Plato 01 de 10

Ropa vieja

Name: Ropa vieja
Prep time: 40 min
Cook time: 200 min
Total time: 240 min
Yield: 6 platos generosos, u 8 con arroz y frijoles
Cuisine: Cuba
Ingredients: 1.4 kg Falda de res, o la parte plana del pecho de res (brisket); 200 g Cebolla amarilla, pelada y partida por la mitad; 120 g Pimiento cubanelle verde o pimiento italiano para freír; 4 dientes Ajo, pelado y machacado; 2 hojas Hojas de laurel secas; 10 g Sal kosher, para la olla; 1.5 L Agua; 45 ml Manteca de cerdo, o aceite neutro; 500 g Cebollas amarillas, en rodajas de polo a polo de 5 mm; 300 g Pimientos cubanelle verdes; 180 g Pimiento rojo; 80 g Ajíes cachucha; 24 g Ajo, picado fino; 400 g Tomates maduros, pelados, sin semillas y picados; 30 g Pasta de tomate; 180 ml Vino blanco seco; 500 ml Líquido de cocción de la carne de res reservado, sin grasa; 8 g Comino molido; 4 g Orégano seco, desmenuzado entre las palmas; 2 hojas Hojas de laurel secas; 5 g Sal kosher; 2 g Pimienta negra recién molida; 80 g Aceitunas manzanilla rellenas de pimiento, escurridas; 20 g Alcaparras, escurridas; 15 ml Vinagre blanco, o salmuera del frasco de aceitunas

Carne de res cocida a fuego lento hasta que cae en hebras largas, y después terminada en un sofrito de pimiento, cebolla y tomate que debe teñir el arroz en vez de quedarse encima.

Preparación: 40 min
Cocción: 3 h 20 min
Porciones: 6 platos generosos, u 8 con arroz y frijoles
Dificultad: Media

Probada en cocina

Hebras largas de res en una salsa rojo óxido de pimiento y tomate, esparcidas de aceitunas verdes, sobre arroz blanco.

La ropa vieja recibió su nombre por la forma en que la carne de res cae en tiras largas y deshilachadas, como una camisa lavada demasiadas veces y abierta por las costuras. Las cocinas de guiso españolas ya usaban la frase para carne cocida hasta parecer tela rasgada; La Habana se quedó con el nombre y lo volvió un plato de domingo.

Falda o brisket deshebrados en una salsa de pimiento, cebolla y tomate que debe teñir el arroz, no quedarse encima como una salsa aparte. Yo la cocino para una mesa cubana, no para una de fusión.

Si vino aquí buscando vaca frita, deténgase: eso es carne de res deshebrada y frita, otro plato, y no pinta nada en esta olla.

Ingredientes

La carne de res y la primera cocción
1.4 kgFalda de res, o la parte plana del pecho de res (brisket)con la telilla plateada recortada, dejada en 2 o 3 piezas grandes
200 gCebolla amarilla, pelada y partida por la mitad1 mediana
120 gPimiento cubanelle verde o pimiento italiano para freírsin tallo, dejado entero
4 dientesAjo, pelado y machacado
2 hojasHojas de laurel secas
10 gSal kosher, para la olla
1.5 LAguala suficiente para cubrir la carne por 2 cm / ¾ in
Sofrito y salsa
45 mlManteca de cerdo, o aceite neutrola manteca sabe más a domingo cubano
500 gCebollas amarillas, en rodajas de polo a polo de 5 mm2 grandes
300 gPimientos cubanelle verdeso 1 pimiento verde más 1 pimiento cubanelle. Sin tallo, sin semillas, en tiras de 8 mm
180 gPimiento rojosin tallo, sin semillas, en tiras de 8 mm
80 gAjíes cachucha8, enteros si son chicos, o 1 pimiento cubanelle extra en rodajas
24 gAjo, picado fino
400 gTomates maduros, pelados, sin semillas y picadoso tomates enteros pelados de lata, escurridos y picados
30 gPasta de tomate
180 mlVino blanco secoun vino de mesa simple, nada con madera
500 mlLíquido de cocción de la carne de res reservado, sin grasamás el que haga falta
8 gComino molidode preferencia de semillas enteras tostadas que usted muela
4 gOrégano seco, desmenuzado entre las palmas
2 hojasHojas de laurel secas
5 gSal koshermás la que haga falta al gusto
2 gPimienta negra recién molida
80 gAceitunas manzanilla rellenas de pimiento, escurridasenteras o partidas. No kalamata
20 gAlcaparras, escurridas
15 mlVinagre blanco, o salmuera del frasco de aceitunassolo si la salsa sabe plana al final

Rendimiento

6 platos generosos, u 8 con arroz, frijoles y maduros. Mejor al día siguiente.

