Plato 01 de 10

Mofongo

Plátano verde frito y machacado en un pilón de madera con ajo, cerdo y grasa mientras sigue lo bastante caliente para embarrarse — servido con una taza de caldo caliente al lado.

Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 20 min
Porciones: 4 como principal con caldo, 6 como guarnición
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Una cúpula de mofongo desmoldada de un pilón de madera, moteada de cerdo y ajo, con una taza de caldo caliente al lado.

Un pilón es un mortero alto de madera, y el mofongo es el majado que uno construye dentro: plátano verde frito aplastado con ajo, chicharrón, grasa y sal mientras el almidón sigue lo bastante caliente para embarrarse en vez de desmoronarse.

Yo lo sirvo en ese mismo pilón, o lo empaco y lo volteo como una cúpula. En cualquiera de los dos casos una taza de caldo caliente se sienta al lado, porque el majado cuaja al enfriarse y un montículo seco es una falla del plato, no una textura rústica.

Plátano verde, no maduro. Aplastar en caliente. El caldo es parte del método, no un adorno que uno añade si se acuerda.

El mofongo relleno —camarón, pollo, churrasco empacados dentro de la cúpula— es una elaboración de restaurante y de kiosco. Yo lo declaro. No es esta receta. Los tostones son plátano aplastado y frito dos veces, y un plato completamente distinto; ya tienen su propio número en la decena cubana.

Ingredientes

Caldo de pollo — la opción por defecto, y manténgalo caliente
800 gAlas, espinazos o pescuezos de pollo, enjuagados
120 gCebolla amarilla, pelada y partida por la mitad1 pequeña
4 dientesAjo, pelado y machacado
2 tallosRecao (culantro), enteroso 6 tallos de cilantro si no hay recao
100 gPimiento cubanelle o italiano para freír, sin tallo, entero
10 gSal kosher
1.8 LAgua
2 hojasHojas de laurel secas
Caldo de camarón, si ese es el plato
400 gCáscaras y cabezas de camarón crudoomita el pollo; la misma cebolla, ajo, recao, cubanelle, sal, agua y laurel
Plátanos y el majado
1.4 kg tal como se compranPlátanos verdes — de verde intenso, firmes, pesados4 grandes. Pelados y cortados en trozos de 2.5 cm, unos 900–1000 g ya preparados
700–900 mlAceite neutro para freír — cacahuate, canola o girasolel suficiente para 3 cm de profundidad en un sartén ancho
24 gAjo, pelado
8 gSal kosher, para la pasta de ajomás la que haga falta al gusto una vez que entre el cerdo
120 gChicharrón — panceta y piel de cerdo fritas y densas, con algo de carnepicado en trozos de 1 cm. O 150 g de tocino salado o panceta con piel, en cubos y frita hasta que cruja
45 mlManteca de cerdo, derretida — o mantequilla sin sal, o aceite de fritura colado
0.5 gPimienta negraopcional

Rendimiento

4 platos como principal con caldo, o 6 como guarnición. Unos 50 minutos una vez que el caldo va en camino. Yo no le pongo tomate a este majado. Yo no le pongo queso a este majado.

Sobre el plátano

El plátano verde es un almidón. La pulpa es blanca crema, apretada, casi rechinante en crudo: las enzimas todavía no han convertido ese almidón en azúcar, y esa conversión es lo que hace que un maduro se dore rápido y sepa a postre. Compre verde intenso, sin ningún campo amarillo. Una punta amarilla se fríe más oscura y se maja más blanda; un plátano amarillo o negro le da una pasta dulce que no es mofongo. Los gránulos de almidón gelatinizan alrededor de 70–80 °C / 158–176 °F. En el aceite yo quiero interiores de trozo a 90–95 °C / 194–203 °F: algo translúcidos si parte uno, sin centro calcáreo. Maje en caliente. El almidón gelatinizado es plástico por encima de unos 60 °C / 140 °F; conforme enfría, la amilosa retrograda y la masa firma. Plátano frito frío majado en un bol son grumos, no mofongo.

Sobre el pilón

El pilón es la herramienta y, muchas veces, el plato: un mortero de madera pesado, alto, con una mano que aplasta en lugar de pasar por prensa. Maje primero el ajo con sal para que las células se rompan, y después añada plátano caliente y chicharrón por tandas. La madera retiene el calor mejor que un bol de metal delgado. Sin pilón: un mortero pesado de cerámica, o un bol firme y un prensapapas —declarado—, y va a obtener un majado más suelto. Un procesador de alimentos corta el almidón hasta volverlo engrudo. Yo no uso uno.

