Tembleque
Un budín de coco y maicena cocido hasta napar y refrigerado hasta que tiembla en el plato. Sin huevos, sin caramelo, sin lácteo — el nombre es la instrucción.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 18 min
- Porciones
- Un molde de 18–20 cm, u 8 ramequines
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El nombre es la instrucción. Tembleque quiere decir que tiembla.
Yo cocino un budín de coco y maicena hasta que espesa a un napado, lo vierto, y no lo toco hasta que el refrigerador ha convertido ese gel de almidón en algo que se estremece en el plato y aun así sostiene una forma al salir del molde. Si se queda ahí como un pastel, lo cociné de más. Si se encharca, no lo cociné lo suficiente, o lo desmoldé tibio.
Esto no es flan. El flan es huevos, leche, caramelo, baño maría, coagulación de proteínas. Esto tampoco es flan de coco: el flan de coco sigue siendo una crema, sigue llevando huevos, sigue llevando caramelo, con coco dentro del lácteo.
El tembleque no tiene huevos ni caramelo. Leche de coco, maicena, azúcar, sal. Sin lácteo por naturaleza; el coco no es una vaca. Canela o cacao encima.
La ciencia es la gelatinización del almidón. El fallo que más veo son los grumos, y los grumos vienen de volcar maicena seca dentro de líquido caliente, de modo que el exterior de cada grumo gelifica en una piel alrededor de una bolsa de polvo crudo. Eso no es un problema de batido. Es un problema de secuencia.
El budín
- 800 ml3⅓ tazasLeche de coco entera, bien revueltados latas de 400 ml, o el mismo volumen hecho en casa
- 90 g⅔ tazaMaicena / fécula de maíz75 g para un temblor más blando que apenas se desmolda; 100 g para una rebanada más limpia en una fiesta. Yo cocino 90 g
- 100 g½ tazaAzúcar blanca granulada
- 2 g⅓ cdtaSal finano es opcional en el sentido en que la gente cree
- 1 raja1 rajaRaja de canelaopcional, en la olla — sáquela antes de verter
El adorno
- 1–2 g½–1 cdtaCanela molida, para espolvorear
- 1 g½ cdtaCacao en polvo sin azúcar, para espolvorearen lugar de la canela, o con ella — opcional
- 20 g¼ tazaCoco rallado sin azúcar, tostadoopcional
Rendimiento y tiempos
Un molde de 18 a 20 cm, u 8 ramequines chicos de 120 ml. De 12 a 18 minutos de estufa una vez que el líquido está en el cazo. Refrigere al menos 6 horas, toda la noche es mejor. No lo desmolde tibio. Esa es la fórmula. Sin huevos. Sin leche condensada. Sin lácteo. La vainilla es una desviación que me gusta, dentro de las sustituciones, no en lo principal.
Sobre la leche de coco
Entera. Agite o revuelva para que la crema y la leche fina sean un solo líquido antes de medir. La leche de coco light hace un gel tímido que llora y sabe a almidón. La crema de coco sola es demasiado pesada. La leche hecha en casa es práctica isleña: rallar coco maduro café, verterle agua caliente encima, exprimir por una tela. La primera prensada es espesa, la segunda es fina: use una mezcla que se vea como la enlatada entera. No use agua de coco. No use crema de coco del pasillo de cocteles, que es jarabe de azúcar. No use bebida de coco de cartón, que es jugo aguado con gomas.
Sobre la maicena, y por qué salen grumos
La maicena es la estructura. La harina de trigo sabe pastosa; la tapioca cuaja elástica. La maicena seca son gránulos compactados. En líquido frío se suspenden; conforme uno calienta, toman agua y se hinchan —más o menos entre 62–85 °C / 144–185 °F— y en este budín concentrado uno sigue hasta que está espeso, brillante y napa. Alrededor de 90–95 °C / 194–203 °F ya debería estar ahí. El almidón sin gelatinizar sabe crudo y no va a cuajar en el refrigerador. El almidón pasado de cocción y de batido puede volver a adelgazarse al cortarse los gránulos: no lo bata como crema después de que espese. Los grumos son un problema de secuencia, no de batido. Llueva maicena seca sobre leche de coco caliente y los gránulos de afuera gelatinizan al instante, pegándose alrededor de centros secos. Esos grumos no se van a deshacer batiendo. Frío en frío, y después la estufa.
