Plato 09 de 10

Habichuelas guisadas

Name: Habichuelas guisadas
Prep time: 30 min
Cook time: 150 min
Total time: 180 min
Yield: 6–8 platos con arroz
Cuisine: Puerto Rico
Ingredients: 450 g Habichuelas rosadas secas, revisadas; 400–500 g Codillo de jamón ahumado, o un hueso carnoso de pernil con piel y grasa; 80 g Hojas de recao / culantro, compactadas; 80 g Ají dulce, sin tallo; 100 g Cebolla amarilla, picada grueso; 60 g Pimiento cubanelle o italiano para freír, picado grueso; 25 g Ajo; 30 ml Aceite de oliva o aceite de achiote; 45 ml Aceite de achiote; 80 g Cebolla amarilla, en cubos pequeños; 200 g Tomate maduro, picado; 300 g Calabaza, pelada y sin semillas, en trozos de 3 cm; 4 g Orégano seco, triturado entre las palmas; 4–5 g Sazón con achiote; 8 g Sal gruesa, para empezar; 2 g Pimienta negra; 1 hoja Hoja de laurel; 1.8–2.2 L Agua, para cubrir; 3 × 439 g Habichuelas rosadas o coloradas chicas de lata, escurridas

Habichuelas rosadas guisadas en recaíto frito y cerdo ahumado, con calabaza aplastada contra la olla hasta que el caldo se adhiere a un grano de arroz en vez de escurrirse de él.

Preparación: 30 min
Cocción: 2 h 30 min
Porciones: 6–8 platos con arroz
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Una olla de habichuelas rosadas en un caldo naranja espeso con trozos de calabaza, servida con cucharón sobre arroz blanco.

Yo sirvo esto con cucharón sobre arroz blanco un martes porque ese es el plato puertorriqueño cuando nadie está actuando: habichuelas que saben a recaíto y a cerdo ahumado, con un caldo del color del achiote, lo bastante espeso para adherirse a un grano y no escurrirse como sopa.

Se sientan debajo del pernil que sobró, debajo del pollo guisado, debajo de una chuleta. No son un adorno. El arroz ya está puesto.

Yo cocino habichuelas rosadas chicas. Las coloradas chicas son igual de comunes en la isla y yo las trato como la misma olla.

El cuerpo no es un truco de licuadora. La calabaza se rompe. El almidón de la habichuela se escapa. Uno aplasta unas cuantas piezas contra la olla y el caldo pasa de aguado a una capa sobre la cuchara.

Los frijoles negros cubanos son una olla negra de comino y laurel, muchas veces con vinagre, sin recaíto y sin caldo naranja de achiote. Las habichuelas dominicanas son una prima más roja de tomate, de cilantro y cubo de caldo, que no parte del recao, el ají dulce y el sazón.

Ingredientes

La noche anterior — habichuelas secas
450 gHabichuelas rosadas secas, revisadaslas coloradas chicas al mismo peso son la otra opción isleña por defecto. El frijol pinto es el reemplazo declarado de la diáspora
Cerdo ahumado, si lo tiene
400–500 gCodillo de jamón ahumado, o un hueso carnoso de pernil con piel y grasao 200 g de jamón ahumado más 100 g de tocino salado
Recaíto — el sofrito verde puertorriqueño
80 gHojas de recao / culantro, compactadasel cilantro es un reemplazo declarado, no la misma hierba
80 gAjí dulce, sin tallo
100 gCebolla amarilla, picada grueso
60 gPimiento cubanelle o italiano para freír, picado grueso
25 gAjo
30 mlAceite de oliva o aceite de achiotepara ayudar a la licuadora. Use 120 ml del recaíto terminado en la olla; el resto se congela
La olla
45 mlAceite de achioteo aceite de oliva entibiado con 8 g de semillas de achiote, y colado
80 gCebolla amarilla, en cubos pequeñosademás de la que ya va en el recaíto
200 gTomate maduro, picadoo 120 ml de salsa de tomate simple
300 gCalabaza, pelada y sin semillas, en trozos de 3 cmla papa es el reemplazo declarado de cuerpo — 250 g de papa Yukon gold, el mismo corte
4 gOrégano seco, triturado entre las palmas
4–5 gSazón con achioteo casero — 2 g de achiote molido, 1 g de ajo en polvo, 1 g de sal, una pizca de comino y de cilantro molido
8 gSal gruesa, para empezary después más al probar — el codillo es salado
2 gPimienta negra
1 hojaHoja de laurel
1.8–2.2 LAgua, para cubrirmás la que haga falta conforme beban las habichuelas
Habichuelas de lata — la realidad declarada de la diáspora
3 × 439 gHabichuelas rosadas o coloradas chicas de lata, escurridasguarde 240 ml del líquido de la lata. Sáltese el remojo; todo lo demás como está escrito. Los tiempos están en el método

