Plato 04 de 10

Picadillo a la habanera

Name: Picadillo a la habanera
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Yield: 4–6 con arroz
Cuisine: Cuba
Ingredients: 800 g Carne de res molida, 80/20 u 85/15; 30 ml Manteca de cerdo, grasa de tocino o aceite neutro; 200 g Cebolla amarilla, en cubos pequeños; 150 g Pimiento verde, en cubos pequeños; 18 g Ajo, picado fino; 4 g Comino molido; 2 g Orégano seco; 1 hoja Hoja de laurel; 30 g Pasta de tomate; 240 g Salsa de tomate o tomate triturado; 100 ml Vino blanco seco / vino seco; 90 g Aceitunas verdes rellenas de pimiento, escurridas; 50 g Pasas; 6 g Sal gruesa; 1 g Pimienta negra; 2 g Azúcar; 250 g Papa cerosa, pelada, en cubos de 1.5 cm; 15 ml Aceite, para freír los cubos; 1 g Sal, para las papas

Carne molida con sofrito, tomate, vino seco y aceitunas verdes — con pasas, porque ese tirón dulce y salado es la costumbre habanera. No es relleno de taco.

Preparación: 15 min
Cocción: 45 min
Porciones: 4–6 con arroz
Dificultad: Fácil

Probada en cocina

Un sartén de picadillo cubano — carne molida dorada en salsa de tomate rojo óxido con aceitunas verdes y pasas hinchadas — junto a arroz blanco.

Pasas dentro de la carne es una costumbre habanera, dulce contra las aceitunas verdes y el vino seco, y yo lo cocino así. Algunas casas omiten las pasas por completo; eso sigue siendo picadillo, solo un sartén más salado. Las declaro para que pueda dejarlas fuera sin pensar que le escondí algo.

Picadillo habanero de carne molida: sofrito, tomate, comino, orégano, vino seco, aceitunas, y ese tirón dulce y salado. Cubos de papa opcionales. No es el picadillo mexicano. No es un sloppy joe. Yo lo sirvo con arroz blanco, un huevo frito, o relleno en pimientos sobre una mesa cubana, no con cheddar.

Compre carne molida que no sea demasiado magra. 80/20 u 85/15. La extramagra queda apretada y seca conforme se reduce el tomate.

Ingredientes

El sartén
800 gCarne de res molida, 80/20 u 85/15fría del refrigerador, partida en trozos irregulares
30 mlManteca de cerdo, grasa de tocino o aceite neutro
200 gCebolla amarilla, en cubos pequeños1 grande
150 gPimiento verde, en cubos pequeños1 mediano
18 gAjo, picado fino
4 gComino molido
2 gOrégano seco
1 hojaHoja de laurel
30 gPasta de tomate
240 gSalsa de tomate o tomate trituradono cátsup, no mezcla de sloppy joe
100 mlVino blanco seco / vino seco
90 gAceitunas verdes rellenas de pimiento, escurridasen rodajas, o enteras si son chicas. Reserve 15 ml de la salmuera
50 gPasasla costumbre habanera de lo dulce y salado; omítalas si en su casa lo hacen
6 gSal gruesaun punto de partida; vuelva a probar después de las aceitunas
1 gPimienta negra
2 gAzúcarsolo si el tomate sabe áspero
Cubos de papa opcionales
250 gPapa cerosa, pelada, en cubos de 1.5 cm2 chicas
15 mlAceite, para freír los cubos
1 gSal, para las papas

Rendimiento

De 4 a 6 con arroz. Rellenando 6 pimientos chicos es el mismo sartén, no una receta más grande.

Sobre la carne

No demasiado magra. La grasa es el brillo. La 90/10 se cocina en migas secas que se beben el tomate y se quedan ahí como carne de taco. Yo uso 80/20 cuando puedo, 85/15 si es lo que hay en la tienda. El molido de aguja le gana al de bola. Descongele los bloques en el refrigerador, no sobre la mesada. No quiere una costra dura en cada miga: sin rosado, algo de fondo dorado, grasa fundida. Amontonar una pila fría en un sartén tímido cuece la carne al vapor y la deja gris. Dos tandas le ganan a una masa al vapor. La carne molida está lista a 71 °C / 160 °F: eso es seguridad alimentaria, no una preferencia de textura.

Sobre el tomate y el vino

Pasta de tomate para el cuerpo, y después salsa o tomate triturado para el volumen. No cátsup. Vino seco —ese vino de cocina barato de los mercados cubanoamericanos— o cualquier blanco seco que usted se tomaría. Vino dulce más pasas es un dulce. El vino tinto es una desviación conocida y da una olla más sombría. El vino desglasa el fondo. Casi todo el alcohol se evapora; queda la acidez, que es contra lo que empujan las pasas.

