Guiso de rabo de res con habas
El rabo de res de los domingos. Ruedas gruesas marinadas en browning, soya, pimienta gorda y tomillo, selladas hasta una costra oscura, y después guisadas tres horas hasta que la carne se resbala del hueso, con frijoles mantequilla sumados al final para que se beban el jugo brillante.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Ninguna cena de domingo en Jamaica está completa sin una olla pesada de rabo de res burbujeando en la estufa. Alguna vez un corte de desecho, la cola va repleta de tuétano y tejido conectivo. Se corta en discos gruesos, se recorta, y se frota con cebolla de cambray, ajo, tomillo, scotch bonnet, pimienta gorda, soya y browning, esa azúcar de caña caramelizada casi negra que colorea todo el plato.
Después de un sellado fuerte que fija una costra oscura, la carne se cuece bajo tres horas. Los frijoles mantequilla entran la última media hora para beberse el jugo brillante, y la carne terminada se resbala del hueso redondo al toque de una cuchara.
Rabo y marinada
- 1.8 kg4 lbRabo de res, cortado en ruedas de 4 cmsin las capas gruesas de grasa exterior
- 60 ml4 cdaJugo de limón fresco o vinagre de cañapara lavar la carne
- 30 ml2 cdaSalsa browning jamaicana
- 30 ml2 cdaSalsa de soya oscura
- 30 ml2 cdaSalsa inglesa
- 20 g1½ cdaAzúcar mascabado oscuro
- 15 g1 cdaSal de mar gruesa
- 5 g1 cdtaPimienta negra molida gruesa
- 10 g1 cdaBayas enteras de pimienta gorda, machacadas grueso
- 6 tallos6 tallosCebollas de cambray, picadas grueso
- 6 dientes6 dientesAjo, picado fino
- 40 gtrozo de 2 pulg.Jengibre fresco, rallado
- 6 ramitas6 ramitasTomillo fresco, atado con hilo
El guiso
- 1 entero1 enteroChile scotch bonnet, dejado entero con su rabo
- 45 ml3 cdaSebo de res o aceite neutro, para sellar
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, en cubos de 1 cm
- 2 medianas2 medianasZanahorias, en monedas de 1.5 cm
- 1 L4.2 tazasCaldo de hueso de res o agua
- 400 g1 lata (15 oz)Frijoles mantequilla (habas o frijoles lima), escurridos y enjuagados con suavidad
- 15 g1 cdaFécula de maíz disuelta en 30 ml de agua fríaopcional, para rematar el jugo
Por qué tres horas
El rabo carga más colágeno que cualquier otro corte de res, fibras densas y entrecruzadas alrededor de las vértebras de la cola que no se ablandan rápido. Sostenido entre 88 y 93 °C durante unas tres horas, ese colágeno se hidroliza en gelatina y se disuelve en el guiso. Ese es el cuerpo del jugo.
Qué hace el browning
El browning es azúcar de caña cocida más allá del caramelo hasta quedar casi negra. Su sacarosa pirolizada le da al guiso un fondo agridulce y asado y su color caoba. Es un catalizador de color y sabor, no un endulzante.
El chile entero
Flotando intacto, los aceites de la superficie del scotch bonnet perfuman el vapor sin soltar capsaicina al líquido. Pínchelo y toda la olla se vuelve castigadoramente picante.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es la sal de mar, la soya y la salsa inglesa llegando hasta el tuétano. La grasa es el tuétano derretido y el sebo del rabo en un jugo que cubre los labios. La acidez es la salsa inglesa contra la carne de res y el caramelo. El picor es la pimienta gorda machacada, el jengibre, la pimienta negra y el aroma del chile. El umami es el colágeno, el fondo dorado, el caldo reducido y los frijoles.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 a 7 cuartos con tapa que ajuste
- Pinzas
- Cuchara ancha, para espumar
Una cacerola pesada de hierro esmaltado da calor radiante parejo por todos lados, lo que impide que el browning azucarado se queme en el piso de la olla durante una cocción larga. La olla tradicional es una dutchie de aluminio fundido a fuego bajo.
Método
Limpiar y marinar el rabo4 a 12 h
Lave el rabo en agua fría con el jugo de limón. Escurra y seque. En un bol grande, revuelva las piezas con el browning, la soya, la salsa inglesa, el azúcar mascabado, la sal, la pimienta, la pimienta gorda machacada, las cebollas de cambray, el ajo, el jengibre y el manojo de tomillo. Masajee, tape, y refrigere al menos 4 horas, de preferencia toda la noche.
Lave el rabo con agua fría y limón, escurra y seque. Masajee con browning, soya, salsa inglesa, azúcar, sal, pimienta, pimienta gorda, cambray, ajo, jengibre y tomillo atado. Tape y refrigere al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche.
Sellar hasta caoba profundo20 min
Raspe los aromáticos de la carne y guárdelos en el bol; el ajo suelto se quema en aceite caliente. Caliente el sebo en la cacerola a fuego medio-alto hasta que brille. Selle el rabo por tandas sin amontonar, de 4 a 5 minutos por lado, hasta que cada pieza tenga una costra oscura y caramelizada. Aparte.
Raspe y reserve los aromáticos para evitar que se quemen. Caliente sebo a fuego medio-alto hasta brillante; selle el rabo sin amontonar 4–5 minutos por lado hasta oscuro y caramelizado. Reserve.
