Plato 06 de 10

Arroz con pollo

Name: Arroz con pollo
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Yield: 6 platos como principal de entre semana
Cuisine: Cuba
Ingredients: 1.4 kg Piezas de pollo con hueso y con piel — muslos y piernas mezclados; 8 g Sal fina, para el pollo; 2 g Pimienta negra recién molida; 3 g Comino molido; 2 g Orégano seco, triturado en la palma; 15 ml Jugo de limón; 15 ml Aceite; 250 g Cebolla amarilla, en cubos pequeños; 200 g Pimiento verde, sin semillas y en cubos pequeños; 20 g Ajo, picado fino; 120 g Tomate maduro, sin semillas y picado; 2 g Comino molido; 2 g Orégano seco; 1 hoja Hoja de laurel; 4 g Bijol, achiote molido / bija; 4 g Sal fina, para la olla; 400 g Arroz de grano medio — Valencia o Calrose; 355 ml Cerveza lager clara, a temperatura ambiente; 550–600 ml Caldo de pollo o agua, tibio; 40 g Aceitunas verdes rellenas de pimiento, escurridas; 15 g Alcaparras, enjuagadas; 150 g Chícharos congelados; 120 g Pimientos rojos asados / pimientos morrones, en tiras; 15 ml Jugo de limón

Una olla de martes — pollo con hueso, sofrito en la misma grasa, arroz de grano medio, una botella de cerveza y bija para el amarillo. Tapada y húmeda, no una paella.

Preparación: 25 min
Cocción: 55 min
Porciones: 6 platos como principal de entre semana
Dificultad: Media

Probada en cocina

Una olla de arroz con pollo cubano amarillo con piezas de pollo con hueso doradas, chícharos verdes y tiras de pimiento rojo asado encima.

Yo cocino el arroz con pollo cubano como una olla de martes: pollo con hueso, sofrito en la misma grasa, arroz de grano medio, una botella de cerveza, bija para el amarillo, y chícharos y pimientos asados al final. El arroz se bebe lo que dejó el pollo. Se sirve desde la olla a los platos.

Uno no caza un socarrat. Uno no integra camarones. Uno no trata la cúrcuma como si fuera el color tradicional.

Esto no es la paella española. La paella es una sartén ancha y baja, muchas veces con azafrán, muchas veces con proteínas mezcladas, y una costra de fondo seco buscada a propósito. El arroz con pollo cubano es una olla tapada de absorción: granos teñidos, distinguibles, algo abrazados, lo bastante húmedos para comerse con tenedor. Las versiones de fiesta suman aceitunas, alcaparras y a veces pasas. Yo estoy escribiendo la olla de martes.

Ingredientes

El pollo
1.4 kgPiezas de pollo con hueso y con piel — muslos y piernas mezcladosde 6 a 8 piezas, con los colgajos de grasa recortados y bien secas
8 gSal fina, para el pollo
2 gPimienta negra recién molida
3 gComino molido
2 gOrégano seco, triturado en la palma
15 mlJugo de limón
15 mlAceitepara dorar, si la piel viene escasa de grasa
Sofrito y color
250 gCebolla amarilla, en cubos pequeños1 grande
200 gPimiento verde, sin semillas y en cubos pequeños1 grande
20 gAjo, picado fino
120 gTomate maduro, sin semillas y picadoo 60 g / 2 cda de pasta de tomate
2 gComino molido
2 gOrégano seco
1 hojaHoja de laurel
4 gBijol, achiote molido / bijao 15 ml de aceite de achiote. No cúrcuma
4 gSal fina, para la ollamás la que haga falta al final
Arroz y líquido
400 gArroz de grano medio — Valencia o Calroseenjuagado hasta que el agua salga casi clara, escurrido 10 minutos
355 mlCerveza lager clara, a temperatura ambiente1 botella
550–600 mlCaldo de pollo o agua, tibioel líquido total con la cerveza es de unos 900–955 ml
40 gAceitunas verdes rellenas de pimiento, escurridasun agregado opcional de martes
15 gAlcaparras, enjuagadasun agregado opcional de martes
El remate
150 gChícharos congeladossin descongelar
120 gPimientos rojos asados / pimientos morrones, en tirasde frasco es lo normal
15 mlJugo de limónmás para la mesa que para la olla

Rendimiento

6 platos como principal de entre semana, 4 si la gente tiene hambre. Esto es la cena, no una guarnición de arroz amarillo con una pierna solitaria.

