Plato 09 de 10

Ajiaco criollo

Name: Ajiaco criollo
Prep time: 60 min
Cook time: 210 min
Total time: 270 min
Yield: 8–10 boles como plato principal
Cuisine: Cuba
Ingredients: 350 g Tasajo / carne de res salada y secada; 700 g Paleta de cerdo, en cubos de 4 cm; 1 kg Muslos y piernas de pollo con hueso y con piel; 200 g Chorizo semicurado estilo español, en rodajas de 1.5 cm; 600 g Yuca, en trozos de 4–5 cm; 450 g Malanga blanca, pelada, en trozos de 4 cm; 450 g Plátanos verdes, pelados, en trozos de 3 cm; 200 g Plátano maduro, pelado, en trozos de 3 cm; 500 g Calabaza, pelada y sin semillas, en trozos de 4 cm; 400 g Elote en mazorca, sin hojas, cortado en ruedas de 4 cm; 45 ml Manteca de cerdo, o aceite de oliva; 300 g Cebolla amarilla, en cubos pequeños; 200 g Pimiento cubanelle verde o pimiento verde, en cubos pequeños; 25 g Ajo, picado fino; 200 g Tomate maduro, pelado y picado; 5 g Comino molido; 4 g Orégano seco, triturado entre las palmas; 2 hojas Hojas de laurel; 10 g Sal gruesa, para empezar; 2 g Pimienta negra; 3–3.5 L Agua, para cubrir; 15 g Recao / culantro, picado; 45 ml Naranja agria

El guiso cubano de carnes y viandas mezcladas — tasajo, cerdo, pollo y raíces que uno deja romperse hasta que el caldo se espesa solo. Una olla de domingo, no una colombiana.

Preparación: 1 h
Cocción: 3 h 30 min
Porciones: 8–10 boles como plato principal
Dificultad: Difícil

Probada en cocina

Un bol hondo de ajiaco cubano — trozos de yuca, calabaza, elote en rueda y carne dentro de un caldo espeso de un dorado anaranjado.

El ajiaco criollo es el guiso cubano de carnes y viandas mezcladas: tasajo si puede conseguirlo, cerdo, pollo, a veces chorizo, y después yuca, malanga, plátano, calabaza y elote, en un caldo que espesa porque las raíces se rompen. Se cocina un domingo o un día de fiesta. El reloj son tres horas después del remojo.

El ajiaco colombiano —el ajiaco santafereño— es otro plato que casualmente comparte un nombre de raíz taína. Esa olla bogotana es pollo, tres papas incluida la papa criolla, mazorca y la hierba guascas, rematada con crema, alcaparras y muchas veces aguacate. Sin tasajo, sin cerdo, sin yuca, sin malanga, sin plátano, sin sofrito cubano. Si el bol sale pálido, espeso de papa y con olor a guascas, hizo el andino.

El sancocho es un primo de la misma familia caribeña de ollas de carne y raíces, no un sinónimo de esta página.

El ajiaco cubano es carne de res secada o salada con cerdo y pollo, un sofrito de cebolla, ají, ajo, comino y orégano, viandas que uno deja romperse, y naranja agria o limón al final. Cuerpo de almidón y colágeno. Nada de crema. Nada de licuadora.

Ingredientes

La noche anterior
350 gTasajo / carne de res salada y secadaen 2 o 3 piezas si vino como una lámina
Las carnes
700 gPaleta de cerdo, en cubos de 4 cmcon algo de grasa
1 kgMuslos y piernas de pollo con hueso y con pielde 6 a 8 piezas
200 gChorizo semicurado estilo español, en rodajas de 1.5 cmopcional — la carne del "a veces". No chorizo mexicano fresco
Viandas — pesos ya pelados
600 gYuca, en trozos de 4–5 cmsin corteza ni capa rosada, con el corazón leñoso retirado
450 gMalanga blanca, pelada, en trozos de 4 cm
450 gPlátanos verdes, pelados, en trozos de 3 cm2 grandes
200 gPlátano maduro, pelado, en trozos de 3 cm1 grande, amarillo con manchas negras
500 gCalabaza, pelada y sin semillas, en trozos de 4 cm
400 gElote en mazorca, sin hojas, cortado en ruedas de 4 cm
El sofrito
45 mlManteca de cerdo, o aceite de oliva
300 gCebolla amarilla, en cubos pequeños2 medianas
200 gPimiento cubanelle verde o pimiento verde, en cubos pequeños1 grande
25 gAjo, picado fino
200 gTomate maduro, pelado y picadoopcional pero común
5 gComino molido
4 gOrégano seco, triturado entre las palmas
2 hojasHojas de laurel
10 gSal gruesa, para empezary después más al probar — el tasajo trae sal
2 gPimienta negra
Líquido y remate
3–3.5 LAgua, para cubrir
15 gRecao / culantro, picadoo 20 g de cilantro como reemplazo declarado
45 mlNaranja agriao 30 ml de limón más 15 ml de jugo de naranja como reemplazo

