Plato 04 de 10

Pasteles

Guineo verde, plátano y yautía rallados, teñidos con achiote y doblados alrededor de un guiso de cerdo reducido dentro de una hoja de plátano, atados y hervidos. No es un tamal.

Preparación: 2 h 30 min
Cocción: 1 h
Porciones: 24 pasteles — 2 por persona como guarnición de Navidad
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Pasteles desenvueltos de sus hojas de plátano, con la masa anaranjada cuajada alrededor de un relleno oscuro de cerdo, y paquetes atados apilados detrás.

Yo hago pasteles porque el trabajo es el plato: una tabla mojada, fruta verde sobre un rallador, hojas de plátano entibiadas hasta que se vuelven flexibles, y una pila de paquetes atados que se congelan hasta Nochebuena.

La masa es guineo verde, plátano verde y yautía rallados, a veces calabaza, teñida con achiote, doblada alrededor de una cucharada de guiso de cerdo sazonado y reducido, no lo bastante húmedo como para reventar el envoltorio. Se hierven. El trabajo y el armado son el punto. Una bolsa de masa prehecha es un atajo declarado, no la tarde que estoy escribiendo.

Esto no es un tamal mexicano. Los tamales son masa de maíz nixtamalizado —maíz seco cocido en agua alcalina, lavado, molido— extendida sobre una hoja seca de maíz, rellena, y por lo general cocida al vapor. La masa de maíz sabe a nixtamal: mineral, a elote dulce, algo alcalina, y la hoja es seca, de papel, y no se come. Los pasteles son un majado de raíces tropicales y fruta verde sobre una hoja de plátano, hervido en agua, anaranjado por el achiote, con un guiso de cerdo adentro. La hoja es un envoltorio, no un vehículo de maíz.

Llamarle a un pastel “tamal puertorriqueño” es una costumbre de traducción que borra el rallador, el guineo, la yautía y la olla de agua hirviendo. Los pasteles en hoja dominicanos se sientan en la misma familia caribeña de paquetes de masa rallada; son un primo, no una receta que yo copie a esta página.

Una masa que se vierte como batido gotea y revienta. Una masa que rebota como goma se trabajó de más o iba pesada de plátano. Un relleno de sopa empapa la masa desde adentro y raja la hoja. El guiso primero, reducido hasta que una cuchara deje un camino lento. Rallar hasta que la masa sostenga un surco. Y después envolver.

Ingredientes

El guiso de cerdo
900 gPaleta de cerdo, en cubos de 1 cmen cubos, no molida — el cerdo molido llora
30 mlAceite de achiotede la tanda de abajo
120 mlRecaítoculantro, cilantro, ají dulce, cebolla, ajo
15 gAjo, picado finosi el recaíto viene escaso
80 gSalsa de tomate
80 gAlcaparrado, escurrido y picado grueso
4 gOrégano seco
2 gComino molido
1 hojaHoja de laurel
8 gSal gruesamás la que haga falta al gusto
2 gPimienta negra
120–180 mlAgua o caldo sin salpara guisar, y después reducir hasta que se vaya
80 gPapa, en cubos de 1 cmopcional
30 gPasasuna división de casa opcional — yo casi siempre las omito
La masa
1.6 kgGuineos verdes, peso ya peladosde 8 a 10. Compre de más — las cáscaras son gruesas
500 gPlátano verde, peso ya pelado2 grandes
500 gYautía, peso ya peladafirme, de blanca a crema. Deseche las piezas esponjosas o agrias
250 gCalabaza, pelada y sin semillasopcional. La kabocha reemplaza; el puré de lata es una desviación
120 mlAceite de achiotemás el que use para pincelar las hojas
240–360 mlLeche entera o caldo de pollo sin sal, fríoañada solo hasta que la masa sostenga un surco
18 gSal gruesa
Aceite de achiote — para masa, guiso y hojas
240 mlAceite neutro, o manteca de cerdo
30 gSemillas de achiote
El envoltorio
24–30 piezasHojas de plátano, cortadas de unos 30 × 25 cmdescongeladas si venían congeladas, limpiadas. Más algunas de repuesto
24–30Rectángulos de papel de hornearcomo forro, o como envoltorio moderno declarado cuando escasea la hoja
1 rolloPapel aluminio gruesoenvoltorio moderno declarado, sobre todo para el congelador
24–30 × 50 cmHilo de cocina

