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América del Sur · 6°48′N 58°09′W · Prueba en cocina pendiente

Guyana

Cassareep, ají wiri wiri y una olla de Navidad que nunca se enfría

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Pepperpot oscuro y brillante de res y cerdo en una salsa negra de cassareep con ajíes rojos enteros, en un bol negro junto a una trenza de pan blanco y blando.Pepperpot4 h 15 minEl plato nacional y la olla de la mañana de Navidad. Paleta de res, rabo y patitas cocidos tres horas en cassareep, la reducción negra y agridulce del jugo de yuca amarga, con canela, clavo de olor, tomillo silvestre y ajíes wiri wiri enteros flotando sin romperse encima. Mejor al día siguiente, y al otro.
  2. Un bol de cook-up rice al coco con frijoles de ojo negro, trozos de res y camarones, un ají rojo entero encima y rodajas de plátano frito al lado.Cook-up rice (arroz guisado con coco, legumbres y carnes)1 h 45 minLa olla del sábado por la noche y de la Noche Vieja. Arroz parbolizado cocido en leche de coco espesa con carne salada, cola de cerdo ahumada, pollo, frijoles de ojo negro y arvejas partidas, tomillo y un solo wiri wiri entero, sellado bajo papel aluminio y cocido al vapor hasta que los granos brillan y las carnes curadas han sazonado la olla entera.
  3. Un bol de curry de pollo dorado con trozos de papa junto a un roti dhalpuri doblado y abierto que muestra su relleno amarillo de arvejas partidas.Curry de Pollo con Roti Dhalpuri1 h 40 minLa cocina de domingo indoguyanesa. Una pasta húmeda de curry en polvo, geera tostado, cúrcuma y ajo se fríe en aceite caliente hasta que se va el agua y el aceite se separa, el bunjal, antes de que entren el pollo y las papas. Al lado, un pan plano relleno de arvejas partidas estirado finísimo, inflado en un tawa caliente y aplaudido entre las manos.
  4. Metemgee de bollos duff pálidos, yuca, plátano y zapallo en un caldo cremoso de coco, con un platito de bacalao desmenuzado detrás.Metemgee1 h 25 minLa olla de raíces afroguyanesa. Yuca, eddoes, camote y plátano verde y maduro cocidos en leche de coco espesa con tomillo, ajo, bacalao salado y un wiri wiri entero, escalonados por almidón para que nada se deshaga, y coronados en los últimos veinte minutos con duffs, bollos de harina cocidos al vapor sobre las verduras hasta que doblan su tamaño en nubes.
  5. Cubos de cerdo al ajo bien dorados salpicados de ajo en láminas sobre un plato de peltre, con un pan trenzado al lado.Cerdo al Ajo1 h 10 minEl regalo navideño de los portugueses de Madeira. Cubos de paleta grasa de cerdo cargados en frascos con tres cabezas de ajo machacado, un manojo de tomillo, wiri wiri y sal, cubiertos de vinagre de caña y curados en frío tres o cuatro días, y después cocinados en una sartén seca sin nada de aceite hasta que el vinagre se evapora, la grasa se derrite y el cerdo se fríe solo hasta una costra caoba.
  6. Un bol de chowmein guyanés: fideos glaseados color café salteados con tiras de pollo, pimiento rojo, porotos verdes y cebollín.Chowmein45 minEl plato de wok chinoguyanés que hay en toda casa y en todo casino escolar. Fideos finos al huevo hervidos justo antes del punto y enjuagados en frío, y después salteados al golpe a fuego máximo con pollo marinado, porotos bora, zanahoria y repollo en salsa de soya oscura de hongos, salsa de ostras y un cinco especias sin hinojo, terminados con cebollín y servidos con salsa de ají.
  7. Un montón de bolitas fritas doradas de pholourie de arvejas partidas en un plato con un bol pequeño de mango sour verde al lado.Pholourie con mango sour (buñuelos con salsa ácida de mango)45 minEl buñuelo callejero indoguyanés que se vende en bolsas de papel café en los mercados y a la salida de los colegios. Arvejas partidas amarillas remojadas y molidas en una pasta, batidas con harina, levadura, cúrcuma y geera tostado, fermentadas hasta quedar esponjosas, y echadas a aceite caliente donde cada cucharada se infla en una esfera dorada y hueca, comidas con una salsa de mango verde ácida y ardiente.
  8. Un plato de dhal amarillo con ajo frito y comino, arroz blanco, una posta de pescado frita y crujiente y una guarnición de pepino y mango.Dhal y Arroz con Pescado Frito1 h 10 minEl plato de consuelo semanal de Guyana. Arvejas partidas amarillas hervidas blandas con cúrcuma, ajo y wiri wiri enteros, batidas lisas con un gutni de madera, y después despertadas con el chunkay, láminas de ajo y semillas de comino fritas en aceite humeante y volcadas siseando a la olla, servido sobre arroz parbolizado con una posta de pescado frotada con green seasoning y frita crujiente.
  9. Cuatro bakes fritos e inflados y dorados junto a un montón de bacalao desmenuzado salteado con tomate, cebolla y pimientos rojos y naranjas.Bakes con bacalao (panecillos fritos rellenos)55 minEl desayuno del fin de semana. Pese al nombre, los bakes nunca ven un horno. Discos de masa leudada se echan a aceite caliente, donde se inflan en globos dorados y huecos, y después se abren humeantes y se rellenan con bacalao hervido dos veces y salteado con cebolla, tomate, ajo, tomillo de hoja fina y wiri wiri.
  10. Tres cuadrados de cassava pone con la superficie crujiente café anaranjada y una miga densa y dorada de coco, apilados en un plato.Cassava pone (pastel de yuca y coco)1 h 50 minNi queque ni budín. Yuca dulce cruda, coco fresco y zapallo calabaza rallados finos y mezclados con azúcar demerara, mantequilla, leche evaporada, vainilla, nuez moscada, canela y clavo de olor, horneados en una capa baja hasta que el almidón cuaja en una placa densa, elástica y translúcida con las esquinas caramelizadas y oscuras.

