Plato 03 de 10

Moros y cristianos

Name: Moros y cristianos
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Total time: 150 min
Yield: 6 como guarnición, 4 como plato principal
Cuisine: Cuba
Ingredients: 250 g Frijoles negros secos, revisados; para cubrir Agua, 8 cm / 3 in por encima de los frijoles; 1 hoja Hoja de laurel, para la olla de frijoles; 6 g Sal gruesa, para los frijoles; 80 g Tocino ahumado, tocino salado o una punta grasosa de cerdo que haya sobrado; 15 ml Aceite neutro; 200 g Cebolla amarilla, en cubos pequeños; 150 g Pimiento verde, en cubos pequeños; 18 g Ajo, picado fino; 60 g Tomate maduro, sin semillas y en cubos pequeños; 360 g Arroz blanco de grano largo; todos Los frijoles cocidos, con todo su caldo; 100–250 ml Agua o caldo sin sal extra; 4 g Comino molido; 2 g Orégano seco; 1 hoja Hoja de laurel; 15 ml Vino blanco seco, o vinagre blanco; 2 g Sal gruesa; 1 g Pimienta negra; 2 g Azúcar

Frijoles negros y arroz de grano largo cocidos en una sola olla, dentro del caldo del frijol, hasta que los granos quedan teñidos y todavía sueltos. No son frijoles estacionados junto al arroz.

Preparación: 30 min
Cocción: 2 h
Porciones: 6 como guarnición, 4 como plato principal
Dificultad: Media

Probada en cocina

Una olla de moros y cristianos — arroz de grano largo teñido de oscuro por el caldo de frijol negro, con los frijoles todavía enteros y repartidos entre los granos.

Yo cocino frijoles negros y arroz de grano largo en una sola olla, dentro del caldo del frijol, hasta que los granos quedan teñidos y todavía sueltos. Ese plato son los moros y cristianos.

Un bol de frijoles negros estacionado junto a un montículo de arroz blanco es arroz blanco y frijoles negros: otro plato, otro método, no esta página.

El apodo español empareja los frijoles oscuros y el arroz blanco con la Reconquista. Yo no estoy dando una clase de historia; le estoy diciendo que no tire el caldo de la olla. Sofrito, comino, orégano, laurel. A veces tocino o tocino salado para que la grasa esté dentro del arroz. Vuelque el caldo y empiece el arroz en agua de la llave y obtiene granos pálidos con frijoles sentados encima como un adorno que se le olvidó mezclar.

Ingredientes

Frijoles, remojados una noche
250 gFrijoles negros secos, revisados
para cubrirAgua, 8 cm / 3 in por encima de los frijoles
1 hojaHoja de laurel, para la olla de frijoles
6 gSal gruesa, para los frijolesañadida cuando estén tiernos, no al principio
Sofrito y grasa
80 gTocino ahumado, tocino salado o una punta grasosa de cerdo que haya sobradocortado en tiras de 1 cm
15 mlAceite neutrosolo si el cerdo sale seco
200 gCebolla amarilla, en cubos pequeños1 grande
150 gPimiento verde, en cubos pequeños1 mediano
18 gAjo, picado fino
60 gTomate maduro, sin semillas y en cubos pequeñosopcional; yo muchas veces lo omito para que el caldo se quede oscuro
La olla del arroz
360 gArroz blanco de grano largoenjuagado hasta que el agua salga casi clara, y escurrido
todosLos frijoles cocidos, con todo su caldo
100–250 mlAgua o caldo sin sal extrasolo lo necesario para llegar a la línea de líquido. Pruebe primero
4 gComino molido
2 gOrégano seco
1 hojaHoja de laurel
15 mlVino blanco seco, o vinagre blancoopcional
2 gSal gruesasolo después de probar el caldo
1 gPimienta negra
2 gAzúcaropcional, si los frijoles saben polvorientos

Rendimiento

6 como guarnición. 4 como plato principal con un huevo frito o cerdo asado que haya sobrado.