Rendimiento

24 como guarnición de Navidad —dos por persona con pernil y arroz con gandules— o 12 si los pasteles son el almidón. Congele la tanda. Hierva los 24 el día que ralle solo si la fiesta es esta noche. Punto de partida casero para 24: 1.6 kg de guineo pelado + 500 g de plátano + 500 g de yautía, 900 g de cerdo, 120 ml de aceite de achiote en la masa.

Sobre la masa

El guineo verde es la columna vertebral: más almidonado, más suave, y cuaja al hervir. El plátano verde suma cuerpo y una nota tánica; demasiado y la masa se pone pesada y gomosa. La yautía da seda. La calabaza es seguro de color y algo de dulzor, y también afloja el majado, así que la dejo opcional. Pele los guineos bajo un hilo de agua o con las manos aceitadas; la savia mancha y da comezón. Ralle por los agujeros chicos de un rallador de caja, o use un pasapurés. El procesador de alimentos es una desviación declarada: pulse, no haga puré. El puré rompe el almidón que el rallador deja intacto, y uno obtiene engrudo. La masa terminada se ve como arena húmeda que sostiene un surco. No se vierte, y no se estira en hebras brillantes y elásticas. La leche fría o el caldo ligan y llevan el achiote: añádalos poco a poco. El líquido tibio arranca el almidón antes de tiempo y uno tiene pasta antes del hervor.

Sobre la fruta y la raíz

Cualquier amarillo en los guineos es demasiado maduro: azúcar en vez de almidón, y una masa floja y café. Los plátanos deben estar duros y de un verde intenso. La yautía debe sentirse densa; el gris o el rosado por dentro pueden ser la variedad, pero un olor agrio o baba son podredumbre. La yuca en la masa es un añadido de casa que aprieta el cuajado; yo no estoy escribiendo un pastel de yuca. La papa en la masa sabe a papa.

Sobre el guiso

En cubos, no molido. La paleta tiene grasa suficiente para quedarse húmeda a través de un congelado y un hervor. Dore los cubos en aceite de achiote, cocine el recaíto hasta que endulce, añada tomate, aceitunas, orégano, comino y laurel, y después guise con un poco de agua hasta que el cerdo esté tierno y el líquido sea una capa, no un caldo. El cerdo va a pasar de 74 °C / 165 °F con facilidad; yo estoy cocinando para una salsa seca, no para una lectura de asado. Si un cucharón de guiso se sostiene en montículo, puede envolver. Si inunda la cuchara, reduzca más. Los cubos de papa beben jugo y engrosan la cucharada. Las pasas dividen; los garbanzos aparecen en algunas ollas.

Sobre la hoja de plátano, el papel de hornear y el aluminio

La hoja de plátano es el envoltorio tradicional: perfume verde, como de té, y lo que el hervor espera. Las hojas congeladas son como las compran casi todas las cocinas de la diáspora. Descongele, limpie, y pásela sobre una llama media o por agua caliente hasta que la hoja pase de quebradiza a flexible y aceitosa: brillante, sin agujeros quemados. Un desgarre lleva un parche, o papel de hornear debajo. Papel de hornear o aluminio en lugar de hoja es un envoltorio moderno declarado: pierde el aroma de la hoja, gana un paquete que no se abre en el congelador. Yo envuelvo en hoja, y después en aluminio, para guardar. El aluminio solo es el envoltorio de emergencia. Las hojas de maíz son la planta equivocada.

