Bistec encebollado
Carne de res delgada marinada en ajo, orégano y naranja agria, y después cocinada con más cebolla de la que parece decente hasta que las cebollas se derrumban y se vuelven la salsa.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 35 min
- Porciones
- 4 platos con arroz
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La palomilla es un grosor, no una raza de vaca.
El bistec encebollado es carne de res delgada —de 5 a 8 mm, estilo palomilla, bistec de cubo, o un solomillo al que le doy con el mazo— marinada en ajo, orégano y vinagre o naranja agria, y después cocinada con más cebolla de la que parece decente hasta que las cebollas se derrumban y se vuelven la salsa.
No hay una salsa aparte. Las cebollas son la salsa. Si compró un ojo de bife grueso y lo selló al punto medio con un adorno de cebolla, hizo bife con cebollas, que es una cena estupenda y no este plato.
Yo lo cocino en un caldero ancho, no en una sartén parrillera persiguiendo costra. Adobo sobre la carne. Una montaña de cebolla en la misma grasa. Arroz debajo.
La carne
- 800 g1¾ lbBistecs delgados de res — solomillo estilo palomilla, bistec de cubo, o solomillo golpeadode 4 a 6 piezas de 5–8 mm. Yo rechazo un bife de 2.5 cm para esta receta
Marinada y adobo
- 20 g6 dientesAjo, machacado hasta pasta con 4 g de la sal
- 8 g1½ cdtaSal kosherrepartida — 4 g machacados con el ajo, 4 g sobre la carne
- 3 g1½ cdtaOrégano seco, desmenuzado
- 2 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- 2 g½ cdtaAjo en polvoopcional, si va a usar la costumbre del adobo comercial además del ajo fresco
- 1 g¼ cdtaComino molidoopcional — una pizca que añaden algunas casas
- 60 ml¼ tazaJugo de naranja agria, o vinagre blancoo 30 ml de cada uno. No naranja dulce
- 30 ml2 cdaAceite de oliva o aceite neutro
- 15 ml1 cdaMás vinagre o naranja agriaguardado para la sartén, si las cebollas necesitan un levantón al final
Las cebollas — son la salsa
- 900 g2 lbCebollas amarillas, en rodajas de polo a polo de 5–8 mmunas 4 grandes. Esto debe verse como demasiadas cebollas. No lo es
- 2 g⅓ cdtaSal kosher, para las cebollas
- 1 g½ cdtaOrégano seco, para las cebollas
- 45 ml3 cdaAceite, manteca, o una mezcla, para la sartén
- 30–60 ml2–4 cdaAguasolo si la sartén se seca antes de que las cebollas se derrumben
Rendimiento y tiempos
4 platos con arroz. Marinada de 30 minutos a 4 horas. Tiempo activo de sartén de 25 a 35 minutos. Alrededor de una hora en total si la marinada es corta. El adobo comercial —el frasco espolvoreador— es la costumbre de supermercado. Si lo usa, sáltese los 4 g extra de sal y el ajo en polvo, y aun así machaque ajo fresco dentro de la marinada. No sale dos veces.
Sobre el corte — el grosor es la especificación
La palomilla, en el sentido de carnicería caribeña, es solomillo cortado delgado, casi un escalope. La discusión es la delgadez. A 5 u 8 mm el bistec se cocina de lado a lado en un minuto o dos por cara y después tiene la educación de quedarse dentro de los jugos de cebolla sin volverse un asado. A 2 cm está haciendo otra cena: un bife grueso que quiere un centro fresco, lo que pelea con la marinada de vinagre y con el marchitado largo de la cebolla. El bistec de cubo es bola ablandada mecánicamente, y es lo que muchos supermercados isleños y de la diáspora venden de verdad como bistec. Las marcas de cubo no son un sabor: son un ablandador que ya rompió las fibras. El solomillo delgado se golpea bajo plástico hasta que quede parejo. Los bistecs disparejos le dan cuero en la punta fina y crudo en la gruesa. Recorte la telilla plateada gruesa; un poco de grasa baña las cebollas.
Sobre la marinada
Vinagre o naranja agria, ajo, orégano. Ese es el remojo de ácido y ajo que hace que esto sepa a la sartén de la isla y no a sopa de cebolla. La naranja agria es la fruta que quiero: floral, ácida, no dulce. El jugo de naranja dulce es el cítrico equivocado: se quema y se vuelve mermelada en la sartén. El limón es un reemplazo conocido cuando falta la naranja agria; yo lo uso, y lo digo. El vinagre blanco es de todos los días y honesto. El balsámico es una desviación que no voy a fingir que es tradicional. Treinta minutos sobre la mesada bastan para carne delgada. Cuatro horas en el refrigerador es mejor. Carne cubierta, no ahogada en una taza de vinagre.