Sobre los frijoles

Frijoles negros secos. Las pieles deben aguantar; los interiores se vuelven cremosos. Yo remojo toda la noche porque la hidratación es pareja y las pieles revientan menos que en un hervor fuerte desde seco. Un remojo rápido —cubrir, hervir 2 minutos, reposar 1 hora, escurrir— es una desviación conocida para cuando se le olvidó. Los frijoles de lata son una desviación de entre semana: conserve el líquido de la lata, estire con agua, y acepte un teñido más débil. Nada de bicarbonato en el remojo; apura las pieles y aplana el sabor.

Sobre el caldo — todo el punto

Si cocinó frijoles desde secos, el líquido de la olla es el plato. La antocianina de las pieles negras tiñe el arroz; el almidón, la sal y el laurel también están ahí. Yo nunca escurro los frijoles cocidos en un colador. Nunca empiezo el arroz en agua de la llave "para que quede prolijo". Pruebe el caldo antes de que entre el arroz: si ya está tan salado como un caldo que uno se comería con cuchara, no añada más sal. Si sabe a agua de frijol sin más, va a hacer arroz sin más.

Sobre el arroz

Blanco de grano largo; el arroz de grano extralargo de supermercado es lo que usan casi todas las cocinas cubanoamericanas. Yo lo enjuago por el almidón de superficie para que los granos queden distinguibles. Eso no es permiso para enjuagar los frijoles. El jazmín huele a otro plato. El basmati queda demasiado suelto. El grano corto se bebe el caldo y cuaja como un pastel. El arroz precocido o convertido se queda pálido y duro con este reloj; aquí yo no lo uso.

Sobre el sofrito y el cerdo

Cebolla, pimiento verde, ajo, en grasa, hasta que la cebolla esté translúcida y dulce, no dorada hasta mermelada. El tomate es opcional en los moros; el ácido corre el pigmento del frijol hacia el café. Yo despierto el comino en la grasa 30 segundos para que huela cálido, no polvoriento. El cerdo no es indispensable, pero el tocino ahumado o el salado es la grasa corriente. La manteca es lo tradicional. El aceite de oliva es costumbre de diáspora. Yo fundo el cerdo primero y cocino el sofrito en esa grasa.

Sobre el congrí oriental

En Oriente —Santiago y el este— la olla hermana suele ser de frijoles colorados con arroz, y se le dice congrí. La misma lógica de una sola olla, otro frijol, un caldo más rojo. Cambie por frijoles colorados secos en los mismos 250 g, conserve el sofrito y el arroz de grano largo, y espere un plato rojo ladrillo. Las peleas de nombres son regionales; el método sigue siendo frijoles cocidos *con* el arroz, no junto a él.

Utensilios

Una olla pesada, de 4 a 5 L, con una tapa que ajuste — una cocotte esmaltada o una olla gruesa de aluminio
Una cuchara de madera
Un colador de malla fina para enjuagar el arroz, no para volcar los frijoles

No use: un colador para "limpiar" frijoles cocidos; una arrocera como método principal; un sartén ancho y delgado que evapore el caldo antes de que el arroz esté listo; una licuadora. Las cocinas de la isla sí usan olla a presión para los frijoles, para ahorrar combustible: esa es una desviación declarada más abajo, no cómo cocino yo el arroz.

