Flan cubano
Leche condensada, leche evaporada, huevos y vainilla sobre un caramelo de azúcar en seco, horneados a baño maría hasta que el centro todavía se mueve. No es una crème caramel.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Porciones
- Un flan de 20–23 cm, 8–10 rebanadas
- Dificultad
- Media
Probada en cocina
El flan cubano es leche condensada, leche evaporada, huevos y vainilla vertidos sobre un caramelo de azúcar en seco, horneados a baño maría hasta que los bordes cuajan y el centro todavía se mueve, y después refrigerados a fondo y desmoldados. Esa es la crema casera.
No es una crème caramel. La olla francesa es leche o crema, azúcar y un cuajado más magro. Esta es densa de leche de lata, más dulce, y debe bambolearse cuando sale del horno, no quedarse ahí como un pastel.
Yo cocino la versión clásica de la isla y de la casa: una lata de cada leche, cinco huevos, vainilla, caramelo dentro del molde. El flan de queso crema —flan de queso— es una variante muy común en cocinas cubanas y cubanoamericanas, y le corresponde estar en las sustituciones, no en el bol principal.
El punto es un ligero temblor en el centro, y 75–80 °C / 167–176 °F si lo comprueba con termómetro. El calor residual termina el cuajado. Si espera hasta que la crema no se mueva, la horneó más allá del flan y hasta un pastel seco que va a llorar.
El caramelo
- 200 g1 tazaAzúcar blanca granuladaen seco, sin agua en el cazo
La crema
- 397 g1 lata (14 oz)Leche condensada azucarada
- 354 ml1 lata (12 oz líq.)Leche evaporada
- 250 g5 grandesHuevos, a temperatura ambiente frescahuevos enteros, sin cáscara
- 10 ml2 cdtaExtracto de vainilla
- 1 g⅛ cdtaSal fina
Rendimiento y tiempos
Un flan de 20–23 cm, de 8 a 10 rebanadas. De 50 a 70 minutos de horno según la profundidad del molde. Refrigere al menos 8 horas. No lo desmolde tibio.
La fórmula
Una lata de cada leche, cinco huevos, vainilla. Yo no añado una tercera lata de leche entera en la receta principal: eso lo afloja hacia otra crema.
Sobre el caramelo
Azúcar en seco hasta ámbar, sin agua en el cazo. El caramelo casero cubano muchas veces se cocina dentro del propio molde sobre la llama y se gira mientras se derrite; abajo hay un método de cacerola para un molde que no puede ir al quemador. La sacarosa se derrite alrededor de 160 °C / 320 °F y caramelia desde ahí. Quiere 170–180 °C / 338–356 °F: ámbar como ron oscuro, oliendo a azúcar tostada. Más allá obtiene caoba, después amargor, y después la nota de azufre del azúcar quemada, y ese olor no se cocina hasta desaparecer. Si le sale una acritud de cerillo, tírelo, lave el cazo y empiece de nuevo. El caramelo húmedo, azúcar más un chorro de agua, es costumbre de cocina francesa y perdona más los puntos calientes. Una desviación declarada. Lo principal aquí es en seco.
Sobre las leches
La leche condensada azucarada es leche cocida con azúcar hasta espesar: el endulzante cubano y el concentrado lácteo en una sola lata. La leche evaporada es leche concentrada sin azúcar, y aporta lácteo sin más azúcar. Juntas son el patrón casero. Leche entera más azúcar más crema es crème caramel, y esa no la estoy escribiendo. No "mejore" esto con crema para batir. No use solo leche condensada y omita la evaporada: le va a salir un confite.
Sobre los huevos
Cinco huevos grandes para esta tanda de lata por lata. Cuatro dan un flan más blando y tembloroso; seis lo hacen más rebotón, más cercano a un budín rebanable. Huevos enteros, no una mezcla francesa cargada de yema: las claras dan la estructura que sobrevive al desmolde, las yemas dan color y grasa. No bata. La espuma son burbujas que se hornean en un panal y después lloran. Quiere un líquido amarillo homogéneo, colado. Las proteínas del huevo dentro de una mezcla láctea con mucha azúcar coagulan más arriba que en una crema magra: el azúcar protege. Por eso el flan de leche condensada perdona más que la crème caramel, y por eso aguanta 75–80 °C en el centro sin cuajarse, siempre que el baño maría haya hecho su trabajo.
