Escovitch fish (pescado frito con verduras en escabeche)
Huachinango entero marcado hasta el hueso, frito en aceite caliente hasta que la piel se ampolla, y después enterrado bajo un encurtido caliente de vinagre de caña con zanahoria, cebolla, pimiento, chayote y cintas de scotch bonnet que ha hervido dos minutos nada más, para que se quede crujiente.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 4 pescados enteros, uno por persona
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Salga a Hellshire Beach un sábado y el aire huele a aceite de coco y vinagre filoso. El escovitch es el orgullo costero de Jamaica, y el nombre delata su origen: escabeche, el método mediterráneo de conservar pescado frito en una marinada ácida, llevado por los colonos judíos españoles al principio de la era colonial.
Un huachinango entero se marca hasta el hueso, se sazona con limón, sal y pimienta, y se fríe hasta que la piel se ampolla mientras la carne se queda húmeda. Recién salido del aceite se cobija con un encurtido caliente de zanahoria, pimiento, cebolla y scotch bonnet hervido brevemente en vinagre de caña con pimienta gorda. El vinagre crepita contra la piel y se mete sin robarle el tronido.
Pescado
- 4 enteros4 enteros, de alrededor de 1 lb cada unoHuachinango, escamado, eviscerado, sin agallas, lavado en agua de limón y secadoo pargo rabirrubia
- 60 ml4 cdaJugo de limón fresco, para lavar
- 10 g2 cdtaSal fina de mar
- 5 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- 5 g1 cdtaAjo en polvo
- 500 ml2.1 tazasAceite vegetal neutro o de coco, para freír en poca grasa
Encurtido escovitch
- 240 ml1 tazaVinagre blanco de caña jamaicano
- 15 g1 cdaAzúcar granulada
- 5 g1 cdtaSal fina de mar
- 10 enteras10 enterasBayas de pimienta gorda, ligeramente machacadas
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, en aros delgados
- 1 grande1 grandeZanahoria, en bastones finos de 5 cm
- ½ mediano½ medianoChayote (cho-cho), pelado y en bastones finos
- 1 grande1 grandePimiento rojo, en tiras delgadas
- 1 a 2 enteros1 a 2 enterosChiles scotch bonnet, sin semillas y cortados en cintas delgadas a lo largo
Piel seca, aceite caliente
La piel del pescado guarda agua y colágeno. Frita mojada, esa agua se vuelve vapor, baja la temperatura del aceite y deja la piel blanda. Bien seca y frita a 185 °C, el colágeno cuaja en una coraza crujiente antes de que la carne se seque más allá de 63 °C. Marcar tres veces hasta el hueso deja entrar el calor rápido al músculo grueso del lomo.
Encurtido caliente sobre pescado caliente
Vertido directo del sartén, el vinagre caliente se mete en las marcas y sazona la carne, mientras las verduras apenas cocidas conservan su tronido. Dos minutos en el vinagre es todo lo que les toca.
Los cinco sabores de este plato
La sal se frota en las marcas profundas y sazona el encurtido. La grasa es el aceite de la fritura en la piel crujiente sobre carne magra. La acidez es el vinagre filoso de caña cortando la fritura. El picor son las cintas de scotch bonnet, la pimienta gorda y la pimienta negra. El umami es el huachinango fresco y la cebolla suavizada.
Utensilios
- Sartén pesado de hierro fundido de 12 a 14 pulgadas, o sartén de paredes rectas
- Cacerola chica de acero inoxidable, para el encurtido
- Dos espátulas de pescado
- Rejilla sobre una charola
- Termómetro de lectura instantánea
El hierro fundido sostiene la temperatura de su aceite cuando entra un pescado frío, que es la diferencia entre crujiente y grasoso. La olla jamaicana es una dutchie de aluminio fundido con aceite caliente sobre la flama.
Método
Limpiar y sazonar el huachinango20 min
Lave el pescado por dentro y por fuera con agua fría y jugo de limón. Seque bien cada pescado con papel absorbente. Haga tres cortes diagonales en cada lado, hasta el hueso. Sazone la piel, la cavidad y los cortes con sal, pimienta y ajo en polvo y deje a temperatura ambiente 15 minutos.
Lave el pescado con agua fría y limón; seque bien. Haga tres cortes diagonales hasta el hueso por lado. Sazone piel, cavidades y cortes con sal, pimienta y ajo en polvo; deje a temperatura ambiente 15 minutos.
Hervir el encurtido escovitch5 min
En una cacerola chica de acero inoxidable, lleve a hervor el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta gorda machacada, revolviendo para disolver el azúcar. Sume los aros de cebolla, la zanahoria, el chayote, el pimiento y las cintas de scotch bonnet. Hierva dos minutos nada más, para que las verduras se ablanden un poco pero se queden crujientes. Saque del fuego y mantenga tibio.
