Lechón asado

Método

1. 01

   Hacer el mojo15 min, más 20 min de reposo

   Machaque el ajo y los 12 g de sal en un mortero hasta una pasta pegajosa, o púlselo en la licuadora con una cucharada del jugo para que agarre. Integre el orégano, el comino y la pimienta negra. Bata con la naranja agria —o la mezcla declarada de naranja, limón y toronja— y la manteca derretida. Añada la cebolla en rodajas y el laurel.

   Déjelo reposar 20 minutos a temperatura ambiente para que la pasta deje de saber a ingredientes sueltos. El cítrico desnaturaliza las proteínas de superficie de la carne, y las tiosulfinatos del ajo necesitan las células rotas. Dientes enteros dentro de jugo es ácido saborizado, no mojo.

   Reserve 120 ml del mojo líquido en un frasco limpio en el refrigerador para la mesa. No mande de vuelta a la mesa la marinada del cerdo crudo.

   Machaque ajo con 12 g de sal; añada orégano, comino, pimienta, naranja agria o sustituto indicado, manteca derretida, cebolla y laurel. Repose 20 minutos a temperatura ambiente. Reserve 120 ml de mojo líquido en frasco limpio refrigerado antes de tocar el cerdo; nunca sirva la marinada usada.

2. 02

   Marcar, salar y empacar el mojo20 min, y luego 12–24 horas en frío

   Seque otra vez la paleta. Si tiene piel, márquela en un patrón de rombos de 2 cm, a través de la piel y hacia la grasa, no hasta la carne. Si solo hay capa de grasa, marque la grasa igual para que pueda fundirse. Los cortes hondos hacia el músculo pierden jugo durante horas y le dan un asado más seco.

   Haga de 8 a 10 cortes en el lado de la carne con un cuchillo chico y empuje algo de la pasta de ajo dentro. Unte el resto del mojo por todos lados, incluso dentro de las marcas. Sale la piel o la capa de grasa con los 12 g restantes de sal kosher: la piel quiere una costra de sal seca más que un remojo húmedo.

   Ponga el cerdo en una fuente, con el lado de la carne hacia abajo si tiene piel, tape y refrigere de 12 a 24 horas. Una noche es el mínimo que yo voy a defender.

   La sal se mueve hacia dentro despacio: esto es una salmuera seca rústica más ácido en la superficie. El ácido no ablanda una paleta de 4.5 kg de lado a lado. La noche sazona los centímetros exteriores, arranca el ajo y le da después una bandeja llena de sabor.

   Seque la paleta y marque piel o grasa en rombos de 2 cm sin cortar músculo. Haga 8–10 cortes por el lado de carne, rellene con pasta de ajo y unte el mojo restante. Sale la piel con los 12 g restantes. Tape y refrigere con carne abajo 12–24 horas.

3. 03

   Acercarlo a temperatura ambiente, y calentar el horno1 hora

   Saque el cerdo de 45 a 60 minutos antes de que entre. Limpie la cebolla suelta de la piel para que no se queme. Unte la capa de grasa o la piel con los 30 ml de manteca a temperatura ambiente.

   Póngalo sobre la rejilla en la bandeja, con la piel o la capa de grasa hacia arriba. Vierta 120 ml de agua en la bandeja, no sobre la carne.

   Caliente el horno a 160 °C / 325 °F.

   Saque el cerdo 45–60 minutos antes de asar. Quite cebolla suelta de la piel y unte con 30 ml de manteca. Coloque en rejilla, piel arriba; añada 120 ml de agua a la bandeja, no a la carne. Caliente el horno a 160 °C / 325 °F.

4. 04

   Asado lento hasta que el colágeno cedaunas 4–5 horas para este tamaño

   Ase a 160 °C / 325 °F. A los 90 minutos, bañe con los jugos de la bandeja los lados de carne, no con una inundación sobre una piel que va camino de estar crujiente. Si la bandeja se seca y los jugos huelen a que se van a quemar, añada agua de 60 ml en 60 ml. Quiere fondo dorado, no carbón.

   Cuente más o menos de 55 a 65 minutos por kilo (de 25 a 30 por libra), y después ignore el reloj y guíese por la temperatura y el tacto. El colágeno de la paleta se afloja conforme el interior sube por los 70 °C / 158 °F. Para este plato yo quiero 88–93 °C / 190–200 °F en la parte más gruesa, sin tocar hueso.

   La seguridad del USDA para cortes enteros es 63 °C / 145 °F más un reposo. Ese número le da lomo rebanable, no paleta cubana: a 63 °C el tejido conectivo sigue duro. Uno cocina más allá del bien cocido a propósito, en calor húmedo de la propia grasa del cerdo, hasta que la carne cede.

   Un tenedor debe entrar con una resistencia lenta; el jugo sale transparente con perlas anaranjadas de grasa, no un caldo rosado; el hueso debe empezar a moverse. Si a 80 °C se ve pálido y apretado, siga. Si la superficie se dora demasiado rápido, cubra con una carpa suelta de aluminio.

   El dorado de Maillard sobre la grasa expuesta es la costra. El calor bajo a moderado durante horas la construye sin quemar el ajo. Empiece a 230 °C / 450 °F y quema el mojo antes de que el centro se haya movido.

   Ase a 160 °C / 325 °F, unos 55–65 minutos/kg (25–30/libra). A los 90 minutos bañe solo los lados de carne; añada agua en incrementos de 60 ml si se secan los jugos. Continúe hasta que la parte más gruesa, lejos del hueso, alcance 88–93 °C / 190–200 °F, ceda al tenedor y afloje el hueso. Cubra si dora rápido; siga si aún está firme a 80 °C.

5. 05

   Reposar25–35 min

   Saque la bandeja. Retire con cuchara casi toda la grasa, dejando los jugos oscuros. Cubra con una carpa suelta y repose de 25 a 35 minutos.

   Si corta de inmediato, la tabla se vuelve un charco.

   Saque la bandeja y retire casi toda la grasa, conservando los jugos oscuros. Cubra el cerdo con aluminio suelto y repose 25–35 minutos antes del remate crujiente.

6. 06

   Poner crujiente la piel8–15 min

   Si tiene piel: séquela con un paño. El agua de superficie es la enemiga del cuerito.

   Suba el horno a 230 °C / 450 °F, o use el gratinador con la rejilla no demasiado cerca. Devuelva el cerdo y vigílelo. La piel debe ampollarse, oscurecer y sonar hueca al golpearla: de 8 a 15 minutos. Los trocitos de ajo quemado de la superficie pueden ponerse negros; quítelos. Busque cuerito, no carbón.

   Si solo tiene capa de grasa, el mismo golpe funde la última grasa y profundiza el color.

   Corte: el cuerito aparte en trozos, y después la carne del hueso en rebanadas gruesas, siguiendo las vetas del músculo. Bañe la carne con los jugos desgrasados de la bandeja. El mojo limpio reservado va a la mesa: entíbielo un minuto en un cacito si quiere, porque nunca tocó cerdo crudo.

   Seque la piel. Dore a 230 °C / 450 °F, o bajo gratinador sin acercarlo demasiado, 8–15 minutos vigilando hasta ampollar y sonar hueca, sin quemar; el mismo remate dora la capa de grasa. Retire ajo quemado. Separe cuerito, rebane grueso siguiendo vetas y bañe con jugos desgrasados. Sirva mojo limpio reservado, entibiado 1 minuto si desea.