Rendimiento

De 8 a 10 boles como plato principal. Estírelo hacia 12 como primer plato de fiesta y estará sirviendo una taza. Remojo de una noche más unas 3½ horas de estufa.

La proporción

Yuca : malanga : plátano verde : calabaza ya preparados empieza en 600 g : 450 g : 450 g : 500 g. Las carnes alrededor de 2 kg antes del chorizo opcional. No es una fórmula cerrada.

Sobre el tasajo

El tasajo es carne de res salada y secada: concentrada, un poco fuerte, salada hasta que uno la lava. Remoje de 8 a 12 horas en agua fría con dos o tres cambios, y después dele una cocción propia y simple de 45 a 60 minutos, y tire esa primera agua de cocción. Si no la encuentra, 400 g de aguja o brisket de res deshuesados en cubos de 4 cm son un sustituto declarado; pierde la nota de res secada. No use cecina de bolsa —cura equivocada, muchas veces dulce— ni corned beef de lata, que es salmuera de fiambrería.

Sobre las carnes

Paleta de cerdo por la carne y el colágeno, con algo de grasa; el lomo magro se seca. El pollo son muslos y piernas con hueso y con piel: la pechuga en una olla de tres horas se vuelve hilo. Añada el pollo después de que el cerdo y el tasajo lleven ventaja. El chorizo es un *a veces*: semicurado estilo español, no chorizo mexicano fresco. Una fritura fuerte al principio hace corchos; debe pocharse después de una pasada breve por la grasa del sofrito.

Sobre la yuca y la malanga

La yuca es casava. Pele la corteza, la capa rosada de abajo y cualquier corazón leñoso. La casava dulce igual lleva linamarina, un glucósido cianogénico: nunca la coma cruda, nunca la sirva al dente. Cocine hasta que un cuchillo entre. Los trozos se van a deshilachar, y ese deshilache es almidón entrando al caldo. La malanga blanca es un cormo, no una papa. Se cocina hasta un almidón denso que espesa el caldo como la papa no hace. Pélela —el oxalato de calcio de la cáscara le da comezón a algunas personas— y guarde los trozos cortados en agua. La papa en lugar de la malanga se corre hacia la arquitectura colombiana que ya rechacé.

Sobre los plátanos, la calabaza y el elote

El plátano verde es un almidón; pélelo con un corte a lo largo. El plátano maduro —cáscara amarilla yendo a negra— es azúcar, y se va a derrumbar, así que entra tarde. Dos plátanos maduros vuelven confite esta olla; yo uso uno. Las bananas dulces desaparecen en una pasta de desayuno. La calabaza es de pulpa seca. La kabocha es la calabaza más cercana en góndola extranjera; la butternut funciona. Corte grande para que los cubos sobrevivan al aplastado. El elote entra en mazorca, cortado en ruedas, y tarde, para que los granos todavía revienten. No maíz pelado seco.

Sobre el sofrito, el recao y el ácido

Cebolla, pimiento verde, ajo, comino, orégano, y tomate si tiene uno maduro. Sofrito cubano, no recaíto. Despierte el comino y el orégano en grasa fuera del fuego. El ají aquí es el pimiento dulce: esto no es un guiso de chile. El recao es culantro, más punzante que el cilantro; úselo si lo tiene, y declare el cilantro como el reemplazo. La naranja agria es la amarga, con limón más un poco de naranja dulce como reemplazo. El ácido entra al final. El ácido temprano aprieta la carne y puede impedir que las raíces ablanden a tiempo.

