Plato 06 de 10

Asopao de pollo

Name: Asopao de pollo
Prep time: 15 min
Cook time: 70 min
Total time: 85 min
Yield: 6 en boles, o 4 con sobras
Cuisine: Puerto Rico
Ingredients: 1.6–1.8 kg Pollo con hueso y con piel — muslos, piernas, y una pechuga partida en dos; 12 g Sal kosher; 4 g Adobo sin pimienta; 2 g Pimienta negra; 15 ml Aceite de oliva o aceite de achiote, para dorar; 30 ml Aceite de achiote; 120 g Sofrito; 120 g Cebolla amarilla, en cubos pequeños; 4 dientes Ajo, machacado; 200 ml Salsa de tomate; 15 g Pasta de tomate; 2 g Orégano seco, desmenuzado; 1 hoja Hoja de laurel; 4 g Sazón con achiote; 2 g Comino molido; 2.3 L Agua; 300 g Arroz de grano medio; 80 g Aceitunas manzanilla, enteras o partidas; 60 g Pimientos morrones, en tiras; 15 g Alcaparras, escurridas; 20 g Cilantro — tallos picados finos, hojas picadas grueso; al gusto Gajos de limón, para la mesa

Arroz caldoso con pollo con hueso y sofrito — más espeso que una sopa, más húmedo que un arroz con pollo. Sáquelo del fuego antes de que se vea bien, porque el arroz sigue bebiendo.

Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 10 min
Porciones: 6 en boles, o 4 con sobras
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un bol de asopao de pollo — arroz naranja caldoso con un muslo de pollo con hueso, aceitunas verdes y cilantro.

Yo hago asopao de pollo cuando la casa necesita un bol más que un plato.

El vapor de esta olla cuelga más bajo y más húmedo que el de un arroz con pollo; huele a piel de pollo encontrándose con sofrito, no a arroz tostándose en grasa, y una cuchara de madera se queda parada un segundo dentro de la olla terminada antes de caer.

Lo cocino un domingo con carne extra en el hueso, un miércoles con los muslos que haya en el refrigerador, y cuando alguien está enfermo, con más caldo, más cilantro y limón en la mesa. La misma olla: un arroz caldoso más espeso que una sopa y más húmedo que un plato de arroz.

Esto no es gumbo. Sin roux, sin okra, sin filé: el espesante es el propio arroz mientras revienta y suelta almidón.

Yo no le pongo gandules a este asopao. Los gandules le corresponden, en mi cocina, al arroz con gandules; enturbian el caldo de pollo y llevan esto hacia otro domingo. Si su familia se los pone, es una desviación declarada.

Ingredientes

Pollo y sazón
1.6–1.8 kgPollo con hueso y con piel — muslos, piernas, y una pechuga partida en doslos huesos importan. Un asopao deshuesado sabe a que se saltó un paso
12 gSal kosher
4 gAdobo sin pimientao sal, ajo en polvo y orégano si se le acabó
2 gPimienta negra
15 mlAceite de oliva o aceite de achiote, para dorar
La base de sofrito
30 mlAceite de achioteo aceite de oliva más 3 g de semillas de achiote, entibiadas y coladas
120 gSofritorecao, ají dulce, cebolla, cubanelle, ajo — la pasta verde húmeda
120 gCebolla amarilla, en cubos pequeñossi su sofrito viene escaso de cebolla
4 dientesAjo, machacado
200 mlSalsa de tomate
15 gPasta de tomateopcional, cuando la salsa sabe fina
2 gOrégano seco, desmenuzado
1 hojaHoja de laurel
4 gSazón con achiote
2 gComino molido
Líquido y arroz
2.3 LAguao 1.5 L de agua más 800 ml de caldo de pollo sin sal. Los huesos hacen el caldo
300 gArroz de grano mediono lo enjuague fuerte — quiere el almidón de superficie. El grano largo se queda demasiado suelto
80 gAceitunas manzanilla, enteras o partidasmás 15 ml de la salmuera
60 gPimientos morrones, en tiraso pimiento rojo asado en un apuro
15 gAlcaparras, escurridasopcionales — yo las añado cuando tengo alcaparrado
20 gCilantro — tallos picados finos, hojas picadas gruesorepartido. Más 2 hojas de recao, picadas, integradas con los tallos
al gustoGajos de limón, para la mesa

Rendimiento y tiempos

Rinde 6 en boles, o 4 con sobras que espesan de un día para otro. Alrededor de 1 hora 15 minutos, contando una cocción de 20 minutos y un reposo tapado de 10. El arroz sigue bebiendo después de que uno apaga el fuego.

