Tostones
Plátano verde frito dos veces, aplastado a mitad de la cocción y salado mientras chisporrotea. Verde, almidonado, salado. Nunca azucarado.
- Preparación
- 12 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 4 como guarnición — unos 18 a 24 tostones
- Dificultad
- Fácil
Probada en cocina
Los tostones son plátano verde frito dos veces, aplastado a mitad de la cocción y salado mientras chisporrotea. No son maduros. Los maduros van maduros, de amarillo a negro, se fríen una sola vez, son dulces y se derrumban. Estos se quedan verdes, almidonados y salados. El azúcar no pinta nada en el aceite, ni sobre el plátano, ni en la mesa para este plato.
El plátano verde es un almidón, más cercano a la yuca hervida que a una banana. A medida que madura, las enzimas convierten ese almidón en azúcar, y por eso los maduros se doran rápido y saben a postre. Fría un plátano amarillo con este método y obtiene un disco dulce que se rasga al aplastarlo.
Dos temperaturas de aceite, y un aplastado hasta alrededor de 1 cm, no hasta el papel. Primera fritura, más fresca, para que el interior gelatinice sin una costra dura. Aplastar. Segunda fritura, más caliente, para que la superficie nueva se deshidrate y se ampolle.
La tostonera es la prensa cubana. El fondo de un vaso es el reemplazo honesto.
Plátanos y sal
- 1.2 kg2 lb 10 ozPlátanos verdes — de un verde intenso, firmes, pesados3 grandes o 4 medianos. Pelados y cortados en cilindros de 3.5 cm
- 1–1.2 L4–5 tazasAceite neutro para freír — cacahuate, canola, girasolel suficiente para 2 o 3 cm de profundidad en un sartén pesado
- 6–8 g1–1½ cdtaSal gruesa, para los discos calientesno en el aceite, y nunca mezclada con azúcar
Mojo opcional para untar — una salsa de remate, no una marinada
- 12 g4 dientesAjo, machacado con una pizca de sal
- 60 ml¼ tazaNaranja agriao 40 ml de jugo de naranja más 20 ml de jugo de limón, declarado como el sustituto
- 45 ml3 cdaAceite neutro, o aceite de oliva ligerocalentado hasta que brille, y después vertido sobre el ajo
- 1 g½ cdtaOrégano seco
- 2 g⅓ cdtaSal fina
Rendimiento
4 como guarnición, unos 18 a 24 tostones, en 30 o 40 minutos contando el pelado. Cómalos conforme salen.
Sobre el plátano — verde, no maduro
Plátano verde: cáscara gruesa, verde intenso, sin ningún campo amarillo, pulpa de un blanco crema y apretada. El plátano sin madurar viene cargado de almidón y con muy poca azúcar libre, así que se fríe pálido, conserva la estructura y sabe limpio y levemente a nuez. Maduro, la misma fruta es un maduro: cáscara de amarilla a negra, mucha azúcar, poca estructura. Los maduros se fríen una sola vez, se ponen caoba y se hunden. Son su propio plato. Una punta amarilla sobre un cuerpo verde se va a aplastar, pero se dora más rápido en la segunda fritura; un plátano completamente amarillo se embarra en la tostonera; uno maduro y negro es postre. En algunas cocinas cubanas a estos discos también se les dice tachinos. Los patacones son el nombre en otras partes del Caribe: la misma familia, no una licencia para azucararlos.
Sobre el pelado
La cáscara verde va apretada. Corte las puntas, marque la cáscara a lo largo en dos o tres líneas que apenas la atraviesen, y después haga palanca bajo una esquina y pele en tiras. Un cuchillo, no un pelador sin filo. Si una tira se resiste, un baño de 60 segundos del plátano entero en el aceite ya caliente, o en agua hirviendo, la afloja. El aceite en las manos ayuda más que el agua. Recorte la fibra que queda bajo la cáscara para que no se fría en un hilo amargo. Corte en cilindros de 3.5 cm. Más cortos de 2.5 cm y el aplastado se vuelve una oblea; más largos de 4.5 cm y obtiene un óvalo grumoso con el centro crudo.
Sobre las dos temperaturas de aceite
Primera fritura: 160–165 °C / 320–330 °F. De tres a cinco minutos, volteando, hasta que estén de un dorado pálido, algo inflados y cocidos por dentro, no dorados. Interior alrededor de 90–95 °C, almidón gelatinizado, como una papa cocida. Demasiado caliente y cuaja una costra que se parte al aplastar; demasiado frío y el plátano bebe aceite y se embarra. Segunda fritura: 185–190 °C / 365–375 °F. De uno a dos minutos por disco aplastado, hasta que estén de un dorado profundo, ampollados y crujientes en el borde. Pasados los 195 °C corren hacia el café y el amargor; por debajo de 175 °C salen flácidos y grasosos. Un termómetro en el aceite es el instrumento correcto. Amontonar baja la temperatura: fría por tandas y deje que el aceite se recupere.
