Arroz con gandules
Gandules y arroz en una sola olla con recaíto, aceite de achiote y cerdo, hasta que los granos quedan teñidos de naranja y el fondo tiene una oportunidad de pegao.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 55 min
- Porciones
- 8 como guarnición de Navidad, 5–6 como principal entre semana
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Los gandules y el arroz de grano medio comparten una olla con recaíto, aceite de achiote y cerdo —jamón ahumado, tocino salado o un tramo de salchichón— hasta que los granos quedan teñidos de naranja y el fondo tiene una oportunidad de pegao.
Yo lo pongo en la mesa de Navidad junto al pernil. También lo cocino en marzo cuando quiero el mismo plato sin esperar a diciembre.
Esto no es el moros y cristianos cubano: esos son frijoles negros cocidos con arroz de grano largo en otra isla.
El color viene de la grasa de achiote. La cúrcuma es una desviación declarada. Los gandules de lata son una realidad conocida de la isla y de la diáspora, y yo cocino con ellos como la olla corriente. Recaíto en la grasa, alcaparrado adentro con el arroz, tapa puesta, reposo. Una sola olla.
Aceite de achiote
- 60 ml4 cdaAceite neutro, o manteca de cerdo
- 10 g1 cdaSemillas de achiote
El cerdo
- 120 g4 ozJamón de cocinar ahumado, en cubos de 1 cm
- 80 g3 ozTocino salado o salchichón, en cubos de 1 cmuno u otro, o 40 g de cada uno
Recaíto
- 180 ml¾ tazaRecaíto preparado, casero o de frascoo muela: 40 g de culantro, 20 g de cilantro, 80 g de cebolla amarilla, 80 g de ajíes dulces (o cubanelle), 18 g de ajo
Gandules y arroz
- 2 × 425 g2 × 15 ozGandules de lata, sin escurrirconserve el líquido. O 250 g de gandules secos, remojados una noche y cocidos hasta estar tiernos, con el caldo guardado
- 480 g2⅓ tazasArroz blanco de grano medio o medio largoenjuagado hasta que salga casi claro, escurrido 10 minutos
- 80 g½ tazaAlcaparrado — aceitunas, alcaparras, pimientos —, escurrido
- 400–500 ml1⅔–2 tazasAgua o caldo sin sal, tibiosolo para llegar a la línea de líquido
- 4 g2 cdtaOrégano seco
- 2 g¾ cdtaComino molido
- 1 hoja1 hojaHoja de laurel
- 4 g¾ cdtaSal gruesasolo después de probar el caldo
- 1 g½ cdtaPimienta negra
- 15 ml1 cdaSalsa de tomateopcional — por el cuerpo, no por el color
Rendimiento, y la línea de líquido
8 como guarnición de Navidad junto al pernil; de 5 a 6 como principal entre semana. Punto de partida casero: 480 g de arroz, dos latas de 425 g con su líquido, unos 200 g de cerdo, 180 ml de recaíto, 60 ml de aceite de achiote. Líquido libre antes de que entre el arroz: de 850 a 950 ml, contando el caldo de la lata.
Sobre los gandules
Gandules: beige verdosos, y conservan su forma. No frijoles negros, no frijoles rojos, no chícharos de jardín. Los gandules de lata son como de verdad cocinan este arroz la mayoría de las casas, en San Juan y en Orlando. Esa es la base, no una confesión. Conserve el líquido de la lata: almidón, sal, gandul. Tírelo y obtiene arroz pálido con gandules sentados encima. Secos si los tiene: remoje una noche, cueza hasta que estén apenas tiernos, conserve el caldo. Más terrosos. No hace falta para tener legitimidad.
Sobre el arroz
Blanco de grano medio o medio largo. El extralargo estilo Canilla es lo que hay en muchas alacenas puertorriqueñas, y queda más suelto que el Valencia. Enjuague hasta que el agua deje de estar lechosa: se lava el almidón suelto de la superficie para que la olla no se pegue, y se deja almidón dentro del grano para que gelatinice en el caldo naranja. El grano corto cuaja como un pastel. El arroz convertido se queda pálido y duro con este reloj. El jazmín perfuma un plato que debería oler a recao y a cerdo. Yo no cazo una costra de paella. Sí quiero una oportunidad de pegao: una lámina tostada y delgada que se raspa después de servir, no carbón.
Sobre el recaíto — verde, no rojo
Culantro (recao), cilantro, ají dulce, cebolla, ajo. El culantro es la hoja larga y aserrada que aguanta más que el cilantro, y es la columna vertebral. El ají dulce es aromático, no una bomba de picor; el cubanelle lo reemplaza. Este no es el sofrito cubano de cebolla, pimiento y tomate. El tomate, si lo uso, es una cucharada de salsa por el cuerpo, no por el color. El recaíto de frasco es corriente. Cocínelo en grasa de 6 a 8 minutos hasta que el olor a hierba se vuelva dulce: el recaíto crudo dentro del arroz sabe a hierbas frías en almidón.