Sobre el chicharrón y el tocino

El chicharrón aquí es cerdo frito con piel, a veces con una cinta de carne, salado, que se quiebra y después se vuelve masticable en cuanto toca plátano caliente. Los chicharrones inflados de bolsa son un reemplazo de diáspora: sal y crujido, menos grasa de cerdo. El tocino salado o la panceta en cubos frita hasta que los trozos se funden y doran es el otro camino tradicional. Los dos cuentan. El tocino de desayuno es una desviación conocida: se lee ahumado.

Sobre el caldo — no es un adorno

El mofongo seco es el fallo común. Plátano frito más ajo más cerdo es un pastel denso de almidón; conforme reposa, el almidón liga agua y la grasa se enfría. El caldo —de pollo o de camarón, caliente, salado, con algo de gelatina de huesos o cáscaras— va en una taza al lado, o uno le pone unas cucharadas al majado, o hace un pozo en la cúpula y lo vierte. Yo cuento de 150 a 180 ml de caldo caliente por plato. Debe saber a pollo o a camarón y a ajo, no a un guiso pesado. Está humedeciendo, no convirtiendo el mofongo en sopa.

Sobre el ajo, la grasa y la sal

El ajo es una pasta, no un adorno. Májelo con sal en el pilón hasta que quede pegajoso antes de que entre nada de plátano: los trozos crudos dentro de un majado terminado son puntos calientes de mordiente. La grasa es manteca, mantequilla, o unas cucharadas del aceite de fritura. La mantequilla es una costumbre real de casas y restaurantes puertorriqueños; ablanda el majado y lleva el ajo. El aceite de oliva como única grasa es una desviación conocida, y el extra virgen va a saber a sí mismo. Sale la pasta, y después pruebe tras el chicharrón. El cerdo ya viene salado.

Utensilios

Un pilón — mortero alto de madera — y su mano
Un sartén ancho y pesado, de 30 cm, para freír
Un termómetro de lectura instantánea o de fritura
Una espumadera
Una olla mediana, de 4–5 L, para el caldo, y un colador de malla fina
Una rejilla para escurrir el plátano un momento, no para tenerlo esperando

No use licuadora ni procesador de alimentos para el majado. No use una olla eléctrica a presión como método para los plátanos. Una olla a presión de estufa para el caldo de pollo es un atajo declarado de realidad isleña, en las sustituciones; el majado igual se fríe y se aplasta a mano.

