Curry de Pollo con Roti Dhalpuri
La cocina de domingo indoguyanesa. Una pasta húmeda de curry en polvo, geera tostado, cúrcuma y ajo se fríe en aceite caliente hasta que se va el agua y el aceite se separa, el bunjal, antes de que entren el pollo y las papas. Al lado, un pan plano relleno de arvejas partidas estirado finísimo, inflado en un tawa caliente y aplaudido entre las manos.
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 50 min
- Porciones
- 6, con 6 rotis grandes
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El curry de pollo con roti dhalpuri es la mesa indoguyanesa, traída por trabajadores contratados de Uttar Pradesh y Bihar entre 1838 y 1917 y rearmada en la costa de Demerara en torno al comino recién tostado, la cúrcuma, el cilantro, el tomillo silvestre y el wiri wiri, sin una hoja de curry a la vista.
El curry se hace por bunjal: la pasta de especias se fríe hasta que su humedad se va y el aceite se separa, para que los aromáticos se abran y cubran la carne antes de que llegue líquido alguno. El roti es un pan plano amasado a mano relleno de arvejas partidas molidas finas, estirado delgado e inflado en un tawa de fierro hasta formar capas de papel que se separan alrededor del curry.
Curry
- 1.4 kg3 lbTrutros y encuentros de pollo con hueso, sin piel, cortados en trozos de 4 cm
- 450 g3 medianasPapas Yukon Gold o russet, peladas y en cuartos
- 20 g2 cdaSemillas de comino, tostadas en un sartén seco y molidasgeera tostado
- 30 g3 cdaCurry en polvo caribeño, estilo Madrás
- 5 g1 cdtaCúrcuma molida
- 8 g1½ cdtaGaram masala
- 9 dientes9 dientesAjo, machacado hasta hacer pasta
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, picada fina
- 3 enteros3 enterosAjíes wiri wiri, sin semillas y picados
- 4 ramitas4 ramitasTomillo de hoja fina, picado
- 60 ml¼ tazaAceite vegetal o de mostaza
- 15 g1 cdaSal marina fina
- 700 ml3 tazasAgua caliente
Roti dhalpuri
- 500 g4 tazasHarina común
- 12 g1 cdaPolvos de hornear
- 320 ml1⅓ tazasAgua tibia
- 250 g1¼ tazas secasArvejas partidas amarillas, hervidas con cúrcuma y ajo hasta ablandar, escurridas en seco y molidas
- 80 ml⅓ tazaGhee o aceite, para pincelar
El bunjal
Una pasta húmeda de masala echada a aceite a 170 °C evapora su agua. El cuminaldehído y la curcumina se disuelven en la grasa, los azúcares de la cebolla y el ajo se doran, y la pasta oscurece y se despega del aceite. Recién entonces entra la carne. Agregue agua antes de eso y las especias saben crudas y a polvo.
Por qué se infla el roti
Una masa reposada es lo bastante extensible para estirarse finísima alrededor de un bolsillo de arvejas partidas molidas y secas sin romperse. Sobre un tawa a 220 °C el agua del relleno se convierte de golpe en vapor y separa las dos pieles de gluten en un globo.
Dhal seco, o roti roto
Las arvejas hervidas tienen que escurrir y secarse al aire antes de molerse. Un relleno húmedo rompe la masa bajo el uslero.
Los cinco sabores en este plato
La sal está en la sazón del pollo y en el relleno de arvejas. La grasa es el aceite de fritura del bunjal y el ghee del pan. El ácido es el ácido suave de los aliáceos cocidos frente a la especia terrosa. El picor es el wiri wiri picado y la pimienta del garam masala. El umami es el colágeno del pollo con hueso, los aliáceos caramelizados y el aceite de comino tostado.
Utensilios
- Olla de hierro de 5 cuartos o un karahi hondo
- Plancha de hierro curada de 12 pulgadas o sartén de crepes, como tawa
- Uslero
- Procesador de alimentos, para el dhal
- Recipiente térmico o un paño grueso, para el roti
La cocina guyanesa usa un karahi de fierro para el curry y un tawa redondo de hierro con un mazo de madera para el roti. Una plancha plana reemplaza al tawa y tiene que estar ardiendo.