Lo que no estoy añadiendo, declarado

Sin gandules, sin okra, sin andouille, sin camarón salvo que esté cambiando de receta abiertamente. Un ala de pavo ahumada o jamón de cocinar es una desviación de domingo: yo la dejo fuera de la olla de entre semana para que el pollo se quede al frente.

Sobre el arroz

El grano medio es el almidón correcto para esto: revienta y espesa. 300 g de arroz por unos 2.3 L de líquido al principio, sabiendo que algo de vapor se va y que el pollo aporta jugo. Eso aterriza en territorio de asopao: ni una sopa con unos granos, ni un arroz mojado. El arroz cocido que sobró es otra olla, menor; los granos no van a soltar el mismo almidón. Añádalo crudo. Revuelva, pero no bata. Batir rompe los granos en papilla. Un raspado del fondo cada pocos minutos basta. Un siseo seco significa añadir un chorro y bajar la llama.

Sobre el caldo

Debe saber a pollo, recao, tomate y achiote, en ese orden. Agua más huesos más un dorado como corresponde bastan. No lo ahogue en cubos de caldo: hacen que sepa a sobre, y entonces las aceitunas gritan sal. Si el cubo es todo lo que tiene, use medio y guarde la sal añadida para el final. El achiote es color y un piso suave y pimentado. Sin él la olla se ve rojo pardo y sigue sabiendo a asopao, solo que menos a la olla isleña que conozco.

Sobre la consistencia — todo el truco

Más espeso que una sopa, más húmedo que un arroz con pollo. En el bol, el arroz debe formar un ligero montículo al inclinarlo, y después hundirse. Se come con cuchara; el tenedor es señal de que se pasó. Fuera del fuego, diez minutos lo cambian todo: los granos que se veían sueltos se relajan, y el líquido pasa de brillante a cremoso. Si espera hasta que la olla se vea como el asopao que quiere comer, para cuando se siente va a ser arroz con pollo. El asopao del día dos sin líquido extra es atole.

Utensilios

Un caldero de 6–7 L o una cocotte pesada con tapa
Pinzas, una cuchara de madera, un cucharón
Un termómetro para el pollo junto al hueso, hasta que conozca su estufa