Guyana se llama a sí misma la tierra de seis pueblos, y la cocina lo muestra. Los cocineros amerindios lokono y kalina resolvieron cómo hervir el veneno de la yuca amarga y reducir su jugo hasta el cassareep, el jarabe negro y agridulce que saboriza y conserva el pepperpot nacional. Los pueblos africanos libertos cultivaron las chacras de ñame, eddo, yuca y plátano que van al cook-up rice y al metemgee. Los trabajadores contratados de Uttar Pradesh y Bihar trajeron el bunjal, la fritura de una pasta húmeda de especias hasta que el aceite se separa, y el roti dhalpuri. Los portugueses de Madeira trajeron el cerdo curado en ajo y vinagre. Los jornaleros cantoneses trajeron el wok. Los ingleses dejaron la palabra “bakes” para un pan que se fríe.

El picor es el wiri wiri, un ají del tamaño de una cereza con aroma frutal, casi de tomate, y casi siempre se usa entero. Flota sin romperse sobre el pepperpot, el cook-up y el metemgee para que el vapor lleve su perfume y las semillas se guarden su fuego. El geera tostado, comino tostado hasta que humea y molido fino, es la otra firma, en el curry, en el dhal, en la masa de la pholourie.

Dos técnicas definen esta cocina. La leche de coco, recién prensada y espesa, es el líquido del arroz y de los guisos de raíces, y sus grasas cubren cada grano para que el arroz parbolizado quede entero bajo una cocción larga. Y el chunkay: láminas de ajo y semillas de comino fritas en aceite humeante durante cuarenta y cinco segundos y volcadas, siseando, sobre una olla de dhal.

El pepperpot es la Navidad del país. Rabo, patitas y paleta se cuecen por horas en cassareep con canela y clavo de olor. Se come con rebanadas gruesas de pan trenzado. En casa, refrigera las sobras cuanto antes; el cassareep y hervir la olla cada día no sustituyen una conservación segura en frío.