Sudar las verduras y desglasar6 min
Baje a fuego medio. Sume la cebolla, las zanahorias y los aromáticos reservados de la marinada y cocine 5 minutos, revolviendo. Vierta 1 litro de caldo caliente y raspe cada trocito de fondo del piso.
Baje a fuego medio. Cocine cebolla, zanahorias y aromáticos reservados 5 minutos, revolviendo. Vierta 1 L de caldo caliente y raspe todos los trocitos dorados del fondo.
El guiso largo y bajo2 h 30 min
Regrese el rabo y sus jugos a la olla. Meta el tomillo. Ponga el scotch bonnet entero con suavidad sobre el líquido sin pincharlo. Lleve a un hervor suave, baje al mínimo, y tape bien.
Cocine en un casi hervor suave, a unos 90 °C, durante 2 horas 30 minutos, revisando cada 45 minutos que el líquido siga cubriendo la mitad de la carne. Complete con agua si reduce demasiado rápido.
Devuelva rabo, jugos y tomillo; coloque el scotch bonnet intacto encima. Hierva suavemente, baje el fuego y tape bien. Guise a unos 90 °C 2½ horas; revise cada 45 minutos y añada agua para cubrir la mitad de la carne.
Sumar los frijoles y rematar el jugo30 min
Saque el scotch bonnet y el manojo de tomillo sin reventar el chile. Integre los frijoles mantequilla con suavidad. Cocine destapado de 25 a 30 minutos para que los frijoles tomen el jugo y la carne quede suave al tenedor, de 93 a 96 °C en el centro.
Para un jugo más espeso, integre la lechada de fécula y cocine 2 minutos hasta que brille.
Retire el chile sin romperlo y deseche el tomillo. Añada suavemente frijoles mantequilla; guise destapado 25–30 minutos hasta carne tierna a 93–96 °C. Si desea, añada 15 g de fécula mezclada con 30 ml de agua fría; cocine 2 minutos hasta brillante.
Espumar y reposar15 min
Saque la olla del fuego y repose 15 minutos. Espume con una cuchara ancha la grasa clara derretida que sube. Sirva sobre arroz tibio.
Retire del fuego y repose 15 minutos. Quite con una cuchara ancha la grasa clara que suba a la superficie y sirva sobre arroz tibio.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un jugo caoba brillante sobre rabo que se desprende limpio del hueso, con los frijoles mantequilla todavía enteros. - Auditivo: una burbuja baja, pesada y rítmica bajo una tapa que ajusta. - Olfativo: tuétano asado, browning dulce, pimienta gorda machacada, tomillo y jengibre.
Busque salsa caoba brillante, rabo que se desprenda del hueso y frijoles enteros. La olla tapada debe burbujear lentamente y oler a tuétano, pimienta gorda, tomillo y jengibre.
Cómo guardarlo
El rabo mejora de un día para otro. Enfríe, refrigere hasta 3 días, y retire la grasa solidificada antes de recalentar con suavidad. Sume los frijoles el día que lo sirva si lo hace con anticipación, para que se queden enteros.
Si algo sale mal
- Toda la olla pica dolorosamente.
El scotch bonnet se pinchó. Déjelo flotar entero y sáquelo intacto antes de servir.
- Carne gomosa y dura.
Hirvió fuerte o se sacó temprano. El rabo necesita un hervor lento y suave de tres horas completas para que el colágeno ceda.
- Guiso grasoso.
Se dejaron las capas gruesas de grasa exterior. Recórtelas antes de marinar, y espume el jugo antes de servir.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Rabo de res | Chambarete de res (osobuco) o costilla corta con hueso | Uno a uno. El chambarete tiene los mismos huesos con tuétano y el mismo colágeno pesado |
| Frijoles mantequilla | Frijoles cannellini de lata o frijoles lima grandes | Uno a uno. Enjuague y escurra antes de sumar |
| Browning jamaicano | 1 cda de melaza oscura más 1 cda de soya oscura | Uno a uno. Aporta la nota agridulce de caramelo y el color |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3
Divida todo a la mitad en una cacerola de 4 a 5 cuartos. El tiempo de guiso se queda en 2½ a 3 horas; la ruptura del colágeno depende de la temperatura y del grosor, no de la cantidad.
El doble, para 12
Duplique los ingredientes en una olla de 11 a 12 cuartos o en dos cacerolas, y selle en más tandas para que la carne dore en lugar de cocerse al vapor.
Con qué servirlo
- Rice and peas, la cama clásica para el jugo
- Plátanos maduros fritos
- Repollo y zanahorias al vapor con tomillo y mantequilla
- Sorrel infusionado con jengibre, o una Kola Champagne fría
Preguntas
¿Qué es el browning, y lo puedo hacer?
Jarabe de azúcar caramelizada cocido más allá del caramelo hasta quedar oscuro y agridulce. Derrita 50 g de azúcar mascabado oscuro con 1 cdta de aceite a fuego medio hasta que humee y burbujee negro, y después integre con cuidado 30 ml de agua hirviendo fuera del fuego.
¿Puedo usar olla exprés?
Sí. Selle en la olla, sume los aromáticos y 600 ml de caldo, y cocine a presión alta 45 minutos. Libere rápido, sume los frijoles, y cocine en saltear 15 minutos para reducir el jugo.
¿Por qué los frijoles entran al final?
Los frijoles mantequilla son suaves. Tres horas los volverían papilla. Los últimos 30 minutos los calientan y les dejan absorber jugo sin perder la forma.