Rendimiento y proporción

De 6 a 8 platos con arroz. Remojo de una noche más unas 2 o 2½ horas de estufa para habichuelas secas; unos 50 minutos desde que el recaíto toca la sartén, si son de lata. Rosadas o coloradas chicas : recaíto en la olla : calabaza empieza en 450 g : 120 ml : 300 g. No es una fórmula cerrada; decide el caldo.

Sobre las habichuelas

Las rosadas y las coloradas chicas son las habichuelas isleñas para esta olla. Se cocinan cremosas y enturbian el caldo. Las kidney grandes y rojo oscuro se quedan harinosas y no sueltan la misma seda. El pinto es lo que suele darle el estante continental: yo lo uso y lo digo. Remoje de 8 a 12 horas en agua fría por 8 o 10 cm. Tire el agua del remojo; no es el guiso. Nada de bicarbonato: revienta pieles y aplana el sabor. Las habichuelas rosadas o coloradas de lata son como de verdad cocinan entre semana muchas cocinas puertorriqueñas de la diáspora. Eso no es una falla de carácter; es un camino declarado. No use frijoles negros y llame a esto habichuelas guisadas.

Sobre el recaíto

El recaíto es la pasta verde puertorriqueña: recao, ají dulce, cebolla, ajo, un poco de cubanelle. El recao es culantro, de borde aserrado y punzante. El cilantro es otra planta, y no son intercambiables en la nariz, solo en una mesada continental cuando se acabó el recao. El ají dulce es un pimiento chico y dulce con perfume, no picor; el jalapeño es la idea equivocada. Licúelo hasta un pesto húmedo, no un licuado: quiere motas. El recaíto de frasco es la versión honesta de la puerta del congelador; use 120 ml y pruebe la sal, porque los frascos vienen sazonados.

Sobre la calabaza, y el aplastado

La calabaza es de pulpa seca y dulce: la pieza que se rompe y le da seda al caldo. La kabocha es la calabaza más cercana en góndola extranjera; la butternut funciona. Corte a 3 cm para que los cubos sobrevivan hasta que uno aplaste a propósito. La papa es el reemplazo declarado cuando no hay calabaza. Pierde la nota dulce de la calabaza. Igual se aplasta. El aplastado es después, contra la pared de la olla: un tercio de la calabaza y un puñado de habichuelas. No un procesador. No una licuadora de inmersión. Esos hacen papilla de bebé.

Sobre el cerdo ahumado

Un codillo de jamón es colágeno, humo y sal. Un hueso de pernil que sobró con algo de piel es la versión de domingo de la misma idea. El tocino salado se funde. Yo no estoy haciendo un guiso de carne. Estoy haciendo habichuelas que probaron un cerdo. Si no tiene cerdo ahumado, cocine la olla igual y dígalo: añada una cucharada más de recaíto y no finja que el humo está ahí. El tocino de desayuno es una desviación: se pone crujiente en vez de dar gelatina. Un ala de pavo ahumada es un reemplazo declarado para una casa que no come cerdo. El codillo se queda en la olla. Al final uno lo saca, deshebra la carne que tenga, tira el hueso y devuelve la carne.

Sobre el tomate, el orégano y el sazón

El tomate va modesto: fruta madura picada o un chorro pequeño de salsa simple. Demasiado tomate vuelve el caldo rojo y ácido y pelea con el recao. El sazón con achiote es el naranja. El aceite de achiote en la sartén hace el mismo trabajo dentro de la grasa: entibie las semillas hasta un naranja ladrillo, de 2 a 3 minutos, sin ennegrecerlas, y cuele. Una cucharadita cubana de comino en esta olla es un desvío que yo alcanzo a probar. El laurel es una hoja, y no es el punto.

Utensilios

Una olla pesada, de 5 a 7 L — cocotte esmaltada o una olla gruesa de aluminio. El acero inoxidable delgado quema el almidón una vez que las habichuelas y la calabaza se rompen
Una licuadora o procesador de alimentos, para el recaíto
Una cuchara de madera con un canto que sirva para aplastar
Un bol de remojo, y un cucharón

No use: una licuadora para "terminar" el cuerpo; una olla de cocción lenta en bajo todo el día sin un aplastado; una olla a presión como método principal — los tiempos de realidad isleña están en las sustituciones, declarados.