Sobre la vainilla y la sal
El extracto de vainilla dentro de la mezcla es la versión de botella. Una vaina abierta es una desviación que me gusta, pero no es la olla casera de lata y botella. La sal es una pizca: evita que el dulzor se lea como confite plano. La ralladura de limón aparece en algunas cremas caseras cubanas, y el ron también; ninguno es lo principal.
Utensilios
- Un molde metálico de 20–23 cm y al menos 5 cm de hondo, o una flanera cubana con tapa — de metal, no un molde desechable delgado que se pandea en el baño
- Una bandeja de asar más grande que el molde, para el baño maría
- Una tetera con agua hirviendo
- Una cacerola de color claro, si no va a caramelizar dentro del molde
- Un bol, un batidor de globo (no una batidora) y un colador fino
- Un termómetro de lectura instantánea
- Un cuchillo delgado, y un plato con borde para el desmolde
No use: una licuadora a alta velocidad, que hace espuma; vidrio que pueda agrietarse cuando le caiga caramelo hirviendo; un antiadherente que le importe, porque el caramelo va a manchar y puede arruinar el recubrimiento; una olla a presión como método principal — la versión de realidad isleña está en las sustituciones.
Método
Calentar el horno10 min
Horno a 160 °C / 325 °F, rejilla en el tercio bajo. Hierva una tetera.
La crema entra a un baño caliente, no a una bandeja fría de agua de la llave que después tiene que ponerse al día.
Caliente el horno a 160 °C / 325 °F con la rejilla en el tercio inferior. Hierva una tetera para que el flan entre en un baño maría caliente.
Caramelo en seco8–12 min
Ponga el azúcar en el molde si aguanta el calor del quemador, o en una cacerola de color claro. Fuego medio. No revuelva al principio. El azúcar parecerá no hacer nada, y después los bordes se derriten y se ponen transparentes, y después dorados.
Cuando un tercio esté fundido, jale la parte derretida hacia lo seco con una espátula resistente al calor, o gire el cazo. Una vez que esté todo líquido, vigile el color: dorado pálido, y después ámbar. Debe oler tostado, no quemado.
Fuera del fuego en el segundo en que esté ámbar: el calor residual sigue cocinando. Si usó cacerola, viértalo al molde de inmediato e inclínelo para cubrir el fondo y un poco de la pared. Trabaje rápido: el caramelo cuajado es una lámina, y después ya no se puede pintar.
Si se agarrota en grumos, fuego bajo y paciencia los vuelven a derretir. Si humea y huele a azufre, tírelo.
Deje enfriar el molde cubierto hasta que el caramelo esté duro, unos 10 minutos: un molde caliente empieza a cocinar la crema desde abajo antes de que el baño siquiera esté puesto.
Caliente azúcar seca a fuego medio en molde apto para quemador o cacerola clara, sin remover hasta fundir un tercio. Gire o arrastre el azúcar líquido hacia lo seco. Retire en cuanto esté ámbar y huela a tostado; cubra inmediatamente fondo y parte baja de las paredes del molde. Derrita grumos suavemente; descarte caramelo quemado con olor a azufre. Enfríe unos 10 minutos hasta endurecer.
Mezclar la crema5 min
En un bol, junte la leche condensada, la leche evaporada, los huevos, la vainilla y la sal. Bata solo hasta que los huevos desaparezcan y la mezcla sea un solo líquido amarillo. Sin espuma.
Cuele por una malla fina hacia una jarra: eso atrapa chalazas y cualquier clara sin integrar. Retire las burbujas de la superficie, o espere un minuto.
Vierta sobre el caramelo ya frío. Tape la flanera si tiene tapa, o ponga una carpa de aluminio sobre un molde de pastel para que el aire seco del horno no forme costra arriba.
Mezcle suavemente leche condensada, evaporada, huevos, vainilla y sal hasta obtener líquido amarillo uniforme, sin espuma. Cuele con malla fina, retire burbujas o espere un minuto y vierta sobre caramelo frío. Tape la flanera o cubra con aluminio en forma de carpa.
Baño maría, y horneado50–70 min
Ponga el molde en la bandeja de asar. Vierta agua hirviendo en la bandeja hasta que llegue a media altura del molde, unos 2.5 a 4 cm. No salpique la crema.
Hornee a 160 °C / 325 °F. Empiece a revisar a los 50 minutos para un molde de 20 cm; una flanera más honda puede pedir 65 o 70.