Sobre el pollo

Muslos y piernas con hueso y con piel. El hueso da cuerpo al líquido, la piel funde grasa para el sofrito, y la carne oscura perdona los 20 minutos que necesita el arroz. La pechuga se seca con este reloj, salvo que la saque antes. Los muslos deshuesados y sin piel son un cambio declarado: menos grasa, menos sabor dentro del arroz. Séquelo: la piel mojada no se dora. Veinte minutos sazonado sobre la tabla bastan. El pollo pálido hace arroz pálido: quiere una piel de dorada a ámbar, no una costra negra que va a saber quemada dentro de la cerveza.

Sobre el arroz

Grano medio. Estilo Valencia si puede comprarlo; el Calrose es el reemplazo honesto en Estados Unidos. Enjuáguelo hasta que el agua deje de estar lechosa, y después escúrralo: se lava el almidón suelto de la superficie para que la olla no se apelmace, y se conserva el almidón dentro del grano para que gelatinice en el líquido sazonado. Este es un plato de absorción. La amilopectina del grano medio da un ligero abrazo. El grano largo al mismo peso, con el líquido en el extremo bajo, da un plato más seco. El bomba quiere una superficie seca; el arborio quiere revolverse. Los dos son el instinto equivocado aquí.

Sobre el color — bija, no cúrcuma

El amarillo viene de la bija: achiote. El bijol es el polvo de alacena cubano construido sobre ella. El aceite de achiote, hecho calentando semillas en aceite hasta que la grasa se pone ladrillo y colándolo, es la versión desde cero. La bixina prefiere la grasa, así que despiértela en el sofrito, no en una taza fría de agua. La cúrcuma es una desviación declarada. La curcumina es otro pigmento: terroso, algo amargo, ruidosamente "curry" para una mesa que no lo pidió. Va a hacer arroz amarillo. No va a hacer este arroz amarillo. El azafrán es dinero español dentro de una paella; una pizca aquí es una desviación, no una corrección.

Sobre la cerveza y el líquido

Una lager clara. La cerveza desglasa el fondo, suma malta, y el alcohol se evapora casi todo. El líquido total para 400 g de arroz de grano medio enjuagado anda cerca de 900 a 955 ml contando la cerveza, y el pollo va a aportar jugos. Una olla ancha evapora más. Yo empiezo con 355 ml de cerveza más 550 ml de caldo. Si el arroz sigue calcáreo cuando se fue el líquido, añada de 60 a 80 ml de caldo caliente por 5 minutos más: el líquido frío a última hora detiene la gelatinización. Vino en lugar de cerveza: 150 ml de blanco seco más caldo hasta el mismo total.

Sobre no ser paella

Los chícharos congelados entran tarde para que se queden verdes y revienten. Las tiras de pimiento rojo asado de frasco van encima: sin ellas esto es simplemente arroz amarillo con pollo. Las aceitunas y las alcaparras son un agregado conocido; las pasas dividen a las fiestas y yo las dejo fuera un martes. Sin cacería de socarrat. Un poco de fondo tostado puede gustarle, pero quemar la olla esperando una costra es como se arruina el arroz. Sin mariscos surtidos. Tapar, cocer a fuego suave, reposar.

Utensilios

Una olla pesada de 5 a 7 L o una cocotte con tapa que ajuste
Pinzas, una cuchara de madera, un colador de malla fina
Un termómetro de lectura instantánea y una jarra medidora

No use: una paellera delgada como obligación moral; una cacerola de 2 L; una arrocera con pollo crudo volcado dentro; una olla a presión, salvo que tome la desviación declarada.