Sobre las aceitunas y las pasas

Aceitunas verdes, por lo general manzanilla rellenas de pimiento, en salmuera. Son sal: pruebe después de que entren, antes de añadir más. Yo rebano las grandes para que haya aceituna en el tenedor, no una bomba entera. Las pasas son la costumbre habanera de lo dulce y salado, no un adorno que yo inventé ni un requisito de toda cocina cubana. Algunas casas las omiten y discutirían conmigo. Yo se las pongo; se hinchan en la salsa. Si eso lo odia, déjelas fuera y dígalo: no las cambie por arándanos secos. Una cucharada de salmuera de aceituna al final ayuda a un sartén plano. No vuelque el frasco entero.

Sobre las papas, y sobre lo que esto no es

Las papas son opcionales: cubos chicos, fritos primero para que sostengan una costra, y después integrados en los últimos minutos para que tomen salsa sin derrumbarse. Cocerlas crudas es una costumbre casera conocida: quedan más blandas y espesan el tomate. Yo las frío. El picadillo mexicano suele llevar otro cajón de especias, papas por hecho, y trabajo de taco. Un sloppy joe es tomate dulce y un bollo. Este sartén es almuerzo cubano: arroz, un huevo frito o pimientos. El cheddar, el chili powder y el chipotle son otro país.

Utensilios

Un sartén ancho y pesado, de 30 cm, o una cazuela de piso parecido — el fondo dorado necesita superficie
Una cuchara de madera
Un termómetro de lectura instantánea
Un sartén pequeño, si va a freír cubos de papa

No use: una cacerola diminuta, que cuece la carne al vapor; un antiadherente tímido que nunca dora; un procesador de alimentos para el sofrito, porque quiere cubos y no jugo; una olla a presión, porque esto es una reducción de sartén, no un ciclo de presión.