Listo: bordes cuajados, centro con un ligero temblor, como una gelatina que no terminó de ponerse rígida. Un cuchillo insertado cerca del borde sale limpio mientras el centro todavía embarra un poco. Termómetro en el centro: 75–80 °C / 167–176 °F. No 85 °C. No una prueba de pastel seco.
Si la superficie se está dorando fuerte, el horno está demasiado caliente o el baño demasiado bajo.
El baño maría le pone techo a la temperatura que ve el molde: el agua no puede pasar de 100 °C en los lados. El calor directo del horno sobre un molde de metal sobrecuece la pared mientras el centro sigue siendo sopa, las proteínas del huevo coagulan de más y exprimen agua. Ese es el flan cortado y lloroso.
Ponga el molde en bandeja; añada agua hirviendo a media altura, unos 2.5–4 cm, sin salpicar la crema. Hornee a 160 °C / 325 °F y revise a los 50 minutos; moldes hondos pueden necesitar 65–70. Retire con bordes cuajados y centro ligeramente tembloroso, 75–80 °C / 167–176 °F, no 85 °C. Si dora demasiado, revise calor y profundidad del baño.
Enfriar, y después refrigeraral menos 8 horas
Saque el molde del baño. Enfríe sobre una rejilla hasta que el metal deje de estar caliente, alrededor de una hora. Después refrigere —destapado hasta que esté frío, y luego tapado— al menos 8 horas, toda la noche si puede.
El cuajado se termina en el frío. El caramelo, que se puso duro en el molde, absorbe humedad de la crema y vuelve a ser salsa. Por eso se espera.
No lo desmolde tibio. El flan tibio se hunde, y el caramelo sigue siendo un disco que se agrieta en vez de una salsa que se vierte.
Saque el molde del baño y enfríe sobre rejilla alrededor de 1 hora hasta que deje de estar caliente. Refrigere destapado hasta enfriar y después tapado, al menos 8 horas o toda la noche. No desmolde tibio.
Desmoldar2 min
Pase un cuchillo delgado por la pared, presionado contra el metal, no serruchando la crema. Ponga un plato con borde sobre el molde y voltee de un solo movimiento. Déjelo volteado un minuto para que escurra el caramelo, y después levante el molde.
Si un parche de caramelo se queda pegado, ponga una cucharadita de agua caliente dentro del molde, gírela y viértala sobre el flan. No raspe láminas negras quemadas: déjelas.
Pase un cuchillo fino contra la pared del molde. Cubra con plato de borde y voltee de una vez; espere 1 minuto antes de levantar. Afloje caramelo pegado con 1 cucharadita de agua caliente y vierta encima, dejando restos negros quemados.
Cómo guardarlo
Cómo guardarlo
Huevos y lácteos: refrigere. Se conserva de 3 a 4 días tapado. No deje un flan horneado sobre la mesada toda la noche después de la fiesta. No lo congele: los cristales de hielo destrozan el gel, y el caramelo se convierte en un jarabe que ya no se adhiere.
Sobre la crema poco cocida
Si el centro quedó por debajo de 70 °C / 158 °F y seguía líquido después del horneado, eso no es un estilo: es huevo crudo. Devuélvalo al baño mientras todavía esté caliente, o tírelo. Yo no sirvo un flan tibio y apenas cuajado como solución de seguridad alimentaria, y el desmolde igual quiere un frío completo.
Si algo sale mal
- El centro es sopa después del frío.
Poco horneado, o lo desmoldó demasiado pronto y se derrumbó. La próxima vez: 75–80 °C en el centro, y un frío completo. Un flan ya refrigerado no se puede recocer sin cuajarlo.
- Cortado, granuloso, lloroso.
Se pasó de horno: horno demasiado caliente, sin baño, o esperó hasta que dejara de temblar. No hay arreglo. La próxima vez: baño, fuego más bajo, retirar en el temblor.
- Burbujas, o textura de panal.
Batió los huevos. Bata con suavidad, cuele, retire la espuma.
- El caramelo sabe a azufre, o está negro.
Quemado: llevó el azúcar más allá del ámbar. Empiece de nuevo. No lo use.
- El caramelo se agarrotó en una roca arenosa.
Revolvió demasiado pronto, o había cristales en la pared. Gire, no bata. Si sigue pálido y grumoso, el fuego bajo lo vuelve a derretir; si está café y arenoso, empiece de nuevo.
- Pegado al molde, desmolde desgarrado.
