Ackee con saltfish (bacalao salado)
El plato nacional. Bacalao salado hervido dos veces hasta quedar sazonado en lugar de salado, y después integrado a cebolla, pimiento, tomillo y scotch bonnet sudados, con el ackee entrando al final y apenas tocado, para que los lóbulos se queden enteros como cuajos suaves.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 4 a 6 platos de desayuno
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El desayuno en toda Jamaica empieza con el crepitar del bacalao salado y del ackee maduro en un sartén. El árbol del ackee llegó de África occidental en el siglo dieciocho y echó raíz en la isla; cuando las vainas rojas se abren en la rama muestran tres lóbulos color crema alrededor de semillas negras brillantes. Solo la fruta abierta naturalmente es segura de cortar.
El bacalao se hierve en agua fresca, dos veces, para sacarle la sal de curado mientras la carne se queda húmeda y en láminas. La cebolla, el pimiento dulce, el scotch bonnet, el ajo y el tomillo se sudan en aceite de coco o mantequilla, entran el pescado y el tomate, y el ackee entra al final. De ahí en adelante es mano ligera — integre con una espátula ancha para que los lóbulos se queden enteros como cuajos suaves en lugar de volverse una papilla amarilla.
Saltfish
- 450 g1 lbBacalao salado con hueso y piel (saltfish)enjuagado de los cristales de sal de la superficie
- 540 g1 lata (19 oz)Ackee jamaicano de lata en salmuera, escurrido con suavidad en un coladoro 450 g de arilos frescos de ackee maduro de vainas abiertas naturalmente, precocidos 5 minutos
Aromáticos
- 45 ml3 cdaAceite de coco sin refinar o mantequilla sin sal
- 1 mediana1 medianaCebolla amarilla, en medias lunas delgadas
- 4 tallos4 tallosCebollas de cambray, en rodajas de 5 mm
- 4 dientes4 dientesAjo, picado fino
- ½½Chile scotch bonnet, sin semillas ni venas blancas, picado finoalrededor de 1 cdta
- 1 mediano1 medianoPimiento rojo, en tiras delgadas de 4 cm
- 2 medianos2 medianosJitomates saladet firmes, sin corazón, sin semillas y en cubos de 1 cm
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco, deshojado
Remate
- 3 g1 cdtaPimienta negra molida gruesa
- 15 ml1 cdaJugo de limón fresco
Por qué el ackee se rompe tan fácil
Los arilos de ackee son más del 16 por ciento grasa, sobre todo ácidos oleico y linoleico, que es por lo que se comen como huevo revuelto. A diferencia del huevo no hay albúmina que los sostenga, solo paredes celulares vegetales delgadas y pectina. Sacuda el sartén con fuerza y las paredes se rompen, el agua sale, y los lóbulos se colapsan en una sopa amarilla. Integre desde abajo, tres o cuatro levantadas, y pare.
Dos hervores, no uno
El remojo en frío y el hervor suave sacan el sodio del bacalao por ósmosis mientras el músculo seco se rehidrata. Mantener el agua por debajo de 90 °C evita que las proteínas del pescado se aprieten en hebras secas. Un solo hervor corto deja el pescado incomiblemente salado; dos cambios completos de agua lo dejan sazonado.
Nada de sal en el sartén
Incluso después de dos hervores el bacalao conserva sodio suficiente para sazonar todo el sartén. Pruebe antes de alcanzar la sal. Casi siempre no va a necesitar nada.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es el propio bacalao desalado. La grasa es el aceite de coco o la mantequilla y los aceites del propio ackee. La acidez es el tomate en cubos y el chorro final de limón. El picor es el scotch bonnet y la pimienta negra. El umami es el pescado curado, profundizado por la cebolla de cambray y el ajo sudados.
Utensilios
- Cacerola de 3 cuartos, para hervir el bacalao
- Sartén pesado de acero inoxidable o hierro esmaltado de 12 pulgadas
- Espátula ancha y plana, de silicón o de pescado
- Colador
En Jamaica esto se cocina en una olla pesada de aluminio fundido sobre brasas bajas. Un sartén ancho y plano de 12 pulgadas hace el mismo trabajo en casa, y el ancho es el punto — espacio para integrar el ackee sin aplastarlo.
Método
Desalar el saltfish30 min
Enjuague el bacalao bajo agua fría para lavar la sal de la superficie. Póngalo en una cacerola de 3 cuartos con 1.5 litros de agua fría y lleve a hervor a fuego medio-alto. Hierva suave 15 minutos.
Escurra, vuelva a llenar con agua fría fresca, y hierva una segunda vez 10 minutos. Escurra otra vez y enfríe hasta poder manipularlo.
Enjuague el bacalao para quitar la sal superficial. Cubra con 1.5 L de agua fría en una cacerola de 3 cuartos; hierva suavemente 15 minutos. Escurra, renueve el agua fría y hierva suavemente 10 minutos. Escurra y deje enfriar hasta poder manipularlo.
Desmenuzar el pescado5 min
Retire la piel y raspe cualquier membrana oscura. Revise la carne con los dedos, desechando espinas, y rompa la carne en láminas limpias de bocado de 2 a 3 cm. No la deshilache en fibras.
