Rice and peas (arroz con frijoles y leche de coco)
La guarnición dominical sobre la que se sienta cada guiso de esta lista. Frijoles rojos hervidos con ajo y pimienta gorda hasta que el agua sale roja, y después leche de coco, cebolla de cambray y tomillo, arroz de grano largo, y un chile scotch bonnet entero descansando encima mientras la olla vaporiza bajo un sello de papel aluminio.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 8 porciones de guarnición
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La cena del domingo en Jamaica vive o muere por la olla de rice and peas. Los “peas” son frijoles rojos secos, o gungo peas verdes y frescos cerca de Navidad. Hierven con ajo y pimienta gorda hasta que el agua se pone roja profunda, y después entran la leche de coco, la cebolla de cambray magullada, el tomillo y la sal, y el arroz encima de todo eso.
Un scotch bonnet entero descansa sobre los granos como una corona. La olla se sella apretada con aluminio y se deja a la flama más baja, y conforme el arroz vaporiza se bebe la grasa del coco y el caldo de los frijoles, saliendo en granos esponjados, separados y sabrosos que cargan el perfume del tomillo y del chile sin nada de su ardor.
- 250 g1¼ tazas secosFrijoles rojos secos, revisados y remojados toda la nocheo dos latas de 15 oz, sin escurrir
- 1 L4.2 tazasAgua fría, para hervir los frijoles
- 400 ml1 lata (13.5 oz)Leche de coco entera sin endulzar
- 500 g2½ tazasArroz blanco de grano largo, precocido o jazmín, enjuagado hasta que el agua salga clara
- 4 tallos4 tallosCebollas de cambray, aplastadas con el lado del cuchillo
- 4 dientes4 dientesAjo, aplastado
- 6 ramitas6 ramitasTomillo fresco, atado con hilo
- 8 enteras8 enterasBayas de pimienta gorda, ligeramente machacadas
- 1 entero1 enteroChile scotch bonnet verde o rojo, entero con su rabo y sin roturas en la piel
- 10 g2 cdtaSal fina de mar
- 3 g1 cdtaPimienta negra molida gruesa
- 30 g2 cdaMantequilla sin sal
Por qué los granos se quedan separados
El arroz de grano largo es cerca de una quinta parte amilosa. Hervido en agua sola y con movimiento, esa amilosa se sale y pega los granos entre sí. La leche de coco es una emulsión de aceite en agua, y conforme el arroz se hincha sus grasas cubren cada grano, de modo que los granos vecinos no pueden fundirse.
El chile es perfume, no picor
Descansando entero sobre el arroz con la piel intacta, el scotch bonnet suelta sus ésteres volátiles al vapor que sube y nada de su capsaicina. Una sola rotura en la piel cambia eso.
Un nudillo de líquido
Cuando entra el arroz, el líquido debe quedar unos 1.5 cm por encima. Más que eso y el arroz sale aguado.
Los cinco sabores de este plato
La sal se disuelve en el líquido antes de que entre el arroz, así que sazona cada grano. La grasa es la leche de coco y la mantequilla. La acidez es suave, dejada a los guisos que se sirven al lado. El picor es el aroma del chile, la pimienta gorda y la cebolla de cambray magullada. El umami es el caldo rojo de los frijoles y los aromáticos de la familia de la cebolla cocidos despacio.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 5 a 6 cuartos, u olla pesada con tapa que ajuste
- Papel aluminio
- Tenedor grande, para esponjar
Una hoja de aluminio prensada bajo la tapa hace un sello hermético que atrapa el vapor para que la capa de arriba se cueza al mismo ritmo que la de abajo. Tradicionalmente la dutchie se sella con papel de estraza sobre brasas bajas.
Método
Hervir los frijoles50 a 60 min
Escurra los frijoles remojados. Póngalos en la cacerola con 1 litro de agua fría, el ajo aplastado y la pimienta gorda machacada. Lleve a hervor, baje a medio-bajo, tape, y cocine de 50 a 60 minutos hasta que los frijoles estén tiernos pero conserven su forma. Debe tener unas 2 tazas de líquido de cocción rojo oscuro; complete con agua si está bajo.
Escurra los frijoles remojados toda la noche; añada 1 L de agua fría, ajo y pimienta gorda. Hierva, baje a medio-bajo y tape; cocine 50–60 minutos hasta tiernos pero enteros. Conserve unas 2 tazas de caldo, completando con agua si falta.
Armar el líquido de coco5 min
Vierta la leche de coco en la olla con los frijoles y su líquido. Sume las cebollas de cambray aplastadas, el manojo de tomillo, la sal, la pimienta negra y la mantequilla. Lleve a un hervor vivo a fuego medio-alto y hierva 5 minutos para que la cebolla de cambray y el tomillo infusionen. Pruebe: debe estar agradablemente salado y aromático. Sume media cucharadita más de sal si está soso.
