Curry goat (chivo al curry)
La pieza central de las celebraciones jamaicanas. Cabrito con hueso marinado en curry amarillo jamaicano, sellado en aceite donde acaba de "quemarse" más curry, y después guisado dos horas con jengibre, tomillo y scotch bonnet hasta que las papas espesan el jugo por su cuenta.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h 15 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El curry goat es la pieza central de las bodas, las celebraciones y los bailes callejeros de fin de semana en Jamaica. Los trabajadores contratados de la India llevaron el curry a la isla a mediados del siglo diecinueve, y las cocineras jamaicanas lo reconstruyeron alrededor de lo que tenían: un polvo cargado de cúrcuma con pimienta gorda dentro, cabrito con hueso, cebolla de cambray, tomillo y scotch bonnet.
El movimiento que lo define es quemar el curry: freír el polvo seco en aceite caliente hasta que oscurece y florea, justo antes de que la carne sazonada caiga a la olla. Dos horas después la carne está tierna hasta derretirse y el almidón de la papa ha ligado el curry amarillo en un jugo espeso y brillante.
Cabrito y marinada
- 1.8 kg4 lbEspaldilla o pierna de cabrito con hueso, cortada en trozos de 4 cmenjuagada en agua con vinagre y secada
- 60 ml4 cdaJugo de limón fresco o vinagre blanco de cañapara lavar la carne
- 45 g3 cdaPolvo de curry amarillo jamaicano (Betapac o similar)dividido, 2 cda para la marinada y 1 cda para quemar
- 15 g1 cdaSal de mar gruesa
- 4 g1 cdtaPimienta negra molida gruesa
- 10 g1 cdaBayas enteras de pimienta gorda, machacadas
- 6 tallos6 tallosCebollas de cambray, picadas grueso
- 6 dientes6 dientesAjo, picado fino
- 40 gtrozo de 2 pulg.Jengibre fresco, rallado
- 6 ramitas6 ramitasTomillo fresco, deshojado
- 1 entero1 enteroChile scotch bonnet, sin semillas y picado finoo dejado entero, para un picor suave
Guiso
- 45 ml3 cdaAceite vegetal o de coco, para florear el curry
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, en cubos de 1 cm
- 750 ml3.2 tazasAgua caliente o caldo de res bajo en sodio
- 450 g2 grandesPapas russet o Yukon Gold, peladas y en trozos de 2.5 cm
Quemar el curry
El polvo de curry está lleno de compuestos liposolubles: curcumina de la cúrcuma y los aceites esenciales del cilantro, el comino y la fenogreco. Freír el polvo seco en aceite a 140 a 160 °C durante un minuto arrastra esos compuestos a la grasa, mata el sabor gredoso de la cúrcuma cruda, y le da al curry su profundidad tostada y terrosa. Sesenta a noventa segundos. Negro significa amargo.
Con hueso, siempre
El cabrito es magro, de fibras densas y láminas de colágeno. Dos horas de hervor suave vuelven el colágeno gelatina, y los huesos y el tuétano le dan cuerpo a la salsa. El cabrito sin hueso da un curry aguado.
Las papas son el espesante
El almidón que sueltan las papas en cubos espesa el jugo sin harina. Aplastar dos o tres cubos cocidos contra la pared de la olla al final lo logra en minutos.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es la sal de mar llegando hasta el hueso. La grasa es el aceite y el sebo del cabrito cargando la curcumina. La acidez es el lavado de limón, equilibrado por la cebolla dulce cocida. El picor es el scotch bonnet, la pimienta negra, el jengibre y la mostaza de la mezcla. El umami es el cabrito con hueso, el tuétano derretido y el fondo.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 a 7 cuartos
- Cuchara de madera
El hierro esmaltado sostiene un hervor bajo y estable sin quemar las especias molidas en el piso de la olla. En Jamaica es una dutchie de aluminio fundido sobre brasas bajas de leña o carbón.
Método
Limpiar y sazonar el cabrito4 a 12 h
Lave el cabrito en agua fría con el jugo de limón. Escurra y seque. En un bol grande sume 30 g del polvo de curry, la sal, la pimienta, la pimienta gorda machacada, las cebollas de cambray, el ajo, el jengibre, el tomillo y el scotch bonnet. Masajee las especias en cada rendija. Tape y refrigere al menos 4 horas, de preferencia toda la noche.
Lave el cabrito con agua fría y limón; escurra y seque. Masajee con 30 g de curry, sal, pimienta, pimienta gorda, cambray, ajo, jengibre, tomillo y scotch bonnet. Tape y refrigere al menos 4 horas, preferentemente toda la noche.
Quemar el curry2 min
Caliente el aceite en la cacerola a fuego medio. Espolvoree los 15 g restantes de polvo de curry y revuelva sin parar de 60 a 90 segundos. Va a espumar, va a oscurecer de amarillo brillante a ocre mostaza, y va a oler tostado. No deje que se ponga negro.