Retire piel y membranas oscuras. Revise cuidadosamente con los dedos y deseche todas las espinas; separe el bacalao en láminas de 2–3 cm sin deshilacharlo.
Sudar los aromáticos8 min
Caliente el aceite de coco en el sartén a fuego medio hasta que brille. Sume la cebolla, el pimiento y el ajo y sude de 5 a 6 minutos, revolviendo seguido, hasta que la cebolla esté suave y translúcida.
Sume las cebollas de cambray, el scotch bonnet y el tomillo y cocine 2 minutos más hasta que huelan.
Caliente aceite de coco a fuego medio hasta que brille. Sude cebolla, pimiento y ajo 5–6 minutos, revolviendo seguido, hasta translúcidos. Añada cebollas de cambray, scotch bonnet y tomillo; cocine 2 minutos más.
Sumar el bacalao y los tomates3 min
Sume el bacalao desmenuzado y el tomate en cubos. Revuelva con suavidad con una espátula de madera 3 minutos para que el pescado tome el aceite sazonado. Sazone con pimienta negra. Pruebe antes de sumar cualquier sal; el bacalao normalmente no necesita nada.
Añada bacalao y tomate; mezcle suavemente en el aceite sazonado 3 minutos. Agregue pimienta negra y pruebe antes de salar; normalmente el bacalao aporta suficiente sal.
Integrar el ackee4 min
Baje el fuego. Vuelque el ackee escurrido sobre el pescado. Con una espátula ancha y plana, integre de abajo hacia arriba, levantando y volteando tres o cuatro veces nada más. No revuelva en círculos.
Deje el sartén sin moverlo a fuego bajo de 3 a 4 minutos para que el ackee se caliente hasta unos 75 °C sin romperse.
Use ackee enlatado bien escurrido, o arilos frescos maduros de vainas abiertas naturalmente, hervidos previamente 5 minutos. Añada sobre el pescado a fuego bajo. Integre desde abajo con espátula ancha solo tres o cuatro veces, sin círculos. Deje quieto 3–4 minutos hasta unos 75 °C, conservando los lóbulos enteros.
Rematar y emplatar
Exprima el limón sobre el sartén, dé una última levantada suave, y páselo a un platón tibio de inmediato.
Exprima limón sobre el sartén, levante suavemente la mezcla una última vez y pásela inmediatamente a un platón tibio.
Señales sensoriales del punto
- Visual: cuajos de ackee amarillo pálido sin romper junto a láminas blancas de pescado, tiras brillantes de pimiento rojo y cebolla de cambray verde. - Auditivo: un siseo quieto y suave, nunca una fritura que salpique. - Olfativo: aceite de coco tibio, bacalao curado, tomillo machacado, aromas dulces de ajo y cebolla y la fruta del scotch bonnet.
Conserve los lóbulos amarillo pálido enteros junto al bacalao blanco, pimiento rojo y cebolla verde. Escuche un siseo suave, sin salpicaduras, y busque aromas de coco, tomillo y scotch bonnet.
Si algo sale mal
- Ackee aguado, hecho puré.
El sartén se revolvió después de que entró el ackee. Los lóbulos son frágiles. Integre desde abajo con una espátula plana dos o tres veces y después déjelo.
- El pescado quedó demasiado salado.
Se hirvió una sola vez, brevemente. El saltfish necesita dos hervores separados en agua fresca para bajar a un nivel agradable.
- Humo acre y un chile quemado.
El scotch bonnet entró a aceite humeante desde el principio. Eso vaporiza la capsaicina y quema el chile. Súmelo con los aromáticos a fuego medio.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Bacalao salado | Abadejo o eglefino salados, o bacalao fresco cubierto de sal gruesa 24 horas | Uno a uno. Desale con el mismo método de dos hervores |
| Scotch bonnet | Habanero | Uno a uno. El mismo rango de picor y el mismo aroma afrutado |
| Aceite de coco | Mantequilla sin sal o ghee | Uno a uno. La misma cobertura rica del sartén |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2 o 3
Divida todo a la mitad y use un sartén de 10 pulgadas. Los tiempos de hervor y de cocción no cambian.
El doble, para 8 a 12
Duplique los ingredientes y use una rondeau ancha de 14 pulgadas o dos sartenes de 12. Nunca amontone el doble de ackee en una olla angosta; su propio peso lo aplasta.
Con qué servirlo
- Bolitas fritas de masa (johnny cakes), para levantar
- Guineos verdes hervidos y ñame amarillo
- Plátanos maduros fritos, por el dulzor contra la salmuera
- Café de las Montañas Azules, o agua de coco fría directo del coco
Preguntas
¿Puedo usar ackee fresco fuera del Caribe?
Rara vez. El ackee fresco tiene restricciones de exportación porque la fruta verde carga hipoglicina A. El ackee jamaicano de lata se cosecha a plena madurez, está certificado como seguro, y da la misma textura si lo escurre con suavidad.
¿Por qué no debo salar el sartén?
El bacalao conserva sodio interior incluso después de dos hervores. La sal sumada antes de probar empuja el plato al otro lado.
¿Cómo evito que el ackee de lata se rompa?
Nunca lo vuelque de la lata con su salmuera. Páselo a un colador, déjelo escurrir por gravedad 5 minutos, y no lo enjuague a presión.