No estuvo el tiempo suficiente en frío, o no soltó la pared. Toda la noche ayuda, y un cuchillo tibio por el borde.
- Un disco duro de caramelo, y nada de salsa.
Desmoldó antes de que el caramelo se redisolviera, o lo llevó demasiado oscuro y cuajó como vidrio. Frío completo, y deténgase en ámbar la próxima vez.
- Demasiado dulce, de una sola nota.
La leche condensada es la fórmula. Una pizca de sal y una vainilla decente son la corrección, no diluir la condensada con agua.
- Una costra café arriba.
Horno demasiado caliente, o destapado bajo un elemento superior a todo dar. Carpa de aluminio, tercio bajo del horno.
Sustituciones
Tradicional — esta receta
Caramelo de azúcar en seco dentro del molde. Una lata de condensada, una de evaporada, huevos enteros, vainilla. Baño maría. Frío. Desmolde.
Cambios caseros aceptables
4 huevos para un cuajado más blando, o 6 para más firme. Ralladura de limón, alrededor de una cucharadita. Una vaina de vainilla abierta en lugar del extracto. Una flanera con tapa, o un molde metálico de pastel si no tiene una.
Flan de queso, la variante común
Bata 226 g de queso crema entero hasta alisarlo con la leche condensada, y después integre con batidor la leche evaporada, 4 o 5 huevos, la vainilla y la sal. Más denso, algo ácido. Muy común en cocinas cubanas y cubanoamericanas, pero no es el bol principal.
Desviaciones, nombradas como tales
La crème caramel, con leche, crema y azúcar y sin leches de lata. Leche de coco. Caramelo húmedo. Crema para batir añadida para "enriquecer". Claras batidas integradas.
La olla a presión, como realidad de la isla
Una flanera con tapa en 2 o 3 cm de agua dentro de la olla de presión es práctica casera cubana corriente, porque el horno no siempre fue la herramienta y el combustible sí importaba. Aquí no es mi primer método. Presión alta de 10 a 12 minutos, liberación natural. Igual un frío completo antes del desmolde, e igual 75–80 °C si lo comprueba. Las ollas y los tamaños de molde varían: si le falta cocción tiene sopa, y si se pasa tiene burbujas y suero.
Cambiar la cantidad
La unidad es la lata: una condensada, una evaporada, cinco huevos, un molde.
Dos flanes, o medio flan
Para dos flanes: dos tandas, dos moldes, dos baños, o una bandeja de asar muy grande con espacio alrededor de cada molde. No duplique dentro de una sola olla honda: el centro seguirá siendo sopa cuando las paredes ya estén cortadas. Media tanda: 200 g de condensada (pésela), 175 ml de evaporada, 3 huevos, 100 g de azúcar para el caramelo, y un molde más chico de 15 cm. Empiece a revisar a los 35 o 40 minutos. El objetivo del termómetro no cambia.
Con qué servirlo
Un plato. El caramelo es la salsa.
- Espresso, o café con leche
- Un poco de ron, para los adultos
- Piña o mango fresco, si quiere algo no dulce al lado
Yo no sirvo esto con crema batida por defecto: la crema ya viene rica de leche de lata. El dulce de leche puede estar en el mismo plato, pero no lo confunda con el caramelo de azúcar en seco que cocinó dentro del molde.
Preguntas
¿Esto es crème caramel?
No. La misma familia —crema de huevo, caramelo, desmolde—, pero otro lácteo, otro dulzor, otro cuajado. Yo no estoy escribiendo la olla francesa.
¿Por qué leche condensada?
Es el lácteo casero cubano: barato, estable, dulce, concentrado. Las cocinas de la isla y de la diáspora cocinaron con la lata.
¿Puedo usar solo leche condensada?
Le va a salir un ladrillo denso de confite. Conserve la evaporada.
¿Mejor hago flan de queso?
Si ese es el flan que hace su casa, hágalo: la fórmula está en las sustituciones. Esta página encabeza con la crema de condensada y evaporada.
¿Tengo que desmoldarlo?
Ese es el plato. Una crema comida desde el molde es un budín horneado con caramelo pegado en el fondo.
¿Baño maría o no?
Baño. El calor directo corta las paredes.
¿Olla a presión?
Realidad de la isla, desviación declarada. El horno y el baño son el método de referencia.
¿Cómo sé que está listo?
Bordes cuajados, centro que tiembla, 75–80 °C / 167–176 °F. Después un frío completo. Después el desmolde.