Sobre el azúcar y la sal
Cien gramos de azúcar en 800 ml de leche de coco es dulce pero no confite. Bájelo a 60 g y igual cuaja —el azúcar no es el gelificante— y sabe a experimento de almidón. Súbalo a 150 g y llora más. La sal no es opcional. Dos gramos hacen que el coco sepa a coco en vez de a pasta blanca. Sáltela y va a perseguir con más canela un sabor que nunca faltó: estaba enterrado.
Sobre el adorno y el molde
La canela sobre la cara desmoldada es lo clásico. El cacao si quiere un polvo más oscuro. El coco tostado es textura opcional: el temblor es el adorno. El molde debe ser de metal, cerámica o vidrio, enjuagado con agua fría y no secado, o apenas engrasado con una gota de aceite casi limpiada. Un molde mojado suelta; una capa gruesa de aceite hace una piel grasosa. Un molde de corona es la forma de fiesta; los ramequines son la forma de entre semana.
Utensilios
- Una cacerola pesada, de 2 a 3 L — los cazos delgados queman los sólidos del coco antes de que gelifique el almidón
- Un batidor de globo, y una espátula resistente al calor para las esquinas
- Un termómetro de lectura instantánea — útil, no obligatorio si sabe leer un napado
- Un molde o ramequines, un cuchillo delgado y un plato con borde
No use: una licuadora para mezclar budín caliente, que hace espuma; el microondas como método principal; huevos; un baño maría; un forro de caramelo. Esas son herramientas de flan.
Método
Hacer la lechada de almidón3 min
Revuelva las latas para que no quede una tapa dura de crema. Vierta 800 ml de leche de coco en un bol, y después pase 200 ml de esa leche fría a un segundo bol.
Bata la maicena dentro de los 200 ml hasta que no quede ninguna bolsa seca: una lechada blanca y lisa, como crema para batir. Bata el azúcar y la sal dentro de los 600 ml restantes de leche fría hasta que el azúcar se disuelva. Junte la lechada y la leche endulzada, y bata otra vez.
Sin grumos. Todavía sin calor. Si ve grumos ahora, son almidón seco: deshágalos con presión. El calor no va a ayudar.
Los gránulos tienen que estar separados y mojados antes de que empiece la gelatinización. El líquido frío los deja dispersarse; el líquido caliente gelifica la superficie y atrapa polvo.
Revuelva la leche de coco hasta uniforme y mida 800 ml. Bata maicena en 200 ml de leche fría hasta lisa; disuelva azúcar y sal en los otros 600 ml. Combine y deshaga todos los grumos secos antes de calentar.
Cocinar hasta un napado espeso12–18 min
Vierta la mezcla en la cacerola y añada la raja de canela si la usa. Fuego medio. Bata desde el principio, incluidas las esquinas. Va a parecer leche de coco un buen rato. No se aleje.
Alrededor de 60–70 °C espesa un poco y se ve satinada. Alrededor de 80–85 °C pasa de satinada a pesada. Siga batiendo. A 90–95 °C / 194–203 °F debe ser un napado espeso: recubre el dorso de una cuchara, y un dedo pasado por encima deja una línea que aguanta. Cae del batidor en una cinta lenta, no en un chorro aguado ni en un pegote que se queda dentro del batidor como engrudo.
Burbujas pequeñas y perezosas, no un hervor fuerte. Un hervor fuerte puede quemar, y puede cortar el almidón.
Debe oler a coco y a almidón cocido volviéndose dulce, no a harina cruda ni a coco dorado. Si huele tostado o el fondo se está agarrando, iba demasiado caliente. Sáquelo del fuego.
Saque la raja de canela y bata 30 segundos más fuera del fuego; el calor residual sigue cocinando.
Detenerse en "un poco más espeso que la leche" da sopa por la mañana. Cocinar hasta la rigidez de un puré de papa da una goma que no tiembla.
Añada canela en rama opcional y cocine a fuego medio 12–18 minutos, batiendo continuamente las esquinas. Se satina a 60–70 °C y espesa a 80–85 °C; a 90–95 °C / 194–203 °F debe cubrir una cuchara y caer en cintas lentas. Mantenga burbujas suaves, sin hervor fuerte. Retire si se quema; quite canela y bata 30 segundos fuera del fuego, sin batir de más.
Verter2 min
Enjuague el molde con agua fría y sacuda el exceso. No lo seque. Vierta el budín caliente dentro.
Si ya hay una costra, esperó demasiado en el cazo: bátala. Golpee el molde una o dos veces para soltar burbujas. No bata aire dentro.