Método

Sazonar y enjuagar20 min, superpuestos
Seque el pollo. Sazone con la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el limón. Enjuague el arroz en agua fría hasta que salga casi clara y escúrralo 10 minutos. Entibie el caldo.
La piel seca se dora. El arroz mojado vuelca agua extra dentro de una proporción que usted ya midió.
Seque el pollo y sazone con sal, pimienta, comino, orégano y limón; repose sazonado 20 minutos mientras prepara lo demás. Enjuague arroz de grano medio hasta casi aclarar el agua y escurra 10 minutos. Entibie el caldo.
Dorar el pollo12–16 min
Olla a fuego medio-alto. Dé una película de aceite si la primera piel se ve seca. Con la piel hacia abajo, por tandas. No lo mueva durante 4 o 5 minutos. Quiere una piel de dorada a ámbar y la grasa fundida. Voltee de 2 a 3 minutos.
Aquí busca color, no 74 °C / 165 °F: se termina dentro del arroz.
Ponga las piezas en un plato y retire grasa hasta dejar unos 45 ml. La grasa debe oler a pollo y el fondo debe estar café, no negro. Si está negro, limpie la olla y empiece el sofrito con aceite fresco.
A fuego medio-alto, añada aceite si hace falta y dore el pollo por tandas, piel abajo, sin mover 4–5 minutos; voltee 2–3 minutos. Terminará de cocerse después. Retire y conserve unos 45 ml de grasa. Mantenga el fondo café; si está negro, limpie y use aceite fresco.
Sofrito8–10 min
Fuego medio. Cebolla y pimiento verde con una pizca de sal hasta que estén translúcidos, de 8 a 10 minutos. Si el fondo amenaza con quemarse, un chorro de cerveza.
Añada el tomate o la pasta de 1 a 2 minutos, y después el ajo de 30 a 60 segundos.
Está sacándole el agua a la cebolla y al pimiento para que endulcen.
A fuego medio, suavice cebolla y pimiento con una pizca de sal 8–10 minutos. Añada cerveza si amenaza con quemarse el fondo. Cocine tomate o pasta 1–2 minutos y después ajo 30–60 segundos.
Despertar el color y las especias30–45 segundos
Fuera del fuego más alto. Integre el bijol o el achiote, el comino, el orégano, el laurel y la sal. La grasa debe volverse amarillo anaranjada y oler terrosa y dulce, no quemada. El aceite de achiote entra aquí si ese es su color.
La bixina y los aceites de las especias son solubles en grasa. Despiértelos ahora, o cómase un arroz pálido con comino polvoriento.
Baje del fuego más alto. Integre bijol o achiote, comino, orégano, laurel y sal hasta teñir la grasa naranja amarilla y perfumarla, sin quemarla. Añada aquí aceite de achiote si lo usa.
Cerveza, raspar, arroz2–3 min
Vierta la cerveza y raspe los trocitos dorados. Burbujee de 30 a 60 segundos.
Añada el arroz escurrido y revuelva 1 minuto, hasta que cada grano se vea teñido. Sin bolsas blancas.
Cubrir el grano en grasa y pigmento es como el amarillo queda parejo.
Vierta cerveza, raspe el fondo dorado y burbujee 30–60 segundos. Añada arroz escurrido y remueva 1 minuto hasta que todos los granos queden amarillos, sin zonas blancas.
Líquido, el pollo de vuelta, tapa puesta18–22 min a fuego suave
Añada 550 ml de caldo tibio; guarde 50 ml si su olla es angosta. Revuelva una vez. Pruebe el líquido: debe estar un poco demasiado salado, y saber claramente a pollo, sofrito y cerveza. Las aceitunas y las alcaparras ahora, si las usa. Anide el pollo dentro, con la piel hacia arriba, y con los jugos del plato.
Lleve a un hervor suave y baje al mínimo: una cocción tranquila, tapada, de 18 a 22 minutos. No revuelva: revolver desprende almidón de los granos y hace engrudo.
A los 18 minutos, espíe rápido. El líquido debe estar absorbido, el arroz tierno con una firmeza tenue en el centro, y el pollo más grueso al menos a 74 °C / 165 °F. Los muslos suelen quedarse en 80–85 °C y están mejor ahí.
Arroz calcáreo y olla seca: añada de 60 a 80 ml de caldo caliente, tape, 5 minutos más. Olla caldosa: sin tapa, fuego alto de 2 a 3 minutos, vigilando el fondo.
Añada 550 ml de caldo tibio, reservando 50 ml si la olla es estrecha; revuelva una vez, pruebe y agregue aceitunas y alcaparras opcionales. Acomode pollo con piel arriba y sus jugos. Cueza tapado al mínimo 18–22 minutos sin remover. Revise a los 18: arroz tierno, líquido absorbido y pollo al menos a 74 °C / 165 °F; muslos pueden alcanzar 80–85 °C. Si está seco y calcáreo, añada 60–80 ml de caldo caliente y tape 5 minutos más; si está caldoso, destape a fuego alto 2–3 minutos vigilando.
Chícharos, pimientos, reposo10–12 min
Esparza los chícharos congelados y acomode las tiras de pimiento asado encima. Tape, todavía a fuego bajo, de 3 a 4 minutos, hasta que los chícharos estén calientes y brillantes.
Fuera del fuego, tapado, repose de 8 a 10 minutos. No se salte el reposo: la humedad del fondo sube y los granos pasan de mojados a manejables con tenedor.
Los chícharos solo necesitan calentarse; el reposo es la hidratación emparejándose.
Esparza chícharos congelados y tiras de pimiento asado. Tape a fuego bajo 3–4 minutos hasta que los chícharos estén calientes y verdes. Retire del fuego y repose tapado 8–10 minutos; no omita el reposo.
Esponjar el arroz, y a la mesa1 min
Levante el pollo si necesita espacio. Esponje el arroz con un tenedor, suelto: granos amarillos sueltos pero que se abrazan, chícharos, tiras de pimiento. Pruebe la sal. Limón en el plato. Devuelva el pollo encima y sirva desde la olla.
Un tostado ligero en el fondo está bien. Una lámina negra es un quemado: déjela.
Retire el pollo si necesita espacio y esponje suavemente el arroz con tenedor. Ajuste sal, regrese el pollo encima y sirva con limón. Deje cualquier fondo negro quemado en la olla.

