Pollo jerk
Cuartos de pierna con hueso cortados hasta el hueso y remojados toda la noche en un adobo húmedo de scotch bonnet, pimienta gorda recién molida, cebolla de cambray, tomillo y jengibre, y después ahumados bajo sobre leña de pimienta y rematados sobre las brasas hasta que la piel queda oscura y ampollada.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El jerk de verdad pertenece a los puestos de humo de la carretera de Boston Bay, en Portland, donde la carne sisea sobre troncos verdes de pimienta. Los cimarrones, africanos fugados que se aliaron con cazadores taínos en las Montañas Azules, lo inventaron como una forma de conservar jabalí con pimienta gorda silvestre, chiles de pájaro y sal.
El pollo debe ir con hueso, cortado profundo, y remojado en una marinada húmeda de bayas de pimienta gorda machacadas, scotch bonnet, cebolla de cambray, tomillo, jengibre y ajo. La cocción es un ahumado lento sobre brasas humeantes, tradicionalmente bajo láminas de zinc, hasta que la grasa se derritió y la piel está chamuscada y crujiente sobre una carne teñida de especias.
Pollo
- 1.8 kg4 lbCuartos de pierna de pollo con hueso y pielsin la grasa suelta
- 60 ml4 cdaJugo de limón fresco o vinagre de cañapara lavar el pollo
Pasta jerk
- 6 tallos6 tallosCebollas de cambray, sin raíz, picadas grueso
- 3 enteros3 enterosChiles scotch bonnet, sin rabocon semillas para picor de carretera, sin semillas para medio
- 6 dientes6 dientesAjo, pelado
- 40 gtrozo de 2 pulg.Jengibre fresco, pelado y en rebanadas
- 25 g2 cdaBayas enteras de pimienta gorda secas, recién molidas
- 15 g3 cdaHojas de tomillo fresco
- 30 ml2 cdaSalsa de soya oscura
- 30 ml2 cdaRon oscuro jamaicano o vinagre de manzana
- 30 g2 cdaAzúcar mascabado oscuro
- 20 g1 cda + 1 cdtaSal de mar gruesa
- 5 g1 cdtaNuez moscada recién rallada
- 3 g1 cdtaCanela molida
- 3 g1 cdtaPimienta negra en grano
- 45 ml3 cdaAceite vegetalcarga los aromáticos liposolubles
El eugenol es el sabor del jerk
El aceite que define a la pimienta gorda es el eugenol, el mismo compuesto que perfuma el clavo. Moler las bayas enteras al momento y exponerlas a calor bajo bajo humo de leña empuja el eugenol dentro de la carne junto con los fenoles del humo. La pimienta gorda ya molida de frasco perdió la mayor parte.
Por qué importan los cortes
Cortar hasta el hueso abre el músculo grueso del muslo a la pasta salada y ácida. La sal disuelve la miosina, lo que deja que la humedad y los aromáticos viajen hondo dentro del tejido en lugar de quedarse sobre la piel.
Indirecto primero, después directo
Ahumar de 120 a 135 °C derrite despacio la grasa bajo la piel y la vuelve crujiente sin quemar el azúcar de la pasta. El paso sobre las brasas son solo los últimos minutos.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es la sal de mar y la soya oscura empujadas hondo por los cortes. La grasa es la piel derretida bañando la carne durante el ahumado largo. La acidez es el limón y el vinagre aflojando las proteínas exteriores. El picor es el scotch bonnet respaldado por el eugenol de la pimienta gorda. El umami es la soya y los jugos dorados y ahumados.
Utensilios
- Parrilla tipo kettle con tapa, montada para cocción indirecta en dos zonas
- Chimenea de encendido y carbón en trozo
- Astillas de leña de pimienta, o bayas enteras de pimienta gorda y hojas de laurel, remojadas
- Licuadora o procesador de alimentos
- Guantes de hule, para manipular la pasta
- Termómetro de lectura instantánea
- Cuchillo pesado tipo hacha, para trocear
La versión de carretera es un ahumador de tambor de acero quemando carbón de madera dura, ramas verdes de pimienta y troncos de sweetwood. Una parrilla kettle con astillas de pimienta remojadas sobre las brasas llega casi a lo mismo. Sin parrilla — ase sobre rejilla en una bandeja forrada con aluminio a 190 °C durante 50 minutos, y 5 minutos bajo un gratinador caliente para dorar la piel.
Método
Limpiar y cortar el pollo10 min
Lave los cuartos de pierna en un bol grande con 1 litro de agua fría y el jugo de limón. Escurra y seque por completo.
Con un cuchillo afilado, haga tres cortes diagonales profundos en la parte más gruesa de cada muslo y cada pierna, hasta el hueso, para que la marinada alcance la carne del interior.
Lave los cuartos en un bol con 1 L de agua fría y jugo de limón; escurra y seque completamente. Haga tres cortes diagonales hasta el hueso en la parte más gruesa de cada muslo y pierna.
Licuar la pasta jerk húmeda5 min
Ponga las cebollas de cambray, los scotch bonnet, el ajo, el jengibre, la pimienta gorda molida, el tomillo, la soya, el ron, el azúcar mascabado, la sal, la nuez moscada, la canela, la pimienta en grano y el aceite en la licuadora. Haga puré de 60 a 90 segundos hasta una pasta espesa, granulosa y verde oscura.
Licúe cebollas de cambray, scotch bonnet, ajo, jengibre, pimienta gorda recién molida, tomillo, soya, ron, azúcar, sal, nuez moscada, canela, pimienta en grano y aceite 60–90 segundos hasta formar una pasta verde oscura, espesa y granulosa.