Método

Cocer el caldo — empiece por esto45–60 min
Ponga el pollo (o las cáscaras de camarón), la cebolla, el ajo machacado, el recao, el cubanelle, el laurel, la sal y el agua en la olla. Lleve a hervor a fuego medio-alto y baje de inmediato a un hervor suave: burbujas pequeñas, no un hervor fuerte. Retire la espuma gris en los primeros 10 minutos. Tapa apenas entreabierta.
Piezas de pollo: de 45 a 60 minutos, hasta que el caldo sepa redondo y los huesos hayan dado algo de cuerpo. Cáscaras de camarón: de 25 a 30 minutos; más y se vuelve amargo.
Cuele. Mantenga el líquido caliente, apenas humeando, 80–90 °C / 176–194 °F. Pruebe la sal: debe estar un poco más salado que una sopa que uno se tomaría en cantidad, porque va a sazonar un almidón.
El caldo de pollo es de un dorado claro y napa apenas una cuchara. El de camarón es de un dorado coral y huele a cáscara, no a yodo. El colágeno se vuelve gelatina cerca del hervor suave, y eso es lo que hace que un caldo se sienta comida. Un hervor fuerte hace una olla turbia. El agua de la llave no reemplaza esto.
Combine pollo o cáscaras de camarón con cebolla, ajo, recao, cubanelle, laurel, sal y 1.8 L de agua. Hierva y baje a cocción suave con tapa entreabierta; espume los primeros 10 minutos. Cocine pollo 45–60 minutos o cáscaras solo 25–30 minutos. Cuele; mantenga el caldo a 80–90 °C / 176–194 °F y ajuste sal.
Si va a freír tocino, hágalo ahora8–12 min
En el sartén a fuego medio, cocine el tocino salado o la panceta en cubos hasta que la grasa se funda y las piezas queden de un dorado profundo y crujientes en los bordes, de 8 a 12 minutos.
El cerdo debe oler a asado, no a hervido; las piezas deben traquetear; y no debe quedar grasa blanca y cerosa en el centro. El tocino poco cocido se maja en grumos cerosos.
Saque las piezas. Deje la grasa en el sartén si quiere, y complete con aceite de fritura para los plátanos. Si ya tiene chicharrón, sáltese esto y solo píquelo.
Si usa tocino o panceta, fría los cubos a fuego medio 8–12 minutos hasta dorado profundo, bordes crujientes y grasa bien fundida, sin centro blanco ceroso. Retire; conserve la grasa si desea y complete con aceite. Si usa chicharrón listo, solo píquelo.
Pelar y cortar los plátanos10 min
Puntas fuera. Marque la cáscara a lo largo en dos o tres líneas, apenas atravesándola. Haga palanca bajo una esquina y pele en tiras: el aceite en las manos ayuda más que el agua. Recorte la fibra que queda bajo la cáscara para que no se fría en un hilo amargo.
Corte en trozos de 2.5 cm.
Recorte puntas y marque la cáscara longitudinalmente en dos o tres lugares sin cortar profundamente la pulpa. Aceite las manos, pele en tiras y quite las fibras bajo la piel. Corte trozos de 2.5 cm.
Freír los plátanos hasta que se dejen majar12–18 min, por tandas
Aceite a 3 cm de profundidad, calentado a 175–180 °C / 347–356 °F. Fría los trozos en una sola capa, volteando, de 5 a 7 minutos por tanda, hasta que estén dorados: ni rubio pálido, ni café.
Un cuchillo o una brocheta debe encontrar poca resistencia. Parta uno: el interior debe verse algo translúcido, no blanco calcáreo. Si comprueba un trozo, 90–95 °C / 194–203 °F en el centro.
Si el aceite se queda en 190 °C o más, el exterior se dora mientras el centro sigue crudo: baje el fuego. Por debajo de 165 °C, el plátano bebe aceite. Fría por tandas y deje que el aceite se recupere.
Escurra de 30 a 60 segundos. No los tenga esperando diez minutos. Esta es una sola fritura para gelatinizar el almidón, no un aplastado frito dos veces.
Caliente 3 cm de aceite a 175–180 °C / 347–356 °F. Fría en una capa 5–7 minutos por tanda, volteando hasta dorado y tierno al cuchillo, con centro algo translúcido a 90–95 °C / 194–203 °F. Evite menos de 165 °C o 190 °C y más; recupere temperatura entre tandas. Escurra 30–60 segundos y maje inmediatamente, sin esperar 10 minutos.
Majar el ajo, y después majar en caliente8–12 min
En el pilón, maje el ajo y los 8 g de sal hasta una pasta pegajosa, de 1 a 2 minutos. Debería olerlo con fuerza, y no debe quedar ningún diente entero.
Añada un puñado de plátano caliente y algo del chicharrón o del tocino frito. Golpee y embarre. Añada grasa de a cucharada. Más plátano, más cerdo, más grasa. Trabaje por tandas si el pilón es chico.
La masa debe verse como un majado grueso y brillante con trocitos de cerdo a la vista: ni un puré, ni un bol de trozos fritos con ajo encima. Debe embarrarse en la mano del pilón y sostener una hendidura, y oler a ajo y a plátano frito, no a almidón crudo.
Pruebe. Añada sal solo después de que haya entrado el cerdo.
Si se desmorona, el plátano se enfrió o se frió de menos. Rocíe de 15 a 30 ml de caldo caliente dentro del pilón y maje otra vez: un rescate, no el caldo de servicio. Demasiado líquido ahora y obtiene atole.
Maje ajo con 8 g de sal en pilón 1–2 minutos hasta una pasta pegajosa. Añada plátano caliente, cerdo y grasa por cucharadas; maje por tandas hasta grueso, brillante y capaz de sostener una hendidura. No procese. Pruebe sal después del cerdo. Si se desmorona, añada 15–30 ml de caldo caliente y maje otra vez.
Empacar, y servir con caldo5 min
Empaque el majado dentro del pilón y sírvalo en la madera, o empáquelo en un bol chico y desmolde una cúpula sobre un plato.
Ponga una taza de caldo caliente junto a cada plato, de 150 a 180 ml. Coma de inmediato. La cúpula todavía debe humear. Un pozo en la parte de arriba de la cúpula sirve para ponerle caldo con cuchara; no es obligatorio.
Majado caliente, ligeramente elástico, reluciente, no una miga seca; caldo humeando; ajo presente en cada bocado en vez de en bolsas aisladas.
Compacte el majado caliente en el pilón o en un bol pequeño y desmolde una cúpula. Sirva inmediatamente con 150–180 ml de caldo caliente por plato, al lado o en un hueco opcional; mantenga el majado humeante y húmedo.

Cómo guardarlo

Comida de ahora

El majado que sobre se refrigera 1 día a 4 °C / 40 °F o menos, bien tapado, pero firma y se apaga. Recaliente en un sartén tapado con una cucharada de caldo hasta que el centro de la masa esté a 74 °C / 165 °F. Nunca va a estar tan bueno como el primer majado. No deje el majado dentro del pilón de madera toda la noche: la madera retiene humedad y el majado se agria.

