Cook-up rice (arroz guisado con coco, legumbres y carnes)
La olla del sábado por la noche y de la Noche Vieja. Arroz parbolizado cocido en leche de coco espesa con carne salada, cola de cerdo ahumada, pollo, frijoles de ojo negro y arvejas partidas, tomillo y un solo wiri wiri entero, sellado bajo papel aluminio y cocido al vapor hasta que los granos brillan y las carnes curadas han sazonado la olla entera.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El cook-up rice es la olla del sábado por la noche en Guyana y su plato fijo de la Noche Vieja, nacido en las plantaciones donde los trabajadores del campo echaban sus raciones del fin de semana —carne salada, cerdo en salmuera, leche de coco del patio y legumbres— a una sola olla con arroz local.
Queda en algún punto entre los granos sueltos y una riqueza cremosa y húmeda. La leche de coco espesa de primera prensada cubre cada grano y cada legumbre, y equilibra la sal de las carnes curadas y el perfume del tomillo de hoja ancha, todo bajo el vapor de un único wiri wiri entero.
Carnes y legumbres
- 350 g¾ lbPecho de res salado, remojado toda la noche y cortado en cubos de 3 cm
- 350 g¾ lbCola de cerdo ahumada o codillo de jamón ahumado, remojados y cortados en trozos de 2 cm
- 400 g0.9 lbTrutros de pollo sin hueso ni piel, en trozos de 3 cm
- 250 g1¼ tazas secasFrijoles de ojo negro secos, remojados toda la nocheo dos latas, escurridas
- 100 g½ tazaArvejas partidas amarillas, enjuagadas
Arroz y líquido
- 500 g2½ tazasArroz parbolizado de grano largo, lavado hasta que el agua salga clara
- 600 ml2½ tazasLeche de coco espesa, de primera prensada o de lata entera
- 700 ml3 tazasCaldo de pollo sin sal o agua
Aromáticos
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, picada fina
- 4 tallos4 tallosCebollín, en rodajas, con la parte blanca y la verde separadas
- 5 dientes5 dientesAjo, picado
- 4 ramitas4 ramitasTomillo de hoja ancha, deshojado
- 1 entero1 enteroAjí wiri wiri, entero con su cabito
- 30 ml2 cdaAceite vegetal
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- al gustoal gustoSal marina finasolo al final, después de probar las carnes curadas
Arroz parbolizado, y por qué
La leche de coco es rica en ácido láurico, y su grasa cubre cada grano mientras el almidón se hincha a 95 °C. Esa capa limita cuánta agua entra, y el arroz parbolizado, con su manto de almidón ya cuajado, aguanta debajo. El grano largo común revienta en papilla.
Desalar las carnes
La carne salada y la cola de cerdo llevan hasta una décima parte de su peso en sal. Un remojo de una noche y veinte minutos de hervor sacan la mayor parte. Sáltelo y el arroz la absorbe toda.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la carne curada y la cola de cerdo, y nada agregado hasta el final. La untuosidad proviene de la leche de coco y la gelatina que libera el colágeno de la cola. El ácido es el dulzor suave del cebollín cocido frente al coco. El picor es un ají entero y la pimienta negra. El umami es la carne salada, el cerdo ahumado y el fondo del pollo.
Utensilios
- Olla pesada de hierro de 6 cuartos o rondeau ancho con tapa ajustada
- Olla mediana, para desalar
- Papel mantequilla o aluminio, para sellar bajo la tapa
Un caldero guyanés de aluminio fundido con base curva reparte el calor por los costados. Una olla pesada de hierro hace lo mismo; el sello apretado es lo que importa.
Método
Desale las carnes curadas20 min
Cubra la carne salada y la cola de cerdo con agua fría en una olla, lleve a hervor fuerte, y cocine 20 minutos. Escurra, enjuague bajo agua fría, y reserve.
Después de remojar la carne salada y la cola de cerdo toda la noche, cúbralas con agua fría fresca. Hierva fuerte 20 minutos; escurra, enjuague bajo agua fría y reserve.
Precueza las legumbres25 min
En una olla aparte, cubra los frijoles de ojo negro remojados y las arvejas partidas con un litro de agua fresca y cueza 25 minutos hasta que estén tiernos al diente pero no deshechos. Escurra.
En una olla aparte, cubra los frijoles de ojo negro remojados y las arvejas partidas con un litro de agua fresca y cueza 25 minutos hasta que estén tiernos al diente pero no deshechos. Escurra.
Dore el pollo6 min
Caliente el aceite en la olla a fuego medio-alto y selle el pollo de 5 a 6 minutos hasta que se forme un fondo dorado. Sáquelo.
Caliente el aceite en la olla a fuego medio-alto y selle el pollo de 5 a 6 minutos hasta que se forme un fondo dorado. Sáquelo.