Marinar toda la noche12 a 24 h
Con guantes puestos, frote la pasta con fuerza en el pollo, metiéndola en cada corte y bajo la piel. Ponga el pollo y hasta la última pizca de pasta en una bolsa grande con cierre o en un refractario de vidrio, selle, y refrigere al menos 12 horas, idealmente 24.
Use guantes para frotar la pasta en cada corte y debajo de la piel. Guarde el pollo con toda la pasta en una bolsa sellada o recipiente de vidrio; refrigere al menos 12 horas, idealmente 24.
Montar el fuego20 min
Prenda carbón en trozo en una chimenea y viértalo a un lado de la parrilla. Esparza las astillas de pimienta remojadas sobre las brasas, o un paquete de aluminio con bayas de pimienta gorda y agujeros hechos. Busque una temperatura ambiente de 135 a 150 °C. Ponga una charola de goteo con una taza de agua en el lado vacío.
Coloque carbón encendido a un lado de la parrilla. Añada astillas de pimienta remojadas o un paquete de aluminio perforado con pimienta gorda. Mantenga 135–150 °C; ponga una charola con 1 taza de agua en el lado vacío.
Ahumar bajo y lento50 a 60 min
Acomode el pollo con la piel hacia arriba en el lado frío, lejos de las brasas. Cierre la tapa con la ventila directamente sobre el pollo para que el humo se jale por encima. Ahúme sin moverlo de 50 a 60 minutos, bañándolo una vez con los jugos de la charola.
Coloque el pollo con piel hacia arriba en el lado frío, lejos de las brasas. Cierre la tapa con la ventila sobre el pollo. Ahúme sin mover 50–60 minutos y bañe una vez con los jugos.
Chamuscar sobre las brasas y revisar el centro8 min
Cuando el muslo marque 70 °C, pase las piezas sobre las brasas calientes, con la piel hacia abajo. Ase destapado de 3 a 4 minutos por lado, vigilando los flamazos, hasta que la piel quede oscura, ampollada y crujiente.
Pinche la parte más gruesa del muslo — debe marcar de 77 a 80 °C.
Cuando el muslo marque 70 °C, pase el pollo a las brasas con piel abajo. Ase destapado 3–4 minutos por lado, vigilando llamaradas, hasta oscuro, ampollado y crujiente. Compruebe 77–80 °C en la parte más gruesa del muslo.
Reposar y trocear10 min
Repose en una tabla 10 minutos. Con un cuchillo pesado tipo hacha, trocee cada cuarto de pierna en tres o cuatro pedazos al estilo de la calle y sirva caliente.
Deje reposar el pollo en una tabla 10 minutos. Corte cada cuarto en tres o cuatro trozos con un cuchillo pesado; sirva caliente.
Señales sensoriales del punto
- Visual: piel caoba oscura y ampollada con marcas dispersas de carbón, y un anillo rosado de humo junto al hueso que suelta jugos claros. - Auditivo: un siseo quieto y rítmico mientras la grasa cae a las brasas, levantando bocanadas de humo blanco. - Olfativo: leña de pimienta ardiendo, azúcar mascabado caramelizada, piel chamuscada y tomillo filoso.
Busque piel caoba ampollada con marcas de carbón y jugos claros; confirme el punto con la temperatura indicada. Espere siseo suave y aromas de humo de pimienta gorda, azúcar caramelizada y tomillo.
Si algo sale mal
- Costra negra y amarga y carne cruda junto al hueso.
El pollo fue directo sobre las llamas. El azúcar mascabado y los aromáticos se queman en 5 minutos. Ahúme siempre indirecto primero, y selle al final.
- Sabor plano y polvoriento.
La pimienta gorda ya molida y vieja perdió su eugenol. Muela bayas enteras secas al momento en un molino de especias.
- Piel picante, carne sosa.
El pollo no se cortó. La piel intacta impide que la pasta espesa alcance la carne densa del muslo. Corte hasta el hueso antes de marinar.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Scotch bonnet | Habanero | Uno a uno. El mismo rango de picor y el mismo perfil afrutado |
| Bayas de pimienta | Bayas enteras de pimienta gorda | Pimento es el nombre jamaicano de la pimienta gorda; son la misma baya |
| Salsa de soya oscura | Tamari, o salsa inglesa con 1 cdta de melaza | Uno a uno. El mismo color oscuro y la misma hondura salada |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3
Divida todo a la mitad. El tiempo de ahumado se queda en 1 hora a 1 hora 15 minutos, porque la penetración del calor depende del grosor de la pieza, no del tamaño de la tanda.
El doble, para 12
Duplique los ingredientes y mantenga dos zonas de fuego claras. No amontone el lado indirecto o las piezas se cuecen al vapor en lugar de ahumarse.
Con qué servirlo
- Festival, esas frituras dulces de harina de maíz que equilibran el picor
- Rice and peas
- Fruta del pan asada sobre las brasas hasta quedar chamuscada por fuera y suave por dentro
- Una Red Stripe helada, o un Ting para apagar el fuego
Preguntas
¿Cómo consigo el sabor sin leña de pimienta?
Remoje 2 cucharadas de bayas enteras de pimienta gorda y unas hojas de laurel en agua 30 minutos, y échelas directo a las brasas calientes. Sueltan el mismo humo de eugenol.
¿Qué tan picante es esta receta?
Tres scotch bonnet enteros con semillas es picor de carretera, marcadamente ardiente. Para suave o medio, quite las semillas y las venas, o baje a uno o dos chiles.
¿Puedo usar pechuga deshuesada?
Puede, pero la pechuga se seca rápido sobre humo. Sáquela en el momento en que marque 74 °C. Los cuartos de pierna son mucho más jugosos y toman el humo mucho mejor.