Método

Mise en place10 min
Corte la cebolla y el pimiento en cubos. Pique el ajo. Rebane las aceitunas. Mida el vino, el tomate y las pasas. Los cubos de papa se quedan en agua fría para que no se oxiden, y después se escurren y se secan antes de tocar el aceite. La carne se queda fría hasta el sartén: la carne molida a temperatura ambiente se embarra.
Una vez que la carne está dentro no le queda una mano libre para un picado apurado. Los cubos secos se doran; los mojados se cuecen al vapor.
Pique cebolla, pimiento y ajo, rebane aceitunas y mida vino, tomate y pasas opcionales. Mantenga los cubos opcionales de papa en agua fría; escurra y seque antes de freír. Conserve la carne refrigerada hasta cocinar; descongele en el refrigerador.
Papas opcionales8–10 min
Dé película a un sartén pequeño con el aceite, fuego medio-alto, superficie alrededor de 180 °C / 355 °F. Los cubos secos en una sola capa. Voltee hasta que las caras estén doradas y un cuchillo encuentre algo de resistencia en el centro, de 8 a 10 minutos. Se terminan en la salsa. Sale ligero y escurra.
Quiere papa tostada, no rubia ni tipo papa frita. Los cubos crudos dentro del picadillo se quedan duros o se disuelven; los fritos conservan la forma.
Para las papas opcionales, caliente una película de aceite a fuego medio-alto, unos 180 °C / 355 °F. Fría los cubos secos en una capa, volteando 8–10 minutos hasta dorar con ligera resistencia central. Sale y escurra; se terminarán en la salsa.
Sofrito8–10 min
Caliente la grasa en el sartén ancho a fuego medio, 160–170 °C / 320–340 °F. Cebolla y pimiento de 6 a 8 minutos, hasta que estén translúcidos y dulces, con los bordes apenas dorados. El ajo 1 minuto. El comino, el orégano y el laurel 30 segundos.
La pasta de tomate 1 minuto, revolviendo, hasta que oscurezca un tono y huela frita en vez de a lata: debe chisporrotear y teñir la grasa de óxido, no quedarse como un grumo rojo.
Freír la pasta cocina esa nota metálica para que la salsa se adhiera a la carne en vez de leerse como tomate aguado.
Caliente grasa a fuego medio, 160–170 °C / 320–340 °F. Suavice cebolla y pimiento 6–8 minutos; añada ajo 1 minuto y después comino, orégano y laurel 30 segundos. Fría la pasta de tomate 1 minuto, removiendo hasta oscurecer y oler cocida.
Dorar la carne8–12 min
Empuje el sofrito a los bordes, o páselo a un bol si el sartén es chico. Suba a fuego medio-alto. Añada la carne en trozos, no un solo bloque frío. Pártala en migas de bocado, no en pasta. Déjela de 1 a 2 minutos entre revueltas para que se forme fondo.
Cocine hasta que no quede rosado y haya trocitos dorados en el piso del sartén: 71 °C / 160 °F en el grumo más grueso. El olor pasa de hierro crudo a asado, y la grasa debe verse visible y brillante, no una lechada gris.
Si el sartén suelta una inundación gris, lo amontonó: retire algo de líquido con cuchara y siga hasta que la carne se fría en su propia grasa. Dos tandas si hace falta. Y después integre el sofrito de vuelta.
La grasa que queda en el sartén es el brillo: yo solo retiro un charco enorme. La carne magra ya se ve seca aquí.
Aparte el sofrito o retírelo si hace falta. Dore carne en trozos a medio-alto, deshaciendo en migas gruesas y esperando 1–2 minutos entre revueltas. Alcance 71 °C / 160 °F en el grumo mayor, con fondo dorado. Trabaje por tandas si se amontona; retire líquido acuoso sobrante, conserve algo de grasa e integre el sofrito.
Vino, tomate, pasas, cocción12–18 min
Vierta el vino y raspe la película dorada del sartén. Filoso, y después dulce. Burbujee de 1 a 2 minutos.
Añada la salsa de tomate, las pasas si las usa, 4 g de la sal y la pimienta. Revuelva una vez.
Cueza destapado a burbujeo perezoso, 90–95 °C / 195–203 °F, de 12 a 18 minutos, hasta que la salsa forme montículo en una cuchara y las pasas estén hinchadas. Revuelva de vez en cuando para que el azúcar del tomate no se agarre. Si queda muy apretado: un chorro de agua. Si a los 18 minutos está caldoso: suba el fuego y dele 3 más.
Una cuchara arrastrada por el sartén debe dejar un rastro breve. Carne cubierta, no nadando. Pasas hinchadas, no pelotitas arrugadas.
Esto es una reducción, no un guiso. El picadillo aguado empapa el arroz y se escurre de un pimiento; el picadillo seco es relleno de taco sobrante.
Desglase con vino y burbujee 1–2 minutos. Añada salsa de tomate, pasas opcionales, 4 g de sal y pimienta. Cueza destapado a 90–95 °C / 195–203 °F durante 12–18 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta espesar e hinchar pasas. Añada agua si está seco; si sigue caldoso a los 18 minutos, suba el fuego 3 más.
Aceitunas, papas, probar3–5 min
Integre las aceitunas y la cucharada opcional de salmuera. Incorpore las papas fritas si las hizo. Cueza 3 minutos para que las aceitunas se entibien y las papas tomen salsa.
Pruebe. La sal restante solo si las aceitunas no salaron ya. El azúcar solo si el tomate todavía sabe áspero.
Saque la hoja de laurel. Repose 5 minutos fuera del fuego para que la grasa se asiente dentro de la salsa en vez de quedarse encima como una mancha.
Las aceitunas se apagan si se guisan media hora, y las papas fritas se derrumban si uno las trata como cubos crudos.
Añada aceitunas, 15 ml de salmuera opcional y papas fritas opcionales; cueza 3 minutos. Pruebe antes de agregar sal restante; use azúcar solo si el tomate está áspero. Retire laurel y repose fuera del fuego 5 minutos.

Cómo guardarlo

Guardar y recalentar

La carne molida llega a 71 °C / 160 °F en el sartén; las sobras se recalientan a 74 °C / 165 °F. Refrigere dentro de 2 horas en un recipiente poco profundo, de 3 a 4 días. Se congela 2 meses; descongele en el refrigerador. Las papas quedan cansadas congeladas: sáltelas si va a cocinar para congelar, y fría unas cuantas cuando recaliente. No deje el sartén afuera toda una tarde larga. Sobras agrias, efervescentes o babosas: tírelas.

Si algo sale mal

Seco, desmoronadizo, sin brillo.: Carne demasiado magra, o cocinó hasta que desaparecieron la grasa y el tomate. Integre de 15 a 30 ml de agua y una cucharadita de aceite fuera del fuego. La próxima vez: 80/20, y retírelo cuando forme montículo.
Carne gris al vapor.: Sartén amontonado, fuego bajo. Retire el líquido, suba el fuego, termine de dorar. Sartén más ancho o dos rondas.
Caldoso.: Sin reducir, o tomate aguado. Cueza más tiempo destapado. Ni harina ni maicena: el espesante es el tiempo.
Salado más allá de lo comestible.: Aceitunas más salmuera más la sal inicial. Añada tomate sin sal, o más carne. La próxima vez, sale después de las aceitunas.
Demasiado dulce.: Demasiadas pasas, vino dulce, o azúcar sobre un tomate ya dulce. Más aceitunas, o un chorro de vinagre como rescate; no como estilo.
Amargo.: Pasta quemada o ajo chamuscado. Una pizca de azúcar es un parche. Fuego medio para el sofrito la próxima vez.
Sabe a sloppy joe.: Se coló cátsup, azúcar mascabado o chili powder. Esta receta no va a convertir ese sartén.
Sabe a carne de taco.: Chili powder, comino pesado, sin aceitunas, sin vino. Añada aceitunas y un poco de tomate y vino si el sartén sigue húmedo; si no, hizo otra cena.
Las papas se disolvieron.: Cubos crudos cocidos demasiado tiempo. Fríalos la próxima vez, o añada cubos crudos solo en los últimos 12 minutos.