Sude los aromáticos4 min
En el mismo aceite, sude la cebolla, la parte blanca del cebollín, el ajo y el tomillo a fuego medio 4 minutos hasta que estén translúcidos y fragantes.
En el mismo aceite, sude la cebolla, la parte blanca del cebollín, el ajo y el tomillo a fuego medio 4 minutos hasta que estén translúcidos y fragantes.
Junte y tueste el arroz4 min
Devuelva el pollo, la carne salada y la cola de cerdo, agregue las legumbres, y revuelva 2 minutos. Agregue el arroz lavado y revuelva 2 minutos más para cubrir los granos con la grasa de la olla.
Devuelva el pollo, la carne salada y la cola de cerdo, agregue las legumbres, y revuelva 2 minutos. Agregue el arroz lavado y revuelva 2 minutos más para cubrir los granos con la grasa de la olla.
Agregue los líquidos y el ají8 min
Vierta la leche de coco y el caldo, sazone con pimienta negra y nada de sal, y ponga el wiri wiri entero encima. Hierva destapado a fuego medio-alto de 6 a 8 minutos hasta que el líquido baje al nivel del arroz.
Vierta la leche de coco y el caldo, sazone con pimienta negra y nada de sal, y ponga el wiri wiri entero encima. Hierva destapado a fuego medio-alto de 6 a 8 minutos hasta que el líquido baje al nivel del arroz.
Selle y cueza al vapor30 min
Baje al fuego mínimo. Ponga papel mantequilla o aluminio sobre la olla y cierre la tapa encima. Cueza al vapor sin mover de 25 a 30 minutos.
Baje al fuego mínimo. Ponga papel mantequilla o aluminio sobre la olla y cierre la tapa encima. Cueza al vapor sin mover de 25 a 30 minutos.
Revise, integre y repose12 min
Destape. El líquido debe estar absorbido y los granos tiernos y brillantes de coco. Pruebe, y sale solo si las carnes curadas lo dejaron corto. Integre el verde del cebollín sin romper el ají, tape, y repose 10 minutos antes de servir con plátanos fritos.
Compruebe que el líquido se haya absorbido y el arroz esté tierno y brillante. Pruebe antes de salar. Incorpore suavemente el verde del cebollín sin romper el ají; tape y repose 10 minutos. Sirva con plátanos fritos.
Señales sensoriales del punto
- Vista: arroz brillante color dorado topo agarrado a frijoles gordos, carne caoba y cola de cerdo rosada, salpicado de cebollín.
- Oído: un burbujeo espeso y suave con estallidos huecos mientras la crema de coco se reduce a aceite por el borde de la olla.
- Olfato: coco dulce, grasa de cerdo ahumada, tomillo machacado y aliáceos.
Compruebe que el arroz esté brillante y dorado topo, con frijoles gordos, carne caoba, cola rosada y cebollín. Espere burbujeo suave y espeso con estallidos huecos y aromas a coco, cerdo ahumado, tomillo y aliáceos.
Si algo sale mal
- Arroz deshecho y roto.
Arroz común de grano largo. El arroz parbolizado es el que sobrevive la grasa del coco.
- Una olla pasada de sal.
Se agregó sal temprano, o las carnes no se hirvieron. Pruebe en los últimos cinco minutos antes de agregar sal alguna.
- Charcos grasosos y cuajos blancos.
La leche de coco hirvió fuerte bajo la tapa y se cortó. Mantenga la etapa tapada en un hervor bajo y parejo.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Cola de cerdo ahumada | Huesos de cuello de cerdo ahumados, alas de pavo ahumadas o tocino ahumado en trozo | Uno a uno |
| Ají wiri wiri | Habanero o Scotch bonnet entero, sin perforar | Uno a uno |
| Carne salada | Pecho de res en salmuera remojado 12 horas en agua fresca | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4
Reduzca todo a la mitad con 300 ml de leche de coco y 350 ml de caldo en una olla de 4 cuartos. El vapor se mantiene en 25 minutos.
El doble, para 16
Duplique las carnes y los aromáticos pero baje el líquido combinado en cerca de un 15 por ciento, 1 litro de leche de coco y 1,2 litros de caldo, para que la olla grande no quede encharcada.
Con qué servirlo
- Plátanos maduros fritos y dulces
- Ensalada de repollo y pepino en juliana aliñada con limón
- Cerveza Banks, o mauby sobre hielo picado
Preguntas
¿Cuál es la diferencia entre cook-up seco y húmedo?
El seco es un pilaf de granos sueltos. El húmedo es más suelto y cremoso, más cerca de un risotto, con 150 ml extra de caldo incorporados hacia el final.
¿Puede ser vegetariano?
Sí. El cook-up ital omite las carnes, dobla las legumbres, y a menudo suma zapallo, okra y trozos de soya.
¿Por qué dos tipos de legumbre?
Los frijoles de ojo negro conservan su mordida y su forma. Las arvejas partidas se deshacen y espesan el líquido de coco.