Sobre congelar

Los pasteles congelados son el adelanto. Envuelva, ate, congele sobre una bandeja hasta que estén duros, y después embolse. Hierva de congelados: descongelar sobre la mesada moja la masa. El hielo por fuera de un envoltorio apretado es normal. El hielo por dentro de un envoltorio flojo es quemadura de congelador; cocine esos primero.

Utensilios

Un sartén ancho, para el guiso
Un rallador de caja o un pasapurés, y guantes
Un bol montado sobre hielo, si la cocina está caliente
Hilo de cocina
Una olla de 10 a 12 L, o dos
Pinzas, y un termómetro de lectura instantánea

No use: hojas de maíz; una vaporera como método principal, porque esto se hierve; una licuadora para la masa; una mandolina, porque quiere rallado, no rodajas; una olla a presión salvo que tome la desviación declarada.

Método

Aceite de achiote, y enfriarlo10 min
240 ml de aceite, 30 g de semillas, fuego medio-bajo, 90–100 °C / 195–210 °F, de 6 a 8 minutos, hasta naranja ladrillo. Cuele. Enfríe hasta que esté tibio, no caliente.
Unos 30 ml para el guiso, 120 ml para la masa, y el resto para las hojas.
El aceite caliente dentro de la masa cocina el almidón en el borde del bol. Las semillas negras y amargas arruinan la tanda.
Caliente 240 ml de aceite con 30 g de achiote a medio-bajo, 90–100 °C / 195–210 °F, 6–8 minutos hasta naranja ladrillo, nunca negro. Cuele y deje entibiar. Reserve 30 ml para guiso, 120 ml para masa y el resto para hojas.
El guiso45–60 min, contando la reducción
Sartén a fuego medio-alto, 30 ml de aceite de achiote. Dore el cerdo en dos tandas, de 6 a 8 minutos cada una, con la sartén alrededor de 160–175 °C / 320–350 °F. No amontone.
El recaíto de 6 a 8 minutos, hasta que el olor a hierba endulce. El ajo 1 minuto. La salsa de tomate 2 minutos. Después el orégano, el comino, el laurel, las aceitunas, la sal, la pimienta y 120 ml de agua. Papa opcional.
Cueza con la tapa entreabierta hasta que el cerdo esté tierno y una cuchara arrastrada por la salsa deje un camino que se cierra despacio, de 25 a 35 minutos. Si sigue caldoso: sin tapa, fuego alto, 5 minutos.
El cerdo debe ceder, los cubos sostenerse, y una cucharada debe formar montículo. Enfríelo hasta que esté tibio, no humeando, antes de envolver: el relleno caliente derrite la masa desde adentro.
El relleno húmedo es la razón principal de que un pastel reviente, y no se puede espesar una vez que está dentro de la hoja.
Caliente 30 ml de aceite de achiote con sartén a 160–175 °C / 320–350 °F. Dore cerdo en dos tandas sin amontonar, 6–8 minutos cada una. Cocine recaíto 6–8 minutos, ajo 1 minuto y salsa de tomate 2 minutos; añada orégano, comino, laurel, aceitunas, sal, pimienta, 120 ml de agua y papa opcional. Guise con tapa entreabierta 25–35 minutos hasta cerdo tierno, por encima de 74 °C / 165 °F, y salsa adherente. Si caldoso, reduzca destapado a fuego alto 5 minutos. Deje entibiar sin vapor.
Pelar y rallar40–60 min
Acéitese las manos. Pele los guineos, los plátanos, la yautía y la calabaza opcional. Ralle por los agujeros chicos hacia un bol frío. Trabaje para que el primer guineo no se quede llorando.
La masa debe quedar pálida y algo pegajosa, oliendo verde y a tierra, no fermentada. Un poco de espuma café es oxidación; mucha significa que la fruta esperó demasiado, así que integre el achiote antes.
Este es el trabajo. Las hebras gruesas dejan fibras. Un puré es engrudo.
Aceite las manos y pele guineos verdes, plátanos, yautía y calabaza opcional. Ralle fino en un bol frío y trabaje rápido para evitar que suelte agua. Conserve textura pálida, granular y algo pegajosa; con procesador, pulse sin hacer puré.
Sazonar la masa5 min
Integre batiendo los 120 ml de aceite de achiote tibio —no caliente— y los 18 g de sal.
Añada leche o caldo fríos de 60 ml en 60 ml hasta que una cuchara deje un surco que no se inunde. Puede que no use los 360 ml. Un dorado anaranjado parejo, sin vetas blancas.
