Plato 05 de 10

Beef patty (empanada jamaicana de carne de res)

Name: Beef patty (empanada jamaicana de carne de res)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 75 min
Yield: 8 patties grandes, de unos 180 g cada uno
Cuisine: Jamaica
Ingredients: 500 g Harina común, de alrededor de 11 por ciento de proteína, cernida; 10 g Cúrcuma molida; 5 g Polvo de curry jamaicano suave; 10 g Sal fina de mar; 15 g Azúcar granulada; 150 g Manteca vegetal o sebo de res, en cubos y bien fría; 100 g Mantequilla sin sal, congelada y rallada en rallador de caja; 220 ml Agua helada; 15 ml Vinagre blanco de caña; 600 g Diezmillo de res molido y magro, 85/15; 30 ml Aceite vegetal; 1 mediana Cebolla amarilla, picada fina; 4 tallos Cebollas de cambray, picadas finas; 4 dientes Ajo, picado fino; 1 entero Chile scotch bonnet, sin semillas y picado muy fino; 10 g Salsa browning jamaicana; 15 ml Salsa de soya o salsa inglesa; 5 g Pimienta gorda molida, recién molida; 3 g Hojas de tomillo fresco, picadas; 6 g Sal fina de mar; 3 g Pimienta negra recién molida; 240 ml Caldo de res; 45 g Pan molido fino y seco

El almuerzo de Kingston. Una masa quebrada amarilla de cúrcuma, laminada con mantequilla congelada rallada y manteca vegetal, doblada sobre un relleno de res especiada que se ha guisado con caldo y pan molido hasta volverse una pasta que se queda en su lugar cuando uno muerde.

Preparación: 45 min
Cocción: 30 min
Porciones: 8 patties grandes, de unos 180 g cada uno
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Patties de res en media luna de un amarillo dorado con las orillas repulgadas con tenedor sobre una rejilla, uno partido para mostrar el relleno oscuro de res especiada dentro de la masa hojaldrada.

Camine por cualquier calle de Kingston al mediodía y va a ver gente cargando una bolsa de papel de estraza con un patty caliente adentro. Es inconfundible: una masa de un amarillo brillante de cúrcuma doblada en media luna, repulgada con tenedor, y que se rompe en capas hojaldradas al primer mordisco.

La masa toma su color de la cúrcuma y el polvo de curry, y su hojaldre del sebo o la manteca fríos laminados con mantequilla congelada rallada. Adentro va carne de res finamente molida especiada con scotch bonnet, cebolla de cambray, tomillo, ajo, pimienta gorda y browning. A diferencia de un pay de carne suelta, el relleno se guisa con caldo y pan molido hasta ser una pasta cohesionada que se abraza a la masa en lugar de caérsele a uno encima.

Ingredientes

Masa
500 gHarina común, de alrededor de 11 por ciento de proteína, cernida
10 gCúrcuma molida
5 gPolvo de curry jamaicano suave
10 gSal fina de mar
15 gAzúcar granulada
150 gManteca vegetal o sebo de res, en cubos y bien fría
100 gMantequilla sin sal, congelada y rallada en rallador de caja
220 mlAgua helada
15 mlVinagre blanco de cañamantiene el gluten relajado
Relleno
600 gDiezmillo de res molido y magro, 85/15
30 mlAceite vegetal
1 medianaCebolla amarilla, picada fina
4 tallosCebollas de cambray, picadas finas
4 dientesAjo, picado fino
1 enteroChile scotch bonnet, sin semillas y picado muy fino
10 gSalsa browning jamaicana
15 mlSalsa de soya o salsa inglesa
5 gPimienta gorda molida, recién molida
3 gHojas de tomillo fresco, picadas
6 gSal fina de mar
3 gPimienta negra recién molida
240 mlCaldo de res
45 gPan molido fino y secoliga los jugos en una pasta

Dos grasas, dos trabajos

La manteca vegetal cubre las proteínas de la harina y mantiene la costra tierna. La mantequilla congelada rallada se queda en bolsas entre las láminas de harina; a 200 °C el agua que trae se convierte de golpe en vapor y empuja las capas separándolas en hojuelas. Por eso la receta usa las dos.

