el tomate. El recaíto de frasco es como de verdad cocinan muchas cocinas entre semana. Fríalo igual.

Sobre el tomate, el sazón y el achiote

Salsa de tomate por el volumen, pasta por el cuerpo. Fría la pasta sobre el metal hasta que oscurezca un tono y se vaya el olor a lata. La salsa para pasta sazonada es de vecindad italiana. El achiote es color y un fondo terroso y pimentado. El sazón con achiote es el sobre del cajón: sal, cilantro, comino, ajo, orégano, achiote. Si ya saló fuerte el pollo, pruebe antes de volcar un segundo sobre. La cúrcuma no es el color que quiero aquí.

Sobre las aceitunas y las papas

Manzanilla con pimiento, añadidas en los últimos 15 minutos para que se entibien y suelten salmuera sin quedar fofas. Las papas son opcionales y se beben salsa. Córtelas grandes y añádalas cuando al pollo le queden unos 20 o 25 minutos. Si omitió la papa y quiere una capa más espesa, reduzca destapado: el almidón de la papa no es el espesante de referencia; la reducción sí.

Sobre lo que esto no es

Esto no es asopao. El asopao es un guiso húmedo de arroz, que se come con cuchara de un bol. El pollo guisado es un guiso servido junto a arroz blanco seco. Esto no es el arroz con pollo cubano; el arroz no se cocina en esta olla. Si quisiera caldo habría hecho sopa.

Utensilios

Un caldero de 6 a 7 L o una cocotte ancha con tapa — lo ancho importa, porque una olla alta cuece el recaíto al vapor y no va a reducir la salsa a una capa
Pinzas y una cuchara de madera
Un termómetro de lectura instantánea
Una licuadora, o un pilón, para el recaíto

No use como método principal: una olla de cocción lenta; una licuadora para "terminar" la salsa; trozos deshuesados en una olla eléctrica a presión. La olla a presión existe en las cocinas isleñas como atajo de entre semana, y los tiempos están en las sustituciones, pero igual se dora primero, e igual se reduce destapado al final.

