Plato 07 de 10

Yuca con mojo

Name: Yuca con mojo
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4 como guarnición, 2–3 como plato propio
Cuisine: Cuba
Ingredients: 1.2 kg Yuca fresca, tal como se compra; 900 g Yuca pelada congelada; 2.5–3 L Agua fría; 18 g Sal gruesa, para el agua; 25 g Ajo, pelado y en láminas finas; 80 g Cebolla amarilla, en medias lunas finas; 100 ml Naranja agria, exprimida y sin semillas; 2 g Orégano seco, desmenuzado; 90 ml Manteca de cerdo, o un aceite neutro; 4 g Sal fina, para el mojo; 65 ml Jugo de naranja dulce; 35 ml Jugo de limón; 1 g Ralladura de limón

Yuca hervida hasta que el cuchillo no encuentra tiza, y después grasa caliente de ajo y cítrico vertida encima mientras todavía humea — para que el almidón se la beba en vez de llevarla puesta.

Preparación: 15 min
Cocción: 35 min
Porciones: 4 como guarnición, 2–3 como plato propio
Dificultad: Fácil

Probada en cocina

Trozos brillantes de yuca hervida bajo un mojo de ajo y cebolla, con el ajo en láminas dorado y la cebolla marchita metida en las grietas.

Vierta el mojo mientras la yuca todavía humea. Ese es el plato: casava hervida en agua con sal hasta que el cuchillo no encuentra tiza, y después una grasa caliente de ajo y cítrico vertida encima para que el almidón la tome en vez de llevarla puesta.

Cinco minutos después los trozos están brillantes y la cebolla se marchitó dentro de las grietas. Diez minutos después, si esperó, tiene almidón vestido con una salsa sentada encima.

Yo cocino esto como guarnición del lechón y de la vaca frita, y también me como un bol como plato. No es yuca en puré. No es yuca frita. Es raíz hervida y un mojo de remate.

Este mojo es primo del mojo de Nochebuena que se le pone a un puerco, no la misma salsa. El mojo del lechón es una marinada para cerdo crudo, muchas veces con más comino, reposando horas. Lo que se hace aquí es una salsa de remate: grasa calentada, ajo tostado hasta un dorado pálido, cítrico fuera del fuego, vertido sobre comida que ya está cocida.

Ingredientes

La yuca — elija una
1.2 kgYuca fresca, tal como se compracon la corteza encerada, firme, sin olor a fermento. Pelar, cortar y sacar el corazón: unos 800–900 g ya preparados
900 gYuca pelada congeladatodavía congelada o apenas descongelada. Revise cada trozo buscando corazón una vez que se ablande en la olla
Agua con sal
2.5–3 LAgua fríapara cubrir por 3 o 4 cm, en una olla de 5–6 L
18 gSal gruesa, para el aguadebe saber claramente salada, como agua de pasta
El mojo de remate
25 gAjo, pelado y en láminas finasen láminas, no en pasta — quiere superficie que se tueste
80 gCebolla amarilla, en medias lunas finas
100 mlNaranja agria, exprimida y sin semillas
2 gOrégano seco, desmenuzadohoja seca mediterránea o mexicana, no la suculenta que se vende como "orégano cubano"
90 mlManteca de cerdo, o un aceite neutro
4 gSal fina, para el mojomás una pizca en la mesa
Si no consigue naranja agria — un sustituto declarado
65 mlJugo de naranja dulce
35 mlJugo de limón
1 gRalladura de limónmás dulce y menos amargo que el original, pero con ácido suficiente

Rendimiento

4 como guarnición, 2 o 3 como plato propio. Unos 45 minutos, casi todos de olla.

Sobre la yuca, fresca y congelada

La yuca es casava: corteza fuera, eje fibroso fuera, y la pulpa densa, blanca y casi neutra. El almidón gelatiniza alrededor de 60–70 °C / 140–158 °F. La yuca en su punto queda cremosa y apenas translúcida en los bordes. Cruda rechina; pasada se vuelve engrudo y después se deshace. Las raíces frescas suelen venir enceradas: cómprelas firmes y pesadas, sin grietas largas y sin olor agrio. Las vetas grises o azules son edad. La yuca pelada congelada es como muchas cocinas cubanoamericanas cocinan esto un martes. Ya viene pelada, muchas veces todavía con corazón, y un poco más húmeda. Se rompe si la hierve más allá del punto. No coma yuca cruda. La yuca de mesa es casava dulce; los glucósidos están en la cáscara y en la pulpa exterior. Pele por completo, cocine en agua abierta y deseche el líquido de cocción.