Método

Remojar las habichuelas8–12 horas, de un día para otro
Cubra las habichuelas secas con agua fría por 8 o 10 cm. A temperatura ambiente, salvo que la cocina pase de 25 °C / 77 °F, y entonces al refrigerador. Escurra por la mañana.
El olor debe ser limpio y algo dulce. Espumoso y agrio: tírelo y empiece de nuevo.
*Camino de lata: sáltese este paso.*
Se hidratan de afuera hacia adentro. Un remojo corto deja un corazón duro, y un hervor violento después revienta pieles y aun así deja tiza.
Remoje habichuelas secas 8–12 horas bajo 8–10 cm de agua fría; refrigere si la cocina supera 25 °C / 77 °F. Escurra y deseche el agua. Deseche habichuelas espumosas y agrias. Para enlatadas, omita el remojo y reserve 240 ml del líquido.
Aceite de achiote, si lo va a hacer3 min
Entibie el aceite con las semillas de achiote a fuego medio-bajo hasta que el aceite esté naranja y huela terroso, de 2 a 3 minutos: unos 120–140 °C / 250–285 °F. No deje que las semillas se ennegrezcan. Cuele hacia la olla.
El color del achiote es soluble en grasa. Volcar un sobre seco al agua más tarde es tinte sin la nota frita.
Si prepara aceite de achiote, caliente aceite y semillas a fuego medio-bajo, 120–140 °C / 250–285 °F, 2–3 minutos hasta naranja y aromático. No ennegrezca las semillas; cuele hacia la olla.
Recaíto en grasa8–10 min
Ponga la olla pesada a fuego medio con el aceite de achiote. Añada la cebolla extra en cubos y una pizca de sal, y cocine hasta que esté translúcida, de 4 a 5 minutos.
Añada 120 ml de recaíto y fríalo. El olor verde crudo debe cocinarse en algo más dulce, de 4 a 5 minutos, revolviendo. La pasta oscurece un tono y la grasa se vuelve verde turbia, y después verde anaranjada. El ajo que ya viene en el recaíto debe oler dulce, no café. Si se pega, baje la llama y añada una cucharada de agua.
El recao y el ají dulce necesitan grasa y tiempo. Volcar recaíto crudo dentro de agua de frijol es hierba en un caldo, y el ajo quemado es amargo durante toda la cocción.
Si prepara recaíto, pulse sus ingredientes hasta una pasta húmeda con trocitos; use 120 ml y congele el resto. Caliente aceite de achiote a fuego medio; ablande cebolla con una pizca de sal 4–5 minutos. Añada recaíto y revuelva 4–5 minutos hasta dulce y oscuro. Si se pega, baje el fuego y añada una cucharada de agua.
Tomate, orégano, sazón3–4 min
Añada el tomate o la salsa de tomate y cocine hasta que se derrumbe y se vaya el olor crudo, de 2 a 3 minutos.
Fuera del fuego diez segundos. Integre el orégano y el sazón treinta segundos. La olla debe oler a recao, orégano y achiote, no a polvo.
Añada tomate o salsa y cocine 2–3 minutos hasta ablandar y perder el olor crudo. Retire del fuego 10 segundos e incorpore orégano y sazón durante 30 segundos.
Habichuelas, codillo y agua75–105 min secas · 20 min de lata
Añada las habichuelas remojadas y escurridas y el codillo. Vierta 1.8 L de agua, y después más hasta que la comida quede bajo 3 o 4 cm de líquido. Añada la sal, la pimienta y el laurel.
Se va a ver demasiado aguado. Las habichuelas beben, la calabaza entra después, y usted va a aplastar.
Lleve a hervor y baje de inmediato a un hervor suave: un romper perezoso de burbujas, de 90 a 95 °C / 195–205 °F. Tapa entreabierta. Retire la espuma sucia en los primeros 15 minutos, pero no cada mancha de grasa naranja: esa grasa la necesita.