Método

Recaíto, y sazonar el pollo15–20 min
Licúe el recao, el cilantro, la cebolla, el cubanelle, los ajíes dulces y el ajo hasta una pasta gruesa, no un jugo. Agua solo si las cuchillas se atascan. El recao crudo huele punzante, casi verde metálico. Es lo correcto; va a cambiar dentro de la grasa.
Seque el pollo. Úntelo con la sal, el ajo machacado, el orégano, la pimienta y el vinagre. Déjelo 15 minutos a temperatura ambiente mientras se calienta la olla. No lo ponga en salmuera húmeda.
Pulse recao, cilantro, cebolla, cubanelle, ají dulce y ajo hasta pasta gruesa; añada agua solo si se atascan las cuchillas. Seque pollo, unte con sal, ajo, orégano, pimienta y vinagre; deje 15 minutos a temperatura ambiente mientras calienta la olla.
Dorar el pollo12–16 min
Caliente el caldero a fuego medio-alto y añada el aceite de achiote. Cuando brille y huela a achiote en vez de a aceite crudo —unos 160–170 °C / 320–340 °F en el metal— acomode el pollo con la piel hacia abajo, por tandas. Amontonar baja la temperatura y la piel se pone gris.
Déjelas de 4 a 6 minutos. La piel se suelta cuando ya tiene color: dorado profundo, algunas manchas caoba, no negro. Voltee de 3 a 4 minutos.
No está cocinando el pollo por dentro. Está construyendo fondo y fundiendo grasa.
Levante a una bandeja y retire toda la grasa salvo unos 45 ml. Los trocitos dorados son el plato. Si están negros, limpie la olla y empiece la grasa de nuevo: el achiote quemado es amargo para siempre.
Saltarse este paso es como sale el pollo guisado de cafetería.
Caliente aceite de achiote a medio-alto, con sartén a 160–170 °C / 320–340 °F. Dore pollo por tandas, piel abajo 4–6 minutos hasta soltarse y después 3–4 minutos del otro lado. Retire y conserve 45 ml de grasa. Guarde fondo dorado; si está negro, limpie y renueve la grasa.
Freír el recaíto6–8 min
Baje a fuego medio y añada el recaíto. Va a chisporrotear. Revuelva, raspando el fondo hacia la pasta, de 6 a 8 minutos.
El agua se va. La pasta oscurece un tono, se ve aceitosa en los bordes, y huele verde y dulce en vez de cruda. Si se pega, una cucharada de agua y un raspado. El fuego medio basta: el ajo dentro de la pasta se quema si uno lo sube.
Los aliáceos crudos y la clorofila saben a hierba hasta que se cocina el agua, y los aromáticos solubles en grasa del recao y del ají dulce se despiertan en aceite, no en una inundación de tomate.
Baje a medio y añada recaíto. Revuelva y raspe el fondo 6–8 minutos hasta oscuro, dulce y aceitoso por los bordes. Si se pega, añada una cucharada de agua y raspe; no queme el ajo.
Pasta, salsa, especias5–7 min
Aparte el recaíto y deje caer la pasta de tomate sobre el metal caliente. Fríala de 1 a 2 minutos hasta que se ponga ladrillo y huela caramelizada, no a lata. Intégrela.
Añada la salsa de tomate, el sazón, el orégano, el comino si lo usa, el laurel, la sal y la pimienta. Cocine de 3 a 4 minutos hasta que la salsa burbujee espesa y asomen perlitas anaranjadas de aceite en el borde.
Esas perlas significan que el agua se fue y que la grasa se emulsionó con el tomate. Una salsa pálida y aguada ahora solo se va a poner más fina cuando entren el pollo y el caldo.
Aparte el recaíto y fría pasta de tomate contra el sartén 1–2 minutos hasta rojo ladrillo y caramelizada; mezcle. Añada salsa de tomate, sazón, orégano, comino opcional, laurel, sal y pimienta. Cocine 3–4 minutos hasta espeso con perlitas de aceite naranja.
Devolver el pollo y guisar40–55 min
Anide el pollo dentro, con la piel hacia arriba, y con los jugos de la bandeja. Vierta 350 ml de agua o caldo tibios alrededor de las piezas, no sobre la piel. El líquido debe llegar un poco más allá de la mitad de la altura de la carne. Si cubre el pollo está haciendo sopa.
Lleve a hervor y baje de inmediato a un hervor suave: burbujas pequeñas, 90–95 °C / 195–203 °F en la salsa. Tapa entreabierta. Un hervor fuerte aprieta la carne y puede romper la emulsión en grasa y agua.
A los 20 minutos, voltee las piezas. Si la olla se ve seca y la pasta se está agarrando, añada de 50 a 100 ml de agua caliente. Si se ve como caldo, sin tapa y deje que el agua se vaya.
*Papas, si las usa:* meta los trozos al minuto 20 o 25. Necesitan de 20 a 25 minutos a fuego suave; un cuchillo debe entrar con algo de resistencia.
El punto: 80–85 °C / 176–185 °F en el muslo más grueso, para una carne oscura que uno quiere despegar del hueso. La seguridad alimentaria son 74 °C / 165 °F, pero los muslos tienen colágeno que queda mejor un poco más arriba. Gomoso significa que el hervor suave fue un hervor fuerte, o que se detuvo en la temperatura sin darle tiempo al colágeno.
Devuelva pollo piel arriba y jugos; añada 350 ml de agua o caldo tibios alrededor, algo más de media altura. Hierva y cueza con tapa entreabierta a 90–95 °C / 195–203 °F 40–55 minutos. Voltee a los 20 minutos; añada 50–100 ml de agua caliente si se pega o destape si acuoso. Añada papas opcionales a los 20–25 minutos y cueza 20–25 minutos hasta tiernas. Busque muslos a 80–85 °C / 176–185 °F; retire pechugas opcionales a 74 °C / 165 °F.
Aceitunas, y reducir a una capa8–12 min
Integre las aceitunas. Sin tapa. Suba a un hervor animado.
Quiere que la salsa pase de húmeda a una capa que deje un rastro al arrastrar la cuchara: de 8 a 12 minutos, a veces 15 si se le fue la mano con el caldo.
Pruebe la sal ahora; las aceitunas son sal. Si la olla está redonda y dulce pero cansada, añada la cucharada de salmuera de aceituna o un chorro de naranja agria. El ácido evita que el tomate se lea como mermelada.
Saque el laurel. Repose 10 minutos fuera del fuego: al bajar del hervor, la salsa se adhiere.
Terminado: rojo óxido, moteado de verde por el recaíto, con el aceite en perlitas, las aceitunas a la vista, el pollo lacado. Una cucharada de salsa debe quedarse sobre el arroz, no llenar el hueco del plato.
Añada aceitunas y cueza vivamente destapado 8–12 minutos, hasta 15 si acuoso, hasta dejar un rastro de cuchara. Pruebe antes de salar; añada 1 cucharada de salmuera o naranja agria si falta acidez. Retire laurel y repose fuera del fuego 10 minutos; la salsa debe adherirse.

Cómo guardarlo

Guardar y recalentar

Enfríe destapado hasta que pare el vapor, y después refrigere en recipientes poco profundos dentro de 2 horas. Se conserva de 3 a 4 días a 4 °C / 40 °F o menos. Recaliente hasta un hervor suave, 74 °C / 165 °F en el centro de una pieza, revolviendo para que la salsa no se queme. La salsa se aprieta en el refrigerador; un chorro de agua la devuelve. El pollo con hueso dentro de una salsa espesa esconde bolsas frías: recaliente en una olla, no en el microondas.