Sobre el corazón leñoso

Una fibra central dura que sigue leñosa después de que el almidón está listo: un hilo blanco o un tapón triangular. Corte la yuca pelada en trozos de 5 o 6 cm, pártalos y saque el corazón antes de la olla; o pésquelo después de unos minutos de hervor, cuando la pulpa lo suelte. Los trozos congelados también lo traen. Dejarlo es un bocado de astilla.

Sobre la naranja agria

Naranja agria, *Citrus aurantium*: ácida, un poco amarga, floral. El jugo embotellado del pasillo latino sirve si es jugo, no un "mojo marinada" de color neón ya cargado de aceite y comino. El sustituto declarado es naranja dulce más limón: más redondo, menos amargo. Úselo, y dígalo. Todo limón es demasiado filoso; toda naranja dulce es un aderezo para fruta. Un 65 a 35 de naranja y limón con un poco de ralladura es el reemplazo en el que confío. Vinagre no.

Sobre el ajo, la grasa y el cítrico

La manteca de cerdo es la grasa de la cocina cubana antigua y le queda al cerdo. El aceite neutro es la opción de entre semana. El aceite de oliva extra virgen es una costumbre costera conocida y humea antes: mantenga el sartén más calmo si lo usa. Caliente la grasa hasta que brille, 140–160 °C / 285–320 °F. El ajo dentro: dorado pálido, olor a tostado, burbujas diminutas, de 45 a 90 segundos. Pasado el dorado profundo ya está en amargo. El ajo quemado no es "más ajo". El cítrico entra fuera del fuego. El jugo en aceite ardiendo da una explosión de vapor y una nota áspera de naranja cocida. Saque el sartén, espere dos segundos, añada el jugo. Va a sisear. Con eso basta.

Utensilios

Una olla pesada de 5–6 L
Un pelador firme o un cuchillo mondador
Un cuchillo de chef y una tabla, para el corazón
Un colador
Un sartén pequeño o una cacerola para el mojo, y una cuchara de madera
Un termómetro de lectura instantánea, útil para la grasa

Lo que no hay que usar: una licuadora para "terminar" la yuca, que eso es puré; el microondas como cocción; la olla a presión como opción por defecto; un bol frío, que mata la bebida.