Vinagre en la masa

Un chorro de vinagre baja el pH de la masa y debilita los enlaces del gluten, de modo que se estira sin pelear y no se encoge en el horno.

El pan molido es el secreto

La carne suelta se escurre. Las migas absorben los jugos de la carne de res y el caldo y se hinchan en una pasta tersa que se mantiene húmeda en el horno sin escaparse al vapor por las costuras.

Los cinco sabores de este plato

La sal corre pareja por la masa fría y por el relleno. La grasa es el sebo, la manteca vegetal y las hojuelas de mantequilla en la masa, y la carne de res en el relleno. La acidez es el vinagre de la masa y un chorro de salsa inglesa. El picor es el scotch bonnet, la pimienta negra y la pimienta gorda. El umami es la carne de res dorada, el caldo reducido, la soya y el browning.

Utensilios

Bol grande y mezclador de repostería
Rallador de caja, para la mantequilla congelada
Rodillo
Sartén de 12 pulgadas, para el relleno
Dos charolas de media plancha forradas con papel para hornear
Tenedor, para repulgar

Las patty shops comerciales hornean sobre láminas pesadas de acero en hornos de piso. En casa, las charolas de media plancha forradas con papel en la rejilla del centro hacia abajo dejan la base crujiente y seca sin quemarla.

Método

Hacer la masa de cúrcuma15 min
Bata con batidor la harina, la cúrcuma, el polvo de curry, la sal y el azúcar hasta que quede amarilla pareja. Sume la manteca fría y la mantequilla congelada rallada e intégrelas con un mezclador de repostería o con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas gruesas con trocitos de mantequilla del tamaño de un chícharo.
Junte el agua helada y el vinagre, rocíe sobre la harina, y revuelva con un tenedor hasta que apenas se una. Aplaste en un rectángulo plano, envuelva bien, y refrigere 1 hora.
Mezcle harina, cúrcuma, curry, sal y azúcar. Integre manteca fría y mantequilla congelada rallada, conservando trocitos como chícharos. Mezcle agua helada y vinagre; incorpore con tenedor solo hasta unir. Forme un rectángulo, envuelva y refrigere 1 hora.
Laminar la masa10 min
Sobre una tabla ligeramente enharinada, estire la masa en un rectángulo de 20 por 40 cm. Doble el tercio de arriba al centro y el tercio de abajo encima, como una carta. Gire 90 grados, estire otra vez, y doble en tercios una segunda vez. Envuelva y enfríe 30 minutos más.
Estire sobre una tabla ligeramente enharinada a 20 × 40 cm. Doble en tercios como carta, gire 90° y vuelva a estirar y doblar en tercios. Envuelva y enfríe 30 minutos.
Cocer el relleno de res especiada25 min
Caliente el aceite en un sartén a fuego medio. Sude la cebolla, las cebollas de cambray, el ajo y el scotch bonnet 4 minutos hasta que estén suaves. Sume la carne, deshaciéndola, y cocine de 6 a 8 minutos hasta que dore.
Integre el browning, la soya, la pimienta gorda, el tomillo, la sal y la pimienta. Vierta el caldo y guise 10 minutos. Integre el pan molido; la mezcla va a espesar de inmediato en una pasta tersa y brillante. Saque del fuego y enfríe por completo. El relleno debe estar frío antes de armar.
Caliente aceite a fuego medio; ablande cebolla, cambray, ajo y scotch bonnet 4 minutos. Desmenuce y dore carne 6–8 minutos. Añada browning, soya, pimienta gorda, tomillo, sal, pimienta y caldo; guise 10 minutos. Integre pan molido hasta ligar; enfríe completamente antes de rellenar.
Estirar y cortar los discos10 min
Caliente el horno a 200 °C, convencional. Divida la masa en 8 piezas de unos 110 g. Estire cada una en un círculo de aproximadamente 18 cm de diámetro y 3 mm de grosor.
Caliente el horno convencional a 200 °C. Divida la masa en 8 piezas de unos 110 g y estire cada una en un círculo de 18 cm y 3 mm de grosor.
Rellenar y repulgar las medias lunas10 min
Ponga con cuchara unos 75 g de relleno frío en una mitad de cada círculo, dejando un borde de 1.5 cm. Pincele el borde con agua fría. Doble la mitad vacía sobre la carne, presione las orillas para sacar el aire atrapado, y repulgue con firmeza la orilla curva con los dientes de un tenedor.
Coloque unos 75 g de relleno frío en media pieza, dejando 1.5 cm de borde. Humedezca con agua fría, doble y expulse el aire. Selle bien el borde curvo con un tenedor.
Hornear25 a 30 min
Acomode los patties en las charolas forradas con 3 cm entre ellos. Hornee en la rejilla del centro a 200 °C de 25 a 30 minutos hasta que la masa esté crujiente y seca y apenas dorada en los repulgues. Repose sobre una rejilla 5 minutos.
Separe los patties 3 cm sobre charolas forradas. Hornee en la rejilla central a 200 °C 25–30 minutos, hasta secos y crujientes con bordes ligeramente dorados. Repose sobre rejilla 5 minutos.
07
Señales sensoriales del punto
- Visual: masa de un amarillo dorado vivo con orillas secas, crujientes y en capas y repulgues limpios, y nada de masa aguada por debajo.
- Auditivo: un crujido delicado al atravesar la costra de arriba, y después una entrega suave.
- Olfativo: masa de mantequilla horneada, cúrcuma terrosa, scotch bonnet, pimienta gorda y carne de res asada.
Compruebe que la masa amarillo dorada tenga capas secas y crujientes y bordes bien sellados; la base no debe estar húmeda. La costra debe crujir delicadamente sobre el relleno suave y jugoso.