Hierva vinagre, azúcar, sal y pimienta gorda, revolviendo para disolver el azúcar. Añada cebolla, zanahoria, chayote, pimiento y scotch bonnet; cocine solo 2 minutos para conservar el crujiente. Retire y mantenga tibio.
Calentar el aceite5 min
Vierta el aceite en el sartén hasta unos 2.5 cm de profundidad y caliente a fuego medio-alto hasta 185 °C. Un trozo de cebolla que se deje caer debe crepitar de inmediato.
Vierta aceite hasta 2.5 cm de profundidad y caliente a fuego medio-alto a 185 °C. Un trocito de cebolla debe crepitar de inmediato.
Freír el pescado en poca grasa12 min
Acueste dos pescados en el aceite alejándolos de usted. Fría sin moverlos de 6 a 7 minutos hasta que la orilla de abajo esté crujiente y dorada. Voltee con dos espátulas y fría el segundo lado de 5 a 6 minutos hasta que la piel esté ampollada y quebradiza. Un termómetro cerca del espinazo debe marcar de 63 °C.
Baje dos pescados al aceite alejándolos de usted. Fría quietos 6–7 minutos hasta dorar abajo; voltee con dos espátulas y fría 5–6 minutos hasta ampollados y crujientes. Compruebe que la carne gruesa junto al espinazo alcance 63 °C.
Escurrir y repetir12 min
Pase el pescado frito a una rejilla sobre una charola. Fría los dos restantes.
Pase el pescado frito a una rejilla sobre una charola y fría los dos pescados restantes del mismo modo.
Vestir y servir
Acomode el pescado caliente en un platón. Con una cuchara ranurada, monte las verduras encurtidas tibias sobre cada uno y vierta varias cucharadas del vinagre tibio encima. Sirva de inmediato, mientras la piel está crujiente.
Acomode los pescados calientes en un platón. Añada verduras encurtidas tibias con una cuchara ranurada y varias cucharadas de vinagre tibio encima. Sirva inmediatamente mientras la piel siga crujiente.
Señales sensoriales del punto
- Visual: piel de bronce dorado ampollada, el ojo vuelto blanco opaco, la carne separándose del espinazo en láminas jugosas.
- Auditivo: un rugido de fritura fuerte y parejo cuando entra el pescado, que se calma a un crepitar ligero conforme se evapora el agua de la superficie.
- Olfativo: piel de pescado crujiente, vapor dulce de vinagre, scotch bonnet crudo y pimienta gorda machacada.
Busque piel bronce dorada ampollada, ojos opacos y láminas jugosas que se desprendan del espinazo. La fritura debe pasar de rugido continuo a crepitar suave; espere aromas de pescado, vinagre y pimienta gorda.
Cómo guardarlo
El escovitch se hace tradicionalmente con anticipación para los paseos a la playa. Conforme se enfría, el pescado se bebe el vinagre y sabe mejor horas después, aunque la piel se ablanda. Refrigere hasta 2 días.
Si algo sale mal
- Piel blanda y aguada.
El pescado estaba mojado, o el aceite bajó de 175 °C. Seque el pescado con papel absorbente antes de sazonar y fría en aceite bien caliente.
- Verduras del encurtido lacias y apagadas.
Se hirvieron diez minutos. Dos minutos en el vinagre conservan la mordida y el color.
- El pescado se pega y se rompe.
Se volteó antes de que la piel cuajara. Déjelo 6 minutos; se suelta solo una vez dorado.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Huachinango | Pargo rabirrubia, robalo negro o mojarra entera | Uno a uno. Elija pescado entero fresco, de ojo claro |
| Chayote | Jícama crujiente, o más zanahoria | Uno a uno. El mismo tronido acuoso en el encurtido |
| Vinagre blanco de caña | Vinagre blanco destilado o de manzana | Uno a uno. El de manzana suma un dulzor afrutado suave |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2
Divida todo a la mitad y fría en un sartén de 10 pulgadas. Los tiempos se quedan en 6 a 7 minutos por lado.
El doble, para 8
Duplique los ingredientes, haga el encurtido en una cacerola de 3 cuartos, y fría en tandas de dos para que el aceite se mantenga caliente.
Con qué servirlo
- Bammy, el pan plano de yuca remojado en leche de coco y frito
- Festival, masa dulce frita de harina de maíz para cortar el vinagre
- Una Red Stripe helada, o un Ting
Preguntas
¿Puedo usar filetes?
Sí. Los filetes gruesos con piel de huachinango, mero o bacalao funcionan. Fría primero con la piel hacia abajo 4 minutos, voltee, y corone con el encurtido caliente.
¿Se puede comer frío?
Sí. En Jamaica se hace con anticipación y se empaca para la playa. El pescado se remoja en el vinagre conforme se enfría.
¿No hay vinagre de caña?
El vinagre blanco destilado o el de manzana se cambian uno a uno.