Caliente aceite a fuego medio, 140–160 °C. Añada los 15 g restantes de curry y revuelva sin parar 60–90 segundos hasta espumoso, ocre mostaza y aromático. No deje que ennegrezca.
Sellar el cabrito10 min
Suba a fuego medio-alto. Sume el cabrito, sacudiendo la cebolla de cambray y el ajo sueltos para que no se quemen. Selle de 8 a 10 minutos, volteando, hasta que la carne esté dorada por todos lados y cubierta de aceite amarillo.
Suba a medio-alto. Retire del cabrito el cambray y ajo sueltos, reservándolos para la salsa. Selle la carne 8–10 minutos, volteando hasta dorar por todas partes y cubrir de aceite amarillo.
Sumar aromáticos y guisar1 h 30 min
Sume la cebolla y el resto de los trocitos de la marinada y cocine 3 minutos. Vierta 750 ml de agua caliente o caldo, raspando el fondo especiado. Lleve a hervor, baje al mínimo, y tape bien. Guise en una burbuja perezosa 1 hora 30 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la carne empiece a sentirse tierna.
Añada cebolla y trocitos de marinada; cocine 3 minutos. Vierta 750 ml de agua caliente o caldo y raspe el fondo. Hierva, baje al mínimo y tape; guise 1½ horas, revolviendo ocasionalmente, hasta empezar a ablandarse.
Sumar las papas35 a 45 min
Empuje los trozos de papa dentro del curry. Tape y cocine de 35 a 45 minutos hasta que se atraviesen con facilidad y el cabrito se desprenda del hueso, de 90 a 93 °C en el centro.
Sumerja las papas en el curry. Tape y cocine 35–45 minutos hasta que se perforen fácilmente y el cabrito se desprenda del hueso, con 90–93 °C en el centro.
Rematar el jugo10 min
Destape los últimos 10 minutos si la salsa necesita apretarse. Aplaste dos o tres cubos de papa contra la pared de la olla con el dorso de una cuchara; el almidón espesa el curry en un jugo brillante. Pruebe de sal y repose 10 minutos.
Si hace falta, destape los últimos 10 minutos para reducir. Aplaste dos o tres cubos de papa contra la pared para espesar la salsa. Ajuste la sal y repose 10 minutos.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un jugo aterciopelado de ocre dorado profundo abrazando el cabrito oscuro y los cubos redondeados de papa.
- Auditivo: una burbuja pareja y apagada bajo la tapa.
- Olfativo: cúrcuma tostada, pimienta gorda, jengibre machacado, ajo, tomillo magullado y carne guisada.
Compruebe que la salsa ocre dorada y aterciopelada cubra el cabrito tierno y las papas. Espere burbujeo suave constante y aromas de cúrcuma tostada, pimienta gorda, jengibre, ajo y tomillo.
Si algo sale mal
- Curry amargo y acre.
El polvo se dejó demasiado tiempo en aceite humeante. Tuéstelo de 60 a 90 segundos hasta ocre mostaza y sume la carne de inmediato.
- Salsa aguada y sin cuerpo.
Se usó carne sin hueso. Las piezas con hueso aportan el colágeno y el tuétano que dan riqueza al jugo.
- Carne correosa y gomosa.
Se cocinó demasiado rápido. El cabrito necesita dos horas completas de hervor suave para ceder.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Cabrito | Espaldilla de cordero con hueso o diezmillo de res con hueso | Uno a uno. Corte en piezas de 4 cm; al cordero espúmele un poco de grasa extra |
| Polvo de curry jamaicano | Curry Madras más 1 cdta de cúrcuma y ½ cdta de pimienta gorda molida | Uno a uno. Se acerca bastante a la mezcla jamaicana |
| Scotch bonnet | Habanero | Uno a uno. El mismo picor y el mismo aroma de fruta tropical |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3
Divida todo a la mitad en una olla de 4 cuartos. El guiso se queda en dos horas para romper las fibras.
El doble, para 12
Duplique los ingredientes en una cacerola de 11 a 12 cuartos y selle por tandas para que la olla nunca pierda su calor.
Con qué servirlo
- Arroz blanco de grano largo al vapor
- Roti tibio, dhalpuri o paratha, para levantar
- Plátanos maduros fritos
- Red Stripe fría, o sorrel ácido
Preguntas
¿Puedo usar cordero o carne de res?
Sí. La espaldilla de cordero con hueso o el diezmillo de res en trozos funcionan bien. El cordero es un poco más graso, así que espume la superficie antes de servir.
¿En qué se diferencia el curry jamaicano del indio?
Se apoya en la cúrcuma y la pimienta gorda, con cilantro, fenogreco y mostaza, y sin especias dulces como cardamomo o clavo. Terroso y sabroso más que perfumado.
La salsa está muy aguada. ¿Ahora qué?
Aplaste un par de cubos de papa cocida contra el costado de la olla. El almidón la espesa en cuestión de minutos.