Sustituciones

Tradicional frente a desviación declarada

Componente	Tradicional	Desviación declarada
Carne	Carne de res molida, 80/20 u 85/15	Mezclada con un poco de cerdo molido es más rica. El pavo queda seco salvo que añada grasa. Las migas vegetales son otro plato
Grasa	Manteca de cerdo, grasa de tocino, aceite	El aceite de oliva es de diáspora. La mantequilla se dora demasiado rápido
Tomate	Pasta más salsa o triturado	Tomate maduro rallado: más ligero, más cocción. La cátsup no es un sustituto
Vino	Vino seco o blanco seco	El tinto seco es más sombrío. Vinagre más agua si no tiene vino. El vino dulce pelea con las pasas
Aceitunas	Manzanilla verdes rellenas de pimiento	Aceitunas verdes simples. Alcaparras en un apuro. Las aceitunas negras me suenan mal
Pasas	50 g, la costumbre habanera	Ninguna, y declárelo: algunas casas las omiten. No arándanos secos
Papa	Cubos fritos opcionales de 1.5 cm	Cubos crudos cocidos quedan más blandos. Sin papa. Chícharos y zanahorias se van hacia otra cocina
Chile	Ninguno indispensable	Una pizca de chile si en su casa lo hacen. Nada de chipotle
Recipiente	Sartén, cocción destapada	Una olla tapada se queda aguada. La olla a presión no es el método

Cambiar la cantidad

La carne, el tomate, el vino y el sofrito escalan juntos. Las aceitunas y las pasas gritan en un sartén chico y se pierden si uno solo duplica la carne.

Con arroz	Carne	Salsa de tomate	Vino	Aceitunas	Pasas	Sartén
2–3	400 g	120 g (½ taza)	50 ml	50 g	25 g	25 cm
4–6	800 g	240 g (1 taza)	100 ml	90 g	50 g	30 cm
8–10	1.2 kg	360 g (1½ tazas)	150 ml	120 g	70 g	Dos sartenes

No lo amontone

Una tanda doble en un sartén chico se cuece al vapor. Dos sartenes. No intente dorar 1.2 kg en un sartén de 25 cm.

Con qué servirlo

Arroz blanco, y un huevo frito con la yema todavía corriendo — una jugada de almuerzo cubano, no teatro de brunch.

Arroz blanco
Un huevo frito encima
Plátanos maduros fritos
Relleno en pimientos y horneado con salsa de tomate extra
Tomate, cebolla, aceite, vinagre

Yo no lo pongo en un pan de hamburguesa.

Preguntas

¿Puedo omitir las pasas?

Sí. Algunas casas lo hacen. Dígalo: el tirón dulce y salado es la costumbre habanera, no una ley universal.

¿Puedo omitir las aceitunas?

Puede. Va a extrañar la sal y el golpe. Yo preferiría omitir las pasas antes que las aceitunas.

¿Y si no cocino con vino?

Una cucharada de vinagre blanco y unas cucharadas de agua. Necesita ácido. El jugo de uva es azúcar al lado de las pasas.

¿Qué tan magra es demasiado magra?

La 90/10 y las extramagras salen secas. Añada una cucharada extra de grasa en la etapa del sofrito y no cueza el sartén hasta convertirlo en pasta.

¿Esto es relleno de taco?

No. Una tortilla no lo vuelve cubano.

¿Cómo hago pimientos rellenos?

Blanquee o ase pimientos ahuecados, rellene con picadillo frío, salsa de tomate encima, y hornee a 190 °C / 375 °F hasta que estén tiernos, de 20 a 30 minutos. Sin chili powder. Sin costra de cheddar, salvo que haya abandonado esta receta a propósito.

¿Puedo hacerlo con anticipación?

Sí, y está mejor después de una noche en el refrigerador. Recaliente con un chorro de agua, y aceitunas extra si se apagó. Fría las papas el día que sirva.

¿Pavo o pollo molido?

Secos salvo que añada grasa: mezcle una o dos cucharadas de aceite. Yo sigo prefiriendo la carne de res.