Utensilios

Una olla pesada, de 8 a 10 L — una cocotte esmaltada o una olla gruesa de aluminio. El acero inoxidable delgado quema el almidón una vez que las viandas se rompen
Una cacerola pequeña para la primera cocción del tasajo
Una cuchara de madera con un canto que sirva para aplastar
Un cuchillo afilado, porque la yuca pelea con una hoja sin filo
Un cucharón, y boles que retengan el calor

No use: una licuadora para "terminar" el cuerpo; crema; una olla a presión como método principal. Los tiempos de presión de la realidad isleña están en las sustituciones: una desviación declarada, no mi primera olla.

Método

Remojar el tasajo8–12 horas, de un día para otro
Cubra el tasajo con agua fría por 8 o 10 cm. Manténgalo en el refrigerador durante todo el remojo. Cambie el agua dos o tres veces. Escurra por la mañana.
La sal tiene que salir del músculo. Un remojo corto deja una bomba de salmuera que ya no se puede desalar una vez que entran las raíces.
Cubra el tasajo con agua fría por 8–10 cm y manténgalo refrigerado durante las 8–12 horas de remojo. Cambie el agua dos o tres veces y escurra por la mañana.
Precocer el tasajo45–60 min
Cubra el tasajo escurrido con agua limpia y cueza a 90–95 °C / 195–205 °F de 45 a 60 minutos. Pruebe una hebra: todavía salada, ya no áspera.
Escurra, y deseche esa agua. Corte en piezas de 3 cm.
Si usa aguja como sustituto, sáltese este paso: entra cruda con el cerdo.
Cubra el tasajo escurrido con agua limpia y cueza a 90–95 °C / 195–205 °F durante 45–60 minutos hasta que una hebra esté salada sin aspereza. Deseche el agua y corte en piezas de 3 cm. Si usa aguja, omita este paso y añádala cruda con el cerdo.
Sofrito12–15 min
Ponga la olla pesada a fuego medio con la manteca o el aceite. Si usa chorizo, acomode las rodajas de 2 a 3 minutos hasta que corra la grasa, y sáquelas.
Añada la cebolla y el pimiento con una pizca de sal. Cocine hasta que la cebolla esté translúcida y algo dorada en los bordes, de 8 a 10 minutos. El ajo de 30 a 45 segundos, hasta que huela dulce, no café. El tomate, si lo usa, de 2 a 3 minutos, hasta que se derrumbe.
Fuera del fuego diez segundos. Integre el comino y el orégano treinta segundos. La grasa debe oler a comino y orégano, no a polvo.
Esas especias son solubles en grasa. El ajo quemado va a estar amargo durante las tres horas completas.
Caliente grasa a fuego medio; suelte la grasa del chorizo opcional 2–3 minutos y retire. Cocine cebolla y pimiento con una pizca de sal 8–10 minutos hasta transparentar y dorar ligeramente. Añada ajo 30–45 segundos y tomate opcional 2–3 minutos. Retire del fuego 10 segundos e integre comino y orégano 30 segundos sin quemar.
Carnes y caldo60–75 min
Devuelva el chorizo si lo usó. Añada el tasajo y el cerdo. Vierta 3 L de agua, para cubrir por 3 o 4 cm. Añada la sal, la pimienta y el laurel.
Lleve a hervor y baje a un hervor suave: un romper perezoso de burbujas, de 90 a 95 °C / 195–205 °F. Tapa entreabierta. Retire la espuma sucia en los primeros 15 minutos, pero no cada mancha de grasa.
A los 45 minutos el cerdo debe estar pasando de apretado a cediendo. Añada el pollo y cueza otros 20 a 30 minutos, hasta que el pollo junto al hueso pase de crudo —74 °C / 165 °F en un muslo— pero sin caerse todavía en hilos.
El colágeno del cerdo se convierte en gelatina con tiempo por encima de unos 80 °C. Un hervor fuerte deshilacha el pollo. El pollo espera para no pasar todo el reloj del cerdo dentro de la olla.
