Pernil

Método

1. 01

   Hacer la pasta y el sofrito20 min

   Machaque el ajo y los 18 g de sal en un mortero hasta una pasta pegajosa, o púlselo en la licuadora con el vinagre para que agarre. Integre el orégano, la pimienta negra, el comino opcional y los 45 ml de manteca derretida o aceite. Debe oler filoso y herbal, no a especias sueltas sentadas en grasa.

   Pulse o pique la cebolla, el cubanelle, el ají dulce y el recao hasta una mezcla húmeda y gruesa, no un licuado. Integre 2 cucharadas de la pasta de ajo dentro.

   La aliinasa de las células rotas de ajo necesita ese machacado; unos dientes enteros en unos pocos huecos no van a sazonar 4 kg de cerdo. Un licuado de sofrito se va a quemar en la bandeja.

   Machaque ajo y 18 g de sal hasta pasta pegajosa, usando vinagre si licúa. Mezcle orégano, pimienta, comino opcional y 45 ml de manteca derretida o aceite. Pulse grueso cebolla, cubanelle, ají dulce y recao; incorpore 2 cucharadas de pasta de ajo al sofrito.

2. 02

   Marcar, cortar, empacar, y toda la noche25 min de trabajo, y luego 12–24 horas en frío

   Seque otra vez la paleta. Si tiene piel, márquela en un patrón de rombos de 2 cm, a través de la piel y hacia la grasa, no hacia el músculo. Si solo hay capa de grasa, marque la grasa igual para que pueda fundirse. Los cortes hondos hacia la carne pierden jugo durante horas y secan el asado.

   Haga de 10 a 12 cortes hondos en los lados de carne con un cuchillo chico, y empuje pasta de ajo dentro de cada uno. Unte el resto de la pasta y todo el sofrito sobre la carne, dentro de las marcas del lado de la carne, y bajo cualquier solapa de grasa que pueda levantar.

   Sale la piel o la capa de grasa con los 12 g de sal kosher: la piel quiere una costra de sal seca más que un remojo húmedo. Si usa achiote o sazón, mézclelo dentro de la pasta, no sobre la piel donde se va a quemar.

   Tape y refrigere de 12 a 24 horas. Una noche es el mínimo que voy a defender. La sal se mueve hacia dentro despacio, y el ácido no ablanda una paleta de 4 kg hasta el hueso: la noche sazona los centímetros exteriores y arranca el ajo.

   Seque la paleta. Marque piel o grasa en rombos de 2 cm sin cortar músculo. Haga 10–12 cortes hondos en los lados de carne y rellene de pasta; unte el resto y sofrito sobre carne y bajo solapas de grasa. Sale piel con 12 g de sal; mantenga achiote opcional en la pasta, fuera de la piel. Tape y refrigere 12–24 horas.

3. 03

   Acercarlo a temperatura ambiente, y calentar el horno1 hora

   Saque el cerdo de 45 a 60 minutos antes de que entre. Limpie la cebolla suelta de la piel para que no se queme. Unte la capa de grasa o la piel con los 30 ml de manteca a temperatura ambiente.

   Póngalo sobre la rejilla en la bandeja, con la piel o la capa de grasa hacia arriba. Vierta 120 ml de agua en la bandeja, no sobre la carne.

   Caliente el horno a 160 °C / 325 °F.

   Un asado de 4 kg helado de refrigerador dora la pasta antes de que el centro se haya movido. El agua en la bandeja evita que los primeros jugos se vuelvan carbón.

   Saque el cerdo del refrigerador 45–60 minutos antes. Retire cebolla suelta de la piel y unte piel o grasa con 30 ml de manteca. Coloque piel arriba sobre rejilla; vierta 120 ml de agua en la bandeja, no sobre carne. Caliente horno a 160 °C / 325 °F.

4. 04

   Asado lento hasta que la carne se desprendaunas 4½–6 horas para este tamaño

   Ase a 160 °C / 325 °F. A los 90 minutos, bañe con los jugos de la bandeja los lados de carne, no con una inundación sobre la piel. Si la bandeja se seca y los jugos huelen a que se van a quemar, añada agua de 60 ml en 60 ml. Quiere fondo dorado, no negro.

   Cuente más o menos de 60 a 75 minutos por kilo como primera estimación, y después ignore el reloj y guíese por la temperatura y el tacto. El colágeno se afloja conforme el interior sube por los 70 °C / 158 °F. Para un pernil que se desprenda yo quiero 91–96 °C / 195–205 °F en el músculo más grueso, sin tocar hueso.

   La seguridad del USDA para cortes enteros es 63 °C / 145 °F más un reposo. Ese número le da lomo rebanable, no este plato: a 63 °C el tejido conectivo sigue duro.

   Un tenedor entra con resistencia lenta y las fibras se separan al girarlo; el jugo sale transparente con perlas anaranjadas de grasa; el hueso empieza a moverse. Si a 82 °C se ve pálido y apretado, siga. Si la superficie se dora demasiado rápido, cubra con una carpa suelta de aluminio, dejando la piel lo más expuesta que pueda.

   Ase a 160 °C / 325 °F, unas 4½–6 horas o 60–75 minutos por kilo, guiándose por ternura. A los 90 minutos, bañe los lados sin mojar piel; añada agua a la bandeja por incrementos de 60 ml si hace falta. Busque 91–96 °C / 195–205 °F en músculo grueso sin tocar hueso y fibras separables con tenedor; continúe si sigue firme a 82 °C. Cubra flojo si dora demasiado.

5. 05

   Reposar, y después craquelar el cuerito25–35 min de reposo · 8–15 min de golpe

   Saque la bandeja. Retire con cuchara casi toda la grasa, dejando los jugos oscuros. Cubra la carne con una carpa suelta, con la piel destapada si puede arreglárselas. Repose de 25 a 35 minutos: si corta de inmediato, la tabla se vuelve un charco.

   Si tiene piel: séquela con un paño. El agua de superficie es la enemiga del cuerito. Suba el horno a 230 °C / 450 °F, o use el gratinador con la rejilla no demasiado cerca. Devuelva el cerdo y vigílelo. La piel debe ampollarse, oscurecer y sonar hueca al golpearla, de 8 a 15 minutos. Los trocitos de sofrito quemado pueden ponerse negros: quítelos. Busque cuerito, no carbón.

   Si solo tiene capa de grasa, el mismo golpe funde la última grasa y profundiza el color.

   Corte: el cuerito aparte en trozos, y después la carne del hueso en hebras gruesas o rebanadas, siguiendo las vetas del músculo. Bañe la carne con los jugos desgrasados de la bandeja.

   Retire bandeja, quite casi toda la grasa y cubra flojo la carne, dejando piel expuesta. Repose 25–35 minutos. Seque piel; caliente horno a 230 °C / 450 °F o use gratinador sin acercar demasiado. Devuelva 8–15 minutos, vigilando hasta ampollado y sonido hueco; quite sofrito quemado. Sin piel, la grasa se dora sin formar cuerito. Retire cuerito, corte carne por las vetas y bañe con jugos desgrasados.