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Caribe · 17°58′N 76°48′W · Prueba en cocina pendiente

Jamaica

Humo, chile scotch bonnet y leña de pimienta

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Un sartén con lóbulos de ackee amarillo pálido integrados con láminas blancas de bacalao salado, tiras de pimiento rojo, cebolla de cambray en rodajas y tomate en cubos, brillantes de aceite de coco.Ackee con saltfish (bacalao salado)45 minEl plato nacional. Bacalao salado hervido dos veces hasta quedar sazonado en lugar de salado, y después integrado a cebolla, pimiento, tomillo y scotch bonnet sudados, con el ackee entrando al final y apenas tocado, para que los lóbulos se queden enteros como cuajos suaves.
  2. Cuartos de pierna de pollo jerk troceados con la piel oscura, ampollada y con costra de especias, apilados sobre una tabla encima de una parrilla, con hilos de humo y mitades de limón al lado.Pollo jerk1 h 45 minCuartos de pierna con hueso cortados hasta el hueso y remojados toda la noche en un adobo húmedo de scotch bonnet, pimienta gorda recién molida, cebolla de cambray, tomillo y jengibre, y después ahumados bajo sobre leña de pimienta y rematados sobre las brasas hasta que la piel queda oscura y ampollada.
  3. Ruedas tiernas de rabo de res en un jugo caoba profundo con frijoles mantequilla color crema y monedas de zanahoria, servidas sobre arroz blanco en un bol ancho.Guiso de rabo de res con habas3 h 30 minEl rabo de res de los domingos. Ruedas gruesas marinadas en browning, soya, pimienta gorda y tomillo, selladas hasta una costra oscura, y después guisadas tres horas hasta que la carne se resbala del hueso, con frijoles mantequilla sumados al final para que se beban el jugo brillante.
  4. Trozos de cabrito con hueso y papa suave en un jugo de curry ocre profundo, servidos junto a arroz blanco con una lluvia de cebolla de cambray en rodajas.Curry goat (chivo al curry)2 h 45 minLa pieza central de las celebraciones jamaicanas. Cabrito con hueso marinado en curry amarillo jamaicano, sellado en aceite donde acaba de "quemarse" más curry, y después guisado dos horas con jengibre, tomillo y scotch bonnet hasta que las papas espesan el jugo por su cuenta.
  5. Patties de res en media luna de un amarillo dorado con las orillas repulgadas con tenedor sobre una rejilla, uno partido para mostrar el relleno oscuro de res especiada dentro de la masa hojaldrada.Beef patty (empanada jamaicana de carne de res)1 h 15 minEl almuerzo de Kingston. Una masa quebrada amarilla de cúrcuma, laminada con mantequilla congelada rallada y manteca vegetal, doblada sobre un relleno de res especiada que se ha guisado con caldo y pan molido hasta volverse una pasta que se queda en su lugar cuando uno muerde.
  6. Un huachinango entero frito con la piel dorada ampollada, coronado con zanahoria en juliana encurtida, aros de cebolla, tiras de pimiento rojo y cintas de scotch bonnet.Escovitch fish (pescado frito con verduras en escabeche)45 minHuachinango entero marcado hasta el hueso, frito en aceite caliente hasta que la piel se ampolla, y después enterrado bajo un encurtido caliente de vinagre de caña con zanahoria, cebolla, pimiento, chayote y cintas de scotch bonnet que ha hervido dos minutos nada más, para que se quede crujiente.
  7. Un bol hondo de sopa espesa de frijol rojo color borgoña con trozos de ñame amarillo, ruedas de plátano verde, piezas de carne y spinners de harina pálidos y afilados.Sopa de red peas con spinners (frijoles rojos con bollitos de masa)2 h 50 minLa sopa del sábado. Frijoles rojos hervidos con cola de cerdo salada y carne de res hasta que revientan y vuelven cremosa el agua, y después ñame amarillo, camote, plátano macho y leche de coco, y por último los spinners, bolitas de harina rodadas a mano que se echan el último cuarto de hora.
  8. Un sartén de cintas brillantes de callaloo verde oscuro revueltas con láminas blancas de bacalao salado, tomate en cubos y cebolla de cambray, sin líquido encharcado en el sartén.Callaloo con saltfish (hojas verdes con bacalao salado)40 minDesayuno de campo. Hojas de amaranto con la piel fibrosa arrancada de los tallos, cortadas en cintas y vaporizadas en su propia humedad con bacalao salado en láminas, tomate, cebolla de cambray, tomillo y scotch bonnet, y después cocidas en seco para que nada se encharque en el sartén.
  9. Piezas de pollo con hueso color caoba en un jugo café espeso con cubos de pimiento rojo y verde y monedas de zanahoria, con rice and peas al lado.Brown stew chicken (pollo dorado y guisado)1 h 10 minEl guiso de entre semana. Pollo cortado chico con hueso, marinado en browning, soya, jengibre y pimienta gorda, sellado fuerte hasta una costra caoba, y después guisado con pimientos, zanahoria y tomate en apenas el caldo suficiente para reducirse en un jugo espeso, dulce y sabroso.
  10. Una olla de arroz esponjado color rosa pálido salpicado de frijoles rojos oscuros y hojas de tomillo, con un chile scotch bonnet entero descansando encima.Rice and peas (arroz con frijoles y leche de coco)1 h 5 minLa guarnición dominical sobre la que se sienta cada guiso de esta lista. Frijoles rojos hervidos con ajo y pimienta gorda hasta que el agua sale roja, y después leche de coco, cebolla de cambray y tomillo, arroz de grano largo, y un chile scotch bonnet entero descansando encima mientras la olla vaporiza bajo un sello de papel aluminio.