Cómo guardarlo

Congele los patties sin hornear sólidos en una charola, y después embólselos. Hornee desde congelados a 190 °C de 35 a 40 minutos.

Si algo sale mal

Masa pegajosa y aguada que no se deja doblar.: Se puso relleno tibio sobre la masa cruda y derritió la grasa. Enfríe el relleno por completo primero.
El relleno se sale hirviendo por las costuras.: Sin pan molido. La carne suelta y aguada se escurre en el horno. Las migas ligan los jugos en la pasta tradicional.
Costra dura y correosa.: La masa se amasó y desarrolló gluten. Mezcle solo hasta que se sostenga.

Sustituciones

Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Sebo de res o manteca vegetal	Manteca vegetal fría, o todo mantequilla	Uno a uno. La manteca da el hojaldre tierno; la mantequilla suma sabor lácteo
Scotch bonnet	Habanero	Uno a uno. El mismo picor y la misma fruta
Diezmillo de res molido	Pollo o cordero molidos, o un relleno de verduras al curry	Uno a uno. Mantenga el relleno espeso y completamente frío antes de armar

Cambiar la cantidad

La mitad, para 4 patties

Divida todo a la mitad. El tiempo de horno se queda en 25 a 30 minutos.

El doble, para 16 patties

Duplique los ingredientes y hornee en dos charolas, rotando las rejillas a la mitad.

Con qué servirlo

Coco bread, el pan de levadura dulce y doblado dentro del cual se mete el patty para el almuerzo de Kingston
Refresco de piña, o cerveza de jengibre bien fría

Preguntas

¿Por qué la masa es amarilla?

Cúrcuma y un toque de polvo de curry en la harina. No hay barniz de huevo para el color.

¿Puedo congelar los patties sin hornear?

Sí. Congélelos sólidos en una charola, embólselos, y hornee desde congelados a 190 °C de 35 a 40 minutos.

¿Puedo hacer patties tamaño botana?

Estire la masa un poco más delgada, corte círculos de 8 cm, rellene con una cucharada de carne, y hornee de 18 a 20 minutos.