Sobre la carne de res

La falda es el corte al que yo echo mano. La fibra es larga y evidente, que da a la ropa vieja su aspecto característico: jale a favor de esa fibra y la carne parece trapos. La parte plana del pecho de res (brisket) es el mejor reemplazo de supermercado en muchas ciudades de Norteamérica. Más colágeno no es un defecto: el colágeno no se vuelve salsa hasta que uno lo sostiene cerca del hervor suave el tiempo suficiente para que la triple hélice se desenrolle en gelatina. La aguja funciona, y está en la tabla de sustituciones, pero se deshebra más corta y puede recordar más a una carne braseada genérica que a la ropa vieja habanera. Evite los cubos de carne para guiso; quedan en trozos, sin formar las hebras largas de la ropa vieja. Recorte solo la grasa gruesa y cerosa y la telilla plateada que nunca se va a derretir.

Sobre los pimientos

El ají cachucha es el pimiento cubano chico y dulce que huele como un habanero suave sin el ardor. Úselos si un mercado latino de verdad los tiene; perfuman el aceite. El pimiento cubanelle es el sustituto de todos los días en la isla y en las cocinas del exilio. Los pimientos morrones son lo que casi todos tienen: el verde por su sabor vegetal, el rojo por el dulzor que adquiere al ablandarse. Yo uso los dos. Yo no uso jalapeño. El picor no es el punto de esta salsa.

Sobre el tomate

Los tomates frescos maduros, pelados y sin semillas, dan fruta y agua en la proporción correcta. En febrero yo uso tomates enteros pelados de lata, picados, cocidos hasta que dejan de saber a lata. La pasta de tomate es un concentrador, no la salsa. Un frasco de puré de tomate tamizado (passata) volcado sobre carne es un guiso de vecindad italiana.

Sobre el vino, el comino y lo salado

El vino blanco seco es tradicional en la versión habanera que yo cocino: levanta el tomate y evita que la salsa se enturbie. El alcohol se evapora; lo que queda es ácido y un fondo tenue de uva. El comino y el orégano son las dos notas secas que hacen que esto sepa cubano en vez de braseado genérico. Despiértelos en la grasa del sofrito para que dejen de saber crudos. Las aceitunas y las alcaparras son una costumbre habanera, no un adorno inventado por el color. Algunas familias las omiten; yo no. Son la puntuación salada y ácida que impide que los pimientos se vuelvan mermelada. Si en su familia nunca le pusieron aceitunas a la ropa vieja, no está equivocado: está cocinando otra versión de casa. Manzanilla con pimiento. No kalamata.

Utensilios

Una cocotte ancha o una cazuela pesada, de 6 a 8 L, con tapa — lo ancho importa, porque una olla alta y angosta cuece el sofrito al vapor en vez de dejar salir el agua
Tenedores, o los dedos, para deshebrar
Un colador de malla fina y un cucharón

No licúe la salsa. No use olla de cocción lenta como método principal; no va a dorar el sofrito. No use una olla eléctrica a presión como método. Una olla a presión de estufa existe en las cocinas cubanas como atajo de entre semana para la primera cocción —los tiempos están en las sustituciones como desviación declarada—, pero el plato igual se termina en olla abierta para que la salsa pueda reducir.