La cocina jamaicana está construida sobre humo y paciencia. Los cimarrones, africanos fugados que se aliaron con los cazadores taínos de la isla en las Montañas Azules, curaban jabalí sobre leña verde de pimienta con pimienta gorda silvestre, chiles de pájaro y sal. De ese método de conservación viene el jerk, y la leña sigue importando — las bayas frescas de pimienta gorda y el humo de esa misma madera cargan eugenol, el mismo aceite que da su aroma al clavo, y es lo que separa un jerk de verdad de una simple mezcla de especias.

Todos los demás hilos de la isla aterrizan también en esta lista. África occidental trajo el ackee, el callaloo y la costumbre de la olla única de arroz con leguminosa. La migración contratada de la India trajo el curry, y la versión jamaicana es cosa propia — cargada de cúrcuma, con pimienta gorda en la mezcla, y siempre “quemada” en aceite caliente antes de que entre la carne. El pastel británico se volvió el beef patty, con su masa teñida de amarillo con cúrcuma y polvo de curry en lugar de barniz de huevo. Los colonos judíos españoles trajeron el escabeche, que se volvió escovitch — huachinango frito ahogado en vinagre de caña caliente y verduras encurtidas mientras la piel todavía cruje.

Tres ingredientes sostienen la despensa. El scotch bonnet es el picor, pero la mitad de estas recetas lo usan entero y sin romper, flotando sobre la olla para que la piel perfume el vapor sin soltar nada de capsaicina. El tomillo fresco y la cebolla de cambray entran a cada marinada y a la base de cada olla. La leche de coco liga el arroz y las sopas, y sus grasas son lo que mantiene el rice and peas en granos separados.

Dos técnicas se repiten. El browning, azúcar de caña cocida más allá del caramelo hasta quedar casi negra, da al rabo de res y al brown stew chicken su color caoba y un filo agridulce bajo el dulzor. Y el saltfish, bacalao salado hervido dos veces en agua fresca hasta quedar sazonado en lugar de salado, aparece en el plato nacional y en el callaloo, siempre con la advertencia de no sumar sal antes de probar.