Alcapurrias

Método

1. 01

   Cocinar el picadillo, y dejarlo seco25 min, más 30 min de frío

   Entibie el aceite de achiote en un sartén a fuego medio hasta que huela a achiote y a pimienta, no a aceite crudo, alrededor de 1 minuto. La cebolla hasta que esté translúcida con algo de dorado en los bordes, de 4 a 5 minutos. El ajo 30 segundos, y después el sofrito hasta que el olor a recao crudo endulce, de 2 a 3 minutos.

   La carne de res dentro, en trozos. Rómpala y deje que tome color en zonas en vez de cocerse gris al vapor, de 6 a 8 minutos. Después la salsa de tomate, las aceitunas, la salmuera, la sal, el comino, el orégano, la pimienta y el laurel.

   Cocine destapado hasta que una cuchara arrastrada por el sartén deje una pista seca y el líquido se haya reducido a un glaseado, de 8 a 12 minutos más. Si todavía se encharca, siga. El picadillo húmedo es la segunda razón más común de que una alcapurria reviente.

   Extiéndalo en un plato, saque el laurel, y refrigere hasta que esté frío al tacto, al menos 30 minutos. El relleno tibio derrite la masa desde adentro.

   *Para el relleno de jueyes en su lugar:* aceite, sofrito, ajo, 2 minutos. El cangrejo dentro con las aceitunas, sazonado, solo de 2 a 3 minutos, lo justo para perfumarlo. Enfríelo igual. Declare la tanda: este es el relleno costero y de kiosco, no un giro escondido dentro de una receta de res.

   Caliente aceite de achiote a fuego medio 1 minuto. Cocine cebolla 4–5 minutos, ajo 30 segundos, sofrito 2–3 minutos y luego desmenuce y dore res 6–8 minutos. Añada salsa de tomate, aceitunas, salmuera, sal, comino, orégano, pimienta y laurel; reduzca destapado 8–12 minutos hasta dejar un surco seco. Retire laurel, extienda y refrigere al menos 30 minutos hasta frío. Para jueyes, cocine aceite, sofrito y ajo 2 minutos; añada cangrejo escurrido, aceitunas y condimentos 2–3 minutos. Enfríe e identifique la tanda.

2. 02

   Pelar y rallar15 min

   La yautía se pela como una papa terca: quítele toda la piel café y cualquier capa gris de abajo. Los guineos verdes sueltan una savia que mancha, así que acéitese el cuchillo y las manos.

   Ralle por los agujeros chicos hacia un bol. Si la cocina está caliente, apoye el bol sobre hielo para que la masa no llore.

   Quiere un aserrín húmedo que se agrupe al apretarlo: ni una pasta, ni hebras que uno pueda separar. Con procesador, pulse. Diez segundos de más y tiene papilla de bebé que nunca va a sostener una costura.

   Pele completamente la yautía, quitando piel café y capa gris. Aceite manos y cuchillo antes de pelar guineos verdes. Ralle fino; apoye el bol sobre hielo si hace calor. En procesador, pulse solo hasta migas húmedas que se agrupen, nunca puré. No enjuague el almidón.

3. 03

   Sazonar la masa10 min

   Mezcle la yautía y el guineo rallados —y el plátano, si lo usa— con el aceite de achiote tibio y la sal. Trabájela con la mano un minuto completo.

   Debe embarrarse sobre una hoja en un óvalo delgado sin rasgarse, y no debe gotear. Tome una nuez de masa y apriete: unas gotas de líquido están bien, pero un chorrito significa rallar más yautía o un poco de plátano, o exprimir un puñado en un paño limpio y devolver los sólidos.

   Si se agrieta al embarrarla, añada una cucharadita de agua fría por vez.

   Demasiado húmeda, y el torpedo se abre en el aceite y vuelca su relleno. Demasiado seca, y la masa frita se come como pasta, con un corazón gomoso que nunca termina de cocerse.

   Mezcle yautía, guineo y plátano opcional con aceite de achiote tibio y sal; trabaje a mano 1 minuto. La masa debe extenderse sin romperse ni gotear. Si chorrea, añada yautía o plátano rallado, o exprima un puñado en un paño y devuelva los sólidos. Si se agrieta, añada agua fría por cucharaditas.

4. 04

   Formar20 min para doce

   Unte un retazo de hoja de plátano o un plástico aceitado con una película de aceite de achiote. Extienda de 80 a 90 g de masa en un óvalo de unos 12 × 8 cm, más delgado en los bordes, quizá 5 mm al centro.

   Una cucharada colmada de relleno frío, de 25 a 30 g, por el medio, no hasta las puntas.

   Levante un lado largo de la hoja y enrolle para que la masa se encuentre a sí misma, y después pellizque la costura y las dos puntas hasta tener un torpedo: gordo al medio, afinado, sin agujeros. Despegue la hoja.

   Si quedó masa pegada a la hoja, la untada era demasiado fina o la hoja estaba seca. Ponga cada uno sobre un plato aceitado.

   Aceite una hoja flexible o plástico. Extienda 80–90 g de masa en óvalo de 12 × 8 cm, de unos 5 mm al centro y bordes más finos. Ponga 25–30 g de relleno frío al centro, lejos de puntas. Enrolle con la hoja, cierre costura y extremos, retire la hoja y pase a un plato aceitado.

5. 05

   Calentar el aceite, y freír12–16 min en dos tandas

   Aceite a una profundidad de al menos 5 cm, calentado a 175–180 °C / 350–355 °F. Por debajo de unos 165 °C la masa bebe aceite y la costra nunca cuaja antes de que el interior hierva y se abra. Por encima de 190 °C el exterior se dora en un minuto y el centro se queda crudo y almidonado.

   Deslice cuatro o cinco por vez: amontonar baja la temperatura y se pegan entre sí. Deben chisporrotear fuerte al contacto: un siseo constante, no un chasquido violento, y no un burbujeo perezoso.

   Voltee a los 2 o 3 minutos. Fritura total de 5 a 7 minutos, hasta que la costra esté de un dorado profundo con ampollas más oscuras y un golpecito suene algo hueco en vez de empapado.

   Escurra sobre una rejilla, sale mientras brillan, y espere de 3 a 4 minutos antes de morder: el relleno está hirviendo, y la masa termina de cuajar en ese reposo.

   Para la segunda tanda, deje que el aceite vuelva a 175–180 °C, de 2 a 4 minutos, y retire las migas para que no se quemen.

   Caliente aceite con al menos 5 cm de profundidad a 175–180 °C / 350–355 °F; evite menos de 165 °C o más de 190 °C. Fría cuatro o cinco por vez, sin mover al inicio; voltee a los 2–3 minutos y cocine 5–7 minutos en total hasta dorado profundo, ampollado y sonido hueco. Escurra en rejilla, sale y espere 3–4 minutos antes de comer. Retire migas y espere 2–4 minutos para recuperar 175–180 °C entre tandas.