Pepperpot
El plato nacional y la olla de la mañana de Navidad. Paleta de res, rabo y patitas cocidos tres horas en cassareep, la reducción negra y agridulce del jugo de yuca amarga, con canela, clavo de olor, tomillo silvestre y ajíes wiri wiri enteros flotando sin romperse encima. Mejor al día siguiente, y al otro.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 3 h 30 min
- Porciones
- 8 a 10
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El pepperpot es el plato nacional de Guyana y empieza con los pueblos lokono y kalina del interior, que aprendieron a hervir el veneno del jugo de yuca amarga y reducirlo hasta el cassareep, un jarabe negro, pegajoso y agridulce que saboriza y conserva a la vez. Las partidas de caza mantenían una olla andando por semanas sobre fuego abierto.
Se volvió la tradición de la mañana de Navidad de cada comunidad del país. Las familias lo hacen días antes, y cada hervor diario lo profundiza mientras el rabo, la pata de vacuno, las patitas y la paleta se derriten en un licor negro y brillante con wiri wiri, canela, clavo de olor y tomillo de hoja ancha. Se come con rebanadas gruesas de pan trenzado amasado a mano para atajar la salsa.
Carnes
- 900 g2 lbPaleta de res, limpia y cortada en cubos de 5 cm
- 700 g1½ lbRabo de res, cortado por las coyunturas en rodajas de 4 cm
- 700 g1½ lbPatitas de cerdo o pata de vacuno, partidas y cortadas en trozos de 5 cm
- 120 ml½ tazaVinagre blanco de caña, solo para el lavado inicial
La olla
- 240 ml1 tazaCassareep guyanés puro
- 8 enteros8 enterosAjíes wiri wiri, enteros con su cabito, con la piel sin romper
- 2 ramas2 ramasRamas de canela de Ceilán
- 6 enteros6 enterosClavos de olor
- 6 ramitas6 ramitasTomillo de hoja ancha, magullado
- 8 ramitas8 ramitasTomillo de hoja fina
- 8 dientes8 dientesAjo, machacado hasta hacer pasta con sal
- 1 mediana1 medianaCebolla amarilla, rallada fina
- 45 g3 cdaAzúcar demerara
- 18 g1 cdaSal marina gruesa
- 1.8 L7½ tazasAgua hirviendo, la suficiente para sumergir la carne
Qué es el cassareep
El jugo de yuca amarga lleva glucósidos cianogénicos. Horas de hervor expulsan el cianuro como gas y dejan un jarabe oscuro y estéril, denso en azúcares, fenoles y ácidos orgánicos. El cassareep no vuelve seguro el almacenamiento a temperatura ambiente. Reparta el pepperpot en recipientes poco profundos y refrigere dentro de 2 horas, o 1 hora si el ambiente supera 32 °C; hervirlo cada día no sustituye la refrigeración.
Por qué patitas
La carne magra no tiene ni de cerca suficiente colágeno. Las patitas y la pata de vacuno entregan gelatina a lo largo de tres horas, y esa gelatina es lo que convierte el cassareep y el agua en una salsa brillante que cubre los labios.
Manténgalo bajo el hervor
Entre 88 y 93 °C el colágeno se convierte y la carne se mantiene jugosa. Hervida fuerte, la paleta se contrae y se seca antes de que el colágeno termine.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal marina frente al azúcar demerara y el cassareep amargo. La grasa es el tuétano y la gelatina del rabo y las patitas. El ácido es el ácido orgánico suave del jugo de yuca, sin cítricos. El picor es el aroma de los ajíes enteros sin sus semillas. El umami es el cassareep y el tejido conectivo de cocción larga.
Utensilios
- Olla de hierro esmaltado de 6 a 8 cuartos con tapa pesada
- Cuchara ancha de metal, para espumar
- Tenedor de dos púas
La olla amerindia es un canari de barro sin esmaltar que sostiene un calor suave y parejo. Use hierro esmaltado, nunca aluminio desnudo: los taninos del cassareep reaccionan con él y apagan el color.
Método
Lave y sazone las carnes50 min
Enjuague la paleta, el rabo y las patitas en agua fría con el vinagre. Escurra, seque, y revise los huesos por esquirlas sueltas. En un bol no reactivo frote la carne con la pasta de ajo, la cebolla rallada, los dos tomillos y la sal, y deje 45 minutos a temperatura ambiente fresca.
Enjuague paleta, rabo y patitas en agua fría con vinagre; escurra y seque. Revise que no haya esquirlas. En un bol no reactivo, frote con pasta de ajo, cebolla rallada, ambos tomillos y sal. Deje 45 minutos a temperatura ambiente fresca.
Cubra con cassareep5 min
Vuelque la carne y cada resto de sazón a la olla. No la dore; el plato depende solo del agua y el cassareep. Vierta el cassareep encima y revuelva hasta que cada superficie quede glaseada oscura y pegajosa.
Vuelque la carne y cada resto de sazón a la olla. No la dore; el plato depende solo del agua y el cassareep. Vierta el cassareep encima y revuelva hasta que cada superficie quede glaseada oscura y pegajosa.
Agregue las especias y el agua5 min
Agregue el azúcar demerara, la canela y los clavos de olor, y después agua hirviendo suficiente para sumergirlo todo.
Agregue el azúcar demerara, la canela y los clavos de olor, y después agua hirviendo suficiente para sumergirlo todo.
Hierva y espume15 min
Lleve a hervor fuerte a fuego medio-alto y hierva 15 minutos, retirando la espuma gris a medida que sube.