Sobre el aplastado
Alrededor de 1 cm después de la prensa. No papel. Los tostones delgados como papel son totopos: se quiebran, se secan, y ya no les queda centro almidonado. Más gruesos de 1.5 cm son una almohada gomosa con la cara frita. Una tostonera son dos placas con bisagra: prense una vez, con firmeza, no un golpe. El fondo de un vaso pesado hace el mismo trabajo, con papel de hornear o una bolsita de papel entre el vidrio y el plátano. Un mazo para carne los parte en pétalos. Unas cuantas grietas radiales en el borde son normales. Una partidura completa significa que la primera fritura se pasó, o que el plátano no estaba verde.
Sobre la sal, y sobre el azúcar
Sale los discos en el segundo en que salen de la segunda fritura, mientras la superficie sigue mojada de aceite: la sal gruesa se pega. No sale la primera fritura; los cristales se caen con el aplastado. Nunca les ponga azúcar. Ni jarabe, ni azúcar con canela, ni miel. Si quiere dulce, cocine maduros, a propósito, como maduros.
Sobre la freidora de aire, como desviación declarada
Una freidora de aire no va a ser este plato. Está soplando aire caliente contra almidón en vez de sumergirlo en aceite, y pierde la ampolla y la cáscara fina frita alrededor de un centro denso. Si lo hace: pincele o rocíe los cilindros con aceite, 180 °C / 350 °F de 8 a 10 minutos volteando una vez, hasta que estén apenas cocidos. Aplaste a 1 cm. Pincele otra vez. 200 °C / 400 °F de 6 a 8 minutos, volteando, hasta que queden tan dorados como vayan a quedar. Sal. Más secos, más pálidos, más parecidos a tostones horneados: no finja que los frió dos veces.
Utensilios
- Un sartén pesado o una cocotte, de 25–30 cm
- Un termómetro de lectura instantánea o de fritura que pueda quedarse en el aceite
- Una tostonera, o un vaso pesado de fondo plano
- Papel de hornear o una bolsita de papel, para la prensa
- Una araña o espumadera, y una bandeja con rejilla
- Pinzas, y un cuchillo y una tabla para pelar
Lo que no hay que usar: un sartén antiadherente demasiado bajo para sostener la temperatura; una canasta de freidora golpeada como aplastador; azúcar; el microondas como cocción principal; una freidora de aire como método sin nombrarlo — nómbrelo si lo usa.
Método
Pelar y cortar8–12 min
Puntas fuera. Marcar. Pelar en tiras. Cortar en cilindros de 3.5 cm.
Un remojo largo en agua no hace falta y moja la superficie. Si va lento, ponga un paño húmedo sobre las piezas cortadas.
Los cilindros parejos se aplastan en discos parejos. Una mezcla de tocones y leños da totopos y almohadas en la misma bandeja.
Use plátanos firmes de verde intenso. Corte puntas, marque la cáscara a lo largo y retire piel y fibras. Corte cilindros uniformes de 3.5 cm. Cubra con paño húmedo si se demora; no necesitan remojo largo.
Calentar el aceite para la primera fritura8–10 min
De 1 a 1.2 L de aceite, de 2 a 3 cm de profundidad. Fuego medio hasta 160–165 °C / 320–330 °F. Un pedacito de plátano debe burbujear parejo: ni revolverse ni quedarse mudo.
La primera fritura es una cocción, no un color. El almidón tiene que gelatinizar en grasa: lo bastante caliente para cuajar el exterior antes de que absorba, lo bastante calmo como para no formar costra.
Caliente 1–1.2 L de aceite, de 2–3 cm de profundidad, a fuego medio hasta 160–165 °C / 320–330 °F. Un recorte de plátano debe burbujear continuamente; mantenga esta temperatura suave durante la primera fritura.
Primera fritura3–5 min por tanda
Los cilindros con espacio. No amontone. Voltee más o menos cada minuto.
Sáquelos cuando estén pálidos, algo hinchados, y la punta de un cuchillo no encuentre un rechinido blanco y crudo en el centro. Escurra sobre la rejilla de 30 a 60 segundos.
