Vaca frita

Método

1. 01

   Cocer la falda a fuego lento90–120 min

   Ponga la falda en la olla con la cebolla partida, el ajo machacado, el laurel, la sal, los granos de pimienta y agua para cubrir por 2 o 3 cm. Lleve a hervor y retire la espuma sucia. Baje a un hervor suave, con la tapa a medias, 90–95 °C / 195–205 °F.

   Pruebe a los 75 minutos. Entre los 90 y los 120 minutos la fibra debe abrirse con una presión moderada. Si todavía pelea como un bife, siga. Añada agua caliente solo si la carne asoma: el agua fría tumba el hervor.

   Debe oler a carne de res hervida y a cebolla, no a sofrito, y la carne se va a ver gris de olla y húmeda. Esa es la etapa fea correcta; el color pasa en el sartén.

   Cubra falda, cebolla, ajo, laurel, sal y granos de pimienta con agua por 2–3 cm. Hierva y espume; tape parcialmente y cueza a 90–95 °C / 195–205 °F. Pruebe a los 75 minutos; normalmente necesita 90–120 hasta separar fácilmente las fibras. Añada agua caliente solo si asoma la carne.

2. 02

   Reposar y deshebrar15–20 min

   Levante la carne a una tabla. Deseche los aromáticos y el líquido de la cocción, o guarde el líquido para otra olla. Repose hasta poder manipularla, de 10 a 15 minutos.

   Jale a favor de la fibra en cintas: ni picadillo ni losas sobrantes. Retire la grasa cerosa grande que la olla no fundió.

   Retire la carne y repose 10–15 minutos hasta poder manipularla. Deseche aromáticos y reserve caldo para otro uso si desea. Separe siguiendo la fibra en cintas de 6–10 cm, retirando grasa cerosa grande; no pique.

3. 03

   Exprimir hasta secar3–5 min

   Retuerza puñados, o envuelva en un paño y presione fuerte. Quiere que escurra. La pila debe sentirse como tela retorcida, no como carne deshebrada sentada en su jugo.

   Extiéndala sobre la tabla un minuto para que salga el vapor. El agua de superficie tiene que irse antes de que pueda empezar el dorado.

   Exprima puñados con firmeza o presione dentro de un paño limpio hasta que escurra jugo y la carne quede seca. No enjuague. Extienda en una tabla 1 minuto para liberar vapor antes de sazonar.

4. 04

   Sazonar las hebras secas15–30 min

   Mezcle con los 45 ml de jugo de limón, el ajo machacado, el comino, el orégano, la sal y la pimienta negra. Debe oler filoso, no mojado.

   Quince minutos bastan; una hora en el refrigerador está bien si va tapado. Todavía no aceite. Todavía no cebolla en rodajas: la cebolla ahora llora sobre una carne que acaba de secar.

   Mezcle las hebras secas con 45 ml de limón, ajo machacado, comino, orégano, sal y pimienta. Repose 15 minutos o tape y refrigere hasta 1 hora. No añada todavía aceite ni cebolla rebanada.

5. 05

   Calentar el sartén4–5 min

   Sartén a fuego medio-alto o alto. Añada 45 ml del aceite. Espere hasta que brille y una hebra chisporrotee fuerte: alrededor de 190–200 °C / 375–390 °F en la superficie del sartén, si lo comprueba.

   El primer contacto cuaja la costra. Un sartén tímido suelda la carne de res hervida en grumos grises.

   Caliente un sartén ancho a fuego medio-alto o alto y añada 45 ml de aceite. Espere hasta que brille y una hebra chisporrotee fuerte, unos 190–200 °C / 375–390 °F en la superficie.

6. 06

   Freír fuerte, por tandas8–12 min por tanda

   Una capa suelta, con el sartén visible entre las hebras. No revuelva durante 2 o 3 minutos. Chisporroteo constante, no un siseo húmedo. Voltee, y vuelva a esperar. Total, de 8 a 12 minutos por tanda, con manchas caoba.

   Si el sartén se seca, añada una película del aceite que queda. Si el fondo se está poniendo negro, baje un punto. Extienda las tandas cocidas en un plato, no en un bol donde se cuezan al vapor.

   Los bordes deben traquetear en el sartén, y debe oler a limón y ajo asados en vez de a carne de res hervida. Una hebra tiene costra y un centro tierno.

   Amontonar convierte el sartén en un guiso. Las tandas son el método.

   Fría en capas sueltas sin amontonar, dejando quieto 2–3 minutos antes de voltear; cocine 8–12 minutos por tanda hasta formar manchas caoba y centros tiernos. Añada una película de aceite restante si se seca, baje si ennegrece y extienda las tandas terminadas sobre un plato.

7. 07

   Cebollas al final3–5 min

   Devuelva toda la carne al sartén a fuego medio-alto. Añada la cebolla en rodajas. Saltee de 3 a 5 minutos hasta que esté marchita y translúcida con los bordes dorados; todavía medias lunas, no mermelada.

   Si aparece un charco, mantenga el fuego alto hasta que se vaya. Debería seguir viendo costra sobre la carne.

   Regrese toda la carne a medio-alto y añada medias lunas de cebolla. Saltee 3–5 minutos hasta marchitar y transparentar con bordes dorados, conservando su forma. Evapore cualquier charco, manteniendo visible la costra de carne.

8. 08

   Ajo y limón, y a la mesa1 min

   Baje a medio. Añada el ajo picado y revuelva de 30 a 45 segundos, hasta un dorado pálido, no café. Fuera del fuego. Añada los últimos 15 ml de jugo de limón y saltee una vez.

   Pruebe la sal. Debe saber a carne de res, a frito, filoso de limón, con el comino de fondo y la cebolla dulce contra la costra. Si sabe apagado, le falta sal o más limón en la mesa, no tomate.

   Sirva de inmediato. El perfume del ajo y las notas altas del limón son frágiles al calor fuerte, y la costra ya está construida.

   Baje a medio y remueva el ajo picado 30–45 segundos hasta dorar pálido. Retire del fuego, añada los últimos 15 ml de limón y mezcle una vez. Ajuste sal y sirva inmediatamente, con limón extra si necesita.