Callaloo con saltfish (hojas verdes con bacalao salado)
Desayuno de campo. Hojas de amaranto con la piel fibrosa arrancada de los tallos, cortadas en cintas y vaporizadas en su propia humedad con bacalao salado en láminas, tomate, cebolla de cambray, tomillo y scotch bonnet, y después cocidas en seco para que nada se encharque en el sartén.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 15 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La mañana en el campo jamaicano huele a callaloo recién picado crepitando en aceite de coco. El callaloo jamaicano es amaranto, una planta distinta de las hojas de taro que Trinidad cocina bajo el mismo nombre. A los tallos jugosos se les arranca la piel fibrosa antes de cortar las hojas en cintas finas.
En el sartén las hojas se encuentran con el bacalao desalado y en láminas, el tomate, la cebolla, la cebolla de cambray, el ajo, el tomillo y el scotch bonnet. Vaporizan en su propia humedad hasta quedar tiernas y verde oscuro, nunca aguadas ni hervidas hasta la papilla, y llegan a la mesa junto a fruta del pan asada, guineos verdes hervidos o bolitas fritas de masa.
Hojas y pescado
- 600 g2 manojos grandesCallaloo fresco, con los tallos gruesos pelados de sus hebras, lavado, hojas y tallos tiernos picados finoso hojas de amaranto, o acelga
- 250 g½ lbBacalao salado con hueso y piel, enjuagado y hervido dos veces para desalarlo
Aromáticos
- 45 ml3 cdaAceite de coco o mantequilla sin sal
- 1 mediana1 medianaCebolla amarilla, en medias lunas delgadas
- 4 tallos4 tallosCebollas de cambray, en rodajas delgadas
- 4 dientes4 dientesAjo, picado fino
- ½½Chile scotch bonnet, sin semillas y picado fino
- 2 medianos2 medianosJitomates saladet firmes, sin corazón y en cubos de 1 cm
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco, deshojado
Remate
- 3 g1 cdtaPimienta negra molida gruesa
- 15 ml1 cdaJugo de limón fresco
Pele los tallos
Los tallos del callaloo cargan hebras duras de celulosa a lo largo de sus costillas exteriores. Quiebre un tallo cerca de la base y jale hacia abajo para arrancar la piel, dejando solo tallo tierno. Sáltese esto y va a estar masticando hilo.
Nada de agua en el sartén
Las hojas traen de sobra su propia agua. Tapado, ese vapor rompe las paredes celulares en menos de ocho minutos, y la cocción rápida mantiene la clorofila en un verde bosque vivo en lugar de un olivo apagado.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es el saltfish, y nada más. La grasa es el aceite de coco o la mantequilla cubriendo las hojas. La acidez es el tomate en cubos y el limón del remate. El picor es el scotch bonnet, la cebolla de cambray y la pimienta negra. El umami es el bacalao curado contra lo mineral y terroso de las hojas.
Utensilios
- Sartén pesado de acero inoxidable de 12 pulgadas con tapa que ajuste, o sartén ancho esmaltado
- Pinzas
- Cacerola, para desalar el bacalao
Un sartén ancho deja que la humedad de más se evapore rápido al final para que las hojas no queden aguadas. La olla tradicional es una dutchie de aluminio fundido a fuego bajo.
Método
Preparar el saltfish25 min
Hierva el bacalao en agua fresca dos veces, 10 minutos cada vez, para sacarle la sal. Escurra, enfríe, retire la piel y las espinas, y desmenuce en piezas limpias de 2 cm.
Hierva el bacalao dos veces durante 10 minutos cada vez, cambiando por agua fresca entre hervores. Escurra, enfríe hasta poder manipularlo, retire piel y todas las espinas y separe en láminas de 2 cm.
Pelar y picar el callaloo10 min
Lave los tallos bajo el chorro de agua fría. Sostenga un tallo por la base, quiébrelo un poco, y jale hacia abajo para arrancar la piel exterior dura. Apile los tallos pelados y las hojas y corte a lo ancho en cintas finas de 1 cm.
Lave el callaloo con agua fría corriente. Quiebre ligeramente la base de los tallos y tire hacia abajo para quitar hebras duras; apile tallos pelados y hojas y corte cintas de 1 cm.