Sobre el adobo
El adobo aquí es ajo, sal, pimienta y orégano, a veces con un poco de comino en la mezcla comercial. Machaque ajo con sal en un pilón hasta que sea pasta, y después unte. El frasco espolvoreador existe. Usar solo el frasco y nada de ajo fresco es como la sartén sabe polvorienta. Usar el frasco más una cucharada entera extra de sal es como sabe al océano. Elija una fuente de sal y pruebe.
Sobre las cebollas
Las cebollas son la salsa. Yo uso más o menos tanto peso de cebolla como de res, a veces más. Entran a la misma sartén después de los bistecs, dentro del fondo y de la marinada que sobró, y se cocinan hasta derrumbarse: translúcidas, dulces, hebrosas, sentadas en un jarabe caoba de su propio jugo más el vinagre y los jugos de la carne de res. No deben quedar crujientes y crudas. No deben ser una mermelada tan oscura que sepa quemada. Las rodajas de polo a polo se sostienen como hebras en vez de volverse papilla en los primeros cinco minutos; igual se deshacen para el final, que es el punto. Si le añade una taza de caldo está haciendo algo vecino a la sopa de cebolla francesa. Si le añade crema, abandonó la isla. Un chorro de agua para que no se quemen no es caldo.
Sobre lo que esto no es
No es un ojo de bife grueso con cebolla de adorno. No es la [vaca frita](/es/cuba/vaca-frita/), que va deshebrada y frita fuerte en otra isla. No es bistec empanado, que va empanizado. No es término medio de casa de bifes. La palomilla delgada se cocina de lado a lado. El bistec de cubo se cocina de lado a lado. El rosado en un bistec de 6 mm son unos segundos de sartén, no un proyecto de temperatura.
Utensilios
- Un caldero o sartén pesado de 30 a 32 cm, ancho — las cebollas necesitan piso
- Pinzas
- Un mazo o un sartén chico, para golpear
- Un pilón, o el lado de un cuchillo, para el ajo
No use como método: una parrilla para un bife grueso, una olla de cocción lenta, o una olla a presión. Esto es un sartén. Yo no hago sellado inverso, y no lo termino en un horno a 200 °C. El termómetro es opcional: en carne así de delgada confío más en el tiempo y el color que en una sonda, que además cuesta asentar.
Método
Golpear y marinar15 min de trabajo, 30 min–4 horas de reposo
Si los bistecs son más gruesos de 8 mm, póngalos entre plástico y golpee del centro hacia afuera hasta que queden parejos, de 5 a 8 mm. No los agujeree a golpes. El bistec de cubo, déjelo en paz.
Machaque el ajo con 4 g de la sal hasta pasta. Integre el orégano, la pimienta, el ajo en polvo y el comino si los usa, la naranja agria o el vinagre, y el aceite. Unte la pasta sobre cada pieza. Espolvoree los 4 g de sal restantes, salvo que ya haya usado un adobo comercial salado.
Tape. Treinta minutos a temperatura ambiente fresca, o hasta 4 horas refrigerado. Saque la carne refrigerada 15 minutos antes de la sartén para que la superficie no esté mojada de frío.
El ácido y la sal se mueven un poco hacia dentro de la carne delgada rápido. En un bife grueso se quedarían en la superficie y dejarían una banda gris: una razón más para que la palomilla sea el corte.
Golpee bistecs de más de 8 mm hasta dejarlos parejos de 5–8 mm, sin agujerear; deje el bistec de cubo sin golpear. Machaque ajo con 4 g de sal; mezcle orégano, pimienta, ajo en polvo y comino opcionales, naranja agria o vinagre y aceite. Unte; añada los otros 4 g de sal salvo que use adobo comercial salado, que también sustituye el ajo en polvo. Tape 30 minutos a temperatura ambiente fresca o refrigere hasta 4 horas; saque 15 minutos antes de sellar.
Sellar por tandas6–10 min
Caliente el caldero a fuego medio-alto con el aceite. Cuando brille y un pedacito de cebolla chisporrotee al contacto —unos 180–190 °C / 355–375 °F en el metal— levante los bistecs de la marinada, déjelos escurrir, y acomódelos en una sola capa.
Guarde la marinada que quede. Va a las cebollas, no al desagüe.
No amontone; dos tandas es lo normal. De 1 a 2 minutos del primer lado: quiere color en zonas, de gris pardo a caoba, no una costra negra y no un vapor gris. Voltee, de 1 a 2 minutos.
La carne todavía se va a ver algo cruda al centro; se termina dentro de las cebollas. 65–70 °C / 149–158 °F en el centro es de sobra, y va a subir. No está persiguiendo 54 °C como en un ojo de bife: ese objetivo es para bife grueso, y aquí quedaría crudo y frío dentro de un baño de vinagre.