Cómo guardarlo

El arroz cocido no es un proyecto de mesada

Enfríe rápido, en recipientes poco profundos, y al refrigerador dentro de 2 horas. El arroz cocido es un problema de Bacillus cereus si se queda tibio: las esporas sobreviven la cocción, y a algunas toxinas no les importa que lo haya recalentado. Yo no dejo esta olla en la estufa toda la tarde.

Guardar y recalentar

Se conserva 3 días en frío. Recaliente hasta que el pollo esté al menos a 74 °C / 165 °F y el arroz caliente de lado a lado; un sartén con un chorro de agua y una tapa es más amable que el microondas. Congele hasta 1 mes y descongele en el refrigerador. El bijol es color, no un conservador.

Si algo sale mal

Arroz duro en el centro, olla seca.: Poco líquido, fuego demasiado alto, o una olla ancha. Añada caldo caliente, tape, 5 minutos, y después repose.
Arroz hecho papilla o caldoso.: Revolvió, usó demasiado líquido, o no lo enjuagó. Sin tapa 3 minutos si es sopa. La próxima vez enjuague, y no revuelva después de poner la tapa.
Arroz pálido.: Sin bijol, o bijol volcado en agua. Despierte el color dentro del sofrito.
Sabe a té de cúrcuma.: Usó cúrcuma como si fuera bijol. Es una desviación, y se nota.
Fondo quemado, superficie cruda.: Fuego demasiado alto, olla delgada, o se negó a taparla. Olla pesada, fuego suave, tapa puesta.
El pollo está seco.: Usó pechuga y la trató como muslo. Muslos y piernas, tapado.
Pollo crudo, arroz terminado.: Olla apta para horno a 180 °C / 350 °F de 8 a 12 minutos. Revise que llegue a 74 °C / 165 °F.
Soso.: Líquido con poca sal, sin comino, pollo pálido. Sale el caldo antes de que entre el arroz.
Los chícharos salieron grises.: Se cocinaron todo el tiempo. Chícharos solo al final.
Está cazando una costra.: Receta equivocada. Tape la olla. Sírvala húmeda.