Método

Cocer la carne de res hasta que esté tierna y se pueda deshebrar1 h 45 min – 2 h 30 min
Ponga la falda o el brisket en la olla con la cebolla partida, el pimiento cubanelle entero, el ajo machacado, el laurel, 10 g de sal y agua para cubrir por 2 cm. Lleve a hervor a fuego medio-alto y baje de inmediato a un hervor suave: burbujas pequeñas, no un hervor fuerte. Retire la espuma gris en los primeros 10 minutos.
Deje la tapa apenas entreabierta. La falda suele deshebrarse alrededor de 1 hora 45 minutos; el brisket puede necesitar de 2 horas 15 a 2 horas 30. Está esperando al colágeno: en agua cerca de 85–95 °C / 185–203 °F se vuelve gelatina despacio. Hiérvalo fuerte y las fibras musculares se agarrotan y exprimen la humedad antes de que el tejido conectivo se rinda: hebras secas en un caldo aguado.
El punto: un tenedor entra con poca resistencia, y al girarlo la fibra se abre en láminas largas. Si tiene que serruchar, no está lista. Aquí no hay una temperatura interna útil que perseguir; la carne está muy pasada del término bien cocido, a propósito.
Pase la carne de res a una bandeja. Cuele el líquido y deseche los aromáticos gastados. Retire la grasa y guarde el caldo: ese líquido es gelatina disuelta, sal y sabor a carne de res, y el agua de la llave no lo va a reemplazar.
Cubra carne, cebolla partida, cubanelle entero, ajo, laurel y 10 g de sal con agua por 2 cm. Hierva y baje a 85–95 °C / 185–203 °F, tapa entreabierta; espume los primeros 10 minutos. Cueza falda unas 1 hora 45 minutos o brisket 2 horas 15–30 minutos, hasta abrirse en láminas al girar el tenedor. Retire carne; cuele, desgrase y reserve caldo.
Deshebrar a favor de la fibra10 min
Deje reposar la carne de res hasta poder manipularla, de 10 a 15 minutos. Jale a favor de la fibra en tiras de unos 5 a 8 mm de ancho. No la pique ni la separe en hebras finas como el cerdo deshebrado. Deben quedar tiras largas.
A contrahílo obtiene migas cortas y el nombre deja de tener sentido. Retire el cartílago que no se funde. Pruebe un trozo: debe tener sabor a carne de res, todavía poco sazonada. La salsa completará el sabor.
Repose la carne 10–15 minutos hasta poder manipularla. Separe a favor de la fibra en tiras largas de 5–8 mm de ancho, retirando cartílagos duros; no pique ni deshebre demasiado fino.
Armar el sofrito hasta que esté dulce18–25 min
Limpie la olla si se quemó algo. Añada la manteca o el aceite a fuego medio. Cuando brille, añada las cebollas en rodajas y una pizca de sal. Cocine de 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que estén translúcidas y apenas doradas en los bordes. Añada el pimiento cubanelle, el pimiento morrón y los ajíes cachucha. Cocine otros 8 a 12 minutos: los pimientos deben ablandarse, verse húmedos y luego secos, y oler dulces en vez de crudos y herbáceos.
Este es el paso que la gente apura. Las cebollas y los pimientos dulces están llenos de agua y algo de azúcar; conforme el agua se evapora, los azúcares se concentran, y los aminoácidos y azúcares de la superficie de la olla empiezan a dorarse. Ese fondo café es sabor, no un error, mientras sea café y no negro. Si la olla amenaza con quemarse, eche una cucharada del caldo reservado y raspe.