A los 60 minutos las habichuelas ceden en el borde y todavía tienen algo de tiza en el corazón. Entre los 75 y los 105 minutos una habichuela debe aplastarse contra el paladar sin centro seco. Las habichuelas viejas tardan más. Añada agua caliente solo si el fondo se está agarrando.
*Camino de lata:* añada las habichuelas escurridas, los 240 ml de líquido de lata guardado, el codillo si lo usa, y agua para cubrir por 2 cm. Cueza 20 minutos para que tomen el recaíto antes de la calabaza.
Las habichuelas poco cocidas son un problema gastrointestinal, no una elección de textura.
Añada habichuelas remojadas, codillo, 1.8 L de agua y más para cubrir por 3–4 cm; incorpore sal, pimienta y laurel. Hierva, baje inmediatamente a 90–95 °C / 195–205 °F y cueza con tapa entreabierta 75–105 minutos hasta cremosas, más si son viejas. Espume los primeros 15 minutos; añada agua caliente si se pega. Con enlatadas: añada habichuelas escurridas, 240 ml de líquido reservado, codillo opcional y agua hasta cubrir por 2 cm; cueza 20 minutos.
Calabaza20–25 min
Cuando las habichuelas se aplasten, añada la calabaza. Cueza hasta que la calabaza ceda a una cuchara, de 20 a 25 minutos. La papa como reemplazo tarda más o menos lo mismo.
Pruebe la sal ahora, antes del aplastado. El caldo ya debería estar turbio y de un naranja pardo, oliendo a recao y a humo.
La calabaza desde el principio se disuelve en un puré que después se quema mientras uno espera a las habichuelas. La calabaza tardía todavía le da cubos para aplastar a propósito.
Solo cuando las habichuelas se aplasten fácilmente, añada calabaza o la papa indicada como sustituto. Cueza 20–25 minutos hasta que ceda a una cuchara. Ajuste sal antes de aplastar.
Aplastar para dar cuerpo5–10 min
Saque el codillo. Deshebre la carne, deseche el hueso y la piel dura, y devuelva la carne.
Aplaste alrededor de un tercio de la calabaza y un puñado de habichuelas contra la pared de la olla. Revuelva. El líquido debe pasar de caldoso a opaco y pesado, y napar una cuchara.
Si todavía se lee como sopa, aplaste más y cueza destapado de 5 a 10 minutos. Si se lee como avena, aflójelo con agua caliente. Deje casi todas las habichuelas enteras.
El cuerpo es almidón roto y calabaza rota dentro del caldo, más gelatina del codillo. Una licuadora hace papilla de bebé, y no sabe detenerse cuando la cuchara ya está bien.
Retire codillo, deshebre carne, deseche hueso y piel dura y devuelva la carne. Aplaste un tercio de calabaza y un puñado de habichuelas contra la pared; conserve la mayoría enteras, sin licuar. Si está caldoso, aplaste más y cueza destapado 5–10 minutos; si espeso, añada agua caliente.
Reposar en la olla10–15 min
Fuera del fuego, tapado. El almidón cuaja un poco.
Pruebe: sazonado, a cerdo si usó el codillo, herbal por el recao, un poco dulce por la calabaza, naranja por el achiote. Ni aguado. Ni pasta.
Mejor 15 minutos después de que uno creyó que estaban listas, y mejor todavía al día siguiente.
Repose tapado fuera del fuego 10–15 minutos. Pruebe la sal y compruebe que el guiso naranja pardo y herbal cubra una cuchara sin volverse pasta, con dulzor de calabaza y humo si lleva cerdo.