Método

Remojar8–12 horas
Cubra los frijoles con agua fría, 8 cm por encima. A temperatura ambiente, salvo que la cocina pase de 25 °C / 77 °F, y entonces refrigere. Escurra por la mañana.
El olor debe ser limpio y terroso. Agrio y espumoso: tírelo y empiece de nuevo.
Las pieles resecas en un hervor fuerte se parten, y entonces uno tiene sopa antes de que exista el arroz.
Cubra los frijoles negros con agua fría por 8 cm y remoje toda la noche; refrigere si la cocina supera 25 °C / 77 °F. Escurra por la mañana. Deseche una tanda agria y espumosa.
Cocer los frijoles en su futuro caldo60–90 min
Ponga los frijoles escurridos en la olla pesada y cubra con agua limpia por 4 cm, más o menos de 1.2 a 1.5 L. Añada agua hirviendo si baja la línea. Una hoja de laurel. Hierva, y después cueza a 90–95 °C / 195–203 °F: burbujas pequeñas, no una sacudida. Tapa entreabierta.
El punto: un frijol aplastado contra la olla cede, sin centro calcáreo y con las pieles casi todas intactas. Papilla significa que se pasó; duros significa que el arroz no los va a terminar. Cuando estén apenas tiernos, añada los 6 g de sal y cueza 5 minutos más. Sale antes y las pieles se quedan duras en algunas estufas de agua dura; sale ahora y el caldo queda sazonado para el arroz.
El caldo tiene que existir, y los frijoles tienen que estar casi listos. El arroz solo le da unos 20 minutos más de calor.
*Desviación de la isla, solo para los frijoles:* olla a presión de estufa, de 12 a 15 minutos a presión alta después del remojo, liberación natural 10 minutos. Olla eléctrica, de 8 a 12 minutos, liberación natural. Después los frijoles y el caldo vuelven a la olla y se sigue desde el sofrito. Está ahorrando combustible, no haciendo el arroz ahí dentro.
Cubra los frijoles escurridos con agua limpia por 4 cm, unos 1.2–1.5 L; añada laurel. Hierva y baje a 90–95 °C / 195–203 °F con tapa entreabierta; reponga agua hirviendo. Cuando estén cremosos y con piel entera, añada 6 g de sal y cueza 5 minutos. Conserve todo el caldo. Como alternativa, cocine remojados a presión 12–15 minutos con liberación natural de 10 minutos, o en olla eléctrica 8–12 minutos con liberación natural; regrese frijoles y caldo a la olla.
Fundir el cerdo, hacer el sofrito12–15 min
En un sartén, o empujado a un lado de una olla ancha, funda el tocino a fuego medio hasta que corra la grasa y los bordes se doren, de 6 a 8 minutos. Superficie del sartén alrededor de 160–170 °C / 320–340 °F: la cebolla debe chisporrotear tranquila, no quemarse.
Añada la cebolla y el pimiento verde. Cocine de 6 a 8 minutos, hasta que la cebolla esté translúcida y dulce, con los bordes apenas dorándose. El ajo 1 minuto. El tomate opcional 2 minutos. El comino y el orégano 30 segundos en la grasa.
Debe oler a pimiento y a comino —no a cebolla cruda, no a ajo quemado— y la grasa debe quedar teñida de naranja por el cerdo.
El sofrito crudo integrado con el arroz sabe herbáceo. El ajo quemado sabe amargo dentro de una olla oscura.
Funda el tocino a fuego medio 6–8 minutos hasta soltar grasa y dorar, sartén a unos 160–170 °C / 320–340 °F. Añada aceite solo si está seco. Suavice cebolla y pimiento 6–8 minutos; añada ajo 1 minuto, tomate opcional 2 minutos y comino y orégano 30 segundos sin quemar.
Unir sofrito, frijoles, caldo y arroz3 min
Raspe el sofrito y el cerdo hacia la olla de los frijoles, o los frijoles hacia la olla del sofrito si ese recipiente es más grande. Revuelva una vez. Pruebe el caldo. Añada el vino o el vinagre opcional, el laurel extra, 2 g de sal solo si está apagado, y el azúcar opcional si sabe polvoriento y terroso.
Ahora mida el líquido. Para 360 g de arroz quiere alrededor de 650–750 ml de caldo libre visible por encima y alrededor de los frijoles. Los frijoles en sí no cuentan como líquido. Añada agua o caldo sin sal solo para llegar a esa línea. Lleve a un hervor animado.
Integre el arroz escurrido de una sola vez, repartiéndolo, y empareje la superficie. No vuelva a revolver.
El arroz se hidrata del caldo en el que está sentado. Poco líquido, superficie calcárea. Demasiado, atole. Revolver ahora desprende almidón de los granos y pega la olla.
Junte sofrito, cerdo y frijoles; pruebe. Añada vino o vinagre opcional, laurel extra, 2 g de sal solo si hace falta y azúcar opcional si sabe polvoriento. Mida 650–750 ml de caldo libre para 360 g de arroz, sin contar frijoles; complete solo lo necesario. Lleve a hervor animado, añada arroz enjuagado y escurrido, revuelva una vez y nivele. No vuelva a remover.
Cocción tapada18–20 min
Tapa puesta. Fuego abajo, a un hervor suave que se pueda oír: un tictac blando, no un traqueteo, con la olla alrededor de 95 °C / 203 °F. Déjelo. Si el vapor grita por la tapa, el fuego está muy alto y el fondo se va a tostar mientras arriba sigue mojado.
A los 18 minutos, incline la tapa. El líquido debe haberse ido de la superficie; unos pocos hoyitos de vapor están bien. El arroz está oscuro e hinchado, no flotando. Si hay líquido en pie, tapa de vuelta 3 minutos. Si el fondo huele a tostada, sáquelo: un socarrat fino es comestible, el carbón no.
Un grano mordido a la mitad debe estar tierno y sin un puntito blanco de almidón crudo. Los frijoles todavía enteros. Húmedo, no chapoteando.
Tape y cueza suavemente a unos 95 °C / 203 °F durante 18–20 minutos. Revise a los 18: líquido absorbido y granos tiernos sin centro blanco. Si queda líquido, tape 3 minutos más; retire si el fondo huele tostado. Conserve frijoles enteros y arroz húmedo, no caldoso.
Reposar10 min, tapado, fuera del fuego
Apague la llama. No levante la tapa durante 10 minutos. El vapor residual, a unos 90–95 °C, termina el centro.
Después esponje una vez con un tenedor, de los bordes hacia adentro: granos teñidos, frijoles repartidos, brillo de la grasa del cerdo.
El reposo es parte de la cocción. Servir al minuto 20 le da una superficie mojada y un fondo apretado.
Apague y deje tapado 10 minutos para que el vapor residual, alrededor de 90–95 °C, termine los centros. Esponje una vez con tenedor desde las orillas hacia dentro, repartiendo los frijoles sin aplastarlos.