Sobre el aceite de achiote
Semillas de achiote en grasa tibia hasta que quede naranja ladrillo. La bixina es soluble en grasa, así que despiértela en aceite, no en una taza fría de agua. 90–100 °C / 195–210 °F: burbujitas alrededor de una semilla, no una fritura. De cinco a ocho minutos, y después cuele. Quiere una grasa caoba, terrosa y dulce, apenas pimentada. Si las semillas se ponen oscuras y el aceite se vuelve amargo, empiece de nuevo. Ese naranja es el plato. El sazón con achiote es un atajo de alacena. La cúrcuma no es achiote: la curcumina se lee como curry.
Sobre el cerdo, y el alcaparrado
El jamón de cocinar es lo de siempre en Navidad: salado, rosado, ya cocido, cortado en cubos para que puntee el arroz. El tocino salado suelta la grasa que el recaíto quiere. El salchichón es el embutido firme con aire de pimentón, un cerdo casero conocido. Yo uso jamón más uno de los dos más grasos. El chorizo español arrastra el plato hacia España. El tocino de desayuno reemplaza al tocino salado. Sin cerdo: más aceite de achiote, y dígalo. El alcaparrado son aceitunas, alcaparras y pimiento, muchas veces en un solo frasco. Manzanilla, no kalamata. Es lo salado y ácido contra el recaíto dulce y el jamón ahumado. Escúrralo; no lo enjuague hasta que no sepa a nada. Algunas casas lo omiten. Yo no, en Navidad.
Utensilios
- Una olla pesada, de 5 a 6 L, con tapa que ajuste — el acero inoxidable delgado quema el fondo mientras arriba sigue mojado
- Una cuchara de madera
- Un colador, para el arroz y para las semillas de achiote
- Una jarra medidora
No use: un colador sobre los gandules de lata; una arrocera como método principal; una olla a presión para el arroz terminado, salvo que tome la desviación declarada. Los gandules secos en olla a presión son una desviación para ahorrar combustible, y está en las sustituciones.
Método
Aceite de achiote8–10 min
60 ml de aceite, 10 g de semillas, fuego medio-bajo, 90–100 °C / 195–210 °F. Burbujitas, no una sacudida. A los 5 u 8 minutos el aceite es de un rojo anaranjado profundo. Cuele.
Quiere una grasa teñida que huela terrosa y dulce, no a palomitas quemadas. Amargo significa que las semillas se frieron: no lo use.
El recaíto es verde. Sin este aceite la olla se va al caqui.
Caliente 60 ml de aceite con 10 g de achiote a fuego medio-bajo, 90–100 °C / 195–210 °F. A los 5–8 minutos, cuele el aceite rojo anaranjado. Mantenga burbujas suaves; deseche y repita si está amargo o quemado.
Enjuagar el arroz, abrir los gandules10 min, superpuestos
Enjuague el arroz hasta que el agua salga casi clara y escúrralo 10 minutos.
Abra las dos latas y no las escurra. Los gandules secos ya deberían estar tiernos en su caldo. Pruebe el líquido: salado, dulce de gandul.
El arroz mojado vuelca agua sin medir dentro de una proporción que usted está a punto de fijar.
Enjuague el arroz hasta casi claro y escurra 10 minutos. Abra ambas latas de gandules sin escurrir. Si usa secos, téngalos remojados toda la noche y cocidos hasta tiernos, conservando su caldo.
Fundir el cerdo6–8 min
Olla pesada a fuego medio, con el aceite de achiote. El tocino salado o el salchichón primero: fúndalo de 4 a 5 minutos hasta que corra la grasa. El jamón de 2 a 3 minutos. La olla alrededor de 160–170 °C / 320–340 °F: un chisporroteo, no un quemado.
Debe oler a jamón ahumado, con grasa naranja y un fondo naranja pardo, no negro.
El arroz se come esta grasa.
Caliente aceite de achiote en olla pesada a fuego medio, unos 160–170 °C / 320–340 °F. Funda tocino o salchichón 4–5 minutos y cocine jamón 2–3 minutos. Busque fondo naranja pardo, nunca negro.
Cocinar el recaíto6–8 min
El recaíto dentro de la grasa del cerdo. Cocine hasta que se evapore el agua y la pasta se vea aceitosa y de un verde más oscuro. Orégano y comino 30 segundos. Salsa de tomate opcional 1 minuto.
El olor a hoja cruda debe irse, reemplazado por cebolla cocida, recao y ajo en grasa de cerdo. El ajo amargo significa que el fuego iba demasiado alto.