Sudar los aromáticos5 min
Caliente el aceite en el sartén a fuego medio. Sume la cebolla, el ajo y las cebollas de cambray y sude 4 minutos hasta que estén suaves. Integre el scotch bonnet, el tomillo y la pimienta negra y cocine 1 minuto hasta que huelan.
Caliente aceite a fuego medio. Ablande cebolla, ajo y cebollas de cambray 4 minutos; añada scotch bonnet, tomillo y pimienta negra y cocine 1 minuto hasta aromáticos.
Sumar el saltfish y los tomates2 min
Eche el bacalao desmenuzado y el tomate en cubos. Cocine 2 minutos, revolviendo con suavidad, para que el pescado tome el aceite sazonado.
Añada el bacalao y el tomate en cubos; cocine 2 minutos, mezclando suavemente para cubrir el pescado con el aceite sazonado.
Sumar el callaloo y vaporizar8 min
Monte el callaloo picado en el sartén; parece demasiado y se marchita rápido. Revuelva con pinzas para mezclar, tape bien, y baje a fuego medio-bajo. Vaporice en su propia humedad de 6 a 8 minutos, levantando la tapa una vez a la mitad para revolver. Las hojas deben quedar tiernas y verde oscuro.
Añada el callaloo y mezcle con pinzas. No agregue agua. Tape bien, baje a medio-bajo y cocine en su humedad 6–8 minutos, mezclando una vez a la mitad, hasta tierno y verde oscuro.
Evaporar el líquido y rematar2 min
Destape. Si se encharcó líquido, suba a fuego medio-alto de 1 a 2 minutos, revolviendo sin parar, hasta que se haya evaporado y las hojas estén brillantes. Exprima el limón encima y sirva caliente.
Destape; si queda líquido, suba a medio-alto y revuelva continuamente 1–2 minutos hasta evaporarlo y dejar las hojas brillantes. Termine con limón y sirva caliente.
Señales sensoriales del punto
- Visual: hojas marchitas de un verde bosque vivo y monedas de tallo tierno con bacalao blanco, tomate rojo y cebolla de cambray verde, y nada de agua en el fondo del sartén.
- Auditivo: un siseo vivo que se aquieta a un susurro suave en cuanto entra la tapa.
- Olfativo: hojas minerales y terrosas, aceite de coco, tomillo magullado, saltfish y ajo.
Busque hojas y tallos tiernos verde bosque con bacalao blanco y tomate rojo, sin líquido acumulado. Espere un siseo suave bajo la tapa y aromas de hojas, coco, tomillo y ajo.
Si algo sale mal
- Un pantano mojado y aguado.
Se sumó agua. El callaloo trae toda el agua que necesita; cocínelo tapado en sus propios jugos.
- Tallos fibrosos y con hebras.
Los tallos no se pelaron. Arranque las hebras exteriores antes de cortar.
- Demasiado salado.
Se sumó sal. El saltfish sazona todo el sartén. Pruebe antes de sumar nada.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Callaloo fresco | Acelga, hojas de amaranto o kale lacinato | Uno a uno. Arranque los tallos duros y pique fino |
| Bacalao salado | Abadejo o eglefino salados, o arenque ahumado | Uno a uno. Desale con el método de los dos hervores |
| Aceite de coco | Mantequilla sin sal o ghee | Uno a uno. La misma cobertura rica del sartén |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2
Divida todo a la mitad en un sartén de 10 pulgadas. Vaporice de 5 a 6 minutos.
El doble, para 8
Duplique los ingredientes en una rondeau de 14 pulgadas o una cacerola, y cocine destapado 2 minutos extra al final para expulsar el líquido.
Con qué servirlo
- Fruta del pan asada
- Guineos verdes hervidos y bolitas fritas de masa
- Café de las Montañas Azules, o jugo frío de guanábana
Preguntas
¿Qué puedo usar en lugar de callaloo fresco?
Hojas de amaranto, acelga o berzas jóvenes. La acelga es la que más se acerca a la textura de tallo tierno y hoja.
¿Puedo usar callaloo de lata?
Sí. Viene precocido. Escúrralo bien e intégrelo hasta el final unos 3 minutos, solo para calentarlo.
¿El callaloo es lo mismo que la espinaca?
No. El callaloo tiene tallos gruesos y carnosos y hojas terrosas y minerales, con mucha más estructura que la espinaca. El callaloo jamaicano es amaranto; el plato trinitense del mismo nombre usa hojas de taro.