Añada el ajo picado y cocine de 60 a 90 segundos, hasta que lo huela con claridad y ya no sepa crudo. El ajo picado se quema rápido, y el ajo acre se va a notar en cada bocado.
Limpie cualquier quemado y caliente grasa a fuego medio. Cocine cebolla con una pizca de sal 8–10 minutos hasta transparentar y dorar ligeramente. Añada todos los pimientos y cueza 8–12 minutos hasta ablandar y endulzar. Si se pega, añada una cucharada de caldo. Cocine ajo 60–90 segundos sin quemar.
Pasta de tomate, tomates, especias8–10 min
Aparte las verduras y deje caer la pasta de tomate sobre el fondo de la olla sin verduras. Fríala de 1 a 2 minutos, hasta que oscurezca un tono y huela caramelizada, no a lata.
Integre los tomates picados y cocine de 5 a 7 minutos, hasta que se deshagan y el aceite se separe en perlitas anaranjadas en los bordes. Espolvoree el comino, el orégano y la pimienta negra y revuelva 30 segundos para que las especias se despierten en la grasa: los compuestos solubles en grasa del comino despiertan en aceite, y volcados al final dentro de un tomate aguado saben a polvo.
Aparte las verduras y fría pasta de tomate sobre el fondo libre 1–2 minutos hasta oscurecer. Añada tomates y cueza 5–7 minutos hasta deshacer y soltar gotas de aceite anaranjado. Integre comino, orégano y pimienta en la grasa 30 segundos.
Vino, reducir, y después la carne25–40 min
Vierta el vino. Debe sisear. Raspe los trocitos dorados y reduzca a la mitad, de 3 a 5 minutos.
Añada 500 ml del caldo reservado, dos hojas de laurel nuevas y la carne de res deshebrada. Revuelva para que cada hebra quede cubierta. El líquido debe llegar a unas tres cuartas partes de la altura de la carne, no ahogarla. Cueza destapado a fuego medio-bajo de 25 a 40 minutos, revolviendo para que el fondo no se pegue.
Pasan dos cosas: la gelatina del caldo y la pectina de los pimientos espesan la salsa conforme sale el agua, y las hebras se beben el sofrito. Si la olla se ve seca antes de que la salsa sepa concentrada, añada caldo de a cucharón. Si se ve caldosa a los 30 minutos, suba un poco el fuego.
La ropa vieja terminada debe formar montículo en una cuchara y napar el arroz, no encharcarse. Añada sal ahora: el caldo iba salado y vienen las aceitunas. Pruebe.
Desglase con vino y reduzca a la mitad, 3–5 minutos. Añada 500 ml de caldo, 2 hojas nuevas de laurel y carne deshebrada, con líquido a tres cuartas partes de altura. Cueza destapado a medio-bajo 25–40 minutos, removiendo. Añada caldo por cucharones si se seca pronto; suba el fuego si sigue caldoso a los 30 minutos. Deténgase cuando la salsa forme montículo; pruebe la sal.
Aceitunas, alcaparras, el último ácido5 min
Integre las aceitunas y las alcaparras y cueza 5 minutos, para que se entibien y suelten un poco de salmuera. Yo no cocino aceitunas media hora; quedan fofas.
Pruebe. Si la salsa está redonda y dulce pero cansada, añada la cucharada de vinagre o de salmuera de aceituna: el ácido evita que el dulzor se lea como mermelada.
Saque las hojas de laurel. Deje reposar 10 minutos en la olla para que la salsa se adhiera al bajar del hervor.
Añada aceitunas y alcaparras y cueza 5 minutos. Agregue 1 cucharada de vinagre o salmuera solo si falta viveza. Retire laurel y repose en la olla 10 minutos para que la salsa se adhiera.