El recaíto crudo sabe a hierba. El recaíto quemado sabe a vaso de licuadora.
Cocine recaíto en grasa de cerdo 6–8 minutos hasta oscuro, aceitoso y dulce, sin olor a hierbas crudas. Añada orégano y comino 30 segundos; cocine la salsa de tomate opcional 1 minuto. Evite quemar el ajo.
Gandules, caldo, alcaparrado3 min
Las dos latas, líquido y gandules. Raspe el fondo. Alcaparrado, laurel, pimienta. Pruebe: sal solo si está apagado. Lleve a un hervor animado.
Ahora mida. Para 480 g de arroz quiere de 850 a 950 ml de líquido libre alrededor de los gandules. Los gandules no son líquido. Añada agua tibia o caldo solo para llegar a esa línea.
Poco caldo, superficie calcárea. Demasiado, atole. Sale ahora.
Añada ambas latas con su líquido y raspe el fondo. Agregue alcaparrado, laurel y pimienta; hierva suavemente y pruebe antes de salar. Para 480 g de arroz, mida 850–950 ml de líquido libre, sin contar los gandules; complete solo lo necesario con agua tibia o caldo.
Entra el arroz — y después no revuelva1 min
Integre el arroz escurrido de una sola vez entre los gandules y el cerdo. Empareje la superficie. El líquido debe quedar a la línea del grano, naranja.
No vuelva a revolver. Seguir revolviendo desprende almidón de los granos y pega la olla.
Integre el arroz escurrido entre gandules y cerdo una sola vez y nivele. El líquido naranja debe llegar a la línea del grano. No vuelva a revolver.
Cocción tapada18–22 min
Tapa puesta. Un hervor suave que se pueda oír: un tictac blando, no un traqueteo, con la olla alrededor de 95 °C / 203 °F. Vapor gritando por la tapa significa fondo de carbón y superficie mojada.
A los 18 minutos, incline la tapa. El líquido se fue de la superficie; los hoyitos de vapor están bien. Si hay líquido en pie: tapa puesta 3 minutos más. Un olor a tostado significa que puede estarse formando pegao; un olor a quemado significa sáquelo.
Un grano mordido a la mitad debe estar tierno, sin puntito blanco. Gandules enteros, cerdo en puntitos, húmedo pero sin chapotear.
Tape y cueza suavemente a unos 95 °C / 203 °F durante 18–22 minutos. Revise a los 18: si queda líquido, tape 3 minutos más. Busque granos tiernos sin punto blanco, gandules enteros y arroz húmedo. Retire inmediatamente si huele a quemado.
Reposar10 min, tapado, fuera del fuego
No levante la tapa. El vapor residual a 90–95 °C termina el centro.
Después esponje una vez de los bordes hacia adentro: granos naranjas, gandules, jamón, aceitunas, brillo de achiote. Raspe el pegao después de servir el arroz esponjado, no dentro de él.
Servir al minuto 20 le da una superficie mojada y un fondo apretado.
Repose tapado fuera del fuego 10 minutos sin levantar la tapa; el vapor residual a 90–95 °C termina los granos. Esponje una vez desde los bordes. Sirva primero el arroz suelto y raspe después el pegao por separado.
Cómo guardarlo
El arroz cocido no se queda tibio
El arroz cocido es un problema de Bacillus cereus si se queda tibio. Enfríe destapado y refrigere dentro de 2 horas en un recipiente poco profundo. 4 días. Recaliente hasta que humee, 74 °C / 165 °F en el centro, con un chorro de agua en un sartén tapado. Congele hasta 2 meses. No deje una olla llena sobre una estufa tibia toda la tarde. Sobras agrias o hilosas: tírelas.
Si algo sale mal
- Arroz pálido, color caqui.
Sin aceite de achiote, o usó cúrcuma. Esta tanda ya no se va a teñir.
- Gandules sentados sobre arroz blanco.
Escurrió las latas.
- Engrudo.
Revolvió después de que entró el arroz, o usó grano corto, o se saltó el enjuague.
- Superficie calcárea y seca.
Poco caldo, o fuego demasiado alto. 60 ml de agua caliente, tapa puesta, 5 minutos bajo, y después repose.
- Caldoso.
Demasiado líquido, o contó los gandules como líquido. Sin tapa, 3 minutos, vigilando el fondo.
- Fondo quemado, superficie cruda.
Olla delgada o fuego alto. Saque el arroz no quemado y termínelo a fuego bajo con un chorro de agua.
- Soso.
Reemplazó el líquido de la lata por agua y no saló. Pruebe antes de que entre el arroz.
- Amargo.
Ajo quemado, comino quemado, o semillas de achiote ennegrecidas.
- Sabe a curry.