El caldo y el aceite

El caldo se conserva de 3 a 4 días refrigerado, o se congela de 2 a 3 meses. Recaliente hasta hervor. Cuélelo, enfríelo destapado y métalo al refrigerador dentro de 2 horas. Si le saca la carne al pollo para otro uso, tiene que llegar a 74 °C / 165 °F. Si el aceite de fritura todavía huele limpio, cuélelo para otra fritura de plátano. Deséchelo si huele a pescado o se puso oscuro.

Si algo sale mal

El majado está seco y desmoronadizo.: El plátano se enfrió, o escatimó la grasa, o frió de más hasta dejar los trozos duros. Maje caldo caliente de a cucharada, más grasa, y sirva caldo extra. La próxima vez, fría hasta dorado y no café, y maje de inmediato.
El majado está grasoso y pesado.: Aceite demasiado frío, o volcó aceite de fritura en vez de medir unos 45 ml de grasa. Escurra mejor el plátano. El caldo no arregla una esponja de grasa.
El majado está arenoso o rechinante.: Plátano poco frito: el almidón nunca gelatinizó. Si lo notó antes de majar, devuelva los trozos a aceite a 175 °C.
Ajo crudo en algunas partes, soso en otras.: El ajo iba en rodajas o entero en vez de majado primero hasta pasta. Para esta tanda: maje ajo extra con sal y una cucharada de grasa, e intégrelo mientras siga caliente.
Solo sabe a sal.: El chicharrón era muy salado y usted saló la pasta como si el cerdo fuera simple. Caldo sin sal, o limón en la mesa. La próxima vez, sale después del cerdo.
Sabe dulce.: Compró plátanos que ya habían empezado a amarillear. Empiece de nuevo con fruta verde.

Sustituciones

Tradicional frente a desviación declarada

Tradicional	Desviación declarada
Plátano verde, de verde intenso	Con la punta algo amarilla queda más blando, más dulce y se dora más rápido. El maduro es otra fruta y otro plato
Pilón	Un mortero pesado, o un bol y un prensapapas. No un procesador de alimentos
Chicharrón con carne y piel	Tocino salado o panceta en cubos y frita; chicharrones inflados de bolsa por sal y crujido; tocino de desayuno, que se lee ahumado
Manteca o aceite de fritura en el majado	Mantequilla, una costumbre casera común. El aceite de oliva sabe a sí mismo
Caldo de pollo	Caldo de camarón, o un caldo ligero de ajo. No salsa espesa, no salsa de queso
Majado sin relleno con caldo	Mofongo relleno: camarón, pollo o churrasco dentro de un pozo. Una elaboración de restaurante y de kiosco, con el relleno cocido aparte
Un majado de plátano de una sola fritura	El trifongo, con yuca y yautía, es un majado de restaurante conocido y no es esta página
Caldo en la estufa	Olla a presión de la isla para las piezas de pollo: unos 20–25 min a presión, liberación natural, igual colado y mantenido caliente. No cocine los plátanos a presión

Cambiar la cantidad

Maje por oleadas para que nada se quede frito y enfriándose. El caldo escala fácil; conserve el mismo nivel de sal.

Más chico y más grande

Dos plátanos hacen una cena justa para 2 con caldo. Seis plátanos necesitan un segundo sartén o tandas pacientes: amontonar baja el aceite de 165 °C. Una bandeja de mofongo aguantada bajo aluminio es vapor, y después cartón. Freír, majar, servir.

Con qué servirlo

El caldo es el primer acompañante, y no es opcional.

Una ensalada simple, o aguacate en rebanadas
Pescado frito, si el mofongo es el almidón
Limón en la mesa

El cerdo de Navidad tiene su propia página; yo no apilo pernil dentro de este majado salvo que esté declarando un plato de sobras. La cátsup no es un acompañante.

Preguntas

¿Tengo que usar pilón?

Es la herramienta correcta y el recipiente de servicio tradicional. Un bol pesado va a majar. Un procesador va a pegar.

¿Por qué me quedó seco el mofongo?

Se saltó el caldo, o majó plátano frío, o frió de más. El caldo al lado no es opcional para este plato.

¿Puedo usar maduros?

No. Va a hacer un majado dulce. Cocine los maduros como maduros.

¿El mofongo relleno es el de verdad?

La base es majado más caldo. El relleno de camarones, de pollo o de churrasco es una elaboración de restaurante y de kiosco. Cocine el relleno aparte.

¿Chicharrón o tocino?

Cualquiera. A mí me gusta el chicharrón por el quiebre, y el tocino cuando estoy friendo el cerdo desde cero en el mismo sartén.

¿Qué tan verde es verde?

Cáscara de verde intenso, firme, sin campo amarillo. Si se pela como una banana, está demasiado maduro.

¿Puedo congelarlo?

Congele el caldo. No congele el majado: el almidón retrograda hasta un ladrillo seco.