Regrese chorizo opcional; añada tasajo, cerdo, 3 L de agua para cubrir por 3–4 cm, sal, pimienta y laurel. Hierva y baje a 90–95 °C / 195–205 °F con tapa entreabierta; espume los primeros 15 minutos. A los 45 minutos añada pollo y cueza otros 20–30 minutos hasta 74 °C / 165 °F en los muslos, sin deshacerlos.
Viandas duras40–50 min
Añada la yuca, la malanga y el plátano verde. Añada agua caliente si la comida no queda bajo 2 o 3 cm de caldo. Revuelva desde el fondo cada 10 o 15 minutos una vez que el almidón empiece a salir.
A los 25 minutos los bordes del plátano verde están mates y tiernos y la yuca todavía tiene un corazón ceroso. A los 40 o 50 minutos un cuchillo debe entrar en la yuca y la malanga. Si no entra, siga.
Todavía no aplaste. Aplastar demasiado pronto da un puré que se quema mientras uno espera al último trozo duro.
Añada yuca pelada sin corteza, capa rosada ni corazón leñoso, malanga pelada y plátano verde. Mantenga bajo 2–3 cm de caldo, añadiendo agua caliente; remueva desde el fondo cada 10–15 minutos. Cueza 40–50 minutos o más hasta que el cuchillo atraviese yuca y malanga. Nunca sirva yuca cruda ni al dente; todavía no aplaste.
Viandas blandas20–25 min
Añada la calabaza, las ruedas de elote y el plátano maduro. Cueza hasta que la calabaza ceda y el maduro empiece a deshilacharse, de 20 a 25 minutos. Los granos de elote todavía deben reventar.
Pruebe la sal. El caldo debe estar turbio y de un dorado anaranjado, oliendo a comino, cerdo y calabaza dulce.
La calabaza y el maduro se derrumban con un reloj más corto, y por eso entran tarde: para que todavía queden cubos.
Añada trozos grandes de calabaza, ruedas de elote y plátano maduro. Cueza 20–25 minutos hasta que la calabaza ceda y el maduro empiece a deshilacharse, conservando los granos firmes. Pruebe y ajuste la sal.
Aplastar para dar cuerpo5–10 min
Cuando la yuca esté tierna y el cerdo ceda, aplaste alrededor de un tercio de la malanga, algo de yuca y un par de trozos de calabaza contra la pared de la olla. Revuelva.
El líquido debe pasar de caldoso a opaco y pesado, y napar una cuchara. Si todavía se lee como sopa, aplaste más. Si se lee como avena, aflójelo con agua caliente. Deje casi todas las piezas enteras.
Integre casi todo el recao o el cilantro, guardando un poco para los boles.
El cuerpo es almidón roto dentro del caldo más gelatina de los huesos. La crema es un disfraz. Una licuadora hace papilla de bebé.
Cuando yuca y cerdo estén tiernos, aplaste un tercio de la malanga, algo de yuca y un par de trozos de calabaza contra la olla. Remueva hasta espesar y cubrir la cuchara, dejando la mayoría entera. Aplaste más si está líquido; añada agua caliente si está demasiado espeso. Incorpore casi todo el recao, reservando adorno.
Ácido, y después reposo15–20 min
Fuera del fuego. Integre la naranja agria, o el reemplazo de limón y naranja.
Pruebe: sazonado, a cerdo, un poco dulce por la calabaza y el maduro, con un filo que no estaba antes del ácido.
Tapa puesta, de 15 a 20 minutos. El almidón cuaja un poco.
El ácido al final es perfume. El ácido al principio pelea con la cocción.
Retire del fuego e incorpore naranja agria o la mezcla de limón y naranja. Pruebe el equilibrio de sal, carne, dulzor y acidez; tape y repose 15–20 minutos antes de servir.