Método

Sazonar y dorar el pollo10 min
Seque las piezas y sazone por todos lados con la sal, el adobo y la pimienta.
Caliente la cucharada de aceite en el caldero a fuego medio-alto hasta que brille, alrededor de 1 minuto. Con la piel hacia abajo, por tandas si hace falta, dore de 4 a 5 minutos por lado hasta que la piel esté de un dorado profundo y el fondo del caldero esté café, no negro.
No lo está cocinando por dentro. Quiere 160–175 °C / 320–350 °F en el metal: lo bastante caliente para que la piel se suelte y la grasa se funda, no tanto como para que el ajo se queme después dentro de una costra chamuscada.
Ponga el pollo en un plato. Deje de 30 a 45 ml de grasa fundida y retire el resto.
Seque el pollo y sazone con sal, adobo y pimienta. Caliente 1 cucharada de aceite a medio-alto 1 minuto, con sartén a 160–175 °C / 320–350 °F. Dore primero piel abajo, 4–5 minutos por lado, en tandas. Retire; conserve 30–45 ml de grasa.
Armar el sofrito8 min
Baje a fuego medio. El aceite de achiote dentro de esa grasa hasta que el color se despierte, 30 segundos. La cebolla, si la usa, 3 minutos hasta que esté translúcida. El sofrito y el ajo machacado, revolviendo, de 3 a 4 minutos.
El olor a recao crudo debe volverse dulce y la pasta debe verse un tono más oscura, con el aceite separándose en perlas verde anaranjadas por el borde. Si se pega y huele amargo, eche una cucharada de agua y raspe.
Salsa de tomate, pasta de tomate, orégano, laurel, sazón, comino. Cocine de 2 a 3 minutos hasta que el tomate pierda su filo de lata y espese en una mermelada que napa la cuchara. Esa mermelada es la razón por la que el asopao terminado sabe redondo en vez de rojo aguado.
Baje a medio. Añada aceite de achiote 30 segundos, cebolla opcional 3 minutos y sofrito y ajo 3–4 minutos hasta dulces y aceitosos. Si se pega, añada 1 cucharada de agua y raspe. Agregue salsa de tomate, pasta opcional, orégano, laurel, sazón y comino; cocine 2–3 minutos hasta espesar.
Líquido, el pollo de vuelta, cocción22 min
Vierta el agua —o el agua y el caldo— y raspe el fondo. Debe oler a pollo y a achiote, no a azúcar quemada.
Lleve a un hervor animado, 95 °C / 203 °F, no a un hervor furioso. Los hervores fuertes emulsionan la grasa dentro del caldo y deshilachan el pollo demasiado pronto.
Las piezas doradas vuelven, con la piel hacia arriba, con los jugos del plato. Tapa entreabierta. Cueza de 20 a 22 minutos, hasta que un muslo junto al hueso marque unos 71 °C / 160 °F: cerca, no listo.
El caldo debe saber salado pero no terminado; el arroz lo va a apagar. Retire las balsas grandes de espuma, no cada gota de grasa naranja.
Añada 2.3 L de agua o la mezcla indicada de agua y caldo; raspe el fondo. Lleve a hervor suave de 95 °C / 203 °F, nunca fuerte. Devuelva pollo piel arriba y jugos; cueza con tapa entreabierta 20–22 minutos hasta unos 71 °C / 160 °F junto al hueso del muslo, todavía sin terminar. Retire espuma abundante.
Entra el arroz2 min
Espolvoree el arroz por toda la olla, no en un montón, y revuelva una vez para que cada grano se moje.
Aceitunas, salmuera, pimientos, alcaparras si las usa, y los tallos de cilantro picados y el recao. Las hojas de cilantro van al final para que se queden verdes.
Pruebe el caldo ahora y añada sal si no sabe casi demasiado sazonado. El arroz está a punto de diluirlo.
Esparza arroz crudo de grano medio, sin enjuagar intensamente; revuelva una vez para humedecerlo. Añada aceitunas, salmuera, pimientos, alcaparras opcionales, tallos de cilantro y recao. Reserve las hojas. Pruebe y sale hasta bien sazonado antes de que el arroz absorba caldo.
Cocinar hasta caldoso, no seco16–18 min
Mantenga un hervor suave y constante, tapa entreabierta, revolviendo cada 3 o 4 minutos para que el arroz no se apelmace en el fondo.
A los 12 minutos los granos siguen firmes en el centro y el líquido se ve como una sopa espesa. A los 16 o 18 minutos el arroz está apenas pasado del al dente, el caldo se ha vuelto de un dorado turbio y sedoso, y un cucharón napa el dorso de una cuchara pero todavía se vierte.
Ahí es cuando saca la olla del fuego. El arroz sigue hinchándose fuera del fuego.
El pollo debe estar ya a 74 °C / 165 °F junto al hueso, con los jugos transparentes y la carne adherida pero sin caerse en hilos, salvo que la quiera así para un bol de día de enfermedad. Si una pechuga está seca, sáquela, deshébrela, y devuélvala en el reposo.
Cueza con tapa entreabierta 16–18 minutos, raspando suavemente cada 3–4 minutos; a los 12 sigue firme. Retire cuando el arroz pase apenas del al dente y el caldo sedoso cubra una cuchara pero fluya. El pollo debe alcanzar 74 °C / 165 °F junto al hueso. Si la pechuga se seca, retírela, deshébrela y devuélvala al reposar.
Reposar, cilantro, ajustar10 min
Tapa puesta, fuego apagado, 10 minutos. Después integre las hojas de cilantro.
La olla se va a haber apretado. Si está más espesa que un guiso, aflójela con 120 a 240 ml de agua caliente o caldo y vuelva a salar. Si sigue caldosa como un consomé con arroz flotando, o hizo una olla de día de enfermedad a propósito o le puso poco arroz: cueza dos minutos más.
Quiere una cucharada lo bastante húmeda como para exigir un bol y lo bastante espesa como para que el arroz y el caldo lleguen juntos.
Limón en la mesa. No hierva limón dentro de la olla: se pone gris.
Repose tapado fuera del fuego 10 minutos y añada hojas de cilantro. Si está más espeso que un guiso, agregue 120–240 ml de agua caliente o caldo y ajuste sal; si sigue líquido, cueza 2 minutos más. Sirva cremoso con gajos de limón; no hierva el limón dentro.

Cómo guardarlo

Sigue hinchándose

Enfríe en recipientes poco profundos. Refrigerado, 3 días. El arroz va a hincharse hasta que las sobras se vean sólidas. Recaliente en una olla con 60 a 120 ml de agua por bol, revolviendo a fuego medio-bajo hasta que se afloje al napado original, de 8 a 10 minutos, y añada cilantro fresco. El microondas funciona si revuelve a la mitad y añade agua; no va a saber tan redondo.

Congelar, y mantener

Congele hasta 2 meses, sabiendo que el arroz va a quedar más blando al descongelar. Descongele una noche en el refrigerador y recaliente con más agua de la que cree que necesita. No lo mantenga tibio toda la tarde. Devuélvalo a un hervor suave, 85–90 °C / 185–195 °F, para servir.