Lleve a hervor fuerte a fuego medio-alto y hierva 15 minutos, retirando la espuma gris a medida que sube.
Flote los ajíes y cueza bajo3 h
Ponga los ocho wiri wiri enteros sobre la superficie, revisando que cada piel esté intacta. Baje el fuego al mínimo, tape bien, y cueza a 88 o 92 °C durante 3 horas, controlando cada 45 minutos que solo esté temblando.
Ponga los ocho wiri wiri enteros sobre la superficie, revisando que cada piel esté intacta. Baje el fuego al mínimo, tape bien, y cueza a 88 o 92 °C durante 3 horas, controlando cada 45 minutos que solo esté temblando.
Pruebe y reduzca30 min
A las tres horas la paleta y el rabo deben estar tiernos al tenedor y la piel de las patitas gelatinosa. Destape y cueza a fuego medio-bajo de 20 a 30 minutos para reducir el líquido a una salsa brillante y viscosa. Pruebe: debe equilibrar la melaza agridulce, la gelatina y la especia tibia. Ajuste con una pizca de sal o una cucharadita más de azúcar si el amargor manda.
Tras 3 horas, compruebe que paleta y rabo estén tiernos y la piel gelatinosa. Destape; reduzca a fuego medio-bajo 20–30 minutos hasta espesar y brillar. Pruebe el equilibrio agridulce y especiado; añada una pizca de sal o cucharadita de azúcar si domina el amargor.
Repose toda la noche y sirva
Para reposarlo toda la noche, reparta el pepperpot en recipientes poco profundos y refrigérelo cuanto antes, como se indica abajo. Déjelo reposar en el refrigerador, no sobre el mesón, mientras el cassareep sazona el centro de la carne. Para servir, vuelva a llevarlo a un hervor suave 10 minutos y sirva carne y salsa negra en platos hondos anchos con un ají entero encima.
Para reposar toda la noche, refrigere cuanto antes en recipientes poco profundos; nunca deje reposar sobre el mesón. Para servir, vuelva a hervir suavemente 10 minutos y sirva carne y salsa negra en platos hondos con un ají entero.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un caldo entintado y brillante que cubre el dorso de la cuchara, la carne soltándose limpia de los huesos, y ajíes rojos enteros flotando sin romperse.
- Oído: un plop-plop lento y espeso bajo la tapa en lugar de un chapoteo aguado.
- Olfato: melaza agridulce, canela, clavo de olor, tomillo silvestre y tuétano asado.
Compruebe que el caldo negro brillante cubra la cuchara, la carne se desprenda del hueso y los ajíes sigan enteros. Mantenga burbujeo lento y espeso; debe oler a melaza agridulce, canela, clavo, tomillo y tuétano.
Cómo guardarlo
Reparta las sobras en recipientes poco profundos y refrigérelas antes de 2 horas, o antes de 1 hora si el ambiente supera los 32 °C / 90 °F. Consérvelas 3–4 días en el refrigerador o congélelas para guardarlas más tiempo. Recaliente a 74 °C / 165 °F. Consulte las [recomendaciones del USDA sobre las sobras](https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety).
Si algo sale mal
- Una olla ardiente y dolorosa en vez de tibia.
Se reventó un ají. Manipúlelos por el cabito, revise si tienen grietas, y nunca los hunda al revolver.
- Salsa delgada y empalagosa.
Cassareep de imitación cortado con jarabe de maíz o azúcar quemada. Use cassareep puro de yuca amarga de Guyana.
- La salsa se cortó y la carne se estancó.
Entró limón o vinagre a la olla. El ácido es solo para el lavado de la carne cruda, y se enjuaga.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Cassareep guyanés | 200 ml de melaza de granada, 40 ml de melaza negra y 1 cdta de salsa inglesa | No hay equivalente real; esta es la aproximación de emergencia |
| Ajíes wiri wiri | Scotch bonnet o habanero enteros, estrictamente intactos | La misma regla, nunca los perfore |
| Patitas de cerdo | Codillo de cerdo ahumado, pata de vacuno partida o huesos con tuétano | Uno a uno. El colágeno es el punto |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 o 5
Reduzca a la mitad la carne, el cassareep y el agua. El tiempo se mantiene en 2½ a 3 horas; el colágeno sigue la temperatura, no el volumen.
El doble
Duplique las carnes y los aromáticos con 400 ml de cassareep y 3,2 litros de agua, en una olla lo bastante ancha para reducir.
Con qué servirlo
- Rebanadas gruesas y tibias de pan trenzado, o panes tennis, para la salsa
- Trozos de yuca dulce al vapor
- Ron El Dorado de 12 años solo con una gota de agua, o cerveza de jengibre fría
Preguntas
¿De verdad puede quedarse fuera sin echarse a perder?
No. No use el cassareep ni el hervor diario como método de conservación casera. Respete los límites de refrigeración indicados arriba. Deseche las sobras que hayan permanecido a temperatura ambiente más tiempo; recalentarlas no garantiza su seguridad.
¿Por qué son obligatorias las patitas o la pata de vacuno?
Sueltan la gelatina que convierte el líquido de braseado en la salsa aterciopelada del pepperpot que cubre los labios. La carne magra sola no puede.
¿Puedo usar Scotch bonnet en vez de wiri wiri?
Sí, estrictamente enteros. El wiri wiri es más redondo y brillante, casi de tomate; el Scotch bonnet es más de fruta tropical.