Método

Pelar, cortar, sacar el corazón10–15 min fresca · 2 min la bolsa
Fresca: puntas fuera, marque la corteza, haga palanca bajo la capa café encerada y la capa rosada de abajo, y retire las dos. La pulpa debe quedar blanca. Corte en trozos de 5 o 6 cm. Parta cada uno y saque el corazón leñoso. Enjuague.
Congelada: no la descongele una hora sobre la mesada. Saque el corazón que quede una vez que la olla haya ablandado los trozos, a los 8 o 10 minutos.
La corteza no es comida, y buena parte de la carga cianogénica está ahí. El corazón nunca se pone tierno.
Para yuca fresca, retire puntas, corteza encerada y capa rosada completamente. Corte trozos de 5–6 cm, parta, retire corazones leñosos y enjuague. Para congelada, no descongele sobre la mesada; saque los corazones restantes tras 8–10 minutos de cocción cuando se aflojen.
Agua con sal, y después hervor suave20–35 min fresca · 15–25 min congelada
Fresca: cubra por 3 o 4 cm, añada la sal, lleve a hervor destapada, y después sostenga un hervor suave y constante a 95–100 °C / 203–212 °F.
Congelada: primero el agua con sal a hervor, y después los trozos.
Empiece a revisar a los 15 minutos; un trozo grueso de yuca fresca puede pedir 35.
El punto: un cuchillo entra sin arrastre calcáreo, los bordes se ven algo vidriosos, el centro es de un blanco cremoso en vez de pasta húmeda, y un trozo se rompe bajo el tenedor sin disolverse. Un centro blanco y duro que no sea la fibra leñosa es almidón crudo: cinco minutos más. Agua turbia y trozos deshilachándose significa que llegó tarde.
Está gelatinizando un cilindro denso de almidón de afuera hacia adentro. Un hervor caótico le arranca las esquinas antes de que el centro esté listo; un pochado tímido deja un eje crudo. Sale ahora, o el interior se queda soso.
Cubra yuca fresca con agua salada por 3–4 cm, hierva destapada y mantenga 95–100 °C / 203–212 °F; añada congelada al agua salada ya hirviendo. Revise desde los 15 minutos; una pieza fresca gruesa puede necesitar 35. Cueza hasta atravesar fácilmente con cuchillo y obtener centro cremoso, no calcáreo; dé 5 minutos más a centros duros. Nunca coma cruda.
El mojo, mientras trabaja la olla8 min
Cuando a la yuca le falten unos 8 minutos, lleve la manteca o el aceite a brillo, 140–160 °C / 285–320 °F.
El ajo y la cebolla dentro. Ajo de un dorado pálido, cebolla translúcida, de 3 a 5 minutos. El orégano 10 segundos. Fuera del fuego. Después la naranja agria —o la mezcla declarada de naranja y limón— y la sal. Un solo escupido.
Debe oler a ajo tostado y a cáscara de cítrico, no a freidora. Pruebe la sal, el ácido, el ajo, y un poco de amargor si usó naranja agria de verdad.
Si el ajo se pasó del dorado al café, empiece el mojo de nuevo. El jugo no lo va a esconder.
Unos 8 minutos antes de terminar la yuca, caliente grasa a 140–160 °C / 285–320 °F. Cocine ajo y cebolla 3–5 minutos hasta ajo dorado pálido y cebolla translúcida; añada orégano 10 segundos. Retire, espere 2 segundos y añada con cuidado naranja agria o sustituto y sal; salpica. Reinicie si se quema el ajo.
Escurrir y vestir mientras humea2 min, y 3–5 min para beber
Escurra. Sacuda una vez. No enjuague. A un bol tibio, o de vuelta a la olla caliente y vacía.
Vierta el mojo encima —grasa, cebolla y todo— e integre una o dos veces. Opcionalmente presione cada trozo una vez con un tenedor para que se abra una grieta. Un puré completo es otro plato.
Déjelo de 3 a 5 minutos. La superficie debe verse mojada y brillante, no encharcada. Pruebe un trozo del centro y añada una pizca de sal si el agua fue tímida.
El almidón gelatinizado es una esponja mientras está caliente y húmedo. Al enfriarse el gel retrograda, la superficie se sella, y la salsa se queda encima como aceite sobre una papa fría. Un lago amarillo en el fondo significa que la yuca estaba demasiado seca y fría.
Escurra y deseche el agua; sacuda una vez sin enjuagar. Ponga la yuca caliente en bol tibio u olla vacía e integre todo el mojo una o dos veces. Presione cada trozo una vez con tenedor si desea. Repose 3–5 minutos hasta quedar brillante; pruebe el centro y ajuste sal.
La mesaahora
Sirva caliente, poniendo cebolla y ajo con cuchara sobre cada plato.
Esto es comida de ahora. La grasa firma al enfriarse; la bebida es un truco de temperatura, no una marinada de la que uno se pueda alejar.
Sirva la yuca caliente, repartiendo cebolla, ajo y mojo sobre cada porción. Llévela pronto a la mesa mientras la grasa permanezca líquida y los trozos brillantes.

Cómo guardarlo

Reglas de la casava

Pelar y hervir. No sirva casava cruda ni poco cocida. Deseche el agua de cocción. La yuca cruda congelada se queda congelada hasta que la cocine, y la yuca fresca pelada se oxida y fermenta: cocínela el mismo día en que la pele.

Sobras, y la regla del ajo en aceite

Enfríe dentro de 2 horas, refrigere dentro del mojo, tapada, hasta 3 días a 4 °C / 40 °F o menos. Recaliente en un sartén tapado con una cucharada de agua hasta que humee. El ajo en aceite a temperatura ambiente es un caso de botulismo. Este mojo se hace, se vierte y se come. Lo que sobre va al refrigerador el mismo día, aguanta 3 días, y se recalienta hasta un hervor suave. Olor agrio, baba o pasta gris: tírelo.