Debe sostener un pico como un puré de papa firme que todavía se ve húmedo. Un pegote sobre un plato no se hunde en un charco en 10 segundos.
Demasiado húmeda y el hervor los convierte en sopa. Demasiado seca y uno muerde un ladrillo.
Incorpore 120 ml de aceite de achiote tibio y 18 g de sal. Añada leche o caldo fríos por incrementos de 60 ml, hasta 360 ml solo si hace falta. Pare cuando la masa naranja dorada sostenga un surco y un pico húmedo sin encharcarse tras 10 segundos.
Ablandar las hojas15 min
Límpielas. Páselas sobre una llama o por agua caliente hasta que flexionen. Pincele el lado más mate con aceite de achiote. Apile hoja, y después papel de hornear opcional.
Corte el hilo. Guiso y masa al alcance. Un poco de agua en los dedos evita que la masa se pegue.
Una hoja quebradiza se raja al doblarla.
Limpie hojas y páselas por llama o agua caliente hasta brillantes y flexibles, sin quemarlas; parchee rasgaduras o use papel. Aceite el lado mate y prepare papel opcional, hilo, guiso y masa. Humedezca ligeramente los dedos para que no se pegue.
Armar45–75 min para 24
Para cada pastel: hoja con el lado aceitado hacia arriba, papel de hornear si lo usa. Extienda de 90 a 110 g de masa en un rectángulo de 12 × 8 cm, dejando un borde. Ponga de 30 a 40 g de guiso por el centro: una línea, no un charco.
Doble los lados largos para que la masa se encuentre con la masa. Doble las puntas por debajo. Quiere un rectángulo apretado, como un librito envuelto, no un burrito con aire adentro.
Ate: una vuelta a lo largo, una a lo ancho. Para el congelador, aluminio alrededor del paquete de hoja.
La masa tiene que sellar alrededor de la carne. Los huecos dejan entrar agua, rellenar de más revienta el doblez, y apurar el armado es como salen pasteles abiertos en la olla.
Sobre cada hoja aceitada, con papel opcional, extienda 90–110 g de masa en rectángulo de 12 × 8 cm dejando borde. Añada 30–40 g de guiso al centro. Doble lados largos sellando masa alrededor del relleno, pliegue extremos y ate a lo largo y ancho. Evite huecos; añada aluminio para congelar.
Congelar, o hervir ahora45–90 min de hervor
Congelar: en bandeja hasta que estén duros, de 2 a 3 horas, y después embolsar, hasta 3 meses. No descongele para hervir.
Hervir, frescos o congelados: una olla de 10 a 12 L, agua con sal a hervor fuerte. No embuta los paquetes. Devuelva a hervor, y después sostenga un hervor animado a 95–100 °C / 203–212 °F.
Frescos: de 45 a 60 minutos. Congelados: de 75 a 90 minutos.
Levante uno: debe sentirse firme, no blandengue. Abra uno: masa cuajada, anaranjada, sin corazón de almidón crudo, relleno caliente. El centro de un pastel de sacrificio debe estar al menos a 74 °C / 165 °F, y yo por lo general veo 85–90 °C cuando la masa de verdad cuajó.
La masa poco hervida queda pegajosa y sabe a verde crudo. Los paquetes pasados de hervor se abren. Congelado se empieza a −18 °C y necesita el tiempo extra.
Congele en bandeja 2–3 horas hasta duros, embolse y guarde hasta 3 meses; hierva directamente desde −18 °C, sin descongelar. En olla de 10–12 L con agua salada hirviendo, añada paquetes sin amontonar, recupere hervor y mantenga 95–100 °C / 203–212 °F. Cueza frescos 45–60 minutos o congelados 75–90 minutos. Abra uno: masa naranja firme sin centro crudo, relleno caliente y mínimo 74 °C / 165 °F al centro, generalmente 85–90 °C al cuajar.
Escurrir, reposar, desenvolver5 min
A una bandeja de 3 a 5 minutos, para no quemarse las manos. Corte el hilo. Abra la hoja.
Un pan cuajado, brillante, oliendo a hoja de plátano y a cerdo. Sirva dentro de la hoja o en el plato. Pique en la mesa, no en la olla.
Escurra en bandeja y repose 3–5 minutos antes de manipular para evitar quemaduras. Corte el hilo y abra las hojas; sirva los pasteles firmes y brillantes en su hoja o en platos, con pique en la mesa.