Cómo guardarlo

Guardar y recalentar

Enfríe en recipientes poco profundos y refrigere dentro de 2 horas. Se conserva de 3 a 4 días en frío. El guiso espesa mucho en el refrigerador conforme el almidón retrograda: es normal. Aflójelo con agua al recalentar hasta un hervor suave, 74 °C / 165 °F en el centro. Congele hasta 2 meses; descongele en el refrigerador. El recaíto se congela en cubeteras.

La regla de las habichuelas

Si una habichuela sigue dura a las dos horas, siga cocinando. No sirva de una olla que pasó la noche en la zona de peligro. Un codillo que huela podrido en vez de ahumado no entra.

Si algo sale mal

Es sopa.: No aplastó, o la inundó. Aplaste calabaza y habichuelas contra la olla, y después cueza destapado de 10 a 15 minutos. No añada harina, maicena ni crema.
Es pasta.: Demasiado aplastado, o la calabaza entró demasiado pronto. Añada agua caliente y deje de machacar.
Habichuelas todavía duras a las dos horas.: Habichuelas viejas, un remojo corto, agua dura, o un hervor tímido. Siga. No añada más tomate antes de que ablanden: el ácido frena las pieles.
Aguado y pálido.: Sin aceite de achiote, con el sazón volcado en un volumen enorme de agua, o con el recaíto sin freír. Despierte la pasta en grasa, y reduzca destapado.
Demasiado salado.: El codillo hizo la salazón y usted la igualó. Diluya. Sale de menos temprano y remate al final.
Plano.: El recaíto entró crudo, o se saltó el orégano y el sazón dentro de la grasa. Fría la pasta. Triture el orégano en la palma.
Amargo o quemado.: El ajo se quemó en la fritura del recaíto, o el fondo se agarró después de que salió el almidón. Pase lo que no esté quemado. Las habichuelas quemadas no se disimulan.
Las habichuelas de lata se deshicieron.: Las hirvió fuerte una hora como si fueran secas. Veinte minutos en el recaíto bastan.

Sustituciones

Tradicional

Habichuelas rosadas o coloradas chicas secas, remojadas; recaíto de recao, ají dulce, cebolla y ajo; codillo o cerdo ahumado si la casa lo tiene; tomate en cantidad modesta; orégano; sazón o aceite de achiote; calabaza aplastada con las habichuelas para un caldo sedoso; arroz blanco. Un plato de todos los días.

Cambios caseros aceptables

Pinto, declarado como la habichuela. Recaíto de frasco. Cilantro declarado como reemplazo del recao. Cubanelle cuando no hay ají dulce. Kabocha o butternut en lugar de calabaza. Papa declarada como reemplazo de cuerpo. Habichuelas rosadas o coloradas de lata como camino de entre semana. Ala de pavo ahumada declarada como reemplazo del cerdo. Un hueso de pernil que sobró.

Desviaciones, nombradas como tales

Frijoles negros. Cuerpo de licuadora. Sazón cubana con el comino al frente. Un desvío dominicano de cubo de caldo y cilantro. Tocino de desayuno como único cerdo. Crema. Harina para espesar. Llamarlo chili.

La olla a presión, como realidad de la isla

Las cocinas puertorriqueñas llevan décadas usando olla de presión, porque dos horas de quemador no siempre son honestas. No es mi primera olla. Remoje como siempre; fría el recaíto en la olla en modo salteado. Añada habichuelas, codillo y agua hacia el extremo bajo, unos 1.4 L. Presión alta de 25 a 30 minutos, liberación natural 15. Abra, añada la calabaza, cueza destapado 15 minutos, aplaste, repose. Las habichuelas igual se tienen que aplastar.

Cambiar la cantidad

El tiempo de cocción no se divide a la mitad. Las habichuelas siguen necesitando su reloj, y el líquido es la variable: la comida cubierta por 3 o 4 cm.

Más chico y más grande

Para 12 o 16, duplique todo salvo el laurel —siguen siendo 1 o 2 hojas— y use una olla de 8 a 10 L. No triplique en una sola olla delgada. A la mitad para 3 o 4: 225 g de habichuelas secas, 60 ml de recaíto, 150 g de calabaza, y un pedazo chico de codillo o 100 g de jamón ahumado.

Con qué servirlo

Arroz blanco. Ese es el plato.

Arroz blanco, siempre
Debajo del pernil, del pollo guisado, de una chuleta o de un bistec encebollado
Un huevo frito, cuando la carne no ocurrió
Tostones o amarillos, para un segundo almidón
Aguacate, si está maduro

Salsa picante en la mesa, no en la olla. Yo no le pongo queso a esto.

Preguntas

¿Rosadas, coloradas o pintas?

Rosadas o coloradas chicas en la isla. Pintas cuando esa es la bolsa: diga cuál usó. Negras no.

¿Tengo que remojar?

Para habichuelas secas, sí, si quiere pieles parejas y un reloj sensato. La lata es el camino sin remojo.

¿Tengo que usar cerdo?

No. La olla sigue siendo recaíto, achiote, orégano y calabaza. Va a extrañar el humo y la gelatina. Dígalo.

¿Por qué no una licuadora?

Quiere habichuelas enteras dentro de un caldo espesado, no un puré. La cuchara contra la olla le deja detenerse cuando napa.

¿Puedo hacerlas el día anterior?

Sí, y debería si puede. Enfríe rápido, refrigere, recaliente hasta un hervor suave, afloje con agua.

¿Recaíto de frasco?

Sí. 120 ml en la olla, frito en grasa. Pruebe la sal.

¿Cómo sé que están listas?

Las habichuelas se aplastan sin tiza, la calabaza cede, la cuchara napa, y hay recao y achiote en la nariz. Si eso es cierto, están listas, aunque el reloj no esté de acuerdo.