Levante los bistecs a una bandeja. No lave la sartén.
Caliente aceite a medio-alto hasta 180–190 °C / 355–375 °F en el sartén. Escurra bistecs reservando marinada; selle sin amontonar 1–2 minutos por lado hasta dorar por zonas. El centro llega a 65–70 °C / 149–158 °F y termina después entre cebollas. Pase a una bandeja; conserve el fondo.
La montaña de cebollas15–22 min
Baje a fuego medio. Añada las cebollas en rodajas y 2 g de sal. Se van a amontonar por encima del borde. Revuelva, raspando el fondo de la carne de res hacia ellas. En 3 o 4 minutos se marchitan lo suficiente para caber en la sartén.
Añada el orégano y la marinada reservada. Debe sisear: ajo, naranja agria, cebolla dulce, carne de res.
Cocine, revolviendo cada par de minutos, de 12 a 18 minutos más. Pasan de blancas y filosas a translúcidas, después doradas, y después derrumbadas y brillantes, sentadas en una cantidad pequeña de jugo caoba.
Si la sartén se seca y amenaza con quemarse, 30 ml de agua y un raspado. Si se encharcan en mucha agua, el fuego está demasiado bajo: súbalo un poco, sin tapa.
Una hebra debe deshacerse con casi nada de crujido y saber dulce, no cruda, y los jugos deben napar una cuchara. El azúcar de cebolla quemada no es caramelo; es acre.
Baje a medio; añada cebollas y 2 g de sal, raspando el fondo mientras se ablandan 3–4 minutos. Añada orégano y marinada; cocine otros 12–18 minutos, revolviendo cada par de minutos, hasta dulces, derrumbadas y brillantes, con jugos espesos. Si se pega, añada 30 ml de agua; si queda acuoso, suba ligeramente sin tapar.
Devolver los bistecs3–5 min
Anide los bistecs entre las cebollas con los jugos de la bandeja, y ponga cebollas encima con cuchara. Cueza juntos de 3 a 5 minutos, volteando una vez, hasta que la carne esté cocida de lado a lado y haya tomado la salsa.
El bistec de cubo debe quedar tierno y masticable, no rebotón. La palomilla debe cortarse con un tenedor. Si la sartén se ve seca, una cucharada de agua; si se ve inundada, 2 minutos más destapada.
Pruebe, y sale. Si las cebollas están dulces y cansadas, 15 ml de vinagre o naranja agria al final: el ácido levanta la mermelada. Repose 3 minutos en la sartén fuera del fuego.
Terminado: una pila de cebollas derrumbadas, caoba, brillantes, con los bistecs enterrados dentro, y jugo suficiente para mojar el arroz pero no un charco que sirva de sopa. Las cebollas deben ser lo primero que toca el tenedor.
Ponga bistecs y jugos entre las cebollas y cúbralos con ellas. Cueza 3–5 minutos, volteando una vez, hasta cocidos y tiernos. Si está seco, añada una cucharada de agua; si inundado, cocine destapado 2 minutos más. Ajuste sal y añada 15 ml de vinagre o naranja agria si hace falta. Repose fuera del fuego 3 minutos.
Cómo guardarlo
Guardar y recalentar
Enfríe destapado, y después refrigere en un recipiente poco profundo dentro de 2 horas. Se conserva 3 días a 4 °C / 40 °F o menos. Recaliente con suavidad en un sartén hasta un hervor suave, 74 °C / 165 °F, con un chorro de agua para que las cebollas se aflojen. El microondas aprieta los bistecs.
Congelar
A mí no me encanta congelado: los bistecs delgados se secan y las cebollas quedan lacias. Si no hay más remedio: 1 mes, descongele en el refrigerador, recaliente en sartén con un poco de agua y un chorro de vinagre. La carne cruda marinando se queda en el refrigerador, no en la mesada, si el remojo pasa de 30 minutos.
Si algo sale mal
- Los bistecs están duros, como suela.
Demasiado gruesos, o cocidos como un asado, o hervidos en una inundación de líquido 20 minutos. Rebane más fino a contrahílo y entiérrelos en las cebollas. La próxima vez, de 5 a 8 mm y un sellado corto.
- Los bistecs están secos y grises.
Sartén amontonado, cocidos al vapor, sin color, y después una cocción larga. Selle por tandas, y termine solo de 3 a 5 minutos dentro de las cebollas.
- Las cebollas siguen crujientes y con sabor crudo.
Tiempo y fuego. Siga, sin tapa, a fuego medio. No le añada azúcar para fingir el dulzor.
- Las cebollas se quemaron.