Cómo guardarlo

Antes de hervirlos

Envuelva dentro de las 2 horas de cocinar el cerdo. No deje guineo rallado crudo sobre una mesada tibia toda la tarde. Refrigere los pasteles envueltos sin hervir solo una noche, y después hierva o congele. La ventana de calidad congelada que yo uso es de 3 meses.

Después de hervirlos

Refrigere dentro de 2 horas, 3 días. Recaliente hirviendo suave de 15 a 20 minutos, o al vapor, hasta que el centro esté a 74 °C / 165 °F. El microondas seca los bordes; un paño húmedo ayuda. No vuelva a congelar un pastel ya hervido. Agrio, baboso, o un paquete inflado: tírelo.

Si algo sale mal

Masa aguada, paquetes reventados.: Demasiada leche, guineos maduros, o guiso húmedo. Próxima tanda: menos líquido, fruta más verde, reducción más larga.
Masa gomosa.: Puré de procesador, demasiado plátano, o un majado trabajado de más. El engrudo no se deshace. La próxima vez, ralle.
Masa blanca.: Sin achiote, o el aceite se quedó arriba. Amase una cucharada de aceite tibio antes de envolver si lo nota a tiempo.
El relleno se sale.: Rellenó de más, o no dobló las puntas por debajo. Menos guiso. Parche y vuelva a atar si lo ve antes del hervor.
Empapado.: Una hoja rota, sin atar, o un hervor furioso. Fuego suave. Hoja más aluminio para el congelado.
Centro crudo, bordes cuajados.: Poco hervor, o demasiado apretados en la olla. De vuelta 15 minutos.
Masa café oscuro.: La fruta se oxidó durante horas, o los guineos estaban maduros.
Me pican las manos.: Savia de guineo. Aceite, enjuague, limón. Guantes la próxima vez.
La hoja se raja al doblarla.: No se ablandó.
Sabe a tamal.: Masa de maíz u hojas de maíz. Plato equivocado.

Sustituciones

Tradicional frente a desviación declarada

Componente	Tradicional	Desviación declarada
Masa	Guineo verde, plátano verde y yautía rallados; calabaza opcional	Procesador pulsado, no puré. Un poco de yuca. Masa congelada de supermercado. Papa en la masa. La masa de maíz es un tamal
Color	Aceite de achiote dentro de la masa	Sazón con achiote. La cúrcuma es una desviación declarada que yo no uso
Relleno	Guiso de paleta de cerdo en cubos con recaíto y alcaparrado, reducido	Pollo. Sin carne, de garbanzo y papa: dígalo. El cerdo molido es más húmedo. Pasas y garbanzos son costumbres de casa
Envoltorio	Hoja de plátano, atada	Hoja + forro de papel de hornear. Hoja + aluminio para el congelador. Papel de hornear o aluminio en lugar de hoja es un envoltorio moderno declarado. La hoja de maíz es el envoltorio equivocado
Cocción	Hervidos en agua con sal	Al vapor queda más seco y cuaja más lento. La olla a presión está declarada abajo
Adelanto	Envueltos y congelados, hervidos de congelados	Hervir el día que se envuelve. Refrigerar solo una noche