Presione plástico film sobre la superficie si odia las costras; yo muchas veces me lo salto y acepto una costra fina que se vuelve el fondo después del desmolde.
Un molde seco agarra. Un molde mojado deja que el gel se deslice después. Las burbujas de aire dejan marcas de viruela en la cara desmoldada.
Enjuague un molde de 18–20 cm u 8 ramequines pequeños con agua fría; sacuda el exceso sin secar. Vierta el budín caliente, batiendo antes cualquier costra. Golpee una o dos veces para liberar burbujas; opcionalmente adhiera plástico a la superficie.
Refrigerar hasta que tiembleal menos 6 horas, mejor toda la noche
Enfríe sobre la mesada de 20 a 30 minutos hasta que se vaya el vapor, y después refrigere a unos 4 °C / 39 °F hasta que el centro esté frío y el gel haya cuajado.
El punto dentro del molde: la superficie está firme a un dedo ligero, tiembla como una sola pieza, y un cuchillito en el borde muestra gel, no líquido. Si el centro todavía chapotea, espere.
No congele para apurar esto. Congelar destroza el gel: cristales de hielo, y después una esponja llorosa al descongelar.
La gente desmolda a las dos horas porque tiene hambre. Y entonces tiene sopa de coco con costra.
Enfríe en la mesa 20–30 minutos hasta dejar de humear. Refrigere a unos 4 °C / 39 °F al menos 6 horas, mejor toda la noche, hasta frío al centro y firme, temblando como una pieza sin chapotear. No congele para acelerar.
Desmoldar2–3 min
Pase un cuchillo delgado por el borde, vertical, contra el molde, una vez. Meta el fondo del molde en agua tibia de 8 a 10 segundos, tibia, alrededor de 40–45 °C. Ni caliente, ni un minuto.
Voltee sobre un plato con borde. Si no cae, espere diez segundos, levante el molde un milímetro y golpee. Si aun así aguanta, otro baño tibio de 5 segundos. Demasiado calor derrite el gel exterior y le da un budín hundido con un brillo húmedo.
Debe aterrizar con un temblor. Eso es tembleque.
Espolvoree canela, o cacao, o los dos. Coco tostado alrededor de la base si lo hizo, no una nevada que tape la superficie.
Pase un cuchillo fino verticalmente por el borde una vez. Sumerja la base en agua tibia a 40–45 °C durante 8–10 segundos e invierta sobre un plato con borde. Si se pega, espere 10 segundos, levante ligeramente y golpee; repita un baño de 5 segundos si hace falta. Espolvoree canela, cacao opcional y coco tostado frío.
Tostar el coco, si lo usa3–4 min
En cualquier momento antes de servir: sartén seco, fuego medio, 20 g de coco rallado, revolviendo, hasta que los bordes se doren y huela a nuez. Enfríelo.
El coco caliente sobre un budín frío transpira.
Antes de servir, revuelva 20 g de coco rallado en sartén seco a fuego medio 3–4 minutos hasta bordes dorados y aroma a nuez. Enfríe completamente antes de añadirlo al budín frío.
Cómo guardarlo
Cómo guardarlo
La leche de coco es perecedera una vez abierta y una vez cocida. Enfríe, y después refrigere. Se conserva 3 días en frío, tapado. La superficie puede llorar un poco de jarabe: es la retrogradación del almidón exprimiendo agua. Séquelo con papel; no revuelva un budín ya desmoldado para alisarlo, porque lo va a romper. Yo no congelo el tembleque. El gel de almidón descongelado llora y se vuelve esponjoso. Si estuvo por encima de 4 °C más de 2 horas, dese por servido. Leche de coco cruda que huela agria o metálica antes de cocinar: tírela.
Si algo sale mal
- Grumos.
Añadió almidón a líquido caliente, o no batió la lechada hasta alisarla. Cuele de inmediato, todavía caliente, por una malla media, hacia el molde. La próxima vez: lechada fría, y después calor.
- Nunca espesó en la estufa.
Fuego demasiado bajo, o leche de coco light. Siga cocinando hasta 90–95 °C. Si a los 18 minutos sigue fina, bata 1 cdta extra de maicena en 1 cda de agua fría y viértala en hilo, y después cocine un minuto más para que no sepa cruda.
- Goma, sin temblor.
Demasiado almidón, o lo cocinó hasta engrudo. La próxima vez de 75 a 90 g. Sirva esta tanda en el molde con cuchara y llámela budín de coco.
- Un charco en el plato.