Fuego demasiado alto, sin revolver, sin un chorro de agua. Pase lo que no esté negro a otra sartén. La cebolla quemada no se va a esconder bajo el bistec.
- Solo sabe a vinagre.
Demasiada marinada volcada tarde, o sin tiempo para que las cebollas endulcen. Cocine las cebollas más tiempo. La próxima vez, 60 ml de ácido en la marinada, no una taza.
- Sabe plano.
Poca sal, sin orégano, o naranja dulce en vez de agria. Sal, y un chorro de naranja agria o vinagre al final.
- Sin salsa — solo cebolla frita y carne seca.
La sartén iba demasiado caliente y demasiado seca, y el jugo de la cebolla se evaporó. Agua o una cucharada de marinada sobrante, 2 minutos, tapado.
- Una sopa de líquido gris.
Tapa puesta todo el tiempo, o los bistecs iban mojados y amontonados. Destape, suba el fuego, y reduzca hasta que las cebollas queden en una capa.
- Usé un solomillo grueso y quedó crudo por dentro.
Esa es la discusión del corte. Termínelo dentro de las cebollas, tapado, unos minutos, y va a quedar más como un Swiss steak. La próxima vez, golpéelo.
- Sabe polvoriento, como frasco de especias.
Adobo comercial y nada de ajo fresco. Machaque ajo fresco la próxima vez.
Sustituciones
Tradicional, en mi práctica
Palomilla delgada o bistec de cubo; adobo de ajo, sal, pimienta y orégano; una marinada de vinagre o naranja agria; una montaña de cebolla amarilla cocida en la misma sartén hasta derrumbarse; los jugos de la cebolla como salsa; arroz blanco. Manteca o aceite. Un caldero.
Cambios caseros aceptables
Limón si falta la naranja agria. Vinagre blanco como ácido de todos los días. Adobo comercial como sal y especia, con ajo fresco igual dentro de la pasta. Una mezcla de cebolla amarilla y blanca. Una pizca de comino.
Desviaciones, nombradas como tales
Ojo de bife o New York grueso cocido al punto medio. Salsa espesada con harina. Caldo o vino como líquido principal. Crema. Balsámico. Una olla de cocción lenta. Asar el bife a la parrilla y ponerle cebolla cruda encima. Empanizarlo: eso es empanado. Yo no cocino esto a presión. Aquí nada necesita conversión de colágeno bajo presión: la carne es delgada y las cebollas necesitan evaporación, que una olla sellada no le va a dar.
Cambiar la cantidad
El reloj de la cebolla no se divide a la mitad.
Más chico y más grande
Para 8, duplique los bistecs y las cebollas, y use dos sartenes o cocine la carne en más tandas. Las cebollas en una pila tan profunda se cuecen al vapor: quiere un piso ancho. Para 2: 400 g de carne, 450 g de cebolla, los mismos tiempos.
Con qué servirlo
Arroz blanco. Ese es el plato.
- Arroz blanco
- Tostones, si el aceite ya está afuera
- Habichuelas rosadas, si la mesa tiene hambre
- Un aguacate en rebanadas
Yo no meto esta carne en un pan y llamo al plato un sándwich de bistec.
Preguntas
¿Qué corte compro si la etiqueta no dice palomilla?
Pida solomillo cortado delgado, o bistec de cubo, o bola que usted vaya a golpear. El grosor es la especificación: de 5 a 8 mm.
¿Puedo usar un ojo de bife si es lo que tengo?
Puede cocinar un ojo de bife con cebollas. No es bistec encebollado. Rebánelo fino a contrahílo primero si insiste con esta marinada.
¿Vinagre o naranja agria?
Las dos son tradicionales. La naranja agria es la fruta que prefiero; el vinagre es la botella de entre semana. Naranja dulce no.
¿De verdad las cebollas tienen que igualar la carne?
Tienen que verse excesivas. 900 g de cebolla sobre 800 g de carne es mi montaña de partida. La mitad de esa cebolla y tiene un adorno.
¿Cómo sé que las cebollas están listas?
Se derrumban, saben dulces, y se sientan en un jugo brillante. Si todavía muerden como ensalada, siga.
¿Puedo marinar toda la noche?
Sí, en el refrigerador. La superficie va a quedar un poco más firme por el ácido. Igual un sellado corto.
¿Se acepta el rosado?
En una palomilla de 6 mm, un sonrojo que ya va camino al gris dentro de la sartén de cebolla está bien. Un centro rojo y frío es costumbre de bife grueso. El bistec de cubo yo lo cocino opaco.
¿Puedo hacerlo con anticipación?
Las cebollas de hecho mejoran; los bistecs se aprietan. Recaliente con suavidad dentro de las cebollas con un chorro de agua y un poco de vinagre. El mismo día es mejor.