Cúrcuma. Es una desviación, y aquí yo no la uso.
- Demasiado salado.
Jamón más aceitunas más gandules de lata. Integre una taza de arroz blanco simple cocido fuera del fuego.
- Sin pegao.
No es un fracaso. Forzarlo con fuego alto quema la olla.
Sustituciones
Tradicional frente a desviación declarada
| Componente | Tradicional | Desviación declarada |
|---|---|---|
| Gandules | Gandules — de lata con su líquido es práctica corriente de la isla y de la diáspora; secos, remojados, cocidos y con el caldo guardado, si los tiene | Frijoles negros (moros, otra isla). Chícharos de jardín. Garbanzos |
| Arroz | Blanco de grano medio o medio largo, enjuagado | Extralargo estilo Canilla. El Valencia se abraza más. El grano corto pega. El convertido queda pálido y duro |
| Color | Aceite de achiote de semillas en grasa | Sobre de sazón con achiote. Bijol. La cúrcuma es una desviación declarada. El azafrán es dinero español |
| Base | Recaíto — culantro, cilantro, ají dulce, cebolla, ajo, en grasa | El recaíto de frasco es corriente. Cubanelle en lugar de ají dulce. Una cucharada de salsa de tomate. El sofrito cubano es otra base |
| Cerdo | Jamón ahumado, tocino salado o salchichón | Tocino de desayuno en lugar de tocino salado. Sin cerdo, más aceite, y dígalo. El chorizo español lo arrastra hacia España |
| Salmuera | Alcaparrado | Solo aceitunas. Ninguna. La kalamata es la salmuera equivocada. Las pasas dividen a las casas |
| Utensilio | Olla pesada, en la estufa, con tapa | Olla a presión solo para gandules secos. El arroz terminado bajo presión está declarado abajo |
Olla a presión, desviación declarada
Yo no cocino así el arroz con gandules de Navidad. Solo gandules secos: después del remojo, de 10 a 12 minutos a presión alta, liberación natural 10 minutos; los gandules y el caldo de vuelta a la olla, y siga desde el cerdo y el recaíto en la estufa. Si cocina el arroz bajo presión: saltee cerdo y recaíto, despierte el achiote, añada gandules y arroz, líquido alrededor de 700–750 ml, presión alta de 5 a 7 minutos, liberación natural 10. Más húmedo, más fácil de apelmazar, con pegao más débil. Un atajo, no la olla que describí.
Cambiar la cantidad
El arroz, los gandules y el líquido libre escalan juntos. El recaíto y el cerdo pueden ir algo generosos en una olla chica para que no se quemen.
| Personas (guarnición) | Arroz | Gandules | Caldo libre | Olla |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 320 g (1½ tazas) | 1 lata, más 80 ml de agua si queda corto | 560–640 ml | 3–4 L |
| 8 | 480 g (2⅓ tazas) | 2 latas | 850–950 ml | 5–6 L |
| 12–14 | 720 g (3½ tazas) | 3 latas | 1.25–1.4 L | 7–8 L |
No lo amontone
Una tanda doble en una olla chica se derrama y después se quema. Dos ollas le ganan a una pila. El agua extra "por las dudas" es atole. La cocción se queda en 18 a 22 minutos: revise un grano, no solo el reloj.
Con qué servirlo
Pernil en Navidad. Ese es el maridaje, y los jugos del cerdo asado sobre el arroz están permitidos.
- Pernil
- Pasteles, si alguien los hizo
- Tostones, o maduros
- Aguacate, cebolla, aceite, sal
El arroz blanco al lado sobra; esto es el arroz. Sobre las sobras, un huevo frito es un plato conocido del día siguiente.
Preguntas
¿Gandules de lata o secos?
De lata es como yo cocino esto, y como lo cocina buena parte de la isla. Conserve el líquido. Secos si los tiene y tiene el tiempo.
¿Esto es moros?
No. Otro frijol, otra isla, otro sofrito.
¿Enjuago el arroz?
Sí. No enjuague los gandules.
¿Cúrcuma si no tengo achiote?
Una desviación declarada: el plato va a saber a cúrcuma. Compre semillas, o sazón con achiote.
¿Sin cerdo?
Más aceite de achiote, recaíto, alcaparrado. Diga que es sin carne.
¿Recaíto de frasco?
Corriente. Cocínelo en la grasa hasta que deje de oler crudo.
¿Puedo hacerlo con anticipación?
El mismo día es mejor. Recaliente tapado con un chorro de agua. El pegao no va a sobrevivir al refrigerador como costra.
¿Sobre de sazón?
Un atajo de alacena. Baje la sal que añada. Yo prefiero el aceite de semillas.
¿El pegao es indispensable?
Un extra. La identidad es arroz naranja, gandules, recaíto, cerdo, una sola olla.