Cómo guardarlo

Guardar y recalentar

Enfríe en recipientes poco profundos y refrigere dentro de 2 horas. Se conserva de 3 a 4 días en frío. Espesa mucho en el refrigerador conforme el almidón retrograda: es normal. Aflójelo con agua al recalentar hasta un hervor suave, 74 °C / 165 °F en el centro. Congele hasta 2 meses y descongele en el refrigerador.

La regla de la yuca

La yuca poco cocida no es una elección de textura. Si una pieza está dura en el corazón, siga cocinando. No sirva de una olla que pasó la noche en la zona de peligro. Tasajo que huela podrido en vez de salado después del remojo: tírelo.

Si algo sale mal

Es sopa.: No aplastó, o lo inundó. Aplaste malanga y yuca contra la olla, y después cueza destapado de 15 a 20 minutos. No añada harina ni crema.
Es pasta.: Demasiado aplastado, o el plátano maduro entró demasiado pronto. Añada agua caliente y deje de machacar.
Yuca todavía dura a los 50 minutos.: Raíz vieja, corazón dejado dentro, o un hervor tímido. Siga. No la sirva cerosa.
Pollo en hilos, cerdo todavía apretado.: El pollo entró en el minuto cero. Dele al cerdo y al tasajo 45 minutos de ventaja.
Demasiado salado.: Tasajo poco remojado, o saló como si no hubiera carne de res secada. Diluya. Sale de menos en la etapa del caldo y remate al final.
Plano.: Las especias entraron al agua, o se saltó el ácido. Despierte el comino en grasa. Naranja agria y recao al final.
Fondo quemado.: Olla delgada, o dejó de revolver después de que salió el almidón. Pase lo que no esté quemado. El ajiaco quemado no se disimula.

Sustituciones

Tradicional

Tasajo remojado y precocido, cerdo, pollo, a veces chorizo español; yuca, malanga, plátano verde y maduro, calabaza, elote en mazorca; un sofrito de cebolla, pimiento verde, ajo, comino y orégano; recao; naranja agria al final; una cocción larga; un aplastado para dar cuerpo. Una olla de domingo y de fiesta.

Cambios caseros aceptables

Aguja o brisket, declarados como sustituto del tasajo. Cubanelle o pimiento verde. Cilantro declarado como reemplazo del recao. Limón más naranja declarados como reemplazo de la naranja agria. Kabocha o butternut en lugar de calabaza. Un poco de ñame o boniato junto a las viandas listadas, no en lugar de la yuca.

Desviaciones, nombradas como tales

Olla a presión. Una olla solo de pollo. Crema. Papa como malanga. Cuerpo de licuadora. Guascas, alcaparras y aguacate colombianos. Llamarlo sancocho. Un "ajiaco" de 30 minutos entre semana con caldo de lata y dos papas.

La olla a presión, como realidad de la isla

Las cocinas cubanas llevan décadas usando olla de presión, porque el combustible es caro y tres horas de quemador no siempre son honestas. Igual no es mi primera olla. Remoje y precueza el tasajo como siempre; haga el sofrito en la olla en modo salteado. Añada cerdo, tasajo, pollo y agua hacia el extremo bajo, unos 2.5 L. Presión alta 20 minutos, liberación natural 15. Abra, añada las viandas duras, presión alta 8 minutos, liberación rápida. Añada calabaza, elote y maduro; cueza destapado de 10 a 15 minutos, aplaste, ácido, repose. Las ollas varían. La yuca igual tiene que quedar tierna.

Cambiar la cantidad

El tiempo de cocción no se divide a la mitad. El cerdo y la yuca siguen necesitando sus relojes, y el líquido es la variable: la comida cubierta por 3 o 4 cm.

Más chico y más grande

Para 16 o 20, duplique todo salvo el laurel —use 3 hojas— y use una olla de 16 L o dos cocottes. No triplique en una sola olla delgada. A la mitad para 4 o 5: 175 g de tasajo, 350 g de cerdo, 500 g de pollo, la mitad de las viandas.

Con qué servirlo

Muchos boles no necesitan un almidón más allá de las viandas.

Arroz blanco, si la mesa igual quiere uno
Aguacate en rebanadas — costumbre de plato cubanoamericano, no indispensable
Cerveza, ron o agua
Tostones antes, con el ajiaco como el peso

Sin crema agria, sin queso. Gajos de limón solo si ya le puso poco ácido a la olla.

Preguntas

¿Tengo que conseguir tasajo?

Es la carne de res secada tradicional. La aguja es un sustituto declarado y honesto. La cecina de bolsa no.

¿Puedo omitir los plátanos?

Puede omitir el maduro. Yo no omitiría los dos: el verde es almidón, el maduro es azúcar y cuerpo.

¿Por qué no crema?

El cuerpo se supone que viene de las viandas rotas y de la gelatina. La crema es el remate del otro ajiaco.

¿Puedo hacerlo el día anterior?

Sí, y debería. Enfríe rápido, refrigere, recaliente hasta un hervor suave, afloje con agua, y después añada la naranja agria y recao fresco.

¿Cómo sé que está listo?

La yuca cede, la malanga se aplasta, el cerdo cede, el pollo está cocido, la cuchara napa, y el ácido ya entró. Si eso es cierto, está listo, aunque el reloj no esté de acuerdo.