Método
Sazone el pollo30 min
Mezcle el pollo con la mitad de la pasta de ajo, la mitad del tomillo, un wiri wiri picado, una cucharadita de sal y una cucharada de curry en polvo. Marine 30 minutos.
Mezcle el pollo con la mitad de la pasta de ajo, la mitad del tomillo, un wiri wiri picado, una cucharadita de sal y una cucharada de curry en polvo. Marine 30 minutos.
Haga el relleno de dhal30 min
Hierva las arvejas partidas con una cucharadita de cúrcuma, dos dientes de ajo y media cucharadita de sal durante 20 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes al centro. Escurra 10 minutos en un colador hasta que estén secas. Muela con una cucharada de geera tostado y un wiri wiri picado hasta que quede en polvo liviano.
Hierva las arvejas con 1 cucharadita de cúrcuma, 2 dientes de ajo y ½ cucharadita de sal 20 minutos hasta quedar tiernas, con centro firme. Escurra y seque al aire 10 minutos. Muela con 1 cucharada de geera tostado y 1 wiri wiri picado hasta obtener polvo liviano.
Amase y repose la masa40 min
Bata la harina, los polvos de hornear y media cucharadita de sal. Agregue el agua tibia de a poco y amase 8 minutos hasta una masa blanda y dócil. Tape con un paño húmedo y repose 30 minutos.
Bata la harina, los polvos de hornear y media cucharadita de sal. Agregue el agua tibia de a poco y amase 8 minutos hasta una masa blanda y dócil. Tape con un paño húmedo y repose 30 minutos.
Rellene los loyahs20 min
Divida la masa en seis bolas. Haga un hueco hondo en cada una, cargue tres cucharadas de dhal molido, y pellizque los bordes por encima para sellar. Repose 15 minutos.
Divida la masa en seis bolas. Haga un hueco hondo en cada una, cargue tres cucharadas de dhal molido, y pellizque los bordes por encima para sellar. Repose 15 minutos.
Haga el bunjal de la pasta de curry5 min
Caliente el aceite en la olla a fuego medio-alto. Mezcle el resto del curry en polvo, la cúrcuma, el garam masala, el geera molido y el ajo con 60 ml de agua hasta una pasta húmeda y deslícela al aceite. Fría de 4 a 5 minutos, revolviendo sin parar, hasta que se vaya el agua, la pasta quede ocre profundo y el aceite claro se separe por los bordes.
Caliente el aceite a fuego medio-alto a unos 170 °C. Mezcle curry, cúrcuma, garam masala, geera y ajo restantes con 60 ml de agua. Fría la pasta 4–5 minutos, revolviendo constantemente, hasta secar, oscurecer a ocre y separarse del aceite.
Selle el pollo en el masala8 min
Agregue el pollo y revuelva con energía a fuego alto de 6 a 8 minutos, hasta que cada presa quede cubierta y la carne se haya contraído y soltado sus jugos.
Agregue el pollo y revuelva con energía a fuego alto de 6 a 8 minutos, hasta que cada presa quede cubierta y la carne se haya contraído y soltado sus jugos.
Cueza con las papas25 min
Agregue las papas, el resto del tomillo y 700 ml de agua caliente. Hierva, tape y cueza a fuego medio-bajo 25 minutos, hasta que el pollo esté tierno y las papas se pinchen sin resistencia.
Agregue las papas, el resto del tomillo y 700 ml de agua caliente. Hierva, tape y cueza a fuego medio-bajo 25 minutos, hasta que el pollo esté tierno y las papas se pinchen sin resistencia.
Espese la salsa8 min
Destape, aplaste un trozo de papa contra la pared de la olla, y cueza 8 minutos hasta que la salsa se agarre a la carne. Ajuste la sal.
Destape, aplaste un trozo de papa contra la pared de la olla, y cueza 8 minutos hasta que la salsa se agarre a la carne. Ajuste la sal.