Cómo guardarlo

Guardar y recalentar

Enfríe destapado hasta que muera el vapor, y después refrigere dentro de 2 horas en un recipiente poco profundo. Coma dentro de 4 días. Recaliente hasta que humee, 74 °C / 165 °F en el centro; un chorro de agua en el sartén evita que se seque en un ladrillo. Congele bloques de porción hasta 2 meses: los frijoles se ablandan un poco más al descongelar. No deje una olla llena sobre una estufa tibia toda la tarde. Frijoles secos con moho, o sobras que huelan agrias o se vean hilosas: tírelo.

Si algo sale mal

Arroz pálido, frijoles sentados encima.: Escurrió el caldo, o usó frijoles de lata más demasiada agua de la llave. Esta tanda ya no se va a teñir. La próxima vez conserve cada gota del líquido de la olla.
Engrudo.: Revolvió después de que entró el arroz, o usó grano corto, o se saltó el enjuague del arroz. Esponje con suavidad. No lo bata.
Centros calcáreos, superficie seca.: Poco caldo, o el fuego estaba demasiado alto. Rocíe 60 ml de agua caliente sobre la superficie, tape, 5 minutos bajo, y después repose.
Frijoles hechos papilla, arroz entero y duro.: Los frijoles ya se estaban derrumbando, o usó arroz convertido. La papilla de frijol no tiene vuelta atrás.
Fondo quemado, superficie cruda.: Olla delgada o fuego alto. Pase el arroz no quemado a otro sartén con un chorro de agua y termínelo a fuego bajo. No raspe el carbón hacia lo que va a servir.
Soso.: El caldo iba sin sal. Aceite y una pizca de sal en la mesa es el rescate. Sale los frijoles cuando estén tiernos, y después pruebe.
Amargo.: Ajo quemado o comino chamuscado. Más arroz y un huevo frito. Nada más lo arregla.
Sabe a frijoles negros con arroz blanco volcado encima.: Añadió arroz blanco ya cocido al final. Eso no es este plato.