Olla a presión, desviación declarada

Yo hiervo. Si va a cocinar a presión: una rejilla, 250 ml de agua en una olla de 6 L, los paquetes en una sola capa suelta, por tandas. Presión alta 20 minutos desde fresco, 30 desde congelado, liberación natural 10. Revise uno. Más húmedo, y más fácil de empapar si un envoltorio falló. Un ahorro de tiempo, no la olla de Nochebuena que describí.

Cambiar la cantidad

La masa y el relleno escalan juntos. El tiempo de envuelto no: 12 pasteles son una hora de armado, y 48 necesitan un segundo par de manos.

Pasteles	Guineo pelado	Plátano	Yautía	Cerdo	Aceite de achiote en la masa
12	800 g	250 g	250 g	450 g	60 ml
24	1.6 kg	500 g	500 g	900 g	120 ml
48	3.2 kg	1 kg	1 kg	1.8 kg	240 ml

El tiempo de hervor no escala

El tiempo de hervor no baja si conservó el mismo grosor. No haga ladrillos y conserve el reloj de 45 minutos. Dos ollas si va a darle de comer a la cuadra.

Con qué servirlo

Arroz con gandules y pernil. Ese es el plato de Navidad.

Arroz con gandules
Pernil
Pique, o vinagre con ajo y chile, en la mesa
Tostones, si todavía quiere almidón frito
Aguacate

Yo no le vierto salsa de tomate a un pastel como si fuera un tamal con chile. Un pastel hervido que sobró, sellado en aceite hasta que el exterior se agarra, es un desayuno conocido del día siguiente, con café.

Preguntas

¿Puedo congelarlos crudos?

Sí: ese es el sentido de una tanda grande. Hierva de congelados. No los descongele sobre la mesada.

¿Procesador de alimentos?

Pulse hasta que se vea rallado, no como papilla de bebé. Una desviación declarada. El rallador es la textura que quiero.

¿Sin hoja de plátano?

Envoltorio moderno: papel de hornear, y después aluminio. Pierde el olor de la hoja. Sigue siendo un pastel si la masa y el guiso están bien. La hoja de maíz es una costumbre de tamal.

¿Esto son tamales?

No. Masa de maíz, hoja de maíz, por lo general al vapor. Los pasteles son guineo verde, plátano y yautía rallados, dentro de una hoja de plátano, hervidos, anaranjados por el achiote, alrededor de un guiso de cerdo.

¿Los pasteles en hoja dominicanos?

Un parecido de familia. Otras cocinas, otras proporciones. Yo no voy a pegar esa receta aquí.

Se me puso café la masa.

Oxidación. Trabaje más frío y más rápido, y meta el achiote antes. Un poco de café es cosmético; gris y agrio es para tirar.

¿Cómo sé que están listos?

Abra uno. Masa cuajada como un pan-budín húmedo: ni masa líquida, ni goma. Relleno caliente. Centro al menos a 74 °C / 165 °F.

¿Vegetariano?

Un guiso espeso de garbanzos, papa, aceitunas y recaíto, bien reducido. Diga que es sin carne.

¿Al vapor en vez de hervidos?

Más largo, más seco. Yo hiervo. El vapor es una desviación, no una corrección.

¿Cuántos por persona?

Dos como guarnición en un plato de Navidad cargado. Tres si los pasteles son el almidón.