Quiere el color de una papa cocida, no de una tostada; un olor tenue a plátano, no a caramelo; un cilindro que ceda a la presión sin derrumbarse en puré. Si ya están cafés, su aceite estaba en el rango de la segunda fritura: baje el fuego.
El almidón sin gelatinizar no se aplasta en un disco. Se embarra, o se quiebra. Esta etapa es la estructura.
Fría por tandas sin amontonar, volteando cada minuto aproximadamente, hasta que estén pálidos, algo hinchados y cocidos, sin centro blanco crudo. Escurra en rejilla 30–60 segundos; baje el fuego si ya se doran.
Aplastar a alrededor de 1 cm1 min por tanda, en caliente
Un cilindro por vez, tostonera o vaso, con papel de hornear encima. Prense una vez hasta alrededor de 1 cm. No los planche hasta dejarlos finos.
Aplaste una tanda mientras el aceite sube a la segunda temperatura.
Acaba de multiplicar la superficie, y esa superficie nueva es lo que la segunda fritura va a poner crujiente. Aplaste en frío y se agrietan; aplaste hasta papel y ya hizo totopos.
En caliente, prense cada cilindro una vez con tostonera o vaso pesado y papel de hornear hasta aproximadamente 1 cm. Conserve el centro grueso sin aplastar como papel; mientras tanto, suba el aceite a la segunda temperatura.
Segunda fritura1–2 min por tanda
Deje que el aceite suba a 185–190 °C / 365–375 °F. Use el termómetro. Los discos dentro, sin amontonar. Deben sisear fuerte. Voltee una vez.
Sáquelos cuando las caras estén doradas y los bordes se vean secos y ampollados: ni caoba, ni pálidos y brillosos de húmedos. Unas cuantas ampollas más oscuras están bien. Golpee dos entre sí y debe oír un borde crujiente; parta uno y suelta vapor, con el interior todavía pálido y denso.
El calor alto saca el agua de la superficie más rápido de lo que puede migrar desde el centro, así que se forma una cáscara. El calor bajo hace lo contrario: entra aceite y queda un disco flácido.
Caliente el aceite a 185–190 °C / 365–375 °F. Fría los discos sin amontonar, volteando una vez, hasta dorar con bordes secos y ampollados y centro pálido humeante. Deje recuperar el calor entre tandas.
Sal, y el mojo opcionalde inmediato
Sale en el aire conforme caen a la rejilla. Cristales gruesos. Sirva dentro de unos pocos minutos.
Para el mojo: machaque el ajo con la sal, añada la naranja agria o la mezcla declarada de naranja y limón, y desmenuce el orégano encima. Caliente los 45 ml de aceite hasta que brille, 140–160 °C / 285–320 °F, y viértalo sobre el ajo para que chisporrotee sin dorarse. Sírvalo al lado con cuchara.
La sal se pega al aceite. Espere cinco minutos y estará salando una costra seca. El mojo es opcional: la sal sola es un tostón completo.
Sale inmediatamente sobre la rejilla y sirva pronto. Para mojo opcional, machaque ajo con sal y añada naranja agria o sustituto indicado y orégano. Caliente 45 ml de aceite a 140–160 °C / 285–320 °F y vierta con cuidado sobre el ajo para que sisee sin dorar; sirva aparte.
Cómo guardarlo
Comida de ahora
Diez minutos después siguen buenos. Treinta minutos después están flácidos. Fría por oleadas. Un horno a 95 °C / 200 °F sobre una rejilla de 10 a 15 minutos es lo más lejos que los aguanto. Sobras: refrigere dentro de 2 horas, hasta 2 días. Devuélvales el crujido en un sartén caliente con una película de aceite, o a 200 °C / 400 °F de 8 a 10 minutos. No use el microondas.
Los plátanos, el aceite y el mojo
El plátano crudo pelado se oxida: corte y fría dentro de la misma hora. Enfríe el aceite usado y cuélelo. El mojo de ajo opcional va al refrigerador el mismo día, aguanta 3 días, y la parte de aceite se recalienta hasta un hervor suave. El ajo en aceite sobre la mesada no es artículo de alacena. Moho, olor a fermento o una punta blanda y colapsada: tire los plátanos.
Si algo sale mal
- Se embarraron al aplastarlos.
No estaban lo bastante verdes, o la primera fritura fue muy corta. Cuézalos por dentro a 160–165 °C antes de prensar.
- Se quebraron en pétalos.
Primera fritura demasiado larga o demasiado caliente, o golpeó la tostonera. Primera fritura más fresca, una sola prensa firme.
- Grasosos y flácidos.
Aceite de la segunda fritura demasiado frío, o amontonados. 185–190 °C, y trabaje por tandas.