Si algo sale mal

Centro calcáreo, bordes tiernos.: Poco hervor, o trozos disparejos. Corte más parejo y dele de 5 a 10 minutos. El corazón leñoso no es esto: ese se saca aparte.
Engrudo, hebras, trozos en el agua.: Se pasó de hervor, o el hervor fue muy fuerte. Fuego suave, y sáquela cuando el cuchillo entre. La congelada se pasa más rápido.
Hilos leñosos en cada bocado.: Dejó el corazón dentro.
El mojo se queda encima.: La yuca se enfrió, o la enjuagó. Recaliente la yuca, haga un mojo caliente pequeño y vierta otra vez.
Ajo amargo y acre.: Quemado. Grasa nueva, ajo nuevo, tostado más pálido.
Ajo áspero y crudo.: La grasa nunca se calentó lo suficiente. Tuéstelo.
Techo salpicado, naranja áspera.: Cítrico en aceite humeante. La próxima vez, fuera del fuego.
Sosa.: Agua con poca sal, o demasiada yuca para 90 ml de grasa. Sale el agua hasta que sepa a algo.
Salsa aguada.: No escurrió, o la yuca congelada lloró. Escurra bien.
Yuca gris o agria.: Raíz vieja, o una mala bolsa. Tírela.
Demasiado filosa.: Todo limón, o demasiado jugo para la grasa. Una cucharada de aceite caliente. No añada azúcar.

Sustituciones

Tradicional frente a desviación declarada

Componente	Tradicional	Desviación declarada
Yuca	Casava fresca, pelada, sin corazón	Yuca pelada congelada, un básico del congelador cubanoamericano. La yuca de lata ya viene blanda; yo no la uso. La papa es otro plato
Corazón	Retirado	Dejarlo. No lo haga
Agua	Con sal, olla abierta, hervor suave	El agua sin sal queda sosa. La olla a presión se apelmaza fácil: si insiste, presión alta de 5 a 7 minutos, liberación natural, y revise de inmediato
Ácido	Naranja agria	Naranja + limón, declarados, 65 ml + 35 ml. Todo limón es áspero. El vinagre es otra salsa
Grasa	Manteca de cerdo, o aceite neutro	Aceite de oliva extra virgen a fuego más calmo. La mantequilla se dora demasiado rápido
Aromáticos	Ajo, cebolla, orégano seco	Una pizca de comino es costumbre de familia. El orégano fresco se chamusca. La planta suculenta llamada "orégano cubano" es la hierba equivocada
Textura	Trozos enteros, calientes, integrados	Una presión de tenedor por trozo. El puré completo es otro plato, y la yuca frita también
Tipo de mojo	Salsa de remate, vertida caliente	Una marinada de lechón usada como aderezo: demasiado cruda, muchas veces con demasiado comino. Aquí yo no hago eso

Cambiar la cantidad

El tiempo de hervor no se divide a la mitad; el tamaño del trozo marca el reloj.

Más chico y más grande

Para 2 como guarnición: 600 g de yuca fresca tal como se compra, o 450 g congelada, y la mitad del mojo — 12 g de ajo, 40 g de cebolla, 50 ml de cítrico, 45 ml de grasa. Para 8: doble la yuca, doble el mojo, olla más ancha. No triplique la yuca con los mismos 90 ml de mojo.

Con qué servirlo

Almidón junto al cerdo, o un bol de esto como plato.

Lechón asado
Vaca frita
Arroz, si quiere un segundo almidón
Frijoles negros, arroz blanco, cerveza

Tostones en una mesa grande, pero no los dos un martes cualquiera. No la entierre en mayonesa.

Preguntas

¿Fresca o congelada?

Fresca si tiene una buena raíz. Congelada si es lo que hay en el congelador, una realidad cubanoamericana conocida. La congelada se apelmaza antes.

¿Tengo que sacar el corazón?

Sí. No se cocina de lado a lado. Es madera.

¿Puedo hacer el mojo con anticipación?

El jugo, la sal y el orégano con anticipación. Tueste el ajo cuando la yuca esté escurriendo. Un mojo ya hecho y frío es salsa sobrante: recaliéntelo hasta que brille, y no se va a beber igual.

¿Por qué me quedó amargo el ajo?

Lo doró más allá del dorado. Dorado pálido, a 140–160 °C / 285–320 °F.

¿Naranja agria o naranja más limón?

Naranja agria si puede comprarla. Naranja más limón, declarados, si no puede. El vinagre no es esta salsa.

¿Es el mismo mojo del lechón?

No: primo, no idéntico. El mojo de lechón es una marinada para cerdo crudo. Este es una salsa de remate: grasa calentada, ajo tostado, cítrico fuera del fuego, vertido sobre comida que ya está cocida.

¿La casava es peligrosa?

La casava cruda y amarga puede serlo. La yuca de mesa es casava dulce, pelada por completo, hervida en agua abierta y con el agua de cocción desechada. No la coma cruda.