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Caribe · 23°08′N 82°23′W · Probado en cocina

Cuba

Una cocina que se hace en dos países a la vez

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Hebras largas de res en una salsa rojo óxido de pimiento y tomate, esparcidas de aceitunas verdes, sobre arroz blanco.Ropa vieja4 hCarne de res cocida a fuego lento hasta que cae en hebras largas, y después terminada en un sofrito de pimiento, cebolla y tomate que debe teñir el arroz en vez de quedarse encima.
  2. Una paleta de cerdo con hueso asada, con el cuerito ampollado y marcado, abierta al corte para mostrar la carne de abajo.Lechón asado6 hEl asado de Nochebuena a escala de departamento — paleta con hueso empacada toda la noche en ajo y naranja agria, y después sostenida el tiempo suficiente para que el colágeno ceda.
  3. Una olla de moros y cristianos — arroz de grano largo teñido de oscuro por el caldo de frijol negro, con los frijoles todavía enteros y repartidos entre los granos.Moros y cristianos2 h 30 minFrijoles negros y arroz de grano largo cocidos en una sola olla, dentro del caldo del frijol, hasta que los granos quedan teñidos y todavía sueltos. No son frijoles estacionados junto al arroz.
  4. Un sartén de picadillo cubano — carne molida dorada en salsa de tomate rojo óxido con aceitunas verdes y pasas hinchadas — junto a arroz blanco.Picadillo a la habanera1 hCarne molida con sofrito, tomate, vino seco y aceitunas verdes — con pasas, porque ese tirón dulce y salado es la costumbre habanera. No es relleno de taco.
  5. Hebras de res frita con los bordes crujientes junto a medias lunas de cebolla marchita y un gajo de limón, con la costra visiblemente caoba en partes.Vaca frita3 hFalda cocida a fuego lento hasta que se deshebra, exprimida de verdad hasta secarla, y después frita fuerte con cebolla, ajo y limón. Costra y cítrico — lo contrario de la ropa vieja.
  6. Una olla de arroz con pollo cubano amarillo con piezas de pollo con hueso doradas, chícharos verdes y tiras de pimiento rojo asado encima.Arroz con pollo1 h 20 minUna olla de martes — pollo con hueso, sofrito en la misma grasa, arroz de grano medio, una botella de cerveza y bija para el amarillo. Tapada y húmeda, no una paella.
  7. Trozos brillantes de yuca hervida bajo un mojo de ajo y cebolla, con el ajo en láminas dorado y la cebolla marchita metida en las grietas.Yuca con mojo50 minYuca hervida hasta que el cuchillo no encuentra tiza, y después grasa caliente de ajo y cítrico vertida encima mientras todavía humea — para que el almidón se la beba en vez de llevarla puesta.
  8. Discos dorados de plátano frito dos veces sobre una rejilla, con los bordes ampollados y agrietados, esparcidos de sal gruesa.Tostones37 minPlátano verde frito dos veces, aplastado a mitad de la cocción y salado mientras chisporrotea. Verde, almidonado, salado. Nunca azucarado.
  9. Un bol hondo de ajiaco cubano — trozos de yuca, calabaza, elote en rueda y carne dentro de un caldo espeso de un dorado anaranjado.Ajiaco criollo4 h 30 minEl guiso cubano de carnes y viandas mezcladas — tasajo, cerdo, pollo y raíces que uno deja romperse hasta que el caldo se espesa solo. Una olla de domingo, no una colombiana.
  10. Un flan cubano desmoldado sobre un plato con borde, con el caramelo ámbar corriendo por los lados y encharcándose alrededor de la base.Flan cubano1 h 35 minLeche condensada, leche evaporada, huevos y vainilla sobre un caramelo de azúcar en seco, horneados a baño maría hasta que el centro todavía se mueve. No es una crème caramel.

La comida cubana se cocina en dos cocinas al mismo tiempo.

Está la de la isla, donde hay una olla a presión sobre la estufa porque el combustible es caro y mantener una hornilla encendida tres horas no siempre es realista, y donde el tasajo entra a un bol de agua la noche anterior porque así se conservaba la carne cuando no había refrigerador para conservarla. Y después está la del exilio, donde la yuca llega pelada de la góndola del congelador, el vino seco sale de un estante de un mercado latino, y el sofrito se hace de todos modos, en una cocina rentada, en otro país.

Las dos son reales. Estas recetas dicen cuál es cuál en vez de fingir que la versión de la isla es la única honesta.

La otra cosa que uno nota, al leer diez platos cubanos seguidos, es cuántas veces uno tiene que presentarse por lo que no es. El ajiaco no es el ajiaco colombiano. El arroz con pollo no es una paella. El picadillo no es mexicano. El flan no es una crème caramel. La ropa vieja y la vaca frita parten del mismo corte y terminan en lados opuestos de la mesa. Ese es el impuesto de ser una isla chica en un mar concurrido: buena parte de tu comida se pasa la vida siendo confundida con la del vecino.

Debajo de casi todo eso hay una sola cosa. Cebolla, pimiento verde, ajo y un poco de grasa, cocidos hasta que se fue el agua y subió el dulzor. Si te equivocas con el sofrito, nada más de esta lista tendrá mucho sabor.