- Pálidos y duros.
La primera fritura nunca cocinó el centro. Un cuchillo después de la primera fritura debe encontrar almidón cocido.
- Caoba y amargos.
Segunda fritura demasiado caliente, o un plátano amarilleando. 185–190 °C, y fruta verde.
- Centro blanco y crudo después de las dos frituras.
Cilindros demasiado altos, o el primer aceite no estaba de verdad a 160 °C. Trozos de 3.5 cm, y use termómetro.
- Se pegaron al vaso.
Aplaste en caliente, use papel de hornear, prense y levante.
- La sal rebotó.
Esperó. Sálelos conforme salen del aceite.
- Saben dulces.
Compró maduros, o los azucaró. Empiece de nuevo con fruta verde y sal.
Sustituciones
Tradicional frente a desviación declarada
| Componente | Tradicional | Desviación declarada |
|---|---|---|
| Fruta | Plátano verde, de verde intenso y firme | Con la punta algo amarilla queda más blando y se dora más rápido. El maduro es otro plato: fríalos una vez, no los aplaste. El plátano de postre se derrumba |
| Corte | Cilindros de 3.5 cm | Los leños más largos dan centros gomosos. Las rodajas finas dan totopos |
| Aplastado | ~1 cm, tostonera o vaso | Delgados como papel hacen totopos. Un baño en agua con ajo después del aplastado es una variante conocida: escurra bien. Un mazo para carne los parte |
| Grasa | Aceite neutro, o manteca de cerdo | El aceite de oliva para toda la fritura humea en la segunda etapa. La mantequilla se quema |
| Cocción | Frito dos veces, 160–165 °C y luego 185–190 °C | Freidora de aire, declarada, más seca, no es lo mismo. Solo al horno queda pálido. Una sola fritura fuerte queda cruda o quemada |
| Sazón | Sal gruesa, de inmediato | Mojo de remate al lado. Limón en la mesa. Azúcar, canela, miel: no |
| Nombre | Tostones (tachinos en algunas hablas cubanas) | Los patacones son un plato pariente en otras partes. Los tostones con azúcar no son esta página |
Cambiar la cantidad
Aplaste y haga la segunda fritura por oleadas, para que nada se quede aplastado y enfriándose 20 minutos.
Más chico, más grande, y una bandeja de fiesta
Tres plátanos verdes grandes alcanzan para 4 como guarnición. Para 8, use 6 plátanos y un sartén más ancho o dos sartenes, no una tanda amontonada. Divida a la mitad para 2 con un plátano grande más uno chico, las mismas temperaturas, y siguen siendo 2 o 3 cm de aceite. Para una fiesta: haga la primera fritura de todos los plátanos y mantenga los cilindros pálidos sobre una rejilla, y después aplaste y haga la segunda fritura en los últimos 15 minutos. Tostones terminados bajo aluminio es vapor.
Con qué servirlo
Sal. Con eso basta.
- Un bol pequeño de mojo de ajo y cítrico, servido con cuchara y no vertido
- Vaca frita, o picadillo
- Cerdo asado
- Frijoles negros y arroz
- Limón, y cerveza
Sin cátsup. Sin azúcar. La yuca con mojo es otro almidón cubano; un martes yo elijo uno.
Preguntas
¿Verde o amarillo?
Verde. El amarillo va camino a los maduros. Aplastar y freír es un método de fruta verde.
¿Puedo usar plátanos maduros si les pongo más sal?
No. Va a hacer discos dulces y rotos. Cocine los maduros como maduros.
¿Tostonera o vaso?
Tostonera si la tiene, un vaso pesado si no. Prense a 1 cm, no hasta la transparencia.
¿Por qué dos frituras?
La primera fritura cocina el almidón. El aplastado hace una superficie nueva. La segunda fritura pone crujiente esa superficie. Una sola fritura a fuego alto le da un centro crudo o una cara quemada.
¿Qué temperatura de aceite, exactamente?
160–165 °C / 320–330 °F la primera. 185–190 °C / 365–375 °F la segunda.
¿Puedo hacerlos en freidora de aire?
Sí, como desviación declarada, y no van a ser lo mismo. El método es freírlos dos veces en aceite.
¿Les pongo azúcar?
No.
¿Mojo encima, o solo sal?
La sal es lo canónico. El mojo al lado es corriente. Un mojo húmedo volcado sobre una pila va a ablandar la costra: sirva con cuchara, no empape.
¿Qué tan delgados?
Alrededor de 1 cm. Papel es un totopo. Un aplastado gordo es un pastel gomoso.