Si algo sale mal

Se convirtió en arroz con pollo.: Muy poco líquido, demasiado tiempo al fuego después de que el arroz quedó tierno, o se saltó el reposo y después lo devolvió al hervor. Aflójelo con caldo caliente, de 120 ml en 120 ml, y pare en el napado.
Está fino y el arroz se está reventando.: El fuego era un hervor fuerte, no uno suave; o usó grano largo y después lo cocinó hasta partirlo buscando cuerpo. El cuerpo viene del almidón y del tiempo, no de la violencia. Próxima olla: grano medio, un hervor a 95 °C, y sacarlo antes.
El pollo está seco.: Pechuga dejada demasiado tiempo, o piezas deshuesadas. Deshebre lo que tenga, humedézcalo en el caldo, y use muslos la próxima vez. Un termómetro junto al hueso no es exquisitez: es cómo uno deja de adivinar.
Sabe plano.: Caldo con poca sal antes de que entrara el arroz, sofrito poco cocido, sin salmuera de aceituna, tallos de cilantro saltados. Arregle una olla terminada y plana con salmuera, una cucharada de sofrito frito 2 minutos en un sartén aparte e integrado, y limón.
Sabe salado.: Aceitunas más sazón más adobo sobre el pollo más caldo salado. Añada agua caliente sin sal, y más cilantro. La próxima vez, sazone el pollo más ligero y sale el caldo al final.
Hay una mancha grasosa.: Doró a fuego demasiado bajo y la grasa nunca dio sabor al fondo, o hirvió fuerte. Retire con una cuchara. Unos cubos de hielo dentro de un cucharón, apenas tocando la superficie, levantan la grasa: yo lo hago para un bol de día de enfermedad.
Le puse gandules por costumbre.: La olla sigue siendo comestible. Ya no es esta receta. Dígalo.

Sustituciones

Tradicional, en mi práctica

Pollo con hueso, sofrito, tomate, arroz de grano medio cocido más allá de un pilaf hasta un guiso de cuchara, aceitunas y pimiento morrón, cilantro, achiote, sin gandules. Tiempos de entre semana, cantidad de domingo, soltura de día de enfermedad. Servido en boles, a veces con tostones o aguacate.

Desviaciones que sí hago

Un ala de pavo ahumada el domingo. Recao extra. Sacar el pollo, deshebrarlo y devolverlo para un niño que no va a lidiar con un hueso. Un puñado de chícharos congelados al final, por el color, en una cocina continental.

Desviaciones que no trato como lo principal

El asopao de camarones: una olla real, pero una sustitución declarada. La lógica del gumbo. Técnica de risotto con caldo de a cucharón y vino. Un "asopao" de refractario que cuaja como un pastel.

Cambiar la cantidad

La proporción de arroz a líquido es la receta. Escale las dos, y aun así saque la olla temprano.

Soltura de día de enfermedad

Añada de 400 a 500 ml extra de agua con el caldo y sea generoso con el cilantro. Debe beberse como una sopa con arroz dentro: igual sazonada, igual a pollo. Pan tostado al lado, y limón.

Empezar por la mañana

Cocine el pollo y el caldo por la mañana, enfríelos, y añada el arroz 25 minutos antes de comer. Si el arroz se queda en la olla desde el mediodía, va a servir atole en la cena.

Con qué servirlo

Boles, no platos.

Gajos de limón
Tostones
Aguacate
Pan tostado, en un día de enfermedad

Preguntas

¿Puedo usar solo carne blanca?

Puede. Sáquela a 74 °C / 165 °F y deje que el arroz se termine en el caldo sin ella, y después devuélvala. Los muslos perdonan más.

¿Tengo que dorar el pollo?

Yo me lo he saltado en un día de enfermedad y la olla igual funciona: sabe más plana, más a pollo hervido con arroz y sofrito. Dorar es el domingo dentro del entre semana.

¿Grano medio o grano corto?

Medio. El grano corto puede ponerse pegajoso. El grano largo nunca termina de espesar salvo que uno lo cocine hasta la papilla.

¿Puedo hacerlo en arrocera?

Con esta textura, no. Necesita poder revolver, probar y añadir líquido.

¿Gandules o no?

No, en esta receta: decisión mía, declarada. Si quiero gandules hago arroz con gandules, que es una olla más seca y distinta.

¿Y el asopao de camarones?

Cambie por 700 g de camarón, el mismo sofrito, una cocción más rápida, y el camarón solo en los últimos 4 o 5 minutos. Una sustitución, no esta receta principal.

¿Esto es gumbo?

No. Sin roux, sin okra como espesante, sin filé, sin apio, pimiento y cebolla en el sentido de Luisiana. El sofrito es otro aromático, y el arroz es el cuerpo.