Congelar

Se congela de 2 a 3 meses. Las papas quedan harinosas después de congelarse, así que si sabe que va a congelar, déjelas fuera. Descongele en el refrigerador.

Si algo sale mal

La salsa está fina, como sopa.: Demasiada agua, tapa puesta, fuego demasiado bajo, o nunca frió la pasta. Destape, hervor animado, de 10 a 20 minutos. No añada harina ni maicena.
Sabe a cilantro y cebolla crudos.: El recaíto no se frió lo suficiente. Cocine destapado otros 8 a 10 minutos. No le vuelque azúcar.
Sabe a lata.: La pasta entró sin freírse. Fría una cucharada de pasta en un poco de aceite aparte, intégrela, y cueza 10 minutos.
El pollo está seco y fibroso.: Un hervor fuerte en vez de uno suave, pechuga deshuesada, o redujo hasta que la olla estaba friendo la carne. Para esta tanda: un cucharón de agua caliente, tapa puesta, 5 minutos fuera del hervor.
El pollo está gomoso y no se despega del hueso.: Colágeno poco cocido, o un hervor fuerte. Vuelva a un hervor suave de verdad. Gomoso a los 25 minutos suele ser tiempo, no un mal pollo.
Está pálido.: Sin achiote, sin freír la pasta, con un dorado tímido. Una pizca de achiote despertada en aceite lo va a pintar. No va a inventar fondo.
Está demasiado salado.: Sazón más salsa salada más aceitunas más adobo. Añada un tomate pelado y picado o un chorro de agua. La próxima vez, sale después de las aceitunas.
Sabe amargo.: Se quemó el achiote o el ajo. Si el fondo está negro, no lo raspe hacia dentro.
Papas todavía duras, pollo listo.: Pase el pollo a una bandeja y cueza las papas en la salsa de 8 a 10 minutos más.
Las papas se disolvieron.: Demasiado chicas, o entraron al principio. La próxima vez, trozos de 3 cm al minuto 20.

Sustituciones

Tradicional, en mi práctica

Pollo con hueso, dorado en aceite de achiote; recaíto frito; salsa y pasta de tomate; sazón con achiote, laurel, orégano, aceitunas manzanilla; salsa reducida a una capa; arroz blanco y habichuelas en el plato. Las papas son un añadido isleño común que yo declaro. El recao dentro del recaíto es la hierba que quiero.

Cambios caseros aceptables

Recaíto de frasco. Un sobre de sazón. Cilantro si no hay recao. Cubanelle si no hay ají dulce. Agua en lugar de caldo. Un cubo de caldo en una casa que siempre usa uno: yo preferiría sal y sazón, pero no voy a fingir que el cubo es ajeno a la isla.

Desviaciones, nombradas como tales

Pechuga deshuesada como único corte. Saltarse el dorado. Harina o maicena para fingir una capa. Salsa para pasta. Cúrcuma por el color. Una olla de cocción lenta como método. Licuar la salsa hasta alisarla. Convertirlo en asopao añadiendo arroz a este líquido.

Olla a presión, declarada

Dore como está escrito, recaíto y tomate como está escrito, y después presión alta de 10 a 12 minutos para muslos y piernas, liberación natural de 8 a 10 minutos, y después sin tapa y reduzca a una capa de 8 a 15 minutos. Una desviación de entre semana, no la olla principal. La salsa igual tiene que reducir: la presión no concentra.

Cambiar la cantidad

El tiempo de guiso no se duplica.

Para una mesa más grande

Para 8 o 10, duplique el pollo y el recaíto, use una olla más ancha o dos calderos, y no duplique el agua automáticamente: cubra a la misma altura, a la mitad. Dore por tandas.

Con qué servirlo

Arroz blanco: de grano largo, al vapor, con cada grano suelto.

Arroz blanco
Habichuelas guisadas en el mismo plato
Tostones, si la mesa quiere algo frito

Ese es el plato de entre semana que quiero decir. Yo no sirvo esto sobre pasta.

Preguntas

¿Puedo usar un pollo entero?

Sí. Trocéelo, y saque las pechugas cuando estén listas.

¿Tengo que usar recao?

Sin él queda más cerca de un guiso genérico de cilantro y cebolla. El recao congelado existe en algunos mercados. El cilantro es el sustituto declarado, no la primera opción.

¿Por qué no más líquido?

Porque quiere una capa, no asopao. Siempre puede añadir un chorro.

¿Puedo hacerlo en olla a presión?

Sí, como desviación declarada. Dore primero. Reduzca después.

¿El sazón es hacer trampa?

Es el cajón. Casero o de sobre, el punto son cilantro, comino, ajo, orégano, achiote y sal.

¿Cómo sé que la salsa está lista si no confío en el reloj?

Arrastre una cuchara. Debe dejar un rastro que se cierre despacio. El pollo debe verse lacado, no nadando.

¿Al día siguiente?

Sí. Enfríe rápido, refrigere, recaliente hasta un hervor suave con un chorro de agua.