Almidón poco cocido, desmoldado tibio, o leche de coco light. Refrigere más si solo está blando. Si está líquido no puede salvar la forma: cómalo como salsa sobre fruta y vuelva a cocinar.
- Llora.
Pasado de cocción, demasiada azúcar, o congelado. Séquelo con papel. La próxima vez retire en el napado, no en el engrudo.
- Coco quemado.
Cazo delgado, sin revolver, fuego alto. No raspe el fondo hacia el molde.
- No se desmolda.
No está lo bastante frío, un molde seco y pegajoso, o se saltó el cuchillo. Refrigere más. Moje el molde la próxima vez. Un baño tibio, no un remojo caliente.
- Sabe a harina cruda.
Se detuvo en "algo espeso" y nunca llegó a la gelatinización. El refrigerador no puede terminar lo que la estufa se saltó.
- Sabe plano.
Sin sal, o leche de coco light. Sal en la olla, y espolvoree arriba.
- Cortado, con aspecto aceitoso.
Hirvió fuerte y quedó desatendido. Bata fuera del fuego; a veces vuelve. La próxima vez fuego medio y movimiento constante.
Sustituciones
Tradicional
Leche de coco, maicena, azúcar y sal, cocidos en la estufa hasta un napado espeso, vertidos, refrigerados hasta que tiemblan, desmoldados, con canela encima. Navidad, y cualquier día en que uno quiera un postre frío que no necesita horno. Sin lácteo porque nunca lo tuvo.
Cambios caseros aceptables
Leche de coco entera de lata en lugar de coco rallado. 75 g o 100 g de almidón como elección de textura que usted nombra. Polvo de cacao con la canela o en su lugar. Coco tostado. Ramequines individuales. Una raja de canela en la olla, retirada antes de verter. Un molde mojado, o apenas aceitado.
Desviaciones, nombradas como tales
Huevos. Caramelo. Leche condensada. Leche de vaca evaporada. Queso crema. Vainilla como parte principal: una cucharadita de extracto fuera del fuego es un extra declarado. Extracto de coco encima de leche de lata. Hojas de gelatina para "ayudar a que cuaje". Congelar. Microondas. Llamarlo flan de coco.
Cambiar la cantidad
Deciden el napado y los 90–95 °C, no el reloj.
Duplicar y dividir a la mitad
Para una multitud, duplique en una olla más ancha para poder seguir batiendo: 1.6 L de leche de coco, 180 g de maicena, 200 g de azúcar, 4 g de sal. El tiempo de cocción puede sumar de 3 a 5 minutos. A la mitad para un molde chico o 4 ramequines: 400 ml de leche de coco, 45 g de maicena, 50 g de azúcar, 1 g de sal, en un cazo más chico. Los ramequines cuajan más rápido que un molde hondo —revise a las 4 o 5 horas— pero yo igual prefiero toda la noche si voy a voltearlos.
Con qué servirlo
No hace falta nada.
- Fruta al lado, si quiere ácido — piña, mango
- Café
Después del pernil, el arroz con gandules y los pasteles, este es el plato frío y callado. Yo no le vierto salsa de chocolate, y no le pongo crema batida: eso sería vestir de lácteo un budín sin lácteo porque a alguien le faltó el flan.
Preguntas
¿Puedo usar leche de coco light?
Puede, y va a cuajar débil y saber aguado. Entera.
¿Puedo usar crema de coco de la botella de coctelería?
No. Eso es azúcar y espesantes. Producto equivocado.
¿Por qué sin huevos?
Porque entonces estaría haciendo una crema. Eso es flan de coco, otro postre con caramelo y baño maría.
¿Cómo evito los grumos?
Maicena fría dentro de leche de coco fría, batida hasta alisar, y después calor. Nunca vuelque la caja en un cazo caliente.
¿Puedo desmoldarlo a las dos horas?
Solo si le gusta el derrumbe. Seis horas como mínimo, toda la noche si puede.
¿Es vegano?
Tal como está escrito, sí: coco, almidón, azúcar, sal. Sin huevos, sin lácteo, sin gelatina.
¿Puedo congelarlo?
Yo no lo haría. Los geles de almidón lloran y se vuelven esponjosos después del hielo.
¿El coco tostado es indispensable?
No. Textura opcional. El temblor es el punto.
¿Cómo sé que está listo en la estufa?
Napado: recubre una cuchara, una línea aguanta, cae en una cinta lenta, a unos 90–95 °C, brillante, sin olor a harina cruda. El refrigerador hace el temblor. La estufa hace el gel.