Añada leche de coco, cambray aplastado, tomillo atado, sal, pimienta y mantequilla a los frijoles con caldo. Hierva vivamente a medio-alto 5 minutos. Pruebe; si está soso, añada ½ cucharadita más de sal.
Sumar el arroz y el chile1 min
Sume el arroz enjuagado y revuelva una vez para repartir los frijoles. El líquido debe quedar unos 1.5 cm, la profundidad de un nudillo, por encima del arroz. Descanse el scotch bonnet entero encima, al centro.
Añada arroz enjuagado y revuelva una vez para distribuir los frijoles. El líquido debe quedar unos 1.5 cm por encima del arroz. Coloque el scotch bonnet entero e intacto al centro.
Evaporar el líquido libre6 a 8 min
Deje la olla destapada a fuego medio hasta que el líquido baje al nivel del arroz y aparezcan agujeros de vapor por toda la superficie.
Deje destapado a fuego medio 6–8 minutos hasta que el líquido alcance el arroz y aparezcan orificios de vapor por la superficie; evite seguir revolviendo.
Sellar y vaporizar25 min
Baje el fuego al mínimo. Ponga aluminio sobre la olla y presione la tapa con firmeza encima para encerrar el vapor. Cocine sin tocar 25 minutos. No levante la tapa.
Baje el fuego al mínimo. Cubra la olla con aluminio y presione bien la tapa encima. Cocine al vapor sin tocar 25 minutos; no levante la tapa.
Esponjar y reposar5 min
Saque la olla del fuego y quite la tapa y el aluminio. Levante el chile entero sin reventarlo, y deseche los tallos de tomillo y las cebollas de cambray. Esponje desde el fondo con un tenedor grande para separar los granos y repartir los frijoles. Tape y repose 5 minutos.
Retire del fuego y destape. Saque el chile sin romperlo; deseche tallos de tomillo y cambray. Esponje suavemente desde el fondo con un tenedor, tape y repose 5 minutos.
Señales sensoriales del punto
- Visual: granos esponjados color rosa pálido salpicados de frijoles rojos oscuros, hebras de cebolla de cambray y tomillo, cayendo separados del tenedor.
- Auditivo: un crepitar seco y suave desde el piso de la olla en los últimos 3 minutos, conforme se absorbe el líquido libre.
- Olfativo: leche de coco dulce, frijoles rojos hervidos, tomillo, pimienta gorda y scotch bonnet.
Busque granos rosa pálido esponjados que se separen del tenedor, con frijoles rojos enteros. Un crepitar seco suave en los últimos 3 minutos indica absorción del líquido; espere aromas de coco, tomillo y pimienta gorda.
Si algo sale mal
- El arroz pica muchísimo.
El chile se perforó. Manténgalo entero, descánselo encima, y sáquelo intacto.
- Arroz aguado y pegajoso.
Demasiado líquido, o el arroz no se enjuagó. Deje el líquido 1.5 cm por encima del arroz y enjuague antes el almidón de la superficie.
- Frijoles duros en el arroz cocido.
El arroz entró antes de que los frijoles estuvieran tiernos. El arroz toma 25 minutos; los frijoles toman una hora. Los frijoles deben estar suaves primero.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Frijoles rojos secos | Frijoles rojos de lata, o gungo peas (frijol gandul) | Uno a uno. Los de lata recortan mucho el tiempo de preparación |
| Arroz de grano largo | Jazmín o basmati | Uno a uno. El jazmín sale aromático y un poco más suave |
| Scotch bonnet | Habanero | Uno a uno. Manténgalo completamente entero |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4
Divida todo a la mitad en una cacerola de 3 cuartos. El vaporizado se queda en 25 minutos.
El doble, para 16
Duplique los ingredientes en una cacerola de 10 a 12 cuartos, y asegúrese de que el quemador sea lo bastante ancho para calentar toda la base de manera pareja.
Con qué servirlo
- Jerk chicken, rabo de res o curry goat, sus compañeros dominicales
- Plátanos maduros fritos
- Repollo al vapor con zanahorias
- Ting, sorrel o una Red Stripe
Preguntas
¿Puedo usar frijoles de lata?
Sí. Dos latas de 15 oz con su líquido, más la leche de coco, una taza de agua y los condimentos. Hierva 5 minutos antes de sumar el arroz y vaporice como se indica.
¿Puedo usar arroz integral?
Sí, con una taza y media extra de agua y 45 minutos de vaporizado en lugar de 25.
¿Por qué aluminio bajo la tapa?
Hace un sello hermético para que el vapor se quede dentro y la capa de arriba del arroz se cueza al mismo ritmo que la de abajo sin secarse.