Estire y cocine el roti15 min
Caliente el tawa a unos 220 °C. Enharine una bola rellena y estírela con suavidad desde el centro hacia afuera en un círculo delgado de 25 cm sin perforar la piel. Póngala en el tawa. A los 30 segundos, cuando aparezcan burbujas pequeñas, dé vuelta y pincele con ghee. Cocine 40 segundos mientras se infla, dé vuelta una vez más, pincele de nuevo, y pase a un recipiente térmico.
Caliente el tawa a 220 °C. Enharine una bola rellena; estire del centro hacia afuera a 25 cm, fina y sin romper. Cocine 30 segundos hasta ver burbujas; voltee, pinte con ghee y cocine 40 segundos hasta inflar. Voltee, pinte otra vez y guarde en recipiente térmico.
Aplauda y sirva
Aplauda cada roti caliente con fuerza entre las manos ahuecadas para soltar el vapor y separar las capas. Sirva doblado junto a un bol de curry, para partir y recoger.
Aplauda cada roti caliente con fuerza entre las manos ahuecadas para soltar el vapor y separar las capas. Sirva doblado junto a un bol de curry, para partir y recoger.
Señales sensoriales del punto
- Vista: pollo dorado ocre en una salsa espesa y reducida con los bordes de la papa redondeados, y un roti que se infla en el tawa con manchas doradas.
- Oído: un chisporroteo agudo cuando la pasta húmeda toca el aceite, que se asienta en un siseo seco y parejo mientras el agua se va.
- Olfato: una ola tibia y de nuez de geera tostado, ajo, tomillo silvestre y trigo tostado.
Compruebe que el pollo quede ocre en salsa espesa, las papas tiernas y redondeadas y el roti inflado con manchas doradas. El chisporroteo de la masala se vuelve siseo seco; debe oler a geera tostado, ajo, tomillo y trigo.
Cómo guardarlo
Los rotis cocidos envueltos en papel aluminio y un paño se mantienen blandos 24 horas, o congélelos y revívalos en un sartén seco y caliente 20 segundos por lado.
Si algo sale mal
- El dhal rompe el roti.
Las arvejas hervidas estaban húmedas. Séquelas al aire antes de molerlas.
- Curry arenoso y con sabor crudo.
El agua entró antes de que la pasta se separara del aceite. Termine el bunjal primero.
- Roti duro que no se infla.
Masa poco reposada o tawa frío. Repose la masa, y caliente la plancha a los 220 °C completos.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Curry en polvo caribeño | 2 cdas de cilantro molido, 1 cda de cúrcuma, 1 cdta de comino, ½ cdta de pimienta negra y de jengibre, ¼ cdta de mostaza | Aproxima la mezcla, sin hinojo ni anís |
| Arvejas partidas amarillas | Chana dal o lentejas rojas, hervidas firmes pero tiernas | Uno a uno |
| Ghee | Mantequilla clarificada o aceite de palta | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad, amasando con 160 ml de agua y cociendo el curry en 400 ml. Los tiempos no cambian.
El doble
Duplique el curry y fría la pasta en dos tandas, o en una olla ancha de 10 cuartos, para que el bunjal se dore parejo.
Con qué servirlo
- Achar de mango y kuchela, los encurtidos picantes de mango verde
- Arroz al vapor, para quien quiera los dos
- Cerveza Banks, agua de coco, o un ponche de ron Demerara oscuro
Preguntas
¿Por qué pollo con hueso?
El tuétano y el cartílago sueltan gelatina y minerales durante el braseado, y ese es el cuerpo de la salsa.
¿Para qué se aplaude el roti?
Aplaudir el pan caliente entre las manos ahuecadas rompe la tensión del vapor de la superficie y separa la capa de dhal de la corteza fina, y lo mantiene tierno.
¿Se puede hacer el roti con anticipación?
Sí. Bien envueltos en papel aluminio y un paño se mantienen blandos un día, o congélelos y recaliéntelos en un sartén seco.