Sustituciones

Tradicional

Pollo con hueso; sofrito de cebolla, pimiento, ajo y tomate; comino, orégano, laurel; bija, bijol o achiote; arroz de grano medio que se bebe la olla; cerveza o vino más caldo; chícharos; pimientos asados. Una sola olla tapada. Sin mezcla de mariscos, sin el socarrat como objetivo.

Cambios caseros aceptables

Calrose en lugar de Valencia. Grano largo al mismo peso con el líquido en el extremo bajo. Vino blanco seco en lugar de parte o toda la cerveza. Agua más un cubo de caldo si no tiene caldo. Pimientos morrones de frasco. Chícharos congelados. Aceitunas y alcaparras. Muslos deshuesados. Aceite de achiote hecho con semillas.

Desviaciones, nombradas como tales

Cúrcuma por el color. Azafrán como amarillo principal. Una paellera y una cacería de socarrat. Mariscos surtidos. Chorizo como carne principal. Leche de coco. Arroz integral.

Olla a presión, desviación declarada

Yo no cocino así el arroz con pollo de martes. Si usted sí: dore el pollo y haga el sofrito en modo salteado, despierte el bijol, añada cerveza, arroz y líquido reducido, empezando alrededor de 700 ml en total contando la cerveza. Anide el pollo. Presión alta de 6 a 8 minutos, liberación natural 10. Chícharos y pimientos en salteado al final, 3 minutos. Más húmedo, y más fácil de apelmazar.

Cambiar la cantidad

El arroz escala por peso; el líquido escala y después se ajusta de 60 ml en 60 ml. Pruebe el líquido antes de poner la tapa.

Más chico y más grande

Para 3: 700 g de pollo, 200 g de arroz, unos 475 ml de líquido total. El sofrito puede ser algo más que la mitad: un sofrito diminuto se quema. El tiempo de cocción se queda en la misma banda; revise el arroz, no el reloj. Para 10 o 12: duplique solo si tiene una olla de 9 a 10 L o dos cocottes. Una tanda doble en una olla demasiado chica se cuece al vapor de forma dispareja.

Con qué servirlo

Esto es la comida. El arroz blanco al lado sobra: esto es el arroz.

Aguacate, lechuga, cebolla, limón, aceite, sal
Maduros, si quiere dulce
Tostones, si la mesa quiere almidón extra
Lager fría, y gajos de limón

La olla va sazonada, no picante. Sobre las sobras, un huevo frito es una costumbre de desayuno conocida.

Preguntas

¿Puedo usar pollo deshuesado y sin piel?

Sí, como cambio. Pierde grasa y hueso. Dórelo de todos modos, y revise la temperatura antes.

¿Valencia o grano largo?

Yo cocino Valencia o Calrose para que la olla se abrace. El grano largo es lo que hay por defecto en la alacena cubanoamericana: más seco, más suelto, el mismo método con el líquido en el extremo bajo. No mezcle mitad y mitad; se terminan distinto.

¿El bijol es indispensable?

El amarillo del achiote es parte de la identidad de este plato. Use bijol, achiote molido o aceite de achiote. No cúrcuma, salvo que elija esa desviación.

¿Tengo que usar cerveza?

No. Vino y caldo, o todo caldo. El arroz igual necesita el mismo líquido total.

¿Por qué no socarrat?

Esto es arroz con pollo cubano, no paella: arroz de absorción y húmedo. Si quiere costra, haga paella y deje de usar este nombre.

¿Puedo hacerlo con anticipación?

El mismo día es mejor. Recaliente con un chorro de agua, tapado.

En mi familia le ponen pasas.

Olla de fiesta. Yo las dejo fuera un martes. Añada 40 g con el líquido si esa es su mesa.

¿Qué tan amarillo debe quedar?

Claramente amarillo, no neón. Los granos blancos significan que no cubrió el arroz con la grasa pigmentada.