Sustituciones

Tradicional frente a desviación declarada

Componente	Tradicional	Desviación declarada
Frijoles	Frijoles negros secos, remojados, cocidos con su caldo	Frijoles negros de lata más el líquido de la lata: color más débil. Frijoles colorados al mismo peso es congrí oriental, no una segunda receta
Arroz	Blanco de grano largo, enjuagado	Grano extralargo. Jazmín (perfume). Basmati (demasiado suelto). Grano corto (engrudo). Arroz convertido (pálido, duro)
Grasa	Tocino, tocino salado, manteca	Aceite neutro. El aceite de oliva es de diáspora. Sin carne: solo aceite, y dígalo
Sofrito	Cebolla, pimiento verde, ajo	Un poco de tomate, opcional. El pimiento rojo es más dulce. Nada de chipotle. Cilantro en la mesa es costumbre de casa, no la base
Líquido	Caldo de la olla de frijoles	Caldo sin sal o agua de la llave para estirar. No reemplace el caldo
Utensilio	Olla pesada, en la estufa	Olla a presión solo para los frijoles. La arrocera como remate es último recurso, y el sofrito igual pasa en un sartén
Sazón	Comino, orégano, laurel	Un chorro de vino seco o vinagre. El bijol o el achiote son otro arroz amarillo

Cambiar la cantidad

El arroz y los frijoles secos escalan juntos. Igual se mide el líquido libre contra el arroz.

Personas (guarnición)	Frijoles secos	Arroz	Caldo libre objetivo	Olla
3–4	170 g (1 taza)	240 g (1¼ tazas)	450–500 ml (2 tazas)	3 L
6	250 g (1¼ tazas)	360 g (1¾ tazas)	650–750 ml (2¾–3¼ tazas)	4–5 L
10–12	400 g (2 tazas)	540 g (2⅔ tazas)	1.0–1.1 L (4¼–4¾ tazas)	6–7 L

No amontone la olla

Una tanda doble en una olla chica se derrama y después se quema. Dos ollas le ganan a una pila. El agua extra "por las dudas" es atole.

Con qué servirlo

Este es el almidón y el frijol en una sola olla.

Cerdo asado, pollo frito, o un huevo frito
Plátanos maduros fritos
Tomate, cebolla, aceite, vinagre
Picadillo, si la gente tiene hambre; queda una mesa pesada

No es una cama para chili. Sin queso integrado.

Preguntas

¿Puedo cocinar el arroz y los frijoles por separado y mezclarlos?

Puede. Va a tener arroz blanco y frijoles negros. Ese es un plato cubano normal. No es moros y cristianos.

¿Enjuago los frijoles después de cocerlos?

No. Ese líquido es el color y la sal.

¿Enjuago el arroz?

Sí, por el almidón de superficie del grano largo. Otro enjuague, otro ingrediente.

¿Frijoles de lata?

Una desviación de entre semana. Conserve el líquido de la lata y estire con agua hasta la línea de caldo. Dos latas de 425 g reemplazan 250 g secos.

¿Sin cerdo?

Aceite y un sofrito cuidadoso. Siguen siendo moros.

¿Por qué el mío salió gris en vez de negro?

Caldo diluido, demasiado tomate, o frijoles viejos. El gris pardo sigue siendo el plato. El negro azabache es una foto de revista.

¿Olla a presión para todo?

Los frijoles, sí, como desviación para ahorrar combustible. El arroz en una olla sellada es otra textura y yo no lo uso como método principal. Si el arroz ya entró: ciclo corto, liberación natural, granos más pegajosos.

¿Moros que sobraron, para el desayuno?

Fritos en aceite hasta que los bordes se agarren, con un huevo frito encima. Un plato conocido del día siguiente.