Cómo guardarlo

Enfriar y guardar

Enfríe con la tapa fuera hasta que pare el vapor, y después refrigere en recipientes poco profundos; al refrigerador dentro de 2 horas. Se conserva de 3 a 4 días a 4 °C / 40 °F o menos. Recaliente hasta un hervor suave, 74 °C / 165 °F en el centro de la masa, revolviendo: la carne deshebrada se compacta y esconde bolsas frías. Añada un chorro de agua o de caldo sobrante, porque la salsa gelatinosa se aprieta en el refrigerador.

Congelar

Se congela bien de 2 a 3 meses. Enfríe por completo, congele en paquetes de porción, y descongele en el refrigerador.

Si algo sale mal

La carne de res no se deshebra y se siente gomosa.: Colágeno poco cocido. Devuélvala al líquido en cocción. La textura gomosa indica que falta tiempo de cocción, no que el corte sea malo: el brisket puede seguir duro a los 90 minutos.
Las hebras están secas y fibrosas.: Hirvió la primera olla, o usó una falda magra y redujo hasta que no quedó gelatina. Para esta tanda: integre un cucharón de caldo y una cucharada de aceite, y cueza 5 minutos.
La salsa sabe a pimiento y cebolla crudos.: El sofrito se cocinó poco tiempo. Cuézalo destapado otros 15 minutos. No añada azúcar para compensar la falta de cocción.
La salsa sabe metálica, o a lata.: La pasta entró sin freírse, o los tomates de lata no se cocinaron lo suficiente. Fría un poco más de pasta en un sartén aparte, intégrela y cueza 10 minutos.
Está sosa.: Sal, después aceitunas, y después comino si la especia nunca se despertó. Despierte una cucharadita de comino en un poco de aceite e intégrela.
Está demasiado salada.: Redujo demasiado un caldo salado y después añadió aceitunas. Añada un tomate pelado y picado y un chorro de agua. La próxima vez, añada sal después de las aceitunas.
Sabe amarga.: Se quemó el ajo, o se quemó la pasta. Una pizca de tomate extra es un parche. Vuelva a empezar el sofrito si notó el quemado a tiempo.
La salsa está aguada a los 40 minutos.: Fuego demasiado bajo, tapa puesta, o demasiado caldo. Destape y súbala a un hervor animado. El agua tiene que irse.
Se ve gris.: No se frió la pasta y no hubo tiempo de sofrito. Debe quedar rojo óxido y verde amarillento, no café de cafetería.

Sustituciones

Tradicional frente a desviación declarada

Tradicional	Desviación declarada
Falda	Parte plana del pecho de res (brisket) — más gelatina, cocción más larga; aguja — hebra más corta, más sabor a carne braseada
Ají cachucha	Pimiento cubanelle, y después morrón verde y rojo. No jalapeño
Tomate fresco maduro, pelado	Tomates enteros pelados de lata, bien cocidos. No salsa dulce para pasta
Manteca de cerdo para el sofrito	Aceite neutro o de oliva. La manteca sabe más a domingo cubano
Vino blanco seco	Un chorro de vinagre blanco más caldo extra. Algunas casas omiten el vino
Aceitunas manzanilla y alcaparras	Solo aceitunas; solo alcaparras; ninguna, si esa es su casa. No kalamata
Primera cocción en estufa	Olla a presión de la isla: unos 35–45 min a presión para la falda, 45–55 para el brisket, liberación natural. El sofrito y la salsa igual pasan en olla abierta
Orégano seco	Orégano fresco, el doble de volumen, añadido más tarde

Cambiar la cantidad

Puede aumentar esta receta en una olla ancha hasta unos 2 kg de carne de res. Más allá de eso, haga el sofrito por tandas: los ingredientes amontonados en la sartén se cuecen al vapor.

Lo que no escala

El tiempo del colágeno no baja mucho: 700 g de falda igual necesitan casi toda esa 1 hora 45 minutos. Mantenga la masa de pimiento y cebolla en proporción, o la carne se queda en un baño de tomate aguado.

Con qué servirlo

Arroz blanco. De grano largo, al vapor, con cada grano suelto.

Maduros — plátanos maduros fritos —, que hacen eco del dulzor del sofrito
Tostones, por la sal y el crujido
Frijoles negros al lado, si quiere el plato completo

Elija un plátano si la mesa ya viene pesada; los dos si es domingo.

Preguntas

¿Cómo sé que la carne de res está lista si no confío en el reloj?

Gírela con un tenedor. Deben abrirse láminas largas. Si pelea, no está lista.

¿Puedo hacer esto un día antes?

Sí, y yo lo prefiero. Enfríe, refrigere y recaliente hasta un hervor suave con un chorro de caldo. Las aceitunas pueden esperar hasta el recalentado si las quiere más firmes.

¿Tengo que usar vino?

No. Caldo extra y una cucharadita de vinagre al final. La versión habanera que me gusta usa vino porque evita que el tomate sepa pesado.

¿Por qué no vino tinto?

Algunos cocineros lo usan. Enturbia el color y recuerda más a un guiso europeo que como el plato rojo óxido que yo quiero.

¿Las aceitunas son auténticas, o cosa de restaurante?

Auténticas como costumbre habanera, no universales en cada casa cubana. Yo las uso y lo digo.

¿Puedo usar carne asada que sobró?

Solo si admite que hizo un picadillo de sobras. La gelatina de la cocción larga es parte de la salsa.

¿Qué tan picante es?

No debería serlo. El cachucha es